匯名廚精英 筑頂級賽事

2016年4月25日至26日，備受矚目的“2016世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽”在北京國家會議中心鳴鑼開賽。

大賽由世界中餐業(yè)聯(lián)合會支持，世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會主辦，國家會議中心聯(lián)合主辦。比賽以“公平公正、烹飪藝術(shù)、賽評創(chuàng)新、國際影響”四大要素為主線，旨在促進現(xiàn)代中餐烹飪藝術(shù)交流，推廣和倡導現(xiàn)代中餐烹飪藝術(shù)理念與現(xiàn)代烹飪技術(shù)，推動現(xiàn)代中餐的烹飪藝術(shù)與世界烹飪藝術(shù)接軌。

本次大賽有三大創(chuàng)新之處，一是選用“排名賽”的賽制，打破以往中餐烹飪比賽的金、銀、銅獎項體制，按選手比賽成績直接排名，殘酷性和緊張程度可見一斑；二是首次開啟“FPO世界中餐烹飪競賽”新模式，將從滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意三方面進行評審；三是全新引入“選手自選導師”新模式，選手可在陣容強大的“導師庫”中自選名師大廚成為自己的參賽導師，同時選出的導師成為本次名廚排名賽的評委，此舉在國內(nèi)舉辦的烹飪比賽中尚屬首次。

排名賽從籌備至正式舉辦歷時一年多，不僅吸引到來自海內(nèi)外五個國家及地區(qū)的近百位中餐青年名廚前來比賽，在一天半的賽程時間內(nèi)，同臺切磋比拼，一展精湛廚藝，而且匯聚了當前中餐烹飪界的各路領軍人物和中堅力量，在中餐烹飪領域搭建起一個超高水平的競技和展示平臺。

本期我們特別制作“2016世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽”專題報道，對排名賽的精彩瞬間和優(yōu)秀作品予以回顧和報道。

2016世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽在京成功舉辦

4月26日晚，“2016世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽”頒獎典禮在北京大董烤鴨店工體店舉辦，參賽選手、評委、世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委委員、媒體嘉賓，以及來自海內(nèi)外中餐界的相關(guān)人士等200余人歡聚一堂，共同慶祝這一世界中餐領域的頂級盛事。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長邢穎、世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會主席董振祥出席頒獎典禮并致詞。世界中餐業(yè)聯(lián)合會秘書長尚哈玲，世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會副主席周曉燕、盧永良、屈浩、周元昌、麥廣帆、黃民，秘書長崇占明，國家會議中心黨委書記、常務副總魏明乾、北京文藝廣播副臺長王為、大董美食文化有限公司董事總經(jīng)理楊雯婷、李錦記（中國）銷售有限公司全國餐飲總監(jiān)劉曉光、益海嘉里集團餐飲發(fā)展總監(jiān)葉斌、安得利（北京）食品貿(mào)易有限公司董事長丁鵬、總經(jīng)理丁輝，以及英聯(lián)斯特、沁鑫商用電磁爐、霍巴特、左界服裝定制、賽克賽德等合作伙伴代表出席頒獎典禮。

邢穎常務副會長在頒獎典禮上的致詞中，向取得優(yōu)異成績的選手表示祝賀，向評委、合作伙伴和媒體朋友致以最衷心的感謝。他表示，本次大賽是國內(nèi)首次采用排名賽制的中餐烹飪比賽，有突破、有革新，期待此項賽事越辦越好，更期待選手的作品能夠接受市場的檢驗，不僅要體現(xiàn)藝術(shù)價值，更要創(chuàng)造經(jīng)濟價值。希望各位選手以本次比賽為起點，在偉大的中餐推廣事業(yè)中揚帆遠航，為中餐向國際發(fā)展、在海外振興發(fā)揮應有的作用和力量。

董振祥主席在致詞中表示，本次排名賽歷經(jīng)一年籌備，在賽制和評判規(guī)則上有很多創(chuàng)新之舉，旨在倡導中餐比賽新理念，讓賽制更加公平公正，能夠成功舉辦實屬不易。他指出，本次參賽作品有兩大亮點，一是時令菜品的比例有所提升，二是在中餐一直以來的短板——甜品上涌現(xiàn)出許多優(yōu)秀作品。他表示，未來在賽制上還將加以完善，同時鼓勵選手多層次運用色彩、復合味道、原料疊加，真正實現(xiàn)與世界烹飪對話。

頒獎典禮也是別出新意，與大董中國意境菜春季新菜品鑒會融為一體。伴隨著一道道如詩如畫的春季新菜，頒獎典禮迎來揭曉名次的緊張時刻。大賽裁判長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚委員會副主席周曉燕依次公布排名賽前30名、2016國際中餐十大青年名廚以及甜品單項排名獎的獲獎名單。

最終，來自北京的馮國緒脫穎而出，以絕妙的創(chuàng)意、純正的口味和藝術(shù)般的呈現(xiàn)，征服了在場評審的味蕾，將第一名收入囊中。陜西的周延濤、遼寧的由曉東同樣表現(xiàn)不俗，位居第二、第三名。王昌榮、沈賢斌、李珅、李強、趙斌、董長江、白雪松分列第四至第十名，并獲得“2016國際中餐十大青年名廚”的稱號。由曉東、周延濤、馮國緒、王昌榮、董長江、于春江、沈賢斌、李珅、白雪松、趙斌、種法倫等11人獲得甜品單項獎。

一座烹飪賽事革新的里程碑

與以往的中餐烹飪比賽相比，本次大賽的兩大革新之處格外引人注目。一是首次啟用FPO國際烹飪競賽評判新標準，一改中餐烹飪競賽傳統(tǒng)評審模式，從滋味（Flavour）、呈現(xiàn)（Presentation）、創(chuàng)意（Originality）三個方面進行評判，這是中餐烹飪比賽在全球范圍內(nèi)首次與國際烹飪競賽評審體系接軌。

二是引入“自選導師”新模式。每位參賽選手可在由海內(nèi)外中餐頂級大師組成的導師庫中自選導師，并由導師在賽前幫助選手設計、改進參賽菜品。此項革新一方面讓比賽和評審過程更加透明公開，另一方面更是為提升參賽廚師的創(chuàng)新能力和技術(shù)水平提供有力保障。

一場世界中餐廚界精英的盛會

此次大賽的全新賽制和業(yè)內(nèi)口碑，吸引眾多優(yōu)秀青年烹飪?nèi)瞬诺年P(guān)注與參與，報名參賽的選手們均“大有來頭”，他們的頭銜多是出品總監(jiān)或總廚師長等要職，其中也不乏遠道而來的海外中餐青年廚師的杰出代表，更有在國內(nèi)外重大烹飪賽事中載譽而歸的“明星選手”。

此次比賽評委陣容空前強大，30名評委來自海內(nèi)外多個國家和地區(qū)，均是各大菜系或各自領域的領軍人物，包括屈浩、盧永良、周曉燕、周元昌、張獻民、王海東、高新宇、徐勃、宣國民、楊東林、蘇忠高、黃民、侯新慶、包科峰、程偉華、林波、韓吉光、欒瑞濱、俞斌、周雄、劉波平、蘭明路、劉冠麟、曾翌憲、楊春暉、劉春甫、陳慶、付擁軍、余偉森等名師大家。

本項賽事將國內(nèi)外中餐烹飪領域的業(yè)界翹楚和青年名廚匯聚一堂，展現(xiàn)了近幾年世界中餐青年廚師烹飪比賽的最高水平。

一次超乎想象的實力較量

大賽全新啟用“排名賽”的賽制，不再設置傳統(tǒng)的金、銀、銅獎。整個賽程歷時一天半，最終按參賽選手的比賽成績，公布排名前30名的選手。其中，排名前10的選手將授予“2016國際中餐十大青年名廚”稱號。

每位選手在正式比賽前，都要提交相應的菜品質(zhì)量卡，對參賽作品的立意、設計理念、創(chuàng)作方法等進行說明和闡述。比賽過程采用單人單輪賽制，每位選手需在規(guī)定的120分鐘時間內(nèi)完成兩道熱菜和一道甜品從準備到制作再到擺盤的全部環(huán)節(jié)，并且每道菜品口味、制作工藝、烹調(diào)方法不能相同，做到口味純正、組合合理、層次分明，呈現(xiàn)形式具有藝術(shù)感。評委根據(jù)菜品質(zhì)量卡的內(nèi)容，對實際成品進行打分。這就要求選手要知行合一，既要有出色的創(chuàng)意，又需有過人的技藝，對選手提出了更高、更全面的要求，比賽的專業(yè)性、公正性和激烈程度不言而喻。

在賽后采訪中，選手們紛紛表示通過準備和參加比賽，通過與評委、同行同輩間的探討交流，對現(xiàn)代中餐烹飪藝術(shù)理念和技術(shù)有了全新的認識。評委們一致認為，大賽對于加快中餐青年廚師人才培養(yǎng)，增強世界范圍內(nèi)的中餐力量，推動現(xiàn)代中餐烹飪藝術(shù)發(fā)展意義重大。

中央電視臺、北京文藝廣播、新京報、鳳凰網(wǎng)等國內(nèi)多家重量級媒體到場報道，并對邢穎常務副會長、尚哈玲秘書長及本次大賽裁判長周曉燕進行了專訪。

用國際通用的語言詮釋中國菜

世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會支持、世餐聯(lián)國際中餐名廚專委會主辦，這也是國內(nèi)首次舉辦國際中餐青年名廚的排名賽。

與以往中餐烹飪比賽有著根本不同，本次排名賽打破了國內(nèi)多年來按比例產(chǎn)生金、銀、銅獎的慣例，首次采用世界上慣用的排名賽制。這次比賽就是要用國際通用的語言、通用的符號，讓世界讀懂中國菜。評委分為滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意三組，每組評委只能從一個方面進行打分，評審全程在一個開放的工作環(huán)境中進行，都讓比賽更加公開透明。

舉辦本次比賽的初衷有兩點，一是向世界范圍內(nèi)的中餐業(yè)者傳播中國菜、弘揚中華飲食文化，這也是世餐聯(lián)與國務院僑辦簽署的《中餐繁榮計劃》中的重要組成內(nèi)容；二是賽前專門對選手進行集中培訓，讓他們對比賽的意圖和要領把握更加準確，此舉在國內(nèi)尚屬首次，推出優(yōu)秀中餐青年廚師，樹立青年名廚榜樣，也是舉辦比賽的重要初衷。

這項賽事的改革是由世餐聯(lián)國際中餐名廚專委會主席大董先生來發(fā)起和倡議的，賽制和比賽形式由他同多位大師級的專家們共同研究制定。

比賽規(guī)模雖然不大，共有來自海內(nèi)外五個國家的60名青年廚師前來比賽，但出品水平很高，涌現(xiàn)出許多讓人眼前一亮的佳作。排名賽對中餐烹飪比賽乃至中餐未來發(fā)展所產(chǎn)生的深遠影響，將遠超過賽事本身的價值和意義。

提升青年廚師藝術(shù)修養(yǎng)，搭建國際中餐藝術(shù)平臺

本次大賽旨在開闊中餐青年廚師的視野，提高中餐青年廚師的技術(shù)水平，提升青年廚師的藝術(shù)修養(yǎng)，讓中餐烹飪競賽與國際烹飪競賽逐步接軌，切實評選出杰出的青年廚師，通過創(chuàng)新的賽制將為傳承中華烹飪技藝、弘揚中華美食文化提供卓有成效的制度保障。

作為全球唯一的中餐業(yè)國際組織，世界中餐業(yè)聯(lián)合會自1991年成立至今始終致力于推動中餐業(yè)國際發(fā)展，今年，恰逢世界中餐業(yè)聯(lián)合會成立25周年，世餐聯(lián)將在6月25日至27日在北京舉辦首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨世界中餐業(yè)聯(lián)合會成立25周年紀念活動以及于9月在荷蘭鹿特丹舉辦第八屆中國烹飪世界大賽，除此以外還將舉辦一系列豐富多彩的品牌活動，我也邀請大家共同參與，共同為中餐業(yè)的發(fā)展貢獻力量。

烹飪是一門應用藝術(shù)

本次比賽采用排名賽制，在國內(nèi)中餐烹飪比賽的歷史上當屬首次，在賽制上主要有三大創(chuàng)新之處：一是首創(chuàng)導師制，過去評委的組成是由評委會選拔而來，本次比賽是由選手選擇導師，導師對選手進行一對一指導，同時成為評委，此舉讓評判過程更加公正透明；二是引入排名制，過去是比例制，常常一塊金牌有一大群選手，此次比賽按比分排名，只有一個第一名；三是比賽方法上的改變，首次從滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意三個方面進行評判，與世界烹飪標準接軌。

烹飪是一門應用藝術(shù)，烹飪比賽應該是為大眾消費、為市場服務。我們舉辦烹飪比賽的一項重要目的就是要提高餐飲消費的品位，而好吃永遠是首要的消費驅(qū)動力。目前大眾消費已進入品位階段，對菜品的外形要求日益提升，所以菜品呈現(xiàn)的藝術(shù)性也應成為比賽評判的一個重要指標。創(chuàng)意則是為了更好地激發(fā)選手的創(chuàng)作欲望，以前的比賽都是減分法，選手為了少減分，在設計菜品時就會不由自主地少設計味道，只做單一味道，原材料也會趨于單一。通過科學合理的賽制設置，希望引導選手在色彩上更加注重搭配的科學性和協(xié)調(diào)性，在味道上呈現(xiàn)疊加性，在滋和味上進行多種組合，從而促進中餐多樣性的發(fā)展，開啟中餐新面貌。

排名賽是革新，也是指引

此項賽事首次舉辦就吸引到海內(nèi)外上百位中餐青年廚師報名參與，根據(jù)大賽要求和比賽目的，最終篩選出近60位選手入圍現(xiàn)場競賽環(huán)節(jié)。篩選主要從兩方面著手，一是選手是否具備參賽資格，二是從比賽效果方面考慮，報名選手對比賽重點突出的創(chuàng)意、創(chuàng)新、呈現(xiàn)是否擅長。

入圍選手中很多人的從廚年限都在8年以上，選手的整體水平之高在國內(nèi)其他同類大賽中實屬罕見。這雖然在我們的意料之外，卻也是在情理之中。一名廚師從開始學廚到能夠獨當一面，至少需要七八年的時間。在此期間，他們不僅要對刀工、火候等反復錘煉直至運用自如，而且要掌握從涼菜到熱菜再到甜品等各類菜式的制作。這不僅是一名成熟廚師的必經(jīng)之路，也是烹飪技藝得以薪火相傳、繁榮發(fā)展的基礎。

本次比賽在評判標準上打破傳統(tǒng)，從中餐的薄弱環(huán)節(jié)出發(fā)，著眼于國際化發(fā)展的要點，首次從滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意三個維度進行品評?？梢哉f，這既是一次革新也是一種指引。組委會在賽前對選手、評委進行了大量培訓，目的就是讓選手能以更加藝術(shù)化的形式將中餐呈現(xiàn)出來，讓評委對新賽制、新要求有更加清晰透徹的認識和了解。

在新的評判體系中，滋味仍被放到一個非常重要的位置，這是因為味道始終是中餐的魂，中餐是靠舌頭吃飯的；呈現(xiàn)則較為綜合且內(nèi)涵豐富，考驗的是選手刀工的運用、色彩的表達、構(gòu)圖的技巧等等；創(chuàng)意則是對新的烹飪技藝、烹飪方法、烹飪設備等的應用。

與目前在國際上較為流行的西餐、日餐相比而言，中餐本身的技法豐富且靈活多變，就技藝水平而言遙遙領先，難以超越。但在嚴謹求知，在食材選擇和尊重，以及在呈現(xiàn)形式上，中餐確實還存在一定的差距與提升空間。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本

這次比賽與以往最大的不同就是不再設置金、銀、銅獎，每次比賽只有一個第一名，根據(jù)評委評分排出前30名。在比賽中引入國際化的評判標準，是加速中餐與世界接軌的最好的形式，也是讓中餐青年廚師盡早地與世界進行碰撞。

比賽在評判方式上可謂具有顛覆性，但并沒有忘掉中餐的根，即滋味；同時盡力去激發(fā)中國菜所蘊含的藝術(shù)性，即呈現(xiàn)；最后還要有一定創(chuàng)新。這三項標準可以分為七個細分維度，滋味由味道和質(zhì)感組成，味道指酸甜、咸淡、鮮香，質(zhì)感即嫩、滑、酥、脆，抓住了菜肴的主體。呈現(xiàn)主要是看組合、裝盤，通過在菜品中引入中國繪畫中寫意的表達方式，來詮釋中國飲食文化的藝術(shù)性。創(chuàng)新即菜品的創(chuàng)作立意，原料與輔料的新鮮搭配，以及對于最新烹飪方法的使用等等。

味道的多層次呈現(xiàn)是中國菜今后發(fā)展的一個重要走向。西方菜肴的烹調(diào)方法較為單一，而且是以顧客調(diào)味為主，烹與調(diào)的過程是分開的，而中餐的烹調(diào)是結(jié)合在一起的。在用中式調(diào)味料或烹調(diào)方法制作西式食材時，青年廚師應該在充分掌握原料食性的基礎上，進行合理選擇與搭配，做到傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本。

導師制也是比賽的一個亮點，選手報名后在導師庫中自選導師，選出的導師即成為排名賽的評委。在輔導時，我著重于對中餐的主體，即味的指導。中式菜肴的好與壞是用眼、鼻、口來評價的，一道完美的菜肴要具備味覺、視覺和嗅覺三個沖擊力。對于年輕的一代，希望他們能夠做到“以德為先，以才為本，創(chuàng)造價值，感恩社會”，用一生精力把一件事做好，把一件事做到極致。

比賽和菜品都要用遞進法

本次比賽的宗旨是打造和挖掘年輕廚師的創(chuàng)意水平，在中餐堅實的基礎上，不斷推陳出新，與國際餐飲接軌。賽制上采用全新的模式，非常新穎，也更加科學，更符合自由發(fā)揮的要求，評委評分避免以前的“打招呼”“講人情”，完全根據(jù)選手實力和作品水平，也讓結(jié)果更加公平。

在比賽中也確實涌現(xiàn)出不少讓人眼前一亮的年輕選手和優(yōu)秀作品，有些作品雖然構(gòu)圖簡單，但是色彩運用、食材搭配十分得當，對意境的表達也很到位。不少選手提前幾個月甚至更長時間就開始準備，在器皿、菜式的組合上反復嘗試、不斷調(diào)整。通過舉辦比賽也切實達到培養(yǎng)、引導年輕廚師創(chuàng)新的目的。

以往比賽的做法是減分制，這就造成做法越簡單、味道越單一的菜品，反而越容易得高分。此次比賽要求選手多創(chuàng)造、多突破、多組合，味道上要用遞進法，創(chuàng)意上要中西融合，選材上要注重應季食材，充分激發(fā)選手的想象力和創(chuàng)意熱情，在味覺上、原料的搭配上更有層次感，更有深度，更有廣度。

至于中餐是要堅持傳統(tǒng)還是大膽創(chuàng)新，烹飪是門應用藝術(shù)，一道好的菜品要能夠滿足市場需求，有需要堅持本味的，也有需要求新求變的。當然，傳統(tǒng)是創(chuàng)新的基礎，一名廚師在技法、味道上把握準確，才能在創(chuàng)作上得心應手。

中餐應百花齊鳴

我是本次比賽的參賽選手來自杭州紫萱度假村的廚師長俞寧的導師，也是本次大賽呈現(xiàn)組的評委。他本次參賽的作品都不是最初設計的菜品，其間經(jīng)過幾番調(diào)整，也不是酒店餐廳餐牌上售賣的菜品，而是突破想法、創(chuàng)意、思路的全新演繹，希望帶給大家前所未有的體驗。比賽結(jié)果固然重要，但是享受比賽的過程同樣重要。

在品評過程中，對于兩道以巧克力為主料的甜品的印象非常深刻。它們在盤面設計、立體感、色彩對比上都恰到好處，非常吸引眼球。雖然主料只有巧克力，但每一口味蕾的感受都是不一樣的，在一道甜品中可以品嘗到六七種味道。

中餐未來發(fā)展應該百花齊鳴，不應只有一種模式，每家要有自己的特點，西式手法可以借鑒，但不要一味跟隨，比如紅燒肉都加松露醬。同時，也希望比賽能一直辦下去，希望更多海外廚師的加入，希望看到年輕廚師通過比賽拓寬眼界，對未來職業(yè)生涯有所幫助。

里程碑式的一次比賽

本次比賽是一次全新的嘗試，不僅遵照國際慣例，而且形式更加透明。過去評委看不到選手，這次不僅能看到選手做菜，還能同選手交流溝通。除此之外，將海內(nèi)外中餐烹飪界的領軍人物云集一堂。比賽的成功舉辦具有里程碑式的意義。

此次輔導的選手是吳宗穎。他本身是臺灣人，專長日本料理，工作地點在上海，掌管著十幾家連鎖店。所以他的作品中最大的特點是融合：臺灣原料，日本調(diào)料，西式手法。有對臺灣特色食材情有獨鐘的運用，如凍豆腐、牛蒡，也有對上海本幫味道的重新演繹，如其中一道熱菜云淡蟹粉河蝦仁是從水晶蝦仁演變而來，還有用日本調(diào)味料來點睛，比如在日式海膽醬中調(diào)入自制的蟹肉泥，使蝦仁的鮮美程度提升了幾個層級。

這次參賽的選手都是青年廚師，但是優(yōu)秀的作品卻不少，特別是將家常食材通過富有創(chuàng)意的烹飪手法以藝術(shù)的形式呈現(xiàn)，這也是這次比賽的意義。

這次參賽作品中有兩道菜品是由傳統(tǒng)菜品改良而來，在技法、呈現(xiàn)方式上予以改變。一道是董氏新麥燒海參，蔥燒海參本身是傳統(tǒng)魯菜，海參沙多氣腥，難以入味，用秘制燒汁讓海參蔥香濃郁、入味透徹，口感軟糯。呈現(xiàn)上使用特制器皿，使菜品更加美觀，利用黑白補色的關(guān)系突出主料特點，在盤中有大量留白。為了體現(xiàn)“蔥燒”的特點，特別選用綠蔥熬制的綠蔥油拌入麻奈子醬，再加入黃瓜球做點綴，增香提味兒又解膩。這道菜因為是一道傳統(tǒng)菜，所以設計時側(cè)重于呈現(xiàn)和創(chuàng)意。另一道碳烤西班牙小豬肉是利用低溫慢烤的方法，外部看似碳烤，內(nèi)里鮮嫩無比，墨魚汁的使用更加突出碳烤的特點。

在頭一日的抽簽中抽到7號，排在第一輪出場。從進場到正式開始比賽只有15分鐘，準備時間十分有限。比賽前一天簡單收整了一下食材，凌晨4點多便出發(fā)來賽場。賽前因為工作關(guān)系，并沒有太多時間練習，現(xiàn)場還是以順其自然的心態(tài)去完成比賽。我的導師是高新宇，他同時也是我的師傅，跟隨師傅學習已有十多年。在菜品設計、口味、創(chuàng)意乃至呈現(xiàn)上，師傅都給予了很大幫助。

餐飲發(fā)展到今日，已經(jīng)不僅局限于對“技”的追求，技藝是基礎、是工具，而是要上升到文化藝術(shù)的層面，但同時不能失去傳統(tǒng)的東西。比賽大咖云集，給我們提供了一個學習交流的機會，我們這代年輕廚師會盡全力把大賽的宗旨傳承下去。

相比于之前在烹飪比賽中當評委的經(jīng)歷，更喜歡當選手，喜歡這種挑戰(zhàn)，有更多發(fā)揮空間和提高機會。

前來參賽固然希望獲得好成績，但名次其實并不重要，臨場發(fā)揮占有很大決定因素。能從與評委、與選手之間的交流學到知識，這才是參加比賽的意義和最大的收獲。

此次參賽準備了三道素菜，香煎蘿卜糕、青豆泥灌湯珍珠豆腐，甜品是杏仁豆腐。兩道熱菜一道煎、一道炸，兩道豆腐菜品一咸一甜，一黃一白。其實技法越簡單，呈現(xiàn)出來的效果會越好，過于復雜反而會影響菜品的溫度甚至味道。香煎蘿卜糕是以黃色彩椒醬和紫甘藍醬來調(diào)味，充分體現(xiàn)蘿卜的香甜、蘑菇的鮮香，味道上有簡單的復合口味，有遞進的層次感覺；雖是素菜，用煎的手法將蘿卜糕做成扇貝的樣子，從感官上給人愉悅的感覺。青豆泥灌湯珍珠豆腐主體為綠色，襯托金黃，通過顏色的差異，體現(xiàn)素雅的感覺；將灌湯黃魚的手法應用于素材的制作，把簡單的食材制作成“高檔”菜肴，滋味清淡雋永，豆腐鮮嫩滑爽，豆泥淡雅清香。

我這次比賽的導師是王海東師傅，他在擺盤、味道、呈現(xiàn)上都給予了很大幫助，每個菜都幫助反復推敲，一次次否定重新再來，最多的改動接近十次。

這次比賽范圍廣，選手水平高，在食材選用、對烹飪的理解以及菜品的搭配，各有特點，各有所長。中餐未來會從大眾化向個性化方向轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)在廚師個人對門派傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新演繹。溫度、時間和顏色搭配三要素在比賽中至關(guān)重要，首先要計算好上菜時間，時間過長會導致溫度下降繼而會影響菜品的口感；在顏色搭配上，簡單單一或兩至三種顏色搭配出來的視覺效果會更好。至于復合味道的應用，要有章法、有所遞進，過度復合反而會壓制主菜的味道。

比賽雖然是首次舉辦，但組委會準備工作細致到位，現(xiàn)場也有條不紊。其實比賽還考驗個人心態(tài)和應變能力，真正優(yōu)秀的選手應該是不論現(xiàn)場設備、條件如何，都能順利應對完成比賽。

這次比賽是要在120分鐘內(nèi)制作兩道熱菜和一道甜品，但實際操作時間其實不到2個小時，非常緊張。而作為第一屆第一場出賽的選手，壓力其實非常大。

熱菜作品的第一道是地道東北風味鍋包肉，深受地方及外地食客喜愛，一直給人的感覺都是比較粗獷的，這次則以較為細膩的方式來呈現(xiàn)。創(chuàng)意的初衷是思考家常菜是否可以并且如何與國際接軌。以傳統(tǒng)菜式參賽在設計時會更側(cè)重于呈現(xiàn)和創(chuàng)意，比如這道鍋包肉在呈現(xiàn)上是四塊鍋包肉配阿曼紅苗、蛋白片，紅樹莓伴邊，再以分子西瓜和橙裝點，在創(chuàng)意上是以現(xiàn)代手法包裝傳統(tǒng)味道，讓其在中國乃至海外餐飲市場發(fā)揚光大。另一道是松露黑豆腐，用干化金針磨墊底，東北大豆、黑芝麻、黑豆制作黑豆腐，用黑松露醬配以沙蔥粉調(diào)味，再用果味口蘑絲裝點。

中餐在很長一段時間內(nèi)在世界餐飲舞臺上的認可度并不盡如人意，大董老師通過中國意境菜讓中餐走出了中國，讓世界認識了中餐。他創(chuàng)造性地用一種藝術(shù)式的呈現(xiàn)方式，讓世界上更多人認識了中餐。這次比賽的規(guī)則、呈現(xiàn)標準、評判方式等在國內(nèi)同類大賽中都屬首創(chuàng)，評委陣容也是空前強大。選手從學習、到參與再到親身去做，是一次非常好的鍛煉和展示機會。

這次參賽的第一道熱菜是腐乳鵝肝迷你包菜。日本廚師用清酒搭配鵝肝，我就想到以中國紹興的腐乳來配搭，既有本土風味，又令人耳目一新。創(chuàng)意是對大自然致敬，選用粗陶質(zhì)感的深圓盤，將干發(fā)的慶元菌菇磨粉做成黑土地感覺鋪在盤中，鵝肝切方形外面包裹迷你包心菜葉子，回味帶有淡淡的紅腐乳味，營造江南特有的氣息。

另一道熱菜是鍋巴金木鯛。八寶鍋巴是杭州的名菜。四月的日本金木鯛最為肥美，將爽脆的鍋巴加入黑色的墨魚汁，與魚片完全貼合，增加酥脆口感及大米的香味，搭配江南春天特有的煙熏春筍，再加入舟山的開洋醬，以及用中國醬油泡過的北海道三文魚籽提味，海洋的味道充滿整個口腔。

甜品艾葉紅豆千層及抹茶巧克力奶油，將傳統(tǒng)的艾葉做成千層皮，再一張張抹上日本紅豆，疊起切成正方形，搭配來自抹茶發(fā)源地浙江徑山寺的抹茶，頂部以福建產(chǎn)的酸棗做成樹枝狀的脆片做點綴。

此次比賽感覺特別有意義，全新地從滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)意三個方面來評判，倡導青年廚師要有想法、有創(chuàng)新、有個性。

此次參賽的兩道熱菜分別是樹子燒鰻鳴門卷、云丹蟹粉河蝦仁，甜品是胡麻豆腐慕斯糕。三道菜的設計圍繞春天的主題，從初春到春末。導師是宣國民師傅，在設計、食材選用上給予了很多指導。

比賽應該說是一個“雙人賽”，導師的構(gòu)思由徒弟的雙手呈現(xiàn)出來。雖然按規(guī)定在每個時間點都完成了規(guī)定動作，但有些細節(jié)沒有處理好，比較遺憾。

排名賽是一次比賽，是一個平臺，非常難得可以得到頂級大師的指點和親身傳授，也可以同其他優(yōu)秀的參賽選手交流學習。通過賽前準備和輔導，在菜品設計和邏輯方面都得到很多提升，再通過實際比賽過程，對一些新的想法和平時的訓練進行檢驗。這次的選手都是一些很年輕的精英廚師，各有所長，拿出來的東西一定都是最好的，每位選手都全力以赴，腦洞打開。下次比賽，一定還會參加。

第一名：馮國緒

北京大董富春山居餐飲管理有限公司行政總廚董氏新麥蔥燒海參

碳烤西班牙小豬肉

甜品：霜

第二名：周延濤

李錦記（中國）銷售有限公司廚務經(jīng)理風干火腿鴨筍干葫蘆配青綠鮮橄欖沙拉

檸香黃豆醬泰辣蒜蓉焗鱈魚

富平柿餅之沒包完的餃子

第三名：由曉東

遼寧省大連市富麗華大酒店行政總廚松露大蝦球配墨魚汁面

低溫煮醬汁黃金鮑

杏仁啫喱配蜜汁西瓜

第四名：王昌榮

北京淮揚府安定門餐飲管理有限公司行政總廚野蜂巢新蒜燒江鰻

第五名：沈賢斌

歐皇餐飲管理有限公司集團行政總廚低溫慢燜雪花牛

第七名：李強

李錦記（中國）銷售有限公司廚務經(jīng)理桃木香薰渤海比目魚配爽口山藥

第八名：趙斌

北京蓮花空間素食行政總廚香煎蘿卜糕

第六名：李珅

北京大董大望路餐飲管理有限公司行政總廚意大利米黑松露鮑魚

第九名：董長江

黑龍江省哈爾濱市香坊區(qū)九轉(zhuǎn)谷語中餐廳行政總廚鍋包肉

第十名：白雪松

北京四季酒店中餐主廚龍蝦湯汁水蛋配海膽燕窩