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    巴蜀香茗與茶文化

    2016-06-29 08:08:51張學(xué)君
    文史雜志 2016年4期
    關(guān)鍵詞:茶藝茶文化

    張學(xué)君

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    巴蜀香茗與茶文化

    張學(xué)君

    摘 要:中國飲茶始于秦漢,起源于巴蜀。到唐宋時(shí)期,巴蜀茶葉的生產(chǎn)和銷售達(dá)到極高的水平。巴蜀作為茶文化誕生地,對中華民族文化和世界茶文化作出了崇高貢獻(xiàn)。

    關(guān)鍵詞:古代巴蜀;茶葉生產(chǎn);茶藝;茶文化

    秦漢時(shí)期,巴蜀地區(qū)已有飲茶習(xí)俗;茶葉的生產(chǎn)與銷售市場隨之形成。顧炎武在他的《日知錄》中說:“自秦人取蜀而后,始有茗飲之事”,此說頗有見地。

    唐宋時(shí)期,巴蜀茶葉已遠(yuǎn)銷國內(nèi)市場,成為日常消費(fèi)品;由于生產(chǎn)與加工技藝的提高,巴蜀茶園培育出品質(zhì)優(yōu)良的諸多香茗,成為上層社會(huì)和各類茶客珍視的飲品。由于民族地區(qū)飲茶之風(fēng)盛行,巴蜀茶葉通過“茶馬貿(mào)易”大規(guī)模輸往西北、西南民族地區(qū),磚茶、馬茶需求數(shù)量不斷增加,供不應(yīng)求;粗茶產(chǎn)量的不斷增加,導(dǎo)致茶葉加工技藝開始落伍于東南地區(qū)。巴蜀茶葉生產(chǎn)、加工技藝、飲茶習(xí)俗所代表的茶文化,也就自然沉寂下來。

    一、巴蜀茶業(yè)興衰及其原因

    1.巴蜀茶業(yè)源流

    早在秦漢時(shí)期,巴蜀人已有飲茶習(xí)俗。西漢王褒在《僮約》里就記載了在西蜀一個(gè)寡婦揚(yáng)惠家里烹茶的情景:“舍中有客,提壺行酤。烹茶盡具,已而蓋躲?!奔抑衼砜腿藭r(shí),“酤酒”“烹茶”款待。當(dāng)時(shí)“烹茶”,是先將茶葉放入水壺中,煮開以后引用。這是蜀人最早記述的飲茶細(xì)節(jié)。在這篇《僮約》里,主人還吩咐奴仆“牽犬販鵝,武陽買茶”,說明當(dāng)時(shí)的“武陽”(今彭山)已有茶市出現(xiàn)?!妒穸假x》記載成都風(fēng)物說:“百華投春,隆隱芬芳,蔓茗熒郁,翠紫青黃?!保?]陽春三月,蜀中遍種茗茶,品種繁多,說明蜀人對茶葉的需求頗盛。漢代“蜀西南人謂茶曰蔎”[2],又“名之苦荼”[3],將茶葉“煮作羹飲”[4]。如何制成“羹飲”?先將茶葉烘烤逐漸變紅,搗成碎末,置于瓷器中,用開水澆注,再調(diào)以蔥、姜、橘子,即成茶羹[5],又稱茶粥[6]。

    西晉時(shí),張載登成都白菟樓,曾寫詩贊嘆成都飲茶習(xí)俗:“芳茶冠六清,溢味播九區(qū)。”[7]所謂“六清”是指古人所用的水、漿、醴、醇、醫(yī)、酏等六種飲料,就是《周禮·天官冢宰第一·膳夫》所說“飲用六清”。張載說“芳茶冠于六清”,表明早在西晉時(shí),蜀人茶飲已居于“六清”之首。從詩中“播九區(qū)”的描述看,巴蜀飲茶習(xí)俗似已流傳到南北各省。南朝齊武帝詔告天下,靈前祭品設(shè)茶等四種供品,不論貴賤,一概如此??梢姴枰蚜腥爰拦┒Y品,也進(jìn)入了尋常百姓家中。[8]

    唐代開元(713~741)以后,佛教禪宗飲茶風(fēng)氣的興起,促進(jìn)了北方飲茶習(xí)俗的形成和中國“茶道”的興盛?!恫杞?jīng)》《封氏聞見記》《膳夫經(jīng)手錄》關(guān)于飲茶發(fā)展和普及的觀點(diǎn)基本一致:唐開元以前,飲茶習(xí)俗主要在南方地區(qū),北方地區(qū)不多見。唐開元以后,禪教興起,僧人飲茶打坐,士大夫爭相效尤,“窮日竟夜”,“遂成風(fēng)俗”[9]。此風(fēng)也向民間流傳,于是茶道盛行,飲茶之風(fēng)彌漫朝野,其影響及于西北民族地區(qū)。

    晚唐以后,茶葉成為生活必需品。小民百姓也要維持粗茶淡飯的基本生活?!安铻槭澄?,無異米、鹽,于人所資,遠(yuǎn)近同俗,既祛竭乏,難舍斯須,田閭之間,嗜好尤甚。”[10]特別是建中(公元780—183)以后,舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商,無不飲茶。不僅中原廣大地區(qū)飲茶,而且邊疆少數(shù)民族地區(qū)也飲茶。各地出現(xiàn)了茶鋪,“自鄒、齊、滄、棣,漸至京邑,城市多開店鋪,煎茶賣之,不問道俗,投錢取飲?!保?1]

    白居易畫像(清人繪,藏國家博物館)

    茶葉成為日常生活必不可少的消費(fèi)品,名優(yōu)茶葉價(jià)值倍增。巴蜀茶葉產(chǎn)地爭相為茶葉市場培育并提供名茶、優(yōu)質(zhì)茶葉。唐人品第為全國第一的“蒙頂石花”[12],“散花之最上”[13]的橫源雀舌,鳥嘴、麥顆、片甲、蟬翼,以及神泉小團(tuán)、昌明獸目等,質(zhì)地優(yōu)良、名列前茅。巴蜀地區(qū)不僅每年要向皇室“貢新茶”[14],官員、文人也多青睞蜀中香茗。唐人記載:御史臺(tái)常從蜀中采購上品茶葉,儲(chǔ)藏在陶質(zhì)器皿里,以防暑濕。需要飲用時(shí),“御史躬親緘啟,故謂之‘茶瓶廳’”[15],其珍視如此。蜀茶得到上層人士的鐘愛,其作為最佳禮品的地位便確定下來。

    白居易曾吟詩謝友人寄贈(zèng)蜀茶:“蜀茶寄來但驚新,渭水煎來始覺珍。滿甌似乳堪持玩,況是春深酒渴人。”[16]白居易為官京城長安,得到好友寄贈(zèng)的蜀茶,驚喜不已。用渭河水煎出濃香的蜀茶,更覺奇珍。他反復(fù)把玩盛滿陶器中像乳汁一樣的香茶,無比滿足;何況是在暮春時(shí)節(jié)、對一個(gè)酒醉之后需要解渴的人來說,更是如飲甘露。詩人施肩吾在江南山中古剎游覽,和尚以蜀茶待客,他則以詩酬謝:“越椀初盛蜀茗香,薄煙輕處攪來均。山僧問我將何比,欲道瓊漿卻畏嗔。”[17]

    施肩吾所飲用的蜀茶,已不用烹制方式,而用“越椀”盛茶,霧氣漸散時(shí)用器具攪動(dòng),使椀中茶水濃淡均勻,攪動(dòng)器具應(yīng)是茶椀的蓋子,與后代“蓋碗茶”無異。山僧問他對此茶的感受,他直感是如飲瓊漿,但又怕說出來讓人覺得過分。

    2.兩宋巴蜀茶業(yè)特色

    宋承唐代飲茶之風(fēng),日益普及到民族地區(qū)。宋梅堯臣《南有嘉茗賦》云:“華夷蠻豹,固日飲而無厭,富貴貧賤,亦時(shí)啜無厭不寧?!辈柙谌粘I钪胁豢苫蛉?,“蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶?!保?8]茶成為家庭生活中“開門七件事”之一。但值得注意的事實(shí)是,在飲茶習(xí)俗已經(jīng)深入到人們?nèi)粘I畹臅r(shí)侯,蜀茶質(zhì)量卻明顯下滑,落伍于后起的江南地區(qū)。馬端臨在《文獻(xiàn)通考》中對宋代蜀茶與江南茶葉進(jìn)行比較時(shí)說:

    蜀茶之細(xì)者,其品視南方已下。惟廣漢之趙坡,合州之水南,峨眉之白芽,雅安之蒙頂,土人亦珍之。然所產(chǎn)甚微,非江、建比也。[19]

    為何宋代江南茶葉質(zhì)量上升,而蜀地茶葉質(zhì)量下降?究其原因,筆者認(rèn)為,主要是茶葉銷售區(qū)域不同、消費(fèi)對象不同所致。

    五代到宋代,特別是南宋時(shí)期,江南地區(qū)成為經(jīng)濟(jì)、人文繁盛地帶,也是人口最為密集的區(qū)域?;适屹F族、官員縉紳、文人雅士云集,他們有品茶的雅趣,讀書、會(huì)友離不開品茗,對嘉茗的需求量很大;即使與遼、金的歲貢、市易茶葉,也非粗惡之品。宋徽宗趙佶《大觀茶論》序云:“縉紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,薰陶德化,盛以雅尚相推,從事茗飲。顧近歲以來,采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不盛造其極。”福建建州(今福州)等產(chǎn)茶區(qū)氣候溫潤,適合種植茶葉;加之距江浙銷區(qū)不遠(yuǎn),自然成為當(dāng)時(shí)高檔茶葉的主要供應(yīng)基地,嘉茗的生產(chǎn)和加工必然隨消費(fèi)者的口味精益求精,也會(huì)隨市場需求而不斷培育出新品。宋人梅堯臣在答謝雷太簡贈(zèng)送自制蒙頂茶詩中寫到:

    陸羽舊茶經(jīng),一意重蒙頂。比來唯建溪,團(tuán)片敵湯餅。顧渚及陽羨,又復(fù)下越茗。近來江國人,鷹爪夸雙井。凡今天下品,非此不覽省。蜀荈久無味,聲名漫馳騁。[20]

    在梅堯臣詩中,坦言蒙頂茶的風(fēng)光不再,茶味淡薄,無法與建溪“團(tuán)片”“越茗”等福建名茶相提并論。

    建州茶葉生產(chǎn)享譽(yù)上層社會(huì),必然隨著消費(fèi)需求而精益求精,以創(chuàng)新求發(fā)展。史籍記載了福建茶葉制作方法:“既蒸而研,編竹為格,置焙室中,最為精潔,他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等,以充歲貢及邦國之用?!保?1]朝廷還在建州北苑制造皇帝飲用的北苑龍鳳茶,工藝更為精良,其中小團(tuán)龍鳳茶每斤20餅,價(jià)值雖高至黃金2兩,但無法購得。“每因南郊致齋,皇帝賜中書、樞密院各一餅,四人分儲(chǔ),以為奇玩,不敢自飲?!保?2]

    宋代蜀茶質(zhì)量下降的主要原因是,蜀茶銷區(qū)轉(zhuǎn)移到西部民族地區(qū),飲茶對象主要是高原、草地的游牧民族。蜀茶榷茶的時(shí)間雖晚于東南地區(qū),但一直未弛禁,蜀茶成為宋王朝的軍國之需,以生產(chǎn)粗茶為主,細(xì)茶產(chǎn)量較少;主要銷往肉食乳飲的少數(shù)民族地區(qū),自然產(chǎn)量高、質(zhì)量不高。這方面,可以從蜀茶產(chǎn)量成倍增長看出。哲宗元祐元年(1086年),呂陶奏報(bào)說,蜀茶歲約3000萬斤。[23]南宋時(shí)期,四川茶葉總產(chǎn)量大致接近北宋3000萬斤的年產(chǎn)量。與宋朝所轄淮南、江南、兩浙、荊湖、福建等東南地區(qū)相比,北宋時(shí)期四川超過其產(chǎn)量(約2280萬斤)的23%;南宋時(shí)期超過其產(chǎn)量(1781萬斤)的40%。[24]四川擔(dān)負(fù)著榷茶和茶馬貿(mào)易的雙重任務(wù),需要數(shù)量巨大的茶葉以滿足宋王朝的軍國之需,因此蜀茶產(chǎn)量高于東南地區(qū)。宋王朝通過榷茶得到的大批茶葉,用于交換西部民族地區(qū)的馬匹。茶馬貿(mào)易需要的茶葉數(shù)量很大、質(zhì)量要求不高,粗茶多而細(xì)茶少,大都是老茶葉梗壓制的磚茶、餅茶。這的確是宋代四川茶葉產(chǎn)量極高,質(zhì)量卻較東南低的主要原因。但是必須肯定,宋代蜀茶以前所未有的生產(chǎn)能力,滿足了特殊市場的巨大需求,為當(dāng)時(shí)宋朝與周邊少數(shù)民族的和睦關(guān)系作出了特殊的貢獻(xiàn)。

    二、巴蜀香茗產(chǎn)區(qū)與茶葉生產(chǎn)

    1.香茗產(chǎn)區(qū)

    自漢晉以來,巴蜀茶葉產(chǎn)地集中在川西南山區(qū)。蜀茶“生益州川谷山陵道旁,凌冬不死,三月三日采摘”[25]。廣漢郡什邡縣“山出好茶”,犍為郡“南安、武陽皆出名茶”[26]。川東涪陵郡“出茶”[27]。此外,涪陵郡以北的巴東郡產(chǎn)茶?!鞍蜄|別有真香茗,煎飲,令人不眠。”[28]

    唐代開元以后,巴蜀茶業(yè)出現(xiàn)快速發(fā)展,特別是在中唐以后,飲茶習(xí)俗在我國南北各地的普及,茶葉生產(chǎn)供不應(yīng)求。巴蜀地區(qū)產(chǎn)地不斷擴(kuò)大,從川西到川東的長江上游地區(qū),彭州、綿州、蜀州、邛州、雅州、瀘州、眉州、漢州、渝州、涪州、開州、忠州、渠州,均為茶葉產(chǎn)地,并出產(chǎn)嘉茗。[29]

    唐人記載,嘉州“園畦半種茶”[30]。簡州土產(chǎn)有“茶”[31],茂州“玉壘關(guān)外寶唐山有茶樹,產(chǎn)懸崖,筍長三寸、五寸,方有一葉、二葉”[32],被視為茶寶。涪州則“出三般茶:最上賓化,制于早春;其次白馬;最下涪陵,收茶在四月,嫩則益人,粗則損人。真者用碧箬煙熏過,氣味尤佳”[33]。渝州南平縣“狼猱山茶黃黑色,渝人重之,十月采貢”[34]。開州也產(chǎn)茶,張籍《茶嶺》詩說:“紫芽連白蕊,初向嶺頭生。自看家人摘,尋常觸露行?!保?5]夔州有“香山”[36],渠江有“薄片”[37],忠州南賓有四園:“一多陵,二多波,三波羅,四思龍;皆方餅,惟多陵為上。飯后飲之消食,空腹朔飲。多波次之,二園下”[38]。

    烹茶圖

    宋代四川的茶葉生產(chǎn),在唐和五代的基礎(chǔ)上有了較大的發(fā)展。茶葉產(chǎn)區(qū)仍然主要分布于成都平原四周、長江流域和川北山區(qū)。其中以成都府路產(chǎn)茶地區(qū)最為集中。北宋華陽人范鎮(zhèn)說:“蜀之產(chǎn)茶凡八處:雅州之蒙頂,蜀州之味江,邛州之火井,嘉州之中峰,彭州之堋口,漢州之楊村,綿州之獸目,利州之羅村?!保?9]這是產(chǎn)茶最多、也各自擁有品牌茶葉的地區(qū),除利州的羅村而外,均在成都府路轄區(qū)之內(nèi)。成都府路的川西平原四周是當(dāng)時(shí)產(chǎn)茶的中心。南宋紹興時(shí),“成都府、利州路二十三處茶場,歲產(chǎn)茶二千一百二萬斤,一千六百十七萬系成都府路九州軍,凡二十場”[40]。僅成都府路的茶葉產(chǎn)量就約占同時(shí)期南宋茶產(chǎn)量總數(shù)的2/5,[41]可見宋代成都平原地區(qū)茶葉生產(chǎn)的發(fā)達(dá)。

    2.茶葉生產(chǎn)

    野生茶樹為常綠喬木,屬雙子葉門離瓣花區(qū)二重花冠系金絲桃部山茶科。唐以前,巴蜀地區(qū)所出茶葉主要采自野生茶樹,最初是砍到茶樹摘取茶葉,既損害了野生茶樹資源,也不利于增加茶葉產(chǎn)量。后來采茶者不再砍樹,直接攀援采摘。西漢時(shí)期,隨著茶葉需求增加,野生茶樹數(shù)量有限,不敷供應(yīng),巴蜀地區(qū)開始栽培茶樹。人工種植的茶樹,通過長期選育,形態(tài)發(fā)生變異:樹干變矮,呈半喬木或灌木狀。唐代人工種植的茶樹迅速增加,唐人記述人們栽培蒙頂茶樹的情況說:

    始蜀茶得名蒙頂也。元和以前,束帛不能易一斤先春蒙頂,是以蒙頂前后之人,竟栽茶以視厚利,不數(shù)十年,遂斯安草市歲出茶千萬斤,雖非蒙頂,亦希顏之徒。[42]

    蒙頂茶是蜀茶的代表,因其享譽(yù)海內(nèi),價(jià)格昂貴,一捆絲綢難換一斤蒙頂茶。名茶高額利潤的誘惑力激發(fā)了種茶人的求利沖動(dòng),于是他們開始大量種植茶葉。僅僅過了數(shù)十年,距雅州不遠(yuǎn)的遂斯安草市,每年蒙頂茶的交易額就達(dá)到千萬斤。在蒙山種茶人的帶動(dòng)下,巴蜀地區(qū)種植茶葉蔚然成風(fēng)。岑參在嘉州書齋中,憑眺到“園畦半種茶”的景致。[43]樊宗師在綿州吟詩說:“輟田植科畝,游圃歌芳叢”[44]。孟郊在蜀中所見是,“蜀山繞芳叢”[45]。這都可以證實(shí)當(dāng)時(shí)種植茶樹已成茶葉生產(chǎn)的主要途徑。種茶實(shí)踐中,人們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn):“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土”[46]。茶樹需要良好的排水條件,“水浸根必死”[47]。茶樹喜陰涼,不耐陽光直射,有人對此作了富含哲理的闡述:

    植產(chǎn)之地,崖必陽、圃必陰。蓋石之性寒,其葉抑以瘠,其味疏以薄,必資陽和以發(fā)之;土之性敷,其葉疏以暴,其味強(qiáng)以肆,必資陰蔭以節(jié)之。陰陽相濟(jì),則茶之滋養(yǎng)得其宜。[48]

    種茶土地方位也有考究。如果在山崖地區(qū),應(yīng)選擇向陽地帶種植,因?yàn)檠率院?,茶樹枝葉不易得到營養(yǎng),必須多感受陽光照射,以彌補(bǔ)營養(yǎng)不足;如果在園圃種植茶葉,必須選擇陰涼地帶,因?yàn)閳@圃土地肥沃,茶葉營養(yǎng)過剩,茶味富足,不需要過多陽光,適宜減緩茶樹的代謝活動(dòng)。陰陽相濟(jì),是茶味適宜的要訣。

    茶樹最忌低矮潮濕、不易排水的土地,“大概宜山中帶坡峻,若于平地,即須于兩畔深開溝壟泄水,水浸根必死”[49]。因此,山區(qū)、深丘地帶最宜種茶,其次是容易排水的平疇地帶。巴蜀地區(qū)唐代茶葉種植情況,大致是“即山樹茶”[50]。山區(qū)貧瘠土壤,原本不宜五谷,正好由茶樹來彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。南宋洪邁說:“蜀之茶園,不殖五谷,惟宜種茶”[51]。除少數(shù)依靠野生茶樹為生的山民外,大多數(shù)茶園都以種植茶葉為業(yè)。例如:瀘州,“作業(yè)多仰于茗茶,務(wù)本不聞?dòng)谛沱湣保?2]。涪州賓化縣民戶“不務(wù)蠶桑,以茶、蠟供輸”[53]??梢娞拼枞~生產(chǎn)與糧食作物生產(chǎn)一樣,都是可以頂替田稅的產(chǎn)業(yè)。茶農(nóng)通常在自己山林種茶,采茶時(shí)節(jié),需要雇人采茶,或初步加工,賣茶后取得收益。例如:彭州“九隴居人張守珪,家甚富,有茶園在陽平化仙居山內(nèi),每歲召采茶人力百余輩,男女傭工,雜之園內(nèi)?!保?4]這家茶園傭工達(dá)到百余人,很顯然,應(yīng)是一家規(guī)模很大的茶園。

    唐代茶樹的種植,采用直播法,“二月中,于樹下或北陰之地開坎,圓三尺,深一尺,熟劚,著糞和土,每坑種六、七十顆子,蓋土厚一寸強(qiáng),任生草,不得耘,相去二尺種一方,旱則以米泔澆?!辈捎眠@種方法種茶,省功、成本低,適合大面積種植。缺點(diǎn)是茶樹生長期長,需要3年才能成熟采茶。每畝種240棵茶樹,每棵收茶8兩,共計(jì)“收茶一百二十斤”[55]。

    宋代巴蜀地區(qū)茶葉產(chǎn)地、產(chǎn)量都有大幅增加。由于人口增多,許多深丘、高山地區(qū)不宜種植糧食作物,卻適合茶樹生長,農(nóng)戶開墾大量荒山野嶺,專門種茶。宋人呂陶說:“川蜀茶園,本是百姓兩稅田地,不出五谷,只是種茶,賦稅一例折科,役錢一例均出,自來采茶貨賣,以充衣食”[56]。他以九峰山茶農(nóng)生活作詩云:“九峰之民多種茶,山山櫛比千萬家。朝脯伏臘皆仰此,累世憑恃為生涯?!保?7]種植面積大的茶園,年產(chǎn)達(dá)到三五萬斤以上。呂陶記載,熙寧十年(1077年)四月十七日,堋口茶場一天就收茶6萬斤,造成官府無錢繼續(xù)購買,茶葉積壓,最終釀成兩天后園戶五千余人進(jìn)入賣茶場痛毆官吏的事件。[58]同年,永康軍也“積壓茶五十六萬余斤在務(wù)”[59]。由此可見,蜀地年產(chǎn)數(shù)十、百萬斤茶葉的茶園不少,每年巴蜀總產(chǎn)量超過東南地區(qū)也是很自然的。

    三、采茶時(shí)令與茶葉加工技藝

    1.采茶時(shí)令

    采茶是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載,采茶主要是在春季“二、三、四月間”[60]。巴蜀地區(qū)氣候差異大,在氣溫高的長江河谷,采茶時(shí)間多在春初,“收茶在四月”的涪陵茶被列為下等。[61]西部氣溫低,通常四月收茶,部分上品茶多于清明前后采摘。如雅州的蒙山中頂茶是在“春分之先后,多構(gòu)人力,俟雷之發(fā)聲,并手采摘,三日而止”[62],“火前”(清明前)采摘的“有露芽、谷芽”,“火后”(清明后)采摘的質(zhì)地稍差。又如“臨邛數(shù)邑茶,有火前、火后、嫩綠黃等號(hào)”,綿州“龍安有騎火茶”[63],最上等,采茶時(shí)間更為奇特,恰在清明當(dāng)日,故曰“騎火”。普通蜀茶采摘時(shí)間大多在四月底,“自谷雨已后,歲收數(shù)百萬斤”;晚茶則在“十月采貢”,這又是極品,專供皇帝享用。蜀地也有初春采摘的早茶,如蜀州(今崇州)出產(chǎn)的片甲散茶就是“早春黃茶”[64]。

    采茶通常選擇晴朗天氣,優(yōu)質(zhì)茶葉多在日出前采摘,因?yàn)椴枞~不能被雨水、汗跡污染。被污染的茶葉,“制造雖多,皆為常品矣”[65]。茶葉采摘后要立即加工,否則要發(fā)酵變質(zhì),“新茶連拳半未舒,自摘俄頃余”[66]?!洞笥^茶論》說:“夫造茶,先度日晷之短長,均工力之眾寡,會(huì)采擇之多少,使一日造成,恐茶過宿,則害氣味。”這是采造優(yōu)質(zhì)茶葉的關(guān)鍵環(huán)節(jié),否則,造出的茶葉只用常品。

    2.茶葉加工技藝

    唐代巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的茶葉,大致分為餅茶與散茶兩類。餅茶歷史遠(yuǎn)肇漢代,唐代更為普遍。彭州“茶餅小,而布嫩芽如六出花者更妙”[67]。眉州、雅州制作茶餅。邛州有火番餅,專門銷往川西高原,“每餅重四十兩”[68]。眉州所屬洪雅、昌闔、丹棱加工茶葉方法,“如蒙頂制茶餅法”[69]。渠江“薄片”,每斤“八十枚”[70]。夔州三峽一帶,以“穿”論茶餅重量,120斤為“上穿”,80斤為“中穿”,50斤為“下穿”。餅茶的制作有采茶、蒸青(去青草味)、搗碎、拍打(壓模)、焙干、穿孔、封裝(打包)7道工序。[71]巴蜀地區(qū)散茶主要出自蜀州,“其橫源雀舌、鳥嘴、麥顆,蓋取其嫩芽所造,以其芽似之也。又有片甲者,即是早春黃茶,芽葉相抱如片甲也。蟬翼者,其葉嫩薄如蟬翼也。皆散茶之最上也”[72]。其他產(chǎn)區(qū)大多同時(shí)生產(chǎn)餅茶和散茶,如眉州洪雅、昌闔、丹棱,“其茶如蒙頂制茶餅法,其散者葉大而黃,味頗甘苦,亦片甲、蟬翼之次也”[73]。雅州“蒙頂石花,或小方,或散芽,號(hào)為第一”[74]。散茶制法與餅茶采茶、蒸青工序略同,其后不搗不壓,而用炒、曬、焙的方法盡量除去水分,保留茶葉自然香味。

    宋代巴蜀地區(qū)生產(chǎn)的茶葉大多數(shù)是易馬茶,專門行銷邊地,故稱“邊茶”。這種用粗老茶葉加工而成的磚茶、餅茶,茶味特濃。藏羌民族肉食乳飲,飲用濃茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物,加馬奶煮成茶粥,深受牧民喜愛,所以有巨大的需求。這是宋代蜀茶的主要消費(fèi)對象。

    四、巴蜀茶文化管窺

    陸羽認(rèn)為,《神農(nóng)食經(jīng)》“茶茗久服,令人有力悅志”的記載,飲茶習(xí)俗應(yīng)當(dāng)追溯到神農(nóng)時(shí)代,“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏”[75]。這只是一種傳說,不足為據(jù)。較有歷史依據(jù)的說法是,中國飲茶始于秦漢,起源于巴蜀,經(jīng)東漢、三國、兩晉、南北朝,逐漸向中原廣大地區(qū)傳播。飲茶由上層社會(huì)向民間社會(huì)發(fā)展,由道家、佛門向世俗社會(huì)弘揚(yáng);飲茶的人士越來越多、地區(qū)越來越廣,茶葉的產(chǎn)地和品種也越來越多。明清之際的顧炎武《日知錄·茶》認(rèn)為,“自秦人取蜀,而后始有茗飲之事?!蔽鳚h著名辭賦家王褒《僮約》是關(guān)于巴蜀飲茶的最早記載?!顿准s》中有“烹荼盡具”“武陽買荼”等,一般都認(rèn)為“烹荼”“買荼”之“荼”為茶字?!顿准s》作于西漢宣帝神爵三年(前59),因此蜀人飲茶習(xí)俗不會(huì)晚于公元前1世紀(jì)中葉。王褒為犍為郡資中人,買茶之地“武陽”在今四川彭山。最早對茶有過記載的王褒、司馬相如、揚(yáng)雄均是蜀人,可見飲茶是蜀人發(fā)明的。西晉詩人張載《登成都白兔樓》詩云:“芳荼冠六清,溢味播九區(qū)?!闭f成都的茶葉香溢四海、名滿天下,可見茶香味有獨(dú)特的魅力。

    四川蓋碗茶(選自《四川畫報(bào)》2000年第10期)

    西晉杜育的《荈賦》中有對于茶藝的描寫?!肚F賦》現(xiàn)存茶藝文辭曰:

    靈山惟岳,奇產(chǎn)所鐘。厥生荈草,彌谷被崗。承豐壤之滋潤,受甘霖之霄降。月惟初秋,農(nóng)功少休。結(jié)偶同旅,是采是求。水則岷方之注,挹彼清流;器擇陶簡,出自東隅。酌之以匏,取式公劉。惟茲初成,沫沉華浮。煥如積雪,曄若春敷。

    文中所言“靈山”,即巫山,今屬重慶市;如烹茶之水,擇取岷江中的清水;選器,茶具選用產(chǎn)自東隅(今浙江上虞一帶)瓷器;煎好的茶湯,湯華浮泛,像白雪般明亮,如春花般燦爛;然后用匏瓢酌分茶湯。由此可見,茶藝的形成與巴蜀習(xí)俗有直接關(guān)系。文中還說,茶湯“調(diào)神和內(nèi),慵解倦除”。飲者已發(fā)現(xiàn)茶湯具有提神、和胃、解除疲勞的功效,說明飲茶具有健身提神的作用。

    唐宋時(shí)期,巴蜀茶葉的生產(chǎn)和銷售達(dá)到很高的水平,在全國享有很高的知名度。唐代蒙山茶被列入“貢茶”,產(chǎn)地專辟“皇茶園”,每年春天,名山縣合衙官吏都要齋戒沐浴,擇吉上山,焚香禮拜,采茶精制,裝入銀瓶,運(yùn)送京師。著名詩人白居易贊美蒙山茶詩云:“琴里知聞唯綠水,茶中故舊是蒙山?!碧迫肃嵐取妒裰小吩娨苍疲骸懊身敳杵枨c(diǎn)露,浣花箋紙一溪春?!?/p>

    北宋名臣呂陶在《凈德集》中保存了吟詠九峰山茶園的詩。前引“九峰之民多種茶……”反映了九峰山民的生活實(shí)況。他們世世代代以種茶為生,茶葉生產(chǎn)為他們提供了基本生活保障。蘇軾在《漱茶說》中說:“除煩去膩,世不可缺茶”;但飲茶也會(huì)“誾中損人”,有損傷脾胃的弊端。他摸索出“濃茶漱口”之法:“每食已,輒以濃茶漱口,煩膩既去,而脾胃不知。凡肉之在齒間者,得茶浸漱之,乃消縮不覺脫去,不煩挑刺也?!保?6]

    “蓋碗茶”,是成都最先發(fā)明并獨(dú)具特色的飲茶方式。所謂“蓋碗茶”,包括茶蓋、茶碗、茶船三部分。茶蓋扣在茶碗上,茶碗的下面有木盤或漆盤作依托,如裝載貨物的船,因此叫茶船。相傳是唐代德宗建中年間(780-783)由西川節(jié)度使崔寧之女發(fā)明的。原來的茶杯沒有襯底,經(jīng)常燙著手指。受到飲茶風(fēng)氣的啟發(fā),崔寧之女心思奇巧,發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時(shí)茶杯傾倒,她又想法用蠟將木盤中心澆鑄一圈,使杯子固定在蠟圈內(nèi)。這便是最早的茶船。后來茶船改用漆環(huán)來代替蠟環(huán),人人稱便。到后代環(huán)底做得越來越新奇,外形百態(tài),有如環(huán)底杯。一種獨(dú)特的茶船文化,也叫蓋碗茶文化,就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由巴蜀向四周地區(qū)浸潤發(fā)展,后代遂遍及于整個(gè)南方。

    茶館里張貼名人字畫——這種高雅的習(xí)俗也始于宋代的四川,主要是供飲茶人消乏解悶時(shí)欣賞。在蘇軾的詩里,茶水又叫“茶湯”“茶食”;由于飲酒吃飯前,要先品茗,進(jìn)茶一盞,這種習(xí)慣也叫做“茶筵”。這種習(xí)慣的進(jìn)一步發(fā)展,就是現(xiàn)在日本的“茶道”。由此可見,日本的茶道同古代巴蜀飲茶的程序和方式極有關(guān)系。

    茶湯鮮凈清香,沁人心脾,在高朋滿座、談興甚濃的時(shí)候,茶湯的溫潤清香更給人們帶來溫馨宜人的良好氣氛。所以,古人用茶來形容清麗的女孩子。金人元好問的詩說:“牙牙嬌語總堪夸,學(xué)念新詩似小茶?!币虼?,“小茶”、“茶茶”常被用來作為美麗女孩的代稱,甚至徑稱為“茶花女”……這充分顯示了茶文化在人們審美心理上的重要地位及其所起的作用。而中國乃是世界茶文化的誕生地,西蜀是其中之一。這是巴蜀茶文化對祖國民族文化作出的崇高奉獻(xiàn)。

    成都茶樓(選自《四川畫報(bào)》2000年第10期

    注釋:

    [1]《全蜀藝文志》卷一。

    [2]《廣群芳譜》卷十八引揚(yáng)雄《方言》。

    [3][5]《爾雅》卷十四《釋木·苦荼》郭璞注。

    [4]唐《新修本草》卷十三《木部·苦荼》。

    [6][25][29][46][70][71][75]唐·陸羽:《茶經(jīng)》卷下《七之事》;卷下《七之事》;卷下《八之出》;卷上《一之源》;卷上《三之造》;卷上《二之具》;卷上《三之造》;《六之飲》。

    [7]晉·張載:《登成都白兔樓》,《全蜀藝文志》卷六。

    [8]《南齊書》卷三《武帝本紀(jì)》。

    [9][11]唐·封演:《封氏聞見記》卷六《飲茶》。

    [10]《舊唐書》卷一百七十三《李玨列傳》。

    [12][36][74]唐·封演:《封氏聞見記》卷六《飲茶》。

    [13][34][64][67][68][69][72][73]宋·樂史:《太平寰宇記》卷七十五引《茶譜》、卷一百三十六、卷七十五、卷七十三、卷七十五、卷七十四、卷七十五、卷七十四引《茶譜》。

    [14]《舊唐書》卷十七下《文宗本紀(jì)》。

    [15]唐·趙璘:《因話錄》卷五《征部》。

    [16]唐·白居易:《謝蕭員外寄新蜀茶》,《全唐詩》卷四百三十七。

    [17]唐·施肩吾:《蜀茗詞》,《全唐詩》卷四百七十四。

    [18]宋·吳自牧:《夢梁錄》卷十六《鰲鋪》。

    [19]《通考》卷十八《征榷考》。

    [20]宋·梅堯臣:《得雷太簡自制蒙頂茶》,《宛陵先生集》卷五十五。

    [21]《宋史》卷一百八十三、一百八十四《食貨志·茶》。

    [22]宋·歐陽修:《歸田錄》卷二,并見《宣和北苑茶錄》。

    [23]宋·呂陶:《奏乞罷榷名山等三處茶以廣德澤亦不闕備邊之費(fèi)狀》,《凈德集》卷三。

    [24]賈大泉主編:《四川通史》第四卷,四川人民出版社2010年版,第233頁。

    [26][27]晉·常璩:《華陽國志》卷三《蜀志》;卷一《巴志》。

    [28]漢·桐君:《桐君采藥錄》,《太平御覽》卷八百六十七。

    [30]唐·岑參:《郡齋平望江山》,《全唐詩》卷二百。

    [31][53]宋·樂史:《太平寰宇記》卷七十六《簡州·土產(chǎn)》;卷一百二十《涪州·賓化縣》。

    [32]宋·吳淑:《事類賦》卷十七引《茶譜》。

    [33][37][61]清·王灝:《廣群芳譜》卷十八、卷十八、卷七十五引《茶譜》。

    [35]唐·張籍:《和韋開州盛山露行》,《全唐詩》卷三百八十六。

    [38]清·張澍:《蜀典》,《諸茶品》引《茶譜》。

    [39]宋·范鎮(zhèn):《東齋紀(jì)事》卷四。

    [40]宋·李心傳:《建炎以來朝野雜記》甲集卷十四。

    [41]賈大泉:《宋代四川地區(qū)的茶業(yè)和茶政》,《歷史研究》1980年第4期。

    [42]唐·楊曄:《膳夫經(jīng)手錄》,《續(xù)談助》卷五。

    [43]唐·岑參:《郡齋平望江山》,《全唐詩》卷二百。

    [44]唐·樊宗師:《蜀綿州越王樓詩并序》,《全唐詩》卷三百六十九。

    [45]唐·孟郊:《憑周況先輩與朝賢乞茶》,《全唐詩》卷三百八十。

    [47][49][55]唐·韓鄂:《四時(shí)纂要》卷三《種茶》;卷三《種茶》;卷三《種茶》。

    [48]宋·趙佶:《大觀茶論》,《地產(chǎn)》。

    [50]唐·孫樵:《書何易于》,《全唐文》卷七百八十五。

    [51]宋·洪邁:《容齋隨筆》卷三《蜀茶法》。

    [52]唐·李商隱:《為京兆公乞留瀘州刺史洗宗禮狀》,《全唐文》卷七百七十二。

    [54]唐·杜光庭:《墉城集仙錄·陽平化》,《云笈七簽》。

    [56]宋·呂陶:《奏置場買茶旋行出賣遠(yuǎn)方不便事奏》,《凈德集》卷一。

    [57]宋·呂陶:《以茶寄宋君儀有詩見答和之》,《凈德集》卷三十一。

    [58]宋·呂陶:《奏為官場買茶虧損園戶致有詞訴喧鬧情狀》,《凈德集》卷一。

    [59]宋·呂陶:《奏置場買茶旋行出賣遠(yuǎn)方不便事奏》,《凈德集》卷一。

    [62][63]宋·吳淑:《事類賦》卷十八引《茶譜》;卷十七引《茶譜》。

    [65]宋·黃儒:《品茶要錄》,《采造適時(shí)》。

    [66]唐·劉禹錫:《西山蘭若試茶歌》,《全唐詩》卷三百五十六。

    [67]宋·蘇軾:《漱茶說》,《全宋文》第45冊,巴蜀書社1994年版,第210頁。

    作者:四川省人民政府文史研究館館員

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