中職烹飪專業(yè)教育存在的問(wèn)題與對(duì)策

【摘 要】分析中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問(wèn)題，提出中職烹飪專業(yè)教育的改進(jìn)途徑。

【關(guān)鍵詞】中職教育 烹飪專業(yè)教育 問(wèn)題 對(duì)策

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）04B-0020-02

隨著社會(huì)的進(jìn)步和時(shí)代的發(fā)展，以及人們物質(zhì)文化生活水平的提高，企業(yè)和市場(chǎng)對(duì)烹飪崗位從業(yè)人員的要求也越來(lái)越高，這給中職烹飪教育帶來(lái)新的挑戰(zhàn)和新的課題。然而，在現(xiàn)實(shí)生活中烹飪教學(xué)與市場(chǎng)需求出現(xiàn)了脫節(jié)的現(xiàn)象，很多烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后很難勝任烹飪崗位工作，因此，中職烹飪教育迫切需要改進(jìn)。

一、中職烹飪專業(yè)教育的現(xiàn)狀及問(wèn)題

（一）中職烹飪專業(yè)教育體制存在問(wèn)題。中職烹飪專業(yè)教學(xué)管理標(biāo)準(zhǔn)不一，各地中職烹飪教學(xué)工作的管理各行其是，沒有統(tǒng)一歸口部門管理；烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量參差不齊，教學(xué)內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性和規(guī)范性，專業(yè)課程和文化基礎(chǔ)課程設(shè)置比例失調(diào)，沒有完全做到產(chǎn)教結(jié)合。中職烹飪專業(yè)教育體制亟須改革。

（二）師資力量薄弱，師資隊(duì)伍建設(shè)有待提高。中職學(xué)校烹飪專業(yè)的教師數(shù)量缺口較大，部分省區(qū)市的中職烹飪學(xué)校師生比例不達(dá)標(biāo)，烹飪專業(yè)課教師緊缺。現(xiàn)有師資隊(duì)結(jié)構(gòu)也不合理，文化課教師較多，烹飪專業(yè)課教師偏少，“雙師型”教師更是不足。一般來(lái)說(shuō)，中職烹飪專業(yè)的教師隊(duì)伍主要來(lái)源有三個(gè)部分：一是高等院校烹飪專業(yè)畢業(yè)生；二是其他專業(yè)改行的教師、兼職教師和本校留校生；三是行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員。由于理論基礎(chǔ)課老師在烹飪實(shí)操方面的局限性，而實(shí)訓(xùn)課教師缺乏系統(tǒng)的理論知識(shí)，容易導(dǎo)致理論教學(xué)和實(shí)踐操作出現(xiàn)脫節(jié)的情況，難以發(fā)揮理論知識(shí)給技能操作帶來(lái)的指導(dǎo)價(jià)值，中職的教師素質(zhì)和隊(duì)伍建設(shè)亟待提高。

（三）學(xué)校教材和教學(xué)方式陳舊，需要與時(shí)俱進(jìn)。中職學(xué)校烹飪教材和傳統(tǒng)烹飪理論教學(xué)計(jì)劃相當(dāng)陳舊，必須改進(jìn)。一些中職學(xué)校課程設(shè)置盲目，教學(xué)內(nèi)容陳舊，教學(xué)計(jì)劃落后，學(xué)生所學(xué)知識(shí)與市場(chǎng)嚴(yán)重脫節(jié)。烹飪專業(yè)教材不統(tǒng)一，大部分職高與中專采用教育部統(tǒng)編教材，而技工學(xué)校多采用勞動(dòng)部門統(tǒng)編教材。而中職烹飪專業(yè)實(shí)行“雙證制”，學(xué)生在校期間除了獲得學(xué)校頒發(fā)的畢業(yè)證，還要參加勞動(dòng)部門組織的技能鑒定考核，使中職學(xué)生在出校門之前可獲取中級(jí)資格證書。然而，技能鑒定考試用書來(lái)源不一，有來(lái)自勞動(dòng)部門組織編寫的烹飪鑒定教輔材料，有來(lái)自各地區(qū)飲食行業(yè)組織編寫的技能鑒定教材，從而出現(xiàn)烹飪專業(yè)教材與烹飪技能鑒定考試教材不相符的情況，易導(dǎo)致學(xué)歷教育與職業(yè)資格鑒定脫節(jié)的問(wèn)題。

（四）中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)方式落后時(shí)代要求。研究顯示，我國(guó)中職學(xué)校多數(shù)烹飪專業(yè)理論課的教學(xué)方式仍然沿襲傳統(tǒng)學(xué)歷教育的灌輸式教學(xué)形式，“老師在上面講，學(xué)生在下面聽”的教學(xué)形式使學(xué)生被動(dòng)地適應(yīng)老師，教學(xué)方式缺乏新意，學(xué)生容易對(duì)學(xué)習(xí)產(chǎn)生厭倦，從而影響學(xué)生的創(chuàng)新能力和主觀能動(dòng)性。一些學(xué)校由于經(jīng)費(fèi)欠缺，教學(xué)專用設(shè)施不完備，現(xiàn)代化教學(xué)手段較為薄弱，從而影響直接教學(xué)的效果和學(xué)生的實(shí)際操作水平，教學(xué)質(zhì)量難以提升。

二、中職烹飪專業(yè)教育的改進(jìn)措施

（一）建立科學(xué)完善的烹飪教育體系。我國(guó)有著與中華文明一樣悠久和燦爛的烹飪文明和美食文化。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的加速發(fā)展，各國(guó)之間烹飪和美食的交流也越來(lái)越頻繁，人們對(duì)美食的追求也越來(lái)越高，隨之對(duì)餐飲從業(yè)人員的要求和美食的標(biāo)準(zhǔn)也在逐漸提高，這就需要烹飪教育審時(shí)度勢(shì)、與時(shí)俱進(jìn)。建議由國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部、教育部聯(lián)合相關(guān)部門和單位，組織行業(yè)專家，調(diào)研行業(yè)動(dòng)態(tài)和中職烹飪教育現(xiàn)狀，著手構(gòu)建和完善現(xiàn)有的中職烹飪教育的基本框架，讓教學(xué)與行業(yè)接軌，淘汰理論為主、實(shí)操為輔的傳統(tǒng)教學(xué)理念，加強(qiáng)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)操能力和行業(yè)適應(yīng)能力，重點(diǎn)培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，使之成為餐飲行業(yè)復(fù)合型人才。同時(shí)，作為美食大國(guó)，應(yīng)該鼓勵(lì)中外職業(yè)教育和烹飪技術(shù)交流與合作，加強(qiáng)校企合作，以促進(jìn)我國(guó)烹飪教育的發(fā)展和創(chuàng)新，使學(xué)校、教師、學(xué)生受益。

（二）加強(qiáng)中職烹飪教育師資力量建設(shè)。師資力量薄弱已成為中職烹飪教育發(fā)展和提高的瓶頸，有關(guān)部門應(yīng)盡快出臺(tái)加強(qiáng)中職教育教師隊(duì)伍建設(shè)的實(shí)施辦法。首先，要建立完善的教師招聘制度和職稱評(píng)定制度，建設(shè)和擴(kuò)大高水平的“雙師型”隊(duì)伍，把提高教師的專業(yè)教學(xué)水平放在師資隊(duì)伍建設(shè)的首位。烹飪教育屬于一門綜合性學(xué)科，烹飪?cè)现R(shí)涉及醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、動(dòng)植物學(xué)、生物學(xué)等，而烹飪技術(shù)則涉及物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)甚至美學(xué)等學(xué)科，因此對(duì)烹飪專業(yè)的教師要求很高，他們對(duì)各類相關(guān)學(xué)科知識(shí)都應(yīng)做到觸類旁通，理論與實(shí)踐方面做到文武兼?zhèn)?，真正成為職業(yè)教育要求的“雙師型”教師。其次，政府要加大職業(yè)教育投入力度，增加教師工資支出，安排專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)用于中職學(xué)校聘請(qǐng)行業(yè)技術(shù)人才到學(xué)校擔(dān)任專職或兼職教師，擴(kuò)大校級(jí)交流、校企合作甚至海外交流，從而有力地促進(jìn)學(xué)校的教學(xué)和師資水平的提高，增強(qiáng)教師的工作積極性。

（三）深化課程改革，改進(jìn)教學(xué)方式。依照1996年施行的《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》和2005年《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育決定》的精神，職業(yè)教育應(yīng)當(dāng)實(shí)行產(chǎn)教結(jié)合，培養(yǎng)合格的中等職業(yè)技術(shù)實(shí)用人才。針對(duì)當(dāng)前中職課程設(shè)置和教學(xué)方式現(xiàn)狀，我們必須堅(jiān)持以學(xué)生為本，深化職業(yè)教育教學(xué)改革。

首先，改革教材內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)學(xué)歷教育和職業(yè)技能考核的統(tǒng)一。鑒于多數(shù)中職烹飪教學(xué)的教材與職業(yè)技能鑒定考核的用書存在不統(tǒng)一和脫節(jié)的情況，中職學(xué)校的教材應(yīng)當(dāng)由國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部、教育部聯(lián)合牽頭，組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門、單位和行業(yè)專家共同編寫各類烹飪教材和職業(yè)技能考試用書，使之協(xié)調(diào)統(tǒng)一，避免教材“書出多門”而出現(xiàn)雜亂無(wú)章的狀況。

其次，加強(qiáng)教學(xué)研究，創(chuàng)新教學(xué)理念，提高實(shí)踐教學(xué)水平。烹飪教學(xué)重在職業(yè)綜合技能和職業(yè)素養(yǎng)的教育，必須加大實(shí)踐教學(xué)的比例，建立一套標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)踐教學(xué)和職業(yè)技能考核體系，確保實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量和考核力度。重視學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)的教育，職業(yè)素養(yǎng)往往是一個(gè)人職業(yè)生涯成敗的決定性因素，很多企業(yè)在招聘員工的時(shí)候也將之作為考察的重點(diǎn)項(xiàng)，中職學(xué)生畢業(yè)后走向職場(chǎng)，除了過(guò)硬的專業(yè)技能，還需要良好的職業(yè)道德、職業(yè)意識(shí)和職業(yè)行為習(xí)慣，這三點(diǎn)構(gòu)成了職業(yè)素養(yǎng)的三個(gè)方面。

再次，政府應(yīng)加大財(cái)政投入，改善中職學(xué)校辦學(xué)條件。烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)配備較為現(xiàn)代的實(shí)訓(xùn)教室、原料標(biāo)本室和現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備等教學(xué)設(shè)施，通過(guò)利用這些新式教學(xué)設(shè)備，使得教學(xué)直觀、新穎，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。

最后，改進(jìn)教學(xué)方法。教學(xué)方法是影響教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量高低的重要因素之一，中職教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為本，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng)新思維。因此，需要學(xué)校積極開展教學(xué)研究，舉辦教學(xué)交流研究活動(dòng)，創(chuàng)新課程編排設(shè)計(jì)，采用啟發(fā)式和交互式教學(xué)，鼓勵(lì)學(xué)生的建設(shè)性發(fā)現(xiàn)和突發(fā)奇想及超前性思考。培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考、分析和解決問(wèn)題的能力。積極舉辦烹飪專業(yè)技能比賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。組織行業(yè)專家和企業(yè)技術(shù)能手到學(xué)校開辦講座，向?qū)W生傳遞行業(yè)新知識(shí)新動(dòng)態(tài)。

此外，還可以由政府牽頭組織開展職業(yè)教育現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作?，F(xiàn)代學(xué)徒制是一種“招生即招工、入校即入廠、學(xué)生即員工”的校企聯(lián)合培養(yǎng)技能型人才模式。校企雙方共同參與，進(jìn)一步提高學(xué)生的職業(yè)技能，為企業(yè)量身打造急需的技能人才。通常，第一年學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，定期進(jìn)入合作企業(yè)由師傅帶領(lǐng)實(shí)踐學(xué)習(xí)；第二年學(xué)生跟著師傅在工作崗位實(shí)習(xí)，學(xué)生在企業(yè)的實(shí)踐學(xué)習(xí)時(shí)間與教學(xué)時(shí)間大體相當(dāng)；第三年進(jìn)入頂崗實(shí)習(xí)階段，學(xué)校負(fù)責(zé)統(tǒng)一組織學(xué)生進(jìn)入企業(yè)，進(jìn)行過(guò)程管理和成績(jī)考核。目前全國(guó)已有少數(shù)中職學(xué)校進(jìn)行試點(diǎn)，從試點(diǎn)的效果來(lái)看，有利于全面提升學(xué)生素質(zhì)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神及實(shí)踐能力。

【參考文獻(xiàn)】

[1]馮玉珠.20年中國(guó)烹飪高等職業(yè)教育之研究[J].中國(guó)烹飪研究，2005（1）

[2]孫長(zhǎng)友.對(duì)建立職業(yè)教育質(zhì)量管理體系的思考[J].職教論壇，2006（3）

[3]沈玉順.現(xiàn)代教育評(píng)價(jià)[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，2002

[4]王春燕，侯光.國(guó)外職教法對(duì)我國(guó)職業(yè)教育法修訂的啟示[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2014（15）

【作者簡(jiǎn)介】楊伊妮（1984— ），女，壯族，廣西寧明人，桂林市靈川縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校助理講師，研究方向：旅游管理與烹飪。

（責(zé)編 江月陽(yáng)）