閩北芥菜腌制過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律的探討

張　靜，徐穎惠，黃　艷，傅新征，王淑培，謝心蓮

（1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.武夷學院生態(tài)與資源工程學院，福建武夷山354300）

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閩北芥菜腌制過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律的探討

張靜1，徐穎惠2，黃艷1，傅新征1，王淑培1，謝心蓮1

（1.武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300；2.武夷學院生態(tài)與資源工程學院，福建武夷山354300）

摘要：通過調(diào)研收集了10種閩北芥菜不同的腌制方法，從中遴選出最具代表性的4種腌制方法進行了實驗室再現(xiàn)。試驗通過測定芥菜腌制過程中每間隔24 h的亞硝酸鹽質(zhì)量比，確定“亞硝酸鹽高峰”的產(chǎn)生時間，探索芥菜的不同部位、不同腌制方法中亞硝酸質(zhì)量比的動態(tài)變化，獲取安全的不同芥菜的腌制時間。

關(guān)鍵詞：腌制；芥菜；亞硝酸鹽；閩北

芥菜是十字花科蕓薹屬，1年生或2年生的草本植物，俗稱蓋菜或青菜，有些地方還稱之為大頭菜、雪菜、大芥、雪里蕻、黃芥等［1］。在我國芥菜的栽培歷史悠久，最早可以追溯到公元前六世紀以前，其發(fā)源地是西北地區(qū)，次生起源中心是四川盆地［2］。目前廣泛種植的有莖芥、根芥、葉芥和薹芥［3］等4大類型芥菜。

蔬菜的腌制是我國最古老的蔬菜加工儲存方式，它不僅是我國珍貴的民族遺產(chǎn)之一，也是歷代勞動人民的智慧結(jié)晶。在福建閩北地區(qū)尤其是農(nóng)村，芥菜制作的閩北傳統(tǒng)腌菜因為其制作方法簡單，消耗的成本低，風味獨特，具有特別的香、酸、脆、咸等優(yōu)質(zhì)口感受到了廣大消費者的青睞，很多居民都喜歡食用芥菜腌制的各種腌菜。但隨著人們知識水平和生活水平的提高，人們對食品安全的重視，芥菜制成的各種腌菜中的亞硝酸鹽含量也越來越受到人們的關(guān)注。

亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，攝入0.2～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，當攝入量達到3 g時就會造成死亡［4-5］。亞硝酸鹽的毒性表現(xiàn)在它可以將血液里正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，即將血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵，從而使其失去結(jié)合氧的能力，導致組織細胞陷入缺氧中毒狀態(tài)，嚴重的話會引起人體呼吸困難甚至危及生命［6］。另外，由于亞硝酸可與次級胺反應生成強烈致癌的亞硝胺，所以亞硝酸鹽能在胃中與仲胺、酰胺以及氨基酸等反應形成強致癌的N-亞硝基化合物，引起消化系統(tǒng)癌變［7-8］。

閩北地區(qū)芥菜制成的各種傳統(tǒng)小菜深受人們的喜愛，但由于歷史、環(huán)境等各種原因，有的傳統(tǒng)芥菜制作方法已經(jīng)失傳或面臨失傳的危險，因此繼承、完善并發(fā)展芥菜制作腌菜的方法，顯得意義重大，任重而道遠。對芥菜制作閩北傳統(tǒng)腌菜進行了詳細的調(diào)研，收集并整理制作方法，為更好地保存和發(fā)揚閩北傳統(tǒng)腌菜的制作方法做出一定的貢獻，并對芥菜腌制過程中亞硝酸鹽的生成規(guī)律進行研究，確定不同傳統(tǒng)腌制芥菜方法中“亞硝峰”消失的時間，為人們能夠成功地避開“亞硝峰”，更安全、科學、營養(yǎng)地食用傳統(tǒng)腌制芥菜提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從調(diào)研結(jié)果中挑選出了具有代表性的4種芥菜腌制腌菜的方法進行實驗室精確再現(xiàn)。4種腌制方法分別是：鹽水泡菜、鹽腌芥菜、酸芥菜（加飯湯型）、豆腐乳泡芥菜芯。試驗材料均購自武夷山市農(nóng)貿(mào)市場或武夷學院閩聯(lián)超市。

（1）鹽水泡菜：新鮮芥菜、生姜、花椒、辣椒、食鹽。

（2）鹽腌芥菜：新鮮芥菜、食鹽。

（3）酸芥菜（加飯湯型）：新鮮芥菜、飯湯。

（4）豆腐乳泡芥菜芯：新鮮芥菜頭、豆腐乳湯汁。

試劑：亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉等均為分析純，由國藥集團化學試劑有限公司生產(chǎn)；水為二級水或去離水。

1.2 儀器

V-1100D型可見分光光度計：上海美普達儀器有限公司；TE124S電子分析天平（0.1 mg）：塞多利斯科學儀器（北京）有限公司；WP-UP-UV-20型微量有機除熱源型超純水機：四川沃特爾科技發(fā)展有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；九陽JYZ-C051料理機：九陽股份有限公司；市售透明玻璃泡菜壇等用具。

1.3 方法

1.3.1 閩北傳統(tǒng)腌制芥菜的制作方法

通過詢問調(diào)查方法對分散在閩北十縣市農(nóng)村傳統(tǒng)腌制芥菜的種類、品種、原料、制作方法等進行搜集、挖掘、鑒別及整理，共整理了鹽水泡菜、鹽腌芥菜、酸芥菜（加水型）、酸芥菜（加飯湯型）、紅糟芥菜、鹽腌芥菜芯、豆腐乳泡芥菜芯、豆腐乳泡芥菜皮、鹽腌芥菜皮和干腌菜等10種腌制芥菜的方法，涵蓋了不同的制作方法、不同的輔料、不同的芥菜部位制作的腌菜。這些方法不僅改變了芥菜的風味，延長了芥菜的保存期限，也充分體現(xiàn)了閩北人民的智慧和勤勞。

根據(jù)芥菜制作閩北傳統(tǒng)腌菜的調(diào)研結(jié)果，從中選擇出鹽水泡菜、鹽腌芥菜、酸芥菜（加飯湯型）和豆腐乳泡芥菜芯等4種具有代表性的、受歡迎的芥菜腌制方式在實驗室模擬制作。其加工方法如下：

方法1：鹽水泡菜：

（1）原輔料：

新鮮芥菜、開水、生姜、花椒、辣椒、鹽

（2）制作流程：

（3）操作要點：

①選料：選擇適量新鮮芥菜，不宜太嫩或太老。

②洗凈、晾曬：除去殘根爛葉，將芥菜洗干凈，晾曬至菜柔軟，大約半干。

③裝壇、密封：將泡菜壇洗凈，裝入適量食鹽（鹽水濃度約8%～10%），加入開水。待鹽水冷卻至室溫后，將生姜、花椒、辣椒加入壇中。再將芥菜裝壇，要裝滿，并且全部淹沒在鹽水里，裝好后液面和壇口相距約6～7 cm，然后蓋上壇蓋，密封好。需要注意，如果使用老壇水，芥菜裝壇時應該再加入適量的食鹽，以保持一定的鹽水濃度，一般按50～70 g/kg的比例加入，并且菜和鹽層層交替加入。

④發(fā)酵及成品：將泡菜壇置于溫暖的地方進行發(fā)酵，10～14 d左右即可食用，此后應該把壇轉(zhuǎn)移至陰涼的地方。使用過的泡菜液，如果沒有變質(zhì)可繼續(xù)使用，泡制的時間會相應減短，泡菜水的使用時間越長，制作出的泡菜風味越濃。

方法2：鹽腌芥菜

（1）原輔料：

新鮮芥菜、鹽

（2）制作流程：

選料→洗凈→晾曬→切段→加鹽揉搓→裝盆壓實→發(fā)酵→生食或烹食

（3）操作要點：

①選料、清洗：選擇適量新鮮芥菜，不宜太嫩或太老。除去殘根爛葉，將芥菜清洗干凈。

②晾曬、切段：將已經(jīng)清洗干凈的芥菜，置于室外進行晾曬，以除去表面水分，并使芥菜內(nèi)部的水分有少許散失，再將芥菜切成小段。

③加鹽揉搓：灑抹少許鹽，放入盆中雙手用力揉搓，使菜中的水分滲出。晾曬至菜柔軟，稍去水分。

④裝盆壓實：將芥菜放入備好的壇子、桶、或盆內(nèi)里，壓實，然后用洗凈的棕葉和大石頭壓緊腌制。

⑤發(fā)酵：數(shù)日（順昌縣）或半個月（光澤縣）后便可取出生食或烹食，不同地區(qū)喜歡的食用時間不同。

方法3：酸芥菜（加飯湯型）

（1）原輔料：

新鮮芥菜、飯湯

（2）制作流程：

選料→洗凈→切段→熱燙→冷卻→裝盆壓實→加飯湯發(fā)酵→成品→烹食

（3）操作要點：

①洗凈、切段：選擇適量新鮮芥菜，不宜太嫩或太老，除去殘根爛葉，將芥菜洗干凈，切分成兩段或四段。

②熱燙、冷卻：將切好的芥菜在沸水中煮1～2 min，菜變軟，大概五成熟時用筷子撈起，冷卻。

③裝盆壓實：稍冷卻后直接將菜層層交錯排在盆或大碗中，不用刻意瀝干。蓋上小于盆口或碗口的蓋子，然后在上面壓干凈的重石，壓至水擠出。

④加飯湯：用重石壓一段時間后，在盆中加入適量溫或冷的飯湯。

⑤發(fā)酵：約經(jīng)3 d左右，即可取食，發(fā)酵腌制時間短芥菜辣而不酸，時間越長菜越酸且越?jīng)]有辣味，時間最多不超過半個月，否則易變質(zhì)。

方法4：豆腐乳泡芥菜芯

（1）原輔料：

新鮮芥菜頭、豆腐乳湯汁

（2）制作流程：

芥菜頭→清洗、去皮→切片→晾曬→裝罐或瓶→浸泡→壓實密封→發(fā)酵→成品

（3）操作要點：

①清洗、去皮：選擇新鮮、成熟度適宜的芥菜頭，不宜太嫩或太老，除去殘根和莖葉，將芥菜頭洗干凈，然后去除表面粗皮得到菜芯。

②切片、晾曬：將菜芯切成厚約0.5 cm左右的片，置于太陽下晾曬，曬制八九成干，注意不能曬到酥。

③裝罐、浸泡：將曬好的芥菜芯裝入罐或瓶中，加入豆腐乳湯汁至淹沒菜芯。

④壓實、密封：盡量將罐中菜芯壓實（在購回的豆腐乳的內(nèi)表面有一塑料卡片，可起到將菜芯浸泡在豆腐乳汁中的良好效果）。加蓋、封口，7 d后便可取出直接食用。

1.3.2 亞硝酸鹽質(zhì)量比變化的測定方法

對實驗室里模擬制作的鹽水泡菜、鹽腌芥菜、酸芥菜（加飯湯型）和豆腐乳泡芥菜芯分別每隔24 h取樣，測定該腌制時間下的亞硝酸鹽質(zhì)量比，每個樣品每次做三個平行，根據(jù)同時測定的亞硝酸鹽標準曲線計算樣品中亞硝酸鹽的質(zhì)量比，求三者平均值。亞硝酸鹽質(zhì)量比的測定采用《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的鹽酸萘乙二胺分光光度法［9］。

2 試驗結(jié)果

2.1 亞硝酸鹽標準曲線的測定與繪制

根據(jù)2.3.2的測定方法，分別取0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00 mL（相當于亞硝酸鈉0.0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5、15.0、17.5、20.0 μg）亞硝酸鈉標準使用液，經(jīng)過測定吸光度繪制出亞硝酸鹽標準曲線，其結(jié)果如圖1。

圖1 亞硝酸鹽標準曲線

2.2 鹽水泡菜制作過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律

對實驗室里模擬制作的鹽水泡菜每隔24 h取樣檢測其中亞硝酸鹽質(zhì)量比，繪制亞硝酸鹽變化曲線，如圖2。

圖2 鹽水泡菜樣品中亞硝酸鹽質(zhì)量比變化曲線

新鮮芥菜經(jīng)過晾曬后亞硝酸鹽質(zhì)量比為2.88 mg/ kg，腌制1 d后，鹽水泡菜中的亞硝酸鹽質(zhì)量比迅速上升，達到峰值12.71 mg/kg；此后亞硝酸鹽的質(zhì)量比逐漸下降，腌制3 d后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比趨于穩(wěn)定，保持在4 mg/kg以下。在腌制過程中，亞硝酸鹽質(zhì)量比有些起伏，原因可能是芥菜腌制過程中每天開蓋取樣，使泡菜壇中的環(huán)境始終處于有氧環(huán)境，好氧型微生物不能得到顯著抑制而導致的。在后期，亞硝酸鹽質(zhì)量比稍微有些上升，原因可能是15 d后超過了鹽水泡菜的保質(zhì)期，微生物大量繁殖，芥菜變質(zhì)腐爛。

2.3 酸芥菜制作過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律

對實驗室里模擬制作的酸芥菜每隔24 h取樣檢測其中亞硝酸鹽質(zhì)量比，繪制亞硝酸鹽變化曲線，如圖3。

圖3 酸芥菜樣品中亞硝酸鹽質(zhì)量比變化曲線

新鮮芥菜中亞硝酸鹽質(zhì)量比為3.31 mg/kg，腌制初期酸芥菜中的亞硝酸鹽質(zhì)量比迅速上升，腌制2 d后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比達到峰值，為166.44 mg/kg；此后亞硝酸鹽的質(zhì)量比逐漸下降，腌制11 d后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比趨于穩(wěn)定，保持在4 mg/kg以下。腌制12 d時亞硝酸鹽質(zhì)量比有微小的波動，原因可能是每天開蓋取樣，使酸芥菜處于有氧的條件下引起的。酸芥菜的亞硝酸鹽高峰峰值很高的原因是樣品中加入了飯湯，增加了營養(yǎng)成分從而促進細菌的快速大量繁殖而導致的。

2.4 鹽腌芥菜制作過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律

對實驗室里模擬制作的鹽腌芥菜每隔24 h取樣檢測其中亞硝酸鹽質(zhì)量比，繪制亞硝酸鹽變化曲線，如圖4。

圖4 鹽腌芥菜樣品中亞硝酸鹽質(zhì)量比變化曲線

新鮮芥菜晾曬、腌制一天后芥菜中亞硝酸鹽質(zhì)量比為2.08 mg/kg，腌制1 d后，鹽腌芥菜中的亞硝酸鹽質(zhì)量比上升，達到峰值6.92 mg/kg；此后亞硝酸鹽的質(zhì)量比開始逐漸下降，腌制2 d后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比趨于穩(wěn)定，雖然有些波動但是均保持在4 mg/kg以下，波動的原因可能是每天開蓋取樣導致的。鹽腌芥菜的“亞硝峰”峰值均比鹽水泡菜和酸芥菜的低，原因是食鹽濃度較高導致，有相關(guān)研究表明：食鹽濃度愈大亞硝峰值愈低［10］。

2.5 豆腐乳泡芥菜芯制作過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律

對實驗室里模擬制作的鹽腌芥菜每隔24 h取樣檢測其中亞硝酸鹽質(zhì)量比，繪制亞硝酸鹽變化曲線，如圖5。

圖5 豆腐乳泡芥菜芯樣品中亞硝酸鹽質(zhì)量比變化曲線

新鮮芥菜芯烘干后亞硝酸鹽的質(zhì)量比為3.78 mg/ kg，腌制初期豆腐乳泡芥菜芯中的亞硝酸鹽質(zhì)量比稍有上升，腌制3 d后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比達到峰值，僅為5.86 mg/kg；此后亞硝酸鹽的質(zhì)量比開始逐漸下降，腌制8 d后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比趨于穩(wěn)定，保持在4 mg/kg以下。在腌制過程中，亞硝酸鹽質(zhì)量比有些起伏，原因有二：一是制作過程中每天開蓋取樣所引起；二是因為芥菜芯的大小、厚薄程度有些差異，導致浸泡的程度有些不同而引起。雖然圖中亞硝酸鹽質(zhì)量比變化起伏相對多些，但是其最大值才為5.86 mg/kg，整體變化波動范圍很小，其原因也有二：一是豆腐乳本身含有較多的食鹽抑制了細菌的繁殖，二是芥菜芯本身水分含量較多，當曬干后質(zhì)量和體積都有較大的減少，結(jié)構(gòu)緊實，以至于產(chǎn)生的亞硝酸鹽釋放緩慢，從而沒有出現(xiàn)明顯的“亞硝峰”。

從圖2～5可以看出，腌制前期四種樣品中亞硝酸鹽質(zhì)量比均呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，并且圖2、圖3、圖4在初期均出現(xiàn)了明顯的“亞硝峰”現(xiàn)象。

3 分析和討論

大量研究證實：蔬菜腌漬過程中亞硝酸鹽質(zhì)量比都是先增加后減少的變化趨勢，而且都會出現(xiàn)“亞硝峰”的現(xiàn)象。劉玉龍［11］發(fā)現(xiàn)在大白菜腌制過程中亞硝酸鹽的質(zhì)量比變化中出現(xiàn)了“亞硝峰”現(xiàn)象。李基銀［12］也證明在蔬菜腌漬過程中一般都會有“亞硝峰”現(xiàn)象。馬占玲［13］、郭雙霜［14］、錢志偉等［15］分別在研究大白菜、蘿卜腌制的實驗中也證明了這一現(xiàn)象。本次實驗結(jié)果顯示，試驗中的四種樣品中亞硝酸鹽質(zhì)量比的變化趨勢基本相同，且與大量研究證實的一樣，亞硝酸鹽質(zhì)量比先增加后減少，而且均出現(xiàn)了“亞硝峰”的現(xiàn)象。

許多研究也表明蔬菜在腌制過程中“亞硝峰”的峰值和出現(xiàn)的時間與食鹽濃度、環(huán)境溫度、酸度、有害微生物污染等因素有關(guān)。燕平梅等［16］指出腌制蔬菜中“亞硝峰”的形成是因為發(fā)酵過程中雜菌所導致的。Andersson R［17］證明，發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽大量生成的原因是黃桿菌屬和腸桿細菌等革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的硝酸還原酶。吳正奇等［18］指出蔬菜腌制過程中容易被具有很強的硝酸還原能力的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物污染。有研究證明pH=4.5及以下能夠抑制硝酸還原酶的活性，減弱其硝酸還原的作用［19-20］。此外，已生成的亞硝酸鹽仍繼續(xù)被還原或被酸分解破壞，亞硝酸鹽質(zhì)量比逐漸下降，即出現(xiàn)了“亞硝峰”。亞硝酸鹽與乳酸發(fā)生作用生成亞硝酸，當溫度越高、酸度越大時，亞硝酸被分解得越快。亞硝酸鹽除了與酸反應被分解之外，一些乳酸菌和大腸桿菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶也可以降低亞硝酸質(zhì)量比［21］。紀淑娟等［22］發(fā)現(xiàn)乳酸菌對亞硝酸鹽的降解分為：初期是亞硝酸鹽還原酶降解為主要因素，后期以酸降解為主。

在芥菜腌制的初期，乳酸菌迅速繁殖，此時芥菜所在的環(huán)境還沒有形成酸性，各種有害菌也會迅速繁殖，因此導致亞硝酸鹽質(zhì)量比上升。隨著腌制的進行，環(huán)境中氧減少加上酸度升高，抑制了硝酸還原菌的生長，但是并不會影響厭氧的乳酸菌代謝產(chǎn)酸，因此形成的酸性環(huán)境會逐漸減弱硝酸鹽還原能力。

因此，閩北傳統(tǒng)芥菜小菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因主要有以下幾個方面：一、在新鮮芥菜中的亞硝酸鹽質(zhì)量比并不多，但是它含有大量的硝酸鹽。主要原因是其生長期間大量、不合理地施用氮肥，致使土壤中硝酸鹽含量過多，芥菜吸收的氮肥無法完全轉(zhuǎn)化，造成過量的硝酸鹽被積累［23］。二、在芥菜制作閩北傳統(tǒng)小菜的過程中，使用腌制或泡菜等制作工藝，發(fā)酵菌會伴隨著整個過程，尤其在發(fā)酵菌大量增殖的時候，大量的硝酸鹽還原酶使菜肴中的亞硝酸鹽質(zhì)量比增加。三、制作過程中，往往會被許多的雜菌污染，尤其在制作條件控制不理想的狀態(tài)下，比如大腸桿菌、摩根氏變形菌等微生物大量繁殖都可以將菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。四、在制作過程中會使用到水，如果水中含有較多的硝酸鹽，或含有能產(chǎn)生硝酸鹽還原酶的菌存在的話都會導致亞硝酸鹽質(zhì)量比的增加。

4 結(jié)論

芥菜制作閩北傳統(tǒng)小菜過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，并且在初期會形成“亞硝峰”，亞硝酸鹽質(zhì)量比先增加后減少。

不同的制作方法，過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽最大值不同，酸芥菜的“亞硝峰”峰值最大，為166.44 mg/kg，其次是鹽水泡菜，“亞硝峰”峰值為12.71 mg/kg，鹽腌芥菜峰值為6.92 mg/kg，豆腐乳泡芥菜芯的“亞硝峰”峰值最小，為5.86 mg/kg。不同制作方法過程中樣品出現(xiàn)峰值的時間也有區(qū)別，但是均在腌制1～3 d內(nèi)出現(xiàn)。

芥菜不同的部位在制作小菜的過程中產(chǎn)生的“亞硝峰”峰值不同，莖葉部位所產(chǎn)生的峰值均比菜芯部位的峰值高，并且食鹽濃度不同、菜的大小或厚薄不同也會影響腌制過程中亞硝酸鹽質(zhì)量比的變化和峰值的大小。

鹽水泡菜中亞硝酸鹽質(zhì)量比在制作的3～15 d內(nèi)均滿足我國綠色食品醬腌菜衛(wèi)生標準（不超過4 mg/ kg）的要求，這階段可以放心食用。酸芥菜在制作第11 d之后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比趨于穩(wěn)定，保持在4 mg/ kg左右，可見生活中人們3 d左右就食用酸芥菜是極不健康的，應該在11～15 d左右之間食用。鹽腌芥菜第二天以后亞硝酸鹽質(zhì)量比就小于4 mg/kg，最高峰值也在我國醬腌菜亞硝酸鹽質(zhì)量比應小于等于20mg/kg的規(guī)定范圍內(nèi)，因此人們平時在制作數(shù)日或半個月左右食用是安全的。豆腐乳泡芥菜芯在制作第8 d之后，亞硝酸鹽的質(zhì)量比趨于穩(wěn)定，保持在4 mg/kg之內(nèi)，其峰值小，整體波動范圍很小，故生活中人們在制作一周后食用是安全放心的。

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（責任編輯：葉麗娜）

Investigation on the Changing Rules of Nitrite in the Pickled Mustard during Pickling Process in North Fujian

ZHANG Jing1，XU Yinghui2，HUANG Yan1，F(xiàn)U Xinzheng1，WANG Shupei1，XIE XinLian1

（1.SchooL of Tea and Food，Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300；2. SchooL of EcoLogy and Resources Engineering，Wuyi University，Wuyishan，F(xiàn)ujian 354300）

Abstract：Through the investigation and research，coLLected ten kinds of different picking methods mustard in North of Fujian and se-Lected four typicaL methods among them. We made pickLed mustard in Laboratory according to these methods and determined the concentration of nitrite at the intervaLs of 24 h，thus to get the peak LeveL time of nitrite content. Through expLoration the dynamic changes of nitrite in different parts of mustard and pickLed method，the safety pickLing times of different mustards were assessed.

Key words:pickLe；mustard；nitrite；North Fujian

中圖分類號：TS255.53

文獻標識碼：A

文章編號：1674-2109（2016）03-0009-06

收稿日期：2015-12-02

基金項目：武夷學院對接南平產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技專項重點項目（N2011WZ07）；福建省中青年教師教育科研項目（JA14313）；南平市指導性科技計劃項目（N2014D07）。

作者簡介：張靜（1982-），女，漢族，講師，主要從事食品微生物及生物技術(shù)、食品安全方面的研究。