富硒醋蛋飲料的開(kāi)發(fā)

潘凱文，黃露露，羅祖友

（湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施　445000）

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富硒醋蛋飲料的開(kāi)發(fā)

潘凱文，黃露露，*羅祖友

（湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000）

摘要：以米醋浸泡富硒雞蛋，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)調(diào)配醋蛋飲料，旨在改善傳統(tǒng)醋蛋飲料的風(fēng)味口感及營(yíng)養(yǎng)，開(kāi)發(fā)一種富含硒、鈣等營(yíng)養(yǎng)素的醋蛋飲料。結(jié)果表明，以蛋醋質(zhì)量比1∶1.5的米醋浸泡富硒雞蛋制備醋蛋原液，醋蛋飲料工藝及配方為醋蛋原液15%，蔗糖10%+阿斯巴甜0.02%作為甜味劑，卡拉膠0.02%+黃原膠0.03%作為穩(wěn)定劑，檸檬香精0.14%，檸檬酸0.006%，添加純凈水至總量100%，經(jīng)50 MPa壓力均質(zhì)，灌裝后于67℃下滅菌60 min，產(chǎn)品甜酸適宜、穩(wěn)定性好，含鈣432 mg/L，含硒20～40 μg/L。

關(guān)鍵詞：富硒；醋蛋飲料；工藝配方

雞蛋是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的食物代表，其蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)94%，還含有較豐富的VA和VD等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，然而大量的鈣（Ca）卻存在于非食用的蛋殼中［1］。我國(guó)蛋及蛋制品消費(fèi)量較高，而蛋制品加工業(yè)卻相對(duì)落后［2］。硒（Se）是人體所必需的微量元素，硒缺乏會(huì)導(dǎo)致人體的健康問(wèn)題，我國(guó)有72%的缺硒地區(qū)，通過(guò)適當(dāng)?shù)纳攀澄a(bǔ)充可以預(yù)防硒缺乏癥［3-4］。醋蛋液是我國(guó)傳統(tǒng)的一種食療保健品，當(dāng)醋酸與蛋殼中碳酸鈣反應(yīng)生成醋酸鈣后，比普通的鈣劑易于被人體吸收，適量飲用醋蛋液可補(bǔ)充人體鈣、預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松［5-6］。醋蛋液兼具醋、蛋的所有營(yíng)養(yǎng)成分和食療作用，并能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。利用富硒雞蛋代替普通雞蛋制作醋蛋液，將微量元素硒引入醋蛋液中，可有效提升傳統(tǒng)醋蛋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于傳統(tǒng)的醋蛋液風(fēng)味口感欠佳［7］，難以被普通消費(fèi)者接受，尚未形成市場(chǎng)產(chǎn)品。本課題結(jié)合恩施地方資源，利用富硒雞蛋開(kāi)發(fā)醋蛋飲料產(chǎn)品，以期對(duì)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)提供一條蛋制品開(kāi)發(fā)利用途徑，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)為我國(guó)蛋制品加工提供一條新途徑。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

9°米醋，市售；富硒雞蛋，由恩施華才農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；阿斯巴甜、蔗糖、三氯蔗糖、檸檬香精、卡拉膠、黃原膠、檸檬酸等，均為食品級(jí)；牛血清白蛋白、硒標(biāo)準(zhǔn)試劑等，均為分析純。

打漿機(jī)，浙江蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；JMS-50型膠體磨，廊坊通用機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；APV2000型均質(zhì)機(jī)、DL-5-B型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；MARS 6250/50型微波消解儀，美國(guó)公司產(chǎn)品；AFS-9760型原子熒光儀，北京海光儀器公司產(chǎn)品；UV765型紫外分光光度計(jì)，上海精科儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2方法

1.2.1富硒醋蛋飲料加工工藝流程

富硒雞蛋→預(yù)處理→米醋浸泡→打漿、過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)

（1）選料與預(yù)處理。挑選外殼完好的新鮮富硒雞蛋，洗凈晾干，用酒精擦拭消毒。

（2）浸泡。雞蛋稱質(zhì)量、裝罐，按比例加入米醋，密封并避光保存；浸泡48 h后捅破殼膜并撈出膜渣，攪拌醋蛋液再浸泡24 h；用打漿機(jī)對(duì)醋蛋液打漿后，以200目濾布過(guò)濾，得到醋蛋原液。

（3）輔料。將香精、甜味劑、穩(wěn)定劑、檸檬酸分別在適量純凈水中溶解，備用。

（4）調(diào)配。按工藝配方比例依次向醋蛋原液中加入香精、甜味劑、穩(wěn)定劑，邊攪拌邊加入，以防止局部濃度過(guò)高使蛋白質(zhì)沉淀。

（5）均質(zhì)。先用膠體磨對(duì)醋蛋液細(xì)化，再在均質(zhì)機(jī)中以一定壓力均質(zhì)。

（6）裝罐、滅菌。對(duì)均質(zhì)后的醋蛋液飲料灌裝、封蓋，并在一定溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。

（7）檢驗(yàn)、成品。對(duì)滅菌后的罐裝飲料于37℃下保溫7 d，以檢測(cè)滅菌效果。

1.2.3工藝參數(shù)的確定

（1）醋蛋浸泡條件的選擇。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)對(duì)浸泡條件進(jìn)行摸索，選擇合適的浸泡容器，以完全浸沒(méi)全蛋為前提，設(shè)定蛋和醋的質(zhì)量比為1∶1.2～1∶2.0，每隔6 h觀察一次蛋殼溶解情況，當(dāng)?shù)皻け砻嬗忻黠@起泡現(xiàn)象，說(shuō)明醋酸與碳酸鈣反應(yīng)尚在進(jìn)行中；結(jié)合后期醋蛋液調(diào)配的難易程度，以確定適宜的醋蛋浸泡時(shí)間與蛋醋質(zhì)量比。

（2）醋蛋飲料風(fēng)味配方的確定。傳統(tǒng)醋蛋飲料的風(fēng)味偏酸、口感刺激性大，難以被消費(fèi)者接受，而且醋蛋液中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，久置會(huì)產(chǎn)生沉淀。本試驗(yàn)通過(guò)調(diào)香、調(diào)味、添加穩(wěn)定劑，以改善其風(fēng)味和口感并提高其穩(wěn)定性。先預(yù)試確定各單因素的水平范圍，再進(jìn)行甜味劑分組試驗(yàn)和穩(wěn)定劑分組試驗(yàn)，經(jīng)初步的感官評(píng)價(jià)確定各單因素水平，最后進(jìn)行正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，確定醋蛋飲料中的最佳配方。工藝配方中醋蛋原液、各輔料用量按質(zhì)量百分計(jì)，最終以純凈水補(bǔ)充至總量100%。

調(diào)香。固定蔗糖添加量為6%，醋蛋原液20%，分別添加香蕉香精0.1%～0.2%，檸檬香精0.1%～0.2%，菠蘿香精0.1%～0.2%調(diào)香。以確定適宜的香精種類與添加量。

甜味劑。固定檸檬香精0.14%，醋蛋原液20%，分別添加蔗糖2%～16%，阿斯巴甜0.02%～0.06%，三氯蔗糖0.01%～0.025%，調(diào)整甜味，并對(duì)甜味劑進(jìn)行復(fù)配［8］。以確定適宜的甜味劑及其添加量。

穩(wěn)定劑。固定檸檬香精0.14%，醋蛋原液20%，甜味劑為阿斯巴甜0.02%+蔗糖12%，分別添加黃原膠0.02%～0.15%，瓜爾豆膠0.2%～0.5%，卡拉膠0.02%～0.06%，蔗糖酯0.02%～0.06%，并進(jìn)行穩(wěn)定劑的復(fù)配試驗(yàn)。依據(jù)產(chǎn)品穩(wěn)定性系數(shù)確定適宜的穩(wěn)定劑。

穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定。將待測(cè)飲料裝入10 mL具塞管中，靜置48 h，測(cè)定分層體積并計(jì)算。穩(wěn)定系數(shù)=未分層體積/總體積［9］，穩(wěn)定系數(shù)越大，穩(wěn)定性越好。

正交試驗(yàn)。以醋蛋原液、甜味劑、穩(wěn)定劑的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，并依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合感官評(píng)分，以確定最佳配方。

醋蛋飲料感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

醋蛋飲料感官評(píng)分見(jiàn)表1。

表1　醋蛋飲料感官評(píng)分

由表1可知，對(duì)調(diào)配后的醋蛋飲料進(jìn)行4項(xiàng)感官評(píng)價(jià)，總分100分。以8名感官鑒評(píng)員的平均分為最終結(jié)果。

（3）飲料pH值測(cè)定與調(diào)節(jié)。以pH值計(jì)測(cè)定醋蛋液調(diào)配飲料的pH值，再以檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值至4.6以下，有利于提高巴氏殺菌效果［9］。

（4）均質(zhì)壓力的選擇。將調(diào)配好的飲料，先用膠體磨細(xì)化，再在常溫下分別于20，30，40，50 MPa壓力下均質(zhì)，以離心沉淀率［10］確定適合的均質(zhì)壓力。

離心沉淀率測(cè)定方法：稱取30 g左右均質(zhì)后的液體于稱質(zhì)量的離心管中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心20 min，將液體倒出后，準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量。離心沉淀率（%）=沉淀物質(zhì)量/樣品質(zhì)量×100。

（5）滅菌條件。分別于63℃/120 min，67℃/ 60 min，70℃/40 min滅菌，再依據(jù)保藏試驗(yàn)判斷滅菌效果。

1.2.4產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

（1）糖酸比測(cè)定。采用折光法進(jìn)行測(cè)定總糖，直接滴定法進(jìn)行測(cè)定總酸，計(jì)算糖酸比［8］。

（2）鈣的測(cè)定。采用高錳酸鉀滴定法［11］。

（3）硒的測(cè)定。采用氫化物原子熒光法。

（4）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。采用考馬斯亮藍(lán)G-250法。

2　結(jié)果與分析

2.1浸泡條件對(duì)醋蛋飲料的影響

確定適宜的浸泡蛋醋質(zhì)量比為1∶1.5，雞蛋恰好浸沒(méi)于醋液中，浸泡48 h后蛋殼表面不再有氣泡產(chǎn)生，僅有少部分殼未溶解完全。經(jīng)破殼并撈出殼膜，靜置24 h后，打漿、過(guò)濾，所得醋蛋原液的刺鼻酸味較低，有利于飲料成品的調(diào)配。

2.2單因素對(duì)醋蛋飲料風(fēng)味的影響

2.2.1調(diào)香的效果

經(jīng)感官確定，添加0.14%的檸檬香精，可較好地掩蓋蛋腥味和醋酸的刺鼻味。

2.2.2甜味劑的調(diào)味作用

單獨(dú)使用各甜味劑時(shí)，阿斯巴甜無(wú)法掩蓋住酸味和刺喉感；0.02%三氯蔗糖的甜味較明顯，對(duì)酸味有掩蓋作用，但仍有明顯的刺喉感；蔗糖添加量在6%左右開(kāi)始出現(xiàn)甜味效果，16%時(shí)可達(dá)到酸甜適度的效果，且刺喉感明顯減輕。按各單獨(dú)作用的最低有效添加量進(jìn)行甜味劑的復(fù)配試驗(yàn)。

甜味劑復(fù)配的調(diào)味效果見(jiàn)表2。

表2　甜味劑復(fù)配的調(diào)味效果

考慮到實(shí)際生產(chǎn)成本，選用表2中第3組甜味劑組合（阿斯巴甜0.02%+蔗糖8%），并在后期進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步確定其最佳水平配比。

2.2.3穩(wěn)定劑的影響

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)及單一穩(wěn)定劑的效果試驗(yàn)，確定飲料中的穩(wěn)定劑種類及其最低有效添加量。其中，蔗糖酯對(duì)穩(wěn)定性無(wú)明顯作用；卡拉膠0.02%，黃原膠0.03%，瓜爾豆膠0.25%時(shí)，對(duì)飲料有一定的懸浮作用，如果不進(jìn)行均質(zhì)很快會(huì)沉淀。以穩(wěn)定系數(shù)作判斷指標(biāo)，對(duì)幾種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。

穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)醋蛋飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表3。

表3　穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)醋蛋飲料穩(wěn)定性的影響

由表3可知，卡拉膠+黃原膠復(fù)配使用效果好，穩(wěn)定系數(shù)97.9～98.2，差異不大，確定最少添加量復(fù)配為卡拉膠0.02%+黃原膠0.03%。

2.3醋蛋飲料最佳風(fēng)味配方的確定

按單因素及復(fù)配試驗(yàn)確定的甜味劑、穩(wěn)定劑添加量，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4。

表4　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

采用L9（34）正交試驗(yàn)水平表，并以D作為空列，以此判斷各因素的可靠性及其對(duì)正交試驗(yàn)的影響。將每列的極差Rj與空列的Re對(duì)比，當(dāng)其大于Re時(shí)可認(rèn)為該因素的水平效應(yīng)存在差異。

醋蛋飲料風(fēng)味配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，各因素水平效應(yīng)存在差異，且A＞B＞C＞D，說(shuō)明醋蛋原液添加量的影響最大，最佳配方為A1B3C1。

經(jīng)驗(yàn)證，按最佳組合A1B3C1，15%醋蛋原液+甜味劑（0.02%阿斯巴甜+10%蔗糖）+穩(wěn)定劑（0.02%卡拉膠+0.03%黃原膠），添加0.14%檸檬香精，以純凈水補(bǔ)充至總量100%，醋蛋飲料感官評(píng)分為92分。

表5　醋蛋飲料風(fēng)味配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4后續(xù)工藝條件的確定

2.4.1飲料殺菌pH值的調(diào)節(jié)

考慮到pH值對(duì)殺菌效果的影響，對(duì)最佳配方飲料對(duì)適量檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.6以下，實(shí)際添加檸檬酸0.06 g/kg（即0.006%）可調(diào)pH值至4.53。

2.4.2均質(zhì)壓力的確定

按最佳配方制成醋蛋飲料，調(diào)pH值后進(jìn)行均質(zhì)試驗(yàn)。

均質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　均質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，均質(zhì)壓力與離心沉淀率呈反相關(guān)，對(duì)飲料均質(zhì)壓力越高，離心后沉淀量越少。當(dāng)均質(zhì)壓力達(dá)到50 MPa時(shí)，其離心沉淀率僅0.38%。經(jīng)放置觀察，存放60 d后仍無(wú)明顯沉淀現(xiàn)象。確定適合的均質(zhì)壓力為50 MPa，常溫均質(zhì)1次。

2.4.3殺菌條件的確定

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，70℃以上的殺菌溫度會(huì)引起醋蛋飲料中蛋白質(zhì)變性、沉淀。設(shè)計(jì)3個(gè)溫度不同時(shí)間的低溫殺菌處理各40罐，殺菌后經(jīng)恒溫箱中保藏試驗(yàn)，存放30 d后，檢驗(yàn)結(jié)果最終確定殺菌條件為67℃/60 min。

幾種低溫殺菌處理的效果見(jiàn)表7。

表7　幾種低溫殺菌處理的效果

2.5醋蛋飲料產(chǎn)品的理化分析結(jié)果

2.5.1糖酸比

試驗(yàn)產(chǎn)品的滴定總酸度3.34 g/L，總糖120 g/L，糖酸比35.9，符合酸甜口味型飲料［12］。

2.5.2鈣含量

以高錳酸鉀滴定法，測(cè)得醋蛋飲料鈣含量為432 mg/L。

2.5.3硒含量

經(jīng)微波消解、原子熒光法，測(cè)定得醋蛋飲料硒含量為20～40 μg/L。由于不同批次的雞蛋硒含量存在波動(dòng)范圍，導(dǎo)致相應(yīng)的醋蛋飲料中硒含量也在一定范圍內(nèi)變化。

2.5.4蛋白質(zhì)含量

以考馬斯亮藍(lán)G-250方法，測(cè)得醋蛋飲料蛋白質(zhì)含量為6.329 g/L。

2.6感官品質(zhì)

經(jīng)風(fēng)味調(diào)配的醋蛋飲料定型產(chǎn)品具有的感官品質(zhì)為乳黃色、無(wú)蛋腥味和刺喉感、甜酸適宜、口感好，放置后穩(wěn)定，無(wú)明顯的沉淀現(xiàn)象。

3　結(jié)論

（1）醋蛋飲料最終工藝及配方。以蛋醋質(zhì)量比1∶1.5的米醋→浸泡48 h→捅破殼膜→繼續(xù)浸泡24 h→打漿、過(guò)濾→醋蛋原液→調(diào)配（醋蛋原液15%，蔗糖10%+阿斯巴甜0.02%，卡拉膠0.02%+黃原膠0.03%，檸檬香精0.14%，檸檬酸0.006%，加水至總量100%）→50 MPa下均質(zhì)→灌裝、殺菌67℃/60 min→成品。制得甜酸口味的醋蛋飲料，穩(wěn)定性好。

（2）醋蛋飲料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。含鈣432 mg/L，含硒20～40 μg/L，含雞蛋蛋白質(zhì)6.329 g/L。

（3）醋蛋飲料適宜人群。根據(jù)2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，18～50歲人群鈣的推薦攝入量（RNI）為800 mg/d，而7～14歲人群為1 000～1 200 mg/d，50歲以上人群1 000 mg/d，以每瓶飲料500 mL計(jì)，可獲得216 mg鈣；成年人的硒RNI值為60 μg/d，7～18歲兒童的硒RNI值為40～60 μg/d，每瓶飲料可補(bǔ)充20～40 μg。醋蛋飲料適宜于腸胃道健康和需補(bǔ)充鈣、硒營(yíng)養(yǎng)素的人群。

（4）工藝改進(jìn)。與醋蛋原液相比，經(jīng)風(fēng)味調(diào)配后的醋蛋飲料，其硒、鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量被相應(yīng)降低，進(jìn)一步的工藝改進(jìn)中可考慮適當(dāng)?shù)脑鲅a(bǔ)途徑。

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Development of Selenium-rich Vinegar-egg Beverage

PAN Kaiwen，HUANG Lulu，*LUO Zuyou
（College of Biological Science and Technology，Hubei University for Nationalities，Enshi，Hubei 445000，China）

Abstract：In this paper，the technical formula of selenium-rich and calcium-rich vinegar-egg beverage is developed while adopting single factor and orthogonal experiments and using selenium-rich eggs and rice vinegar as materials to improve the flavor and the nutrition of traditional vinegar-egg beverage.The results are obtained as follows the mass ratio of egg to vinegar 1∶1.5 to prepare the vinegar-egg stoste，the stoste 15%，adding sugar 10%and aspartame 0.02%as sweeteners，carrageenan 0.02%and xanthan gum 0.03%as stabilizers，lemon essence 0.14%，citric acid 0.006%，additionally pure water to total 100%，afterwards homogenizing under 50 MPa，and sterilizing at 67℃for 60 min.The vinegar-egg beverage is suitable for sweet and sour taste with stability，and contains Ca 432 mg/L，Se 20～40 μg/L.

Key words：selenium-rich；vinegar-egg beverage；technical formula

中圖分類號(hào)：TS275

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.031

文章編號(hào)：1671-9646（2016）05b-0009-04

收稿日期：2016-04-10

基金項(xiàng)目：湖北民族學(xué)院2015年大學(xué)生創(chuàng)新課題（2015Z052）。

作者簡(jiǎn)介：潘凱文（1992—），男，在讀本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

*通訊作者：羅祖友（1963—），女，博士，教授，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物與食品化學(xué)。