湊湊“火鍋＋茶飲”助力呷哺成為行業(yè)鯰魚

前段時(shí)間爆出一則消息，呷哺子品牌誕生，仍舊專注火鍋領(lǐng)域，第一家門店預(yù)計(jì)將在4月底見面，選址在三里屯的通盈中心，一個(gè)面向年輕白領(lǐng)的新MALL，客單價(jià)大概在110-120元左右。這究竟是一家怎樣的新品牌？呷哺為何選擇在此時(shí)推出一個(gè)單價(jià)頗高的品牌？

從市場(chǎng)競爭格局情況來看，火鍋市場(chǎng)整體較分散，尚未出現(xiàn)絕對(duì)的行業(yè)領(lǐng)先者。尤其是40.6%的火鍋消費(fèi)客單價(jià)集中于50-75元，尚屬一片藍(lán)海。呷哺似乎在其中窺見到了機(jī)會(huì)，于是，“湊湊”誕生了。

“+茶飲”，讓火鍋店“下午茶化”

“讓火鍋不僅僅停留于唇齒之間，而是深挖火鍋背后的文化內(nèi)涵、社交屬性，并最終通過‘互聯(lián)網(wǎng)+的手段，把品嘗火鍋這樣的物質(zhì)消費(fèi)本身升華為富有文化儀式感的享受?！边@就是“湊湊”要干的事情。

而湊湊在彰顯火鍋文化底蘊(yùn)的背后，選擇了將火鍋和茶飲這兩部分湊在了一起。除了在臺(tái)式麻辣鍋的基礎(chǔ)上進(jìn)行提升優(yōu)化，并從就餐場(chǎng)景、用材的一器一具等方面來彰顯火鍋文化底蘊(yùn)外，湊湊在茶文化上做足了功課。其餐廳內(nèi)的茶飲全部來自于臺(tái)灣正宗的手搖茶，并推出正宗的臺(tái)式茶飲和茶點(diǎn)產(chǎn)品。而在中國茶方面，它們采取了中茶西制的方法，將功夫茶前面的功夫簡化掉，直接呈現(xiàn)給顧客的部分就是一個(gè)很好的成品茶。

“湊湊”創(chuàng)始人之一、著名飲食行業(yè)經(jīng)理人張振緯先生說：“我們做出的茶飲的差異化非常大而且富有層次感，和一般的完全不同。對(duì)于湊湊的臺(tái)灣手搖茶最重要的特點(diǎn)是要萃取原液的好茶，根據(jù)特殊的手法和工藝；第二個(gè)特點(diǎn)是茶有好幾個(gè)層次的展示，這個(gè)是得益于手搖茶的工藝才能出來的層次感?！?/p>

在采訪過程中我們發(fā)現(xiàn)，首先是關(guān)于茶飲部分，很多細(xì)節(jié)都體現(xiàn)出了打造湊湊這支臺(tái)灣團(tuán)隊(duì)對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的追求。湊湊主打的茶飲最先解決的就是凈水部分，因?yàn)楸狈剿|(zhì)較硬，因此湊湊僅僅在水質(zhì)的處理上就采取了四道過濾工序，過濾裝置中就包含兩道活性炭的濾芯，搭配軟水機(jī)把水的硬度有效降低，包括杯子的清洗裝置也有四道過濾，避免洗涮水質(zhì)的硬度。另外，所有的糖都是從臺(tái)灣購進(jìn)的蔗糖熬煮，品嘗起來是甜而不膩的焦香味。最后還有一個(gè)細(xì)節(jié)就在茶飲層次中的碎冰部分，碎冰必須達(dá)到一定的尺寸才能出來層次分明的效果，因此冰塊都有固定大小的尺寸，在手搖后才會(huì)出現(xiàn)分層的效果。

其次在湊湊主打有料火鍋方面，主張先吃再涮的形式之外門店還加入了很多臺(tái)灣正宗的茶點(diǎn)、米雪糕等點(diǎn)心類，配合著上面淋著的麻醬汁，仿佛吃出了呷哺火鍋的味道。

火鍋單品現(xiàn)在幾乎很難突破，幾乎都是在新鮮和產(chǎn)地上做文章。因此湊湊在這方面提到了創(chuàng)新產(chǎn)品，比如有一款單品產(chǎn)品叫仙境龍脈，從300斤的鱈魚中萃取300克的鱈魚髓，因產(chǎn)品微小，做工費(fèi)勁，因此需要10個(gè)工人制作，一周時(shí)間才能做出10公斤這樣的產(chǎn)品。同時(shí)還有一些很有意思的產(chǎn)品：海鮮棒棒糖、海鮮牛軋?zhí)堑鹊?，整體感覺是將火鍋產(chǎn)品下午茶化，預(yù)計(jì)品牌的第一階段將以臺(tái)灣手搖茶及中國式茶點(diǎn)為主，第二階段則會(huì)逐步開始加入港點(diǎn)等部分。截至目前品牌大概擁有40種左右茶飲，鍋底等各個(gè)品相有90種，茶點(diǎn)十幾種。

配合茶飲的環(huán)境升級(jí)

“我們有一半左右的服務(wù)員是從臺(tái)灣過來的，最重要是希望有別于現(xiàn)在大家對(duì)于服務(wù)的定義，我們提供給消費(fèi)者的是細(xì)致周到有人情味的服務(wù)。很多人在就餐過程中其實(shí)并不是特別喜歡頻繁地被打擾，尤其是跟朋友聊天談事時(shí)，我們的服務(wù)員的臺(tái)式服務(wù)就能做到優(yōu)雅有分寸?！?/p>

在訓(xùn)練服務(wù)員方面，湊湊團(tuán)隊(duì)有自己的理解和心得：并非先從訓(xùn)練服務(wù)員技巧著手，而是先讓他們知道什么叫做尊重，還有尊嚴(yán)，從這方面慢慢把他們打造起來，幫助他們樹立自信，當(dāng)他們的自信心產(chǎn)生之后就會(huì)有主人翁的意識(shí)和態(tài)度，前期服務(wù)員會(huì)以這樣的形式輸入形成氛圍和影響力，傳承做出來之后，就會(huì)慢慢地減少臺(tái)灣服務(wù)員輸入過來的成本。

除去團(tuán)隊(duì)，這次湊湊的選址70%偏重購物中心、30%街邊，三里屯、新中街、東方新天地等類似白領(lǐng)聚集地都成了湊湊看重的選址環(huán)境，店內(nèi)整體環(huán)境主要走比較現(xiàn)代東方的概念，裝修成為新古典主義風(fēng)，所以它跟茶飲的結(jié)合很好，從而延伸出一個(gè)嶄新的業(yè)態(tài)。今年預(yù)計(jì)要開到10家店，基本保持在400-700平方米，用3年時(shí)間籌備品牌。

“火鍋+N”模式需要遵從的三個(gè)步驟

在定位品牌時(shí)，湊湊首先是根據(jù)行業(yè)背景定位“+N”方向。根據(jù)現(xiàn)有火鍋行業(yè)背景，購物中心所帶來的新的消費(fèi)需求成了湊湊需要解決的痛點(diǎn)。為了滿足人們娛樂休閑的需要，并且將購物中的時(shí)間放慢下來，因此類似下午茶的飲品及茶點(diǎn)成了火鍋正餐和購物之間的過渡，而考慮到下午茶概念的局限性較大，湊湊將方向更精準(zhǔn)地定位在了茶飲上。

其次，既然“+N”定位方向已經(jīng)明確，就需要在深度和廣度上將“茶飲”做到更加專業(yè)。比如茶飲本身的探究，還有茶飲之外的圍繞茶飲的產(chǎn)品和服務(wù)的配套。

最后，火鍋和茶飲兩方面需要做到彼此融合，“+N”部分通常需要和主體產(chǎn)生某種聯(lián)系，比如產(chǎn)品根源均屬臺(tái)灣餐飲品類一系，而其火鍋和茶飲的消費(fèi)場(chǎng)景，都更偏重于朋友聚會(huì)，也同時(shí)滿足了消費(fèi)者對(duì)于聚會(huì)聚餐環(huán)境的需求，迎合了市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)。