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    維C的保護神和搗蛋鬼

    2016-06-22 18:47:27芮莉莉
    農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2016年20期
    關(guān)鍵詞:保護神薯類香辛料

    芮莉莉

    自然界中,并非只有生物才有朋友和天敵,營養(yǎng)素也有。維生素C作為人體需求量最大的營養(yǎng)素之一,具有抗氧化、增加人體免疫力等作用,還能改善鐵、鈣的利用。維生素C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等,然而,想攝取足夠的維生素C,并非多吃果蔬那么簡單,還要了解它的保護神和搗蛋鬼。

    保護神

    酸。維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定,烹調(diào)菜肴時適當加點醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素C遭到破壞,如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。此外,水果中的檸檬酸等有機酸也能對維生素C起到保護作用,比如榨果蔬汁的時候加片檸檬,能在一定程度上減少維生素C的損失。

    淀粉。土豆、紅薯等薯類食物中富含維生素C,并且其在加熱過程中損失較小,研究顯示,土豆在蒸熟后維生素C損失極少,保留率在80%以上。這是因為薯類食物還富含淀粉,對維生素C有一定的保護作用,烹調(diào)時勾芡也能起到類似的作用,但需要提醒的是,勾芡過的菜升糖指數(shù)較高,糖尿病患者盡量少吃,并控制攝入量。

    香辛料。蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點,那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì),它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的維生素C等營養(yǎng)成分。

    搗蛋鬼

    堿。與酸相反,維生素C遇到堿特別不穩(wěn)定,容易被破壞。烹調(diào)時不要加小蘇打,除此之外,我們烹調(diào)所用的自來水通常也是堿性的,它們會影響到食物中的維生素C,因此烹調(diào)時可適當加點醋。

    氧。維生素C接觸到氧氣后,會發(fā)生氧化反應,從而造成損失。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果,切開后不能在空氣中久存。

    鹽。有研究發(fā)現(xiàn),烹飪時加入食鹽,會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多,蔬菜中維生素C的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維生素C浸析出來,使其更容易和一些氧化酶接觸,更容易發(fā)生氧化。同時,加鹽的先后不同,影響也不一樣,先加鹽會使維生素C滲出量增多,損失更大。建議做菜時要少加鹽、后加鹽。

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