醬油生產(chǎn)過程中添加毛花鹵提高風(fēng)味和原料利用率的研究

王聰 滑歡歡 鄭二帥 盧東梅

摘 要：毛花鹵是腐乳前期發(fā)酵的毛胚經(jīng)食鹽腌制析出的鹵水，因腌制過程中蛋白酶作用蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)毛花鹵中含有殘留的毛霉菌絲，加上食鹽的調(diào)和，使得毛花鹵呈鮮味。研究通過在醬油釀造過程中添加毛花鹵，在發(fā)酵過程中毛霉菌絲自溶成呈味物質(zhì)，且毛花鹵中自帶氨基酸成分，從而提高了醬油的風(fēng)味和原料利用率。

關(guān)鍵詞：毛花鹵；菌絲自溶；醬油風(fēng)味；原料利用率

中圖分類號 TS264 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）11-0128-03

Research on Adding Lanatoside Halide in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw Materials

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract：Lanatoside halide is the brine of pickled by salt in the early stage of the fermented bean curd fermentation of hair embryo.Because in the process of pickled protease protein breaks down into amino acids， at the same time， lanatoside halogen containing residual mucor silk， add salt to reconcile， makes lanatoside halide freshness.In this article，adding lanatoside halide in the soy sauce brewing process，and mucor autolyzed into a flavour substances in the process of fermentation，at the same time， lanatoside halide contains amino acid composition，so as to improve the flavor of soy sauce and raw material utilization.

Key words：Lanatoside halide；Mycelium autolysis；Soy sauce flavor；Utilization of raw materials

1 引言

腐乳是以黃豆為主要原料生產(chǎn)的調(diào)味品，全國各地均有生產(chǎn)，每年用于乳腐生產(chǎn)的黃豆約10萬t，在腐乳釀造過程中有大量的下腳料，其中：毛坯腌制出2.5萬t的咸鹵水（習(xí)慣稱毛花鹵）基本作為廢液被排放掉。毛花鹵中含大量有機(jī)物質(zhì)，且混濁度高，經(jīng)抽樣檢測，它的色度及GOD（即化學(xué)需氧量）均超過國家規(guī)定工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)幾十倍，嚴(yán)重污染水源，損害生物環(huán)境。而毛花鹵含有豐富的粗蛋白、粗淀粉、粗纖維、氨基氮、氯化鈉等營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行開發(fā)綜合利用尚有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。毛花鹵中含有部分毛霉菌絲，毛霉菌絲在氧氣不足或高鹽的情況下最容易發(fā)生自溶。構(gòu)成菌體成分的干物質(zhì)中有蛋白質(zhì)、核酸和糖類等，當(dāng)毛霉菌絲自溶時(shí)，菌體內(nèi)的90%核酸、75%的蛋白質(zhì)及20%的糖分就分解溶體出體外，核酸最后由于脫磷酸脫氨作用變成尿核苷和嘌呤類物質(zhì)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸及肽類物質(zhì)。

為適應(yīng)醬油行業(yè)日趨激烈的競爭和進(jìn)一步滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費(fèi)需求，生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)當(dāng)考慮的是如何有效地解決醬油原料利用率低、改善及穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)味、提高生產(chǎn)效率等問題，以提升企業(yè)及其產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。毛花鹵不僅含有氨基酸態(tài)氮，還含有高濃度食鹽，氯化鈉達(dá)19%左右，所以可將毛花鹵作為浸泡醬醪溶劑使用。這樣既能充分利用毛花鹵中氨基酸，提高2.24%醬油出品率，又能利用它的氯化鈉，節(jié)省醬油的食鹽4.4%用量，降低產(chǎn)品成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。因此，醬油發(fā)酵過程中添加毛花鹵，增加了醬油中的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而提高醬油的品質(zhì)，以實(shí)現(xiàn)醬油發(fā)酵技術(shù)的突破和創(chuàng)新，進(jìn)而達(dá)到降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高企業(yè)競爭能力的目的，并有效帶動行業(yè)整體水平的提升，同時(shí)能起到有效利用資源、保護(hù)環(huán)境的作用。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)主要材料 毛花鹵：由廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司食品廠提供。釀造醬油生產(chǎn)原料：黃豆、面粉、麩皮，從市場采購。滬釀3.042米曲霉菌種：由上海市釀造科學(xué)研究所提供。

2.2 主要設(shè)備 NK式蒸煮鍋、發(fā)酵池、培養(yǎng)箱、3m3發(fā)酵罐。

2.3 分析方法 總酸依據(jù)國標(biāo)，氨基酸肽氮檢驗(yàn)依據(jù)，鹽分檢驗(yàn)依據(jù)，還原糖檢測依據(jù)，全氮檢測依據(jù)。

2.4 試驗(yàn)方法

2.4.1 工藝流程 工藝流程如下：

2.4.2 確定毛花鹵的應(yīng)用價(jià)值

2.4.2.1 檢測毛花鹵理化指標(biāo) 取不同方式制得的毛花鹵（鹽腌制和鹽水浸泡），檢測毛花鹵中的中性和酸性蛋白酶活力及毛花鹵中理化指標(biāo)（氨基酸、總酸、全氮）；實(shí)驗(yàn)室規(guī)模做大曲，將成熟大曲與20波美鹽水混合制醬醪，40℃恒溫發(fā)酵2d，出油，檢測2d水黃的中性和酸性蛋白酶活力及理化指標(biāo)（氨基酸、總酸、全氮），與毛花鹵相比較，驗(yàn)證毛花鹵的利用價(jià)值。

2.4.2.2 確定毛花鹵中菌絲自溶的最佳條件 通過測定不同溫度下（20℃、30℃、50℃、60℃）菌絲成分（糖類、氨基酸、核酸等呈味物質(zhì)）的溶出率大小確定真菌菌絲自溶的最適溫度。依此方法，確定真菌菌絲自溶的最適pH、通氣狀態(tài)、糖分和鹽分。

2.4.2.3 確定毛花鹵的添加比例 實(shí)驗(yàn)室規(guī)模做大曲，將成熟大曲分別與鹽水、毛花鹵混合制醬醪，毛花鹵添加比例分別為鹽水量的0%、30%、60%、100%，40℃恒溫發(fā)酵20d，出油；檢測天然油的理化指標(biāo)，按照本司的產(chǎn)質(zhì)數(shù)計(jì)算方式計(jì)算天然油的產(chǎn)質(zhì)數(shù)及原料蛋白質(zhì)利用率；感官鑒評，確定毛花鹵的最佳添加比例。

3 結(jié)果與分析

3.1 毛花鹵檢測結(jié)果分析 小試試驗(yàn)中，取毛花鹵樣品檢測該樣品中的中性、酸性蛋白酶活力和理化指標(biāo)，與實(shí)驗(yàn)室規(guī)模制作大曲發(fā)酵2d的水黃和大生產(chǎn)中大曲發(fā)酵2d水黃的蛋白酶活力、理化指標(biāo)進(jìn)行對比，確定毛花鹵的應(yīng)用價(jià)值。對比結(jié)果如表1和表2所示。由表1和表2可知，毛花鹵中鹽分高達(dá)22.76g/100mL，且存在少量氨基酸和全氮，若代替鹽水與大曲混合制醪發(fā)酵天然油，能提高醬油的風(fēng)味和原料利用率。

3.2 毛花鹵菌絲自溶條件確定 小試試驗(yàn)中，取毛花鹵樣品，通過不同溫度和pH對其進(jìn)行處理，檢測處理后毛花鹵的糖分、核酸和氨基酸溶出率，結(jié)果見表3.3所示。由表3可知，毛花鹵中菌絲的自溶最適條件為pH5.0、70℃、可溶出90%～100%的核酸，17.5%的氨基酸、50%的糖。

3.3 毛花鹵添加比例的確定 實(shí)驗(yàn)室規(guī)模做大曲，將成熟大曲分別與鹽水、毛花鹵混合制醬醪，毛花鹵添加比例分別為鹽水量的0%、30%、60%、100%，40℃恒溫發(fā)酵20d，出油；檢測天然油的理化指標(biāo)，按照本司的產(chǎn)質(zhì)數(shù)計(jì)算方式計(jì)算天然油的產(chǎn)質(zhì)數(shù)；感官鑒評，確定毛花鹵的最佳添加比例。結(jié)果如表4所示。由表4可知，毛花鹵添加比例為100%時(shí)，天然油產(chǎn)質(zhì)數(shù)最高，理化指標(biāo)與對照罐相比：氨基酸是對照的139%、全氮是對照的109%、產(chǎn)質(zhì)數(shù)是對照的136%；利用毛花鹵發(fā)酵天然油不僅提高醬油質(zhì)量，而且解決了污水處理的問題。

4 討論

毛花鹵作為腐乳釀造的下腳料，因其含有一定量的氯化鈉、氨基酸、全氮、菌絲體等呈味物質(zhì)，亦可代替鹽水與成曲混合制醪釀造醬油，從而提高了醬油的風(fēng)味和原料利用率，同時(shí)解決了污水處理的問題。進(jìn)而達(dá)到降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高企業(yè)競爭能力的目的，并有效帶動行業(yè)整體水平的提升，同時(shí)能起到有效利用資源、保護(hù)環(huán)境的作用。

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