公館菜與官府菜（三）

李興福

公館等與官府菜的菜肴設(shè)計很重要，就像建筑工程師設(shè)計建筑一樣，要美觀、大氣、實用。菜肴設(shè)計不僅是加熱前的一道準備工序，也是體現(xiàn)烹調(diào)技藝的內(nèi)容之一。

首先要知道今天要宴請多少位客人，宴請的具體要求，如規(guī)格、特色、口味（甜、咸、酸、辣）等。大致情況明確后，再設(shè)計菜單。

主副料設(shè)計

要明確主料用多少，輔料用多少，用什么輔料來襯托主料。如“油爆雙脆”，主料是鴨胗或雞胗（凈量150～200克）、豬肚尖（凈量150～200克），一紫色、一白色，輔料就要配青或綠色的來襯托，如萵筍或青椒，輔料量一般在80～100克就夠了。成菜后三種顏色大方美觀，主輔料都脆嫩爽口，使這道菜肴在色彩上、口感上都比較完整。

又如“腴香腰花”，主料是剞成花的豬腰，輔料要配荸薺、黑木耳。豬腰三只（300～400克）;荸薺100克批成厚片，每個批2～3片;黑木耳6～7朵。成菜后紫色、米白色、黑色三種顏色，主輔料都脆嫩爽口。

對于魚翅、海參、熊掌、駝峰、牛頭、兔唇、燕窩、豆腐、粉絲等本身滋味不突出的主料，要用雞、鴨、豬骨等吊成的高湯來烹制，使得無味的主料軟糯、味醇、鮮美。

質(zhì)地設(shè)計

如果主料是軟性的質(zhì)地，那么襯托的輔料也要軟性的;如果主料是硬性的，那么輔料同樣也是硬性的。

色彩設(shè)計

一般來講，一道菜肴如果其主料是白色的，那么輔料一定要配上青、綠或黃、黑、紅色，選其中1～2種，但輔料的用量只能占主料1/4。不能為了美觀而配上幾種顏色的輔料，否則適得其反。

如炒蝦仁，主料蝦仁是白色的，用量300～350克，可以配上翠綠的小豌豆粒30克、熟火腿丁30克。這道菜肴突出潔白色蝦仁內(nèi)有適量翠綠色小豌豆粒和淡紅色的熟火腿丁，顏色鮮艷，鮮美嫩滑，是很完整的一道菜肴。如果顏色過多，紅、黃、藍、黑，那不是變成炒什錦或八寶辣醬了嗎？

又如干煸牛肉絲一菜，牛肉絲經(jīng)過煸炒后，牛肉絲變成咖啡色，那么輔料就要用青綠色來襯托，可以用芹菜或青蒜苗及泡紅辣椒。牛肉絲如果用量為500克，那么輔料需100～150克。成菜后，青、紅、褐三色，美觀大方，麻、辣、咸、鮮，略甜干香，成為一道經(jīng)典的四川名菜。

營養(yǎng)設(shè)計

在烹制芙蓉雞片、清炒河蝦、鳳尾燕窩、清湯哈士蟆、推紗望月、紅燒燕窩這類菜肴時，不可用蔥、姜、蒜、酒、胡椒粉、花椒、醬油等調(diào)料。而烹制山海雙參、天麻燉雞、香橙蟲草老鴨、黃精蒸臍門等菜肴時，不可配白蘿卜。

盛器設(shè)計

不同的菜肴要用不同深淺的盆和盤盛裝，如無湯汁的菜肴宜用平圓盆盛裝，具體用法如下：

1.飲茶應(yīng)用蓋碗茶碗或蓋杯;2.裝干果、水果、糖果、糕點，一般用直徑20～27厘米的圓形玻璃高腳盤;3.四道墊底的小點心，干的用直徑27～33厘米的平圓盤，如有湯水的裝小盅口湯碗，配上小湯匙、象牙筷或銀筷;4.八仙四喜雙拼選用直徑20～27厘米的圓平盤;5.十道熱炒菜，無湯汁的裝直徑40～53厘米的圓平盤，有鹵汁的裝直徑53～67厘米的深一點的大圓盤（約2厘米深）;6.裝整菜（大菜）用直徑60～80厘米的大圓盤或長腰盤;7.裝湯菜用直徑80～93厘米的大品碗或大品鍋;8.配直徑6～10厘米的口湯小碗，小湯匙、分筷;9.裝點心用直徑47～60厘米的大圓平盤;10.備酒盅、酒杯、蘸小料小碟子;11.隨飯菜用直徑20～27厘米的平圓盤;12.飯碗直徑13～17厘米等。

貴賓進門八座設(shè)計

1.席間擺放迎賓四品花蕾（楊梅紅、千年紅、紫醬紅、玫瑰紅），討口彩，喻長壽之意。

2.進門坐后，敬上蓋碗雙喜茶，一種是香氣馥郁、回味甘醇的紅褐色云南沱茶，另一種是青龍鳳凰茶，色澤淡黃綠明亮，滋味清雅順口，回味甘甜。

3.四貴果：琉璃桃仁、長生果仁、開花瓜子、脫袍栗子。

4.四水果：紅皮甘蔗、田野荸薺、池塘嫩藕、松江紅菱。

5.四味墊底小點心：蟹黃、小籠包、棗茸酥盒、紅油鐘水餃，這些小點心要做得盡量精細小巧，再配甜、咸賴湯圓，跟綿白糖和花生醬各兩碟。

6.侍娘備酒：一白酒、二紹興花雕、三老糟酒、可樂、橙汁。

7.蘸鹵汁：醬麻油、芝麻醬、泡紅辣椒、椒麻汁、芥末醬、紅乳汁、糖醋汁、花椒鹽、蔥油、毛姜醋、甜面醬、油酥辣椒醬等十二小蝶。

8.四喜雙色拼盤：①陳皮河蝦拼熏魚：此冷菜桃紅色配咖啡色，陳皮河蝦甜中帶咸鮮，陳皮芳香濃醇，熏魚咸中干香鮮酥松。②南瓜拼椒麻雞片：此冷菜前者淺黃色拼淺灰色，干香淡鮮酥軟，后者鮮嫩辛辣、鮮香美味。③鮑魚拼紅鹵鴨脯：此冷菜前者米白色，后者楊梅紅，前者脆嫩鮮美，后者咸甜軟嫩，味鮮美可口。④竹筍拼香菇：此冷菜前者潔白色，后者淺黑色，前者脆嫩爽口，后者咸辣中帶甜，味鮮美。以上四雙拼冷盤、八色七滋八味皆為上海何派川菜美味，至今盛傳不衰。