螺形紅茶曲毫加工技術(shù)參數(shù)的研究

鄭紅發(fā)，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生

（湖南省茶葉研究所，湖南　長沙 410125）

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螺形紅茶曲毫加工技術(shù)參數(shù)的研究

鄭紅發(fā)，趙 熙，黃 浩，銀 霞，黃懷生

（湖南省茶葉研究所，湖南長沙 410125）

摘 要：以桃源大葉一芽二葉為原料，對螺形紅茶的造形技術(shù)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：螺形紅茶的合理的加工工藝為鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→曲毫→足干，其中鮮葉萎凋、揉捻、發(fā)酵、足干與傳統(tǒng)參數(shù)一致，關(guān)鍵在初烘和曲毫工序上需要進(jìn)行相對精確的控制，初烘技術(shù)參數(shù)為：溫度130℃，時間8 min，含水量控制在52%左右；曲毫技術(shù)參數(shù)為：投葉量6 kg/鍋，溫度180℃，時間75 min。

關(guān)鍵詞：螺形紅茶；加工；曲毫；技術(shù)參數(shù)

紅茶一直是世界上消費(fèi)區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類。中國作為紅茶發(fā)源地，在國際紅茶市場上占有重要地位。據(jù)最新數(shù)據(jù)表明，2015年全國茶葉總產(chǎn)量為227.8萬t，其中紅茶產(chǎn)量為25.3 萬t，占總產(chǎn)量的11.1%。

湖南紅茶有著悠久的生產(chǎn)歷史，是全省除綠茶和黑茶之外的第三大茶類，2015年全省茶葉總產(chǎn)量為17.44萬t，其中紅茶產(chǎn)量為1.85萬t，占總產(chǎn)量的10.6%，產(chǎn)品主要包括紅碎茶、工夫紅茶。紅碎茶是湖南傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，20世紀(jì)90年代以前在全國占有十分重要的地位，最高年產(chǎn)量達(dá)3萬t，出口最多的年份達(dá)2萬t以上，但受國際市場競爭的影響，21世紀(jì)以來發(fā)展形勢一直較低迷，產(chǎn)量嚴(yán)重下降，目前估計年產(chǎn)量不到5 000 t。工夫紅茶在福建紅茶的帶動下，逐步成為全省新的茶葉生產(chǎn)熱點(diǎn)，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟(jì)價值，目前已經(jīng)涌現(xiàn)出保靖紅、石門紅、桃源紅、澧州紅、平江紅、古丈紅、江華紅、安化紅、炎陵紅等工夫紅茶品牌。

采用較嫩原料，如芽頭或一芽一葉，制作出來的紅茶外形條索緊細(xì)［1-2］，但采用一芽二葉及更為成熟的原料加工時，紅茶外形條索欠緊細(xì)，不均勻，售價相對低廉。為了彌補(bǔ)這一缺陷，人們通過新的造形技術(shù)，將條形紅茶改為螺形紅茶，其產(chǎn)品的外形更加均一，商品價值更高。王虎琴［3］采用雙鍋曲豪機(jī)，在低溫下通過長時間的炒制，將紅茶加工成珍珠形，但沒有對造形參數(shù)進(jìn)行研究；徐乾等［4］使用電炒鍋，通過2次手工的做形，加工出螺形的祁門紅茶；賴兆祥等［5］利用烏龍茶做青技術(shù)增香，通過曲豪機(jī)做形，開展了花香型紅螺茶的研究，但研究內(nèi)容集中在做青強(qiáng)度、做青工藝、發(fā)酵時間和初烘溫度等方面，并沒有對做形參數(shù)進(jìn)行專門研究；陳海強(qiáng)等［6］對鴻雁牌香螺茶加工技術(shù)進(jìn)行了介紹，但對造形技術(shù)沒有重點(diǎn)研究。為了深入探索湖南螺形紅茶的加工技術(shù)，項目組開展了一系列加工試驗，重點(diǎn)研究了紅茶曲毫造形的技術(shù)參數(shù)，以期為該技術(shù)的推廣應(yīng)用提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試原料 鮮葉來自湖南省茶葉研究所實驗基地春末夏初（5月上旬）桃源大葉品種，嫩度標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

1.1.2 加工設(shè)備 萎凋槽、6CR-45型揉捻機(jī)、6CFJ-6型紅茶發(fā)酵機(jī)、6CHB-6型翻板式連續(xù)烘干機(jī)、6C CGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)、6CHP-6.0型茶葉提香機(jī)。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝 按照紅茶加工工藝（鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→曲毫→足干）制作紅茶，萎凋、揉捻、足干工藝按照傳統(tǒng)參數(shù)進(jìn)行，在曲毫工藝上設(shè)計不同參數(shù)，以不曲毫的紅茶樣品作對照。（1）萎凋：采用自制的萎凋槽，萎凋時間12 h左右，鼓自然風(fēng)，中間翻動2次，當(dāng)葉色失去光澤，嫩梗曲折不斷時為萎凋適度，此時鮮葉含水量約60%。（2）揉捻、解塊：采用45型揉捻機(jī)揉捻，自然裝葉至滿桶，采用不加壓、輕壓、中壓、重壓方式交替進(jìn)行，具體操作如下：不加壓15 min→輕壓15 min→中壓15 min→不加壓5 min→下機(jī)解塊→輕壓5 min→中壓10 min→重壓20 min→輕壓5 min；全程揉捻90 min，揉至茶葉緊卷成條、茶汁粘附其表面即可下機(jī)解塊，轉(zhuǎn)入發(fā)酵工序。（3）發(fā)酵：揉捻解塊后的茶葉放入發(fā)酵機(jī)，厚度8 cm，溫度30℃，濕度保持在95%，發(fā)酵時間4 h。（4）初烘：采用連續(xù)烘干機(jī)，攤?cè)~厚度1 cm，溫度130℃，正常初烘時間15 min，快速初烘時間8 min，初烘后攤涼30 min。（5）曲毫：采用6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)，投葉量以翻炒過程中不漏葉為適度（實際測量每鍋投葉量6 kg），炒手大幅擺動，用紅外線測量葉溫。（6）足干：采用提香機(jī)足干，溫度110℃，時間30 min。

1.2.2 曲毫試驗設(shè)計 （1）曲毫溫度：設(shè)160、180、200℃等3個溫度處理，快速初烘攤涼后進(jìn)行曲毫，當(dāng)達(dá)到設(shè)定溫度時開始炒茶，按照感官判定當(dāng)茶葉水分含量接近15%時，完成曲毫，記錄曲毫過程中茶葉溫度、曲毫用時，茶葉足干后取樣審評。（2）茶葉含水量：設(shè)含水量為60%（不初烘直接曲毫）、52%（快速初烘攤涼后曲毫）、45%（正常初烘后曲毫）等3個處理，投葉量一致，曲毫溫度180℃，按照感官判定當(dāng)茶葉水分含量接近15%時，完成曲毫，記錄曲毫過程中茶葉溫度、曲毫用時，茶葉足干后取樣審評。（3）曲毫?xí)r間：設(shè)60、75、90 min等3個時間處理，快速初烘后進(jìn)行曲毫，曲毫溫度180℃，投葉量相同，分別按照處理時間完成曲毫，茶葉足干后取樣審評。

1.2.3 樣品的審評檢測 樣品的感官審評按照“茶葉感官審評方法 GB/T 23776-2009”進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對曲毫效果的影響

如圖1所示，不同曲毫溫度處理茶葉的物理性狀表現(xiàn)出一定差異顯著，曲毫過程中的葉溫度與設(shè)定溫度正相關(guān)，鍋溫處理越高，平均葉溫越高；曲毫用時與設(shè)定溫度負(fù)相關(guān)，鍋溫處理越高，曲毫用時越短。

圖1 不同曲毫溫度對葉溫及曲毫用時的影響

從成品茶的品質(zhì)來看（表1），曲毫溫度為160℃時，由于曲毫?xí)r間最長，成品茶外形最好，得分最高，但是由于在鍋中翻炒時間太長，對湯色和葉底色澤均有影響，同時香氣和滋味也有所下降；曲毫溫度為200℃時，曲毫?xí)r間最短，外形欠緊潔，得分最低，同時由于水分散失過快，導(dǎo)致葉溫比較高，易產(chǎn)生高火香，影響了香氣和滋味的得分；曲毫溫度為180℃時，曲毫?xí)r間相對較長，外形卷曲度和緊結(jié)度均達(dá)到螺形紅茶品質(zhì)要求，內(nèi)質(zhì)方面甜香味濃、滋味甜純，綜合品質(zhì)得分最高。

表1 不同曲毫溫度紅茶審評結(jié)果?。ǚ郑?/p>

2.2 不同茶葉含水量對曲毫效果的影響

如圖2所示，不同含水量的茶葉在曲毫過程中物理性狀表現(xiàn)出明顯差異。在同等的溫度設(shè)定下，曲毫過程中的茶葉溫度與含水量負(fù)相關(guān)，60%含水量的茶葉葉溫上升緩慢，平均葉溫較低，45%含水量的茶葉葉溫上升最快，平均葉溫最高；從曲毫用時來看，與含水量正相關(guān)，60%含水量的茶葉曲毫?xí)r間最長，45%含水量的茶葉曲毫?xí)r間最短。

圖2 不同茶葉含水量對葉溫及曲毫用時的影響

從成品茶的品質(zhì)來看（表2），60%含水量的進(jìn)行曲毫?xí)r，外形最好，由于曲毫?xí)r間最長，成品茶外形烏黑油潤，緊潔重實，但是由于在鍋中翻炒時間太長，對湯色和葉底色澤均有明顯的影響，同時香氣和滋味也有所下降； 45%含水量的進(jìn)行曲毫?xí)r，由于曲毫?xí)r間最短，外形緊結(jié)度明顯下降，但成品茶內(nèi)質(zhì)各方面是最優(yōu)的；52%含水量的進(jìn)行曲毫?xí)r，曲毫?xí)r間相對較長，因此外形能到達(dá)螺形紅茶品質(zhì)要求，其他內(nèi)質(zhì)均影響不大，綜合品質(zhì)得分最高。

表2 不同茶葉含水量曲毫后紅茶審評結(jié)果?。ǚ郑?/p>

2.3 不同曲毫?xí)r間對茶葉品質(zhì)的影響

從成品茶的品質(zhì)來看（表3），曲毫?xí)r間為60 min時，用時最短，成螺的均勻度較差，但成品茶內(nèi)質(zhì)各方面是最優(yōu)的；曲毫?xí)r間為90 min時，用時最長，成品茶造形最好，但是由于在鍋中翻炒時間太長，會產(chǎn)生一定的碎末，同時對湯色和葉底色澤均有一定的影響，香氣和滋味也略有下降；曲毫?xí)r間為75 min時，曲毫?xí)r間相對較長，因此外形能到達(dá)螺形紅茶品質(zhì)要求，其他內(nèi)質(zhì)均影響不大，綜合品質(zhì)得分最高。

表3 不同曲毫?xí)r間紅茶樣審評結(jié)果?。ǚ郑?/p>

2.4 螺形紅茶與傳統(tǒng)工藝的品質(zhì)比較

從傳統(tǒng)條形紅茶與曲毫紅茶的品質(zhì)對比分析來看（表4），相對粗大的一芽二葉原料經(jīng)過曲毫后的紅茶外形顯著提升，克服了傳統(tǒng)紅茶條索松泡、不緊細(xì)的缺點(diǎn)，外形品質(zhì)得分較高；同時，由于造形過程中炒制時間長，對滋味有一定的醇化作用，味道相對甜醇。但也是由于增加了長時間的炒制工序，導(dǎo)致紅茶湯色亮度和香氣品質(zhì)略有下降。從最終總體得分來看，經(jīng)過曲毫處理的螺形紅茶品質(zhì)高于傳統(tǒng)不曲毫的條形紅茶品質(zhì)。

表4 傳統(tǒng)條形紅茶與螺形紅茶審評結(jié)果?。ǚ郑?/p>

3 討 論

曲毫機(jī)通常是用于加工螺形茶的設(shè)備［7］，工作過程中炒手通過往復(fù)運(yùn)動對茶葉施加機(jī)械力，同時鍋壁又對茶葉產(chǎn)生反作用力，因此茶葉在炒手的往復(fù)向心推力和多種擠揉力作用下，逐漸干燥圓緊，不斷彎曲成螺形。在紅茶加工過程中，造形技術(shù)上一般采用曲毫機(jī)進(jìn)行曲毫，能夠加工出螺形紅茶。從試驗加工產(chǎn)品來看，經(jīng)過曲毫炒制后，傳統(tǒng)紅茶的品質(zhì)得到提升，尤其是外形質(zhì)量得到了明顯改進(jìn)，緊卷成螺，均勻一致，完全克服了較粗原料加工條形紅茶后外形松泡的缺點(diǎn)，提高了紅茶的商品價值，為紅茶產(chǎn)品的開發(fā)增加了一個新的花色品種。

曲毫是保證螺形紅茶外形的關(guān)鍵工序，涉及到茶葉水分、曲毫溫度、炒制時間等相關(guān)參數(shù)。從試驗結(jié)果來看，由于紅茶加工發(fā)酵后果膠物質(zhì)含量下降，無法像綠茶那樣容易成形，而相對柔軟的茶胚更加容易成形，所以必須保證茶葉有合適含水量。因此，生產(chǎn)實際中曲毫茶葉含水量寧濕勿干，以茶胚在炒制過程中不產(chǎn)生團(tuán)塊最為適宜。曲毫溫度與炒制時間密切相關(guān)，要保證一定造形時間，溫度必須控制合理，過高的溫度使茶葉水分散發(fā)太快不利于造形，溫度太低又對茶葉內(nèi)質(zhì)有影響。生產(chǎn)實際中炒制溫度必須在保證炒制時間的基礎(chǔ)上適當(dāng)偏高；炒制時間與外形高度正相關(guān)，但是螺型紅茶不能只看外形，要兼顧到綜合品質(zhì)，過長的炒制時間會降低螺形紅茶的飲用品質(zhì)。因此，造形時間也并非越長越好。王虎琴［3］通過3 h以上的曲毫，將紅茶炒制成珍珠狀，雖說外形達(dá)到了極點(diǎn)，但茶葉內(nèi)質(zhì)應(yīng)該有所下降，生產(chǎn)實踐中以基本均勻成形即可。

根據(jù)初步試驗結(jié)果，螺形紅茶的合理的加工工藝為：鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→曲毫→足干，其中鮮葉萎凋、揉捻、發(fā)酵、足干與傳統(tǒng)參數(shù)一致，關(guān)鍵在初烘和曲毫工序上需要進(jìn)行相對精確的控制，初烘技術(shù)參數(shù)為：溫度130℃，時間8 min，含水量控制在52%左右；曲毫技術(shù)參數(shù)為：投葉量6 kg/鍋，溫度180℃，時間75 min。

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［7］王 倩. 茶葉雙鍋曲毫炒干機(jī)的研究［D］. 安徽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

（責(zé)任編輯：成 平）

Study on the Processing Technology Parameters of the Snail Shaped Black Tea

ZHENG Hong-fa，ZHAO Xi，HUANG Hao，YIN Xia，HUANG Huai-sheng
（Hunan Tea Research Institute， Changsha 410125， PRC）

Abstract：With Taoyuan Daye two leaves and a bud as raw material， a shaping technology research of the snail shaped black tea was conducted. The results showed that the reasonable processing technics to treat fresh leaves are withering， rolling， deblocking， fermentation，initial drying， leaves twisting， thoroughly drying， which the parameters of fresh leaf withering， rolling， fermentation， thoroughly drying are the same as the traditional technics， the key in processes of initial drying and leaves twisting required relatively precise control， the initial drying parameters are： temperature 130℃， time 8 min， water content is controlled at about 52%； twisting technical parameters are as follows： amount of investment by leaf weight 6 kg/pot， temperature 180℃， time 75 min.

Key words：snail shaped black tea； processing； leaves twisting； technical parameters

中圖分類號：TS272.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1006-060X（2016）05-0078-04

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.05.022

收稿日期：2016-03-04

基金項目：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金（CARS-23）

作者簡介：鄭紅發(fā)（1975-），男，湖南長沙市人，研究員，主要從事茶葉加工及綜合利用研究。