尋腿記

Tempura

一條生腌火腿，怎會比得過我老家大山里透著松木熏香的年豬腿和臘肉？帶著陳見，我換乘了飛機、火車、汽車，步行許久，進了一個叫作“哈布果”的西班牙南部村落。那天，一群歡騰雀躍、奔跑起來四腳離地的黑豬將我團團圍住，這可能是我和食材間最親密的一次接觸。而后數(shù)日，我循著它們的旅行軌跡，從森林、村莊、小鎮(zhèn)、小城一直到大都市，總能在任何菜肴中準(zhǔn)確辨別伊比利亞火腿專屬的橡果香氣。

我從未吃過伊比利亞火腿那樣好的豬肉。

可以用“含著金湯匙出生”來形容的伊比利亞黑豬，獨享兩年豬均兩公頃的橡樹森林游樂場，在第二年橡果季來臨時完成貼足“秋膘”的使命后被人道宰殺。其前、后腿經(jīng)地中海海鹽腌制，再花上36～48個月倒掛在地窖內(nèi)自然脫水、干腌熟成。品嘗時，伸手接過切割師切成紙片般的薄片后送入口中，其玫瑰般的半透明色澤，絲綢般的質(zhì)地，強烈的橡果、花香風(fēng)味，在味蕾中翻云覆雨，閉上雙眼，感受那海鹽、酵素和蛋白質(zhì)在歲月中的升華。至此，它們才算完成了“伊比利亞”黑豬的光榮使命。

第一次與它相遇，是三年前在巴塞羅那流浪者大街上的La Boquena菜市場，當(dāng)時我吃了一份火腿Tapas。作為西班牙的國菜，Tapas發(fā)源于南部安達(dá)盧西亞大省。而構(gòu)成Tapas靈魂的有三大法寶：土豆餅、夾肉面包（Bocadillo）和炸蝦。而夾肉面包中的火腿，正是加持了Tapas靈魂的歌者。

說到極品火腿，意大利帕爾瑪熏火腿、法國巴約納火腿、美國鄉(xiāng)村火腿以及本文的主人公西班牙伊比利亞火腿可謂最強“H（Ham）4”。只是比起另外三位團員，伊比利亞火腿在各個環(huán)節(jié)上都更講究、更復(fù)雜。究其緣由，還是要感謝西班牙人民對這一食材的萬千寵溺。九月的驕陽下，西班牙南部的暑熱還未褪去，橡果和菌類的豐收季節(jié)即將到來，我沾著黑毛豬的光參與了這一年一度的火腿前哨戰(zhàn)。

一群黑豬的自我救贖

如今，當(dāng)你伸手去拿超市貨架上—份份處理好的冷藏肉時，是否想象過它們的經(jīng)歷，比如在草地上吃草、在谷倉房里休息、被送往肉鋪屠宰后為人類的餐桌貢獻(xiàn)生命……我想借這次機會看看那些口中嚼食過的肉類活生生的模樣，于是就去了Dehesa地中海森林。這里是伊比利亞黑豬的牧場，供應(yīng)生豬給不遠(yuǎn)處哈布果（Jabugo）村幾十家火腿廠，同時也屬于聯(lián)合國教科文組織認(rèn)證的生物圈保護區(qū)。膽大心細(xì)的司機瑪麗婭·卡斯特羅（Marfa Castro），不僅是西班牙火腿品牌5JCincoJotas的市場傳訊負(fù)責(zé)人，也是我見過的車技最好的生物學(xué)家。她在通向Dehesa森林的盤山公路上將平均車速開至百公里每小時。在破舊的SUV上，母語分別為西班牙語、意大利語和漢語的司乘四人，竟一路話題不斷。

半小時后，我終于如愿見到了活蹦亂跳的黑毛豬，它們完全不怕我這個肉食者，歡天喜地地從五十米開外沖來將我包圍，用柔軟的朝天鼻拱著我的腿。我腦子里冒出了一堆問號——它們怎么一點兒也不肥？居然不怕人？怎么在吃草？原來，這塊被圍起來的草場是不到半歲的黑豬的“幼兒園”，半歲以上的黑豬都去“巡山”了。橡果季十月才來，它們還沒開始貼秋膘，只能吃些牧草、花和小蟲。牧場主是—個靦腆的西班牙小哥，他一來，這幫勢利的小黑豬立馬棄我而去，奔向真正的主人討關(guān)愛去了?，旣悑I告訴我：“這里的伊比利亞黑豬自打出生起就過著養(yǎng)尊處優(yōu)的好日子，出生后至兩個月在保育房里，2～6個月的在草場“幼兒園”吃谷物和小蟲子，到了半歲就可以上山自由玩耍了。說是玩耍，其實用‘訓(xùn)練來形容更為恰當(dāng)，每頭豬每天的運動量是山地行走14公里，看看它們健美的肌肉線條就知道了。”不過，也不能說這群豬就能把這當(dāng)高老莊—樣肆意橫行，這里也有它們的禁入之地，那里生長著多汁的水果、橄欖、栗子和菌類，在橡果季節(jié)（10～12月），黑豬要嚴(yán)守飲食紀(jì)律，不準(zhǔn)偷食橡果之外的食物，也得控制體重（170公斤即可出欄）。

一個村落的固執(zhí)基因

“滿城盡帶黃金腿”，腦中持續(xù)閃過這個標(biāo)語時，我就站在哈布果村5J CincoJotaS火腿廠的地窖里，頭頂上倒掛著一條條色澤金黃的豬蹄，空氣中肉脂、堅果飄香。我閉上雙眼，貪婪地呼吸著，肚子里的饞蟲瞬間蘇醒，開始不安地騷動，指揮著宿主不自主地做出吞咽反應(yīng)。上一次這樣時，我還是一個放學(xué)歸家的孩童，正面對一鍋快要完工的外婆紅燒肉。5J Cinco Jotas向公眾開放廠房參觀和品嘗現(xiàn)切火腿配Sherry酒，只是象征性收取12歐元/人的費用，可謂物超所值。而這里的訪客，除了零星游客，更多的是來訂火腿的客戶。地窖里儲藏著約八萬條火腿，5J會根據(jù)客戶要求分批腌制、風(fēng)干火腿，這意味著某間餐廳能每個月收到固定品質(zhì)和數(shù)量的火腿。

窖藏師是陪伴火腿時間最長（約四年）的人，他們憑借豐富的經(jīng)驗決定每條火腿在地窖內(nèi)的移動路線。懸掛著約八萬條腿的地窖好似一個巨大的迷宮，每處的光照、溫度和濕度都有略微差別。窖藏師會檢查每條腿的油脂凝結(jié)狀況，拿著一個用牛骨或馬骨磨成的骨頭針扎入腳踝、蹄前、腿肚、腿根四處聞味道、聽纖維撕裂的聲音來判斷火腿的腌制進度。我接過骨針仔細(xì)品聞，不同部位的香味都不盡相同，酒花、橡果味道在中部清淡、兩頭濃郁?；鹜茸詮倪M窖后一直在轉(zhuǎn)移，每三個月從北向南移動一次，每次都會被抹上一層葵花籽油，避免鹽分和水分的過度流失，所處溫度也會越來越高?？偟膩碚f，一條腿進來時14公斤，出廠時大約在八公斤。地窖內(nèi)12℃～22℃的適宜溫度能讓鹽分和濕度很好地作用于全腿，讓所有部位保持風(fēng)味穩(wěn)定。

哈布果村分布著大大小小共24間火腿廠，要想管好這么多競品，“村公所”的作用不可小覷。眼前這個黝黑強壯的中年男人，就是哈布果村的村長。他分享給我了一個進行中的“世界火腿第一村”大計：將100年歷史的村公所改建成火腿博物館、游客中心和切割技師培訓(xùn)學(xué)校的綜合體。未來，訪客能在這里品嘗伊比利亞火腿的同時觀賞弗朗明哥等舞蹈。村長還告訴我，本村自1886年建村開始，村民以家庭作坊為單位小規(guī)模制作火腿，人口數(shù)量并沒有多大變化，如今也只有2，500人左右。我問他本村民風(fēng)如何，村長說：“自豪、好客、認(rèn)真、勤勞，特別是對制作伊比利亞腿的那一股子固執(zhí)”?！澳姆N固執(zhí)？”“不為多掙錢犧牲半點火腿質(zhì)量，你嘗嘗就知道了?！?/p>

一個小鎮(zhèn)的歲月靜好

夜里十點，山谷小鎮(zhèn)阿拉塞納（Aracena）的天空繁星點點，街道上沒幾個人，我還納悶大家都睡了為什么還要拉我去吃晚飯?，旣悑I賣了個關(guān)子，只說“你肯定不會失望”。我們?nèi)缂s在一個叫作Enssentia的時髦酒店餐廳露臺落座，通往露臺的走道是透明玻璃，上去后上百人的餐位簇?fù)碇粋€小舞臺。原來，全鎮(zhèn)的人都到這兒來看表演了。演員和食客互相認(rèn)識，表演者中有鎮(zhèn)上的護士、老師、心理學(xué)家、店員等，儼然是場民間匯演。西班牙二人轉(zhuǎn)、小品、情歌的表演水平堪稱專業(yè)，唱歌的幾位阿姨風(fēng)韻猶存，聲線動人。這個離哈布果最近的小鎮(zhèn)，不僅有著一個美得令人咂舌的史前熔巖洞穴，更吸引人的是小鎮(zhèn)生活的隱世氣氛，就連兩家風(fēng)格各異的餐廳也很是低調(diào)。

小鎮(zhèn)附近一個山谷中的Arrieros餐廳，是遠(yuǎn)近聞名的火腿菜餐廳。這間由洛佩斯（Lopez）夫婦經(jīng)營的餐廳只有34個座位，四名員工。主廚路易斯米.洛佩斯（Luismi Lopez）是個滿臉是戲的中年男子，他不穿廚師服的時候，活脫脫是一個塞萬提斯喜劇中的性格騎士。洛佩斯成為廚師的緣由很奇特：16年前，他和妻子Adela決定自己做餐廳，靠投擲硬幣決定了丈夫掌管廚房的命運。之后他輾轉(zhuǎn)西班牙各大高級餐廳學(xué)廚，發(fā)現(xiàn)“把簡單的料理做好吃才是真理”。我嘗了西紅柿火腿粒冷湯（Gazpaco）和生里脊肉（伊比利亞黑豬里脊片配生榨橄欖油、鵝肝、蘋果葡萄酒醋、鹽粒），即使是簡單的奶酪面包，也要加上花蜜來調(diào)香，還有檸檬生姜芝麻慕斯，怎么看都像是技藝高超的廚師躲起來搞的美食實驗室。菜單六個月一換。關(guān)于米其林？洛佩斯嫌太麻煩，“我們鎮(zhèn)上有個退休女廚師，她曾經(jīng)是米其林星星最多的女主廚呢！”對于理想的餐廳，他希望客人不要多，餐位可以更少，價錢也不要漲。和路易斯米在后院露臺上喝瓶西班牙手工啤酒，舉著酒瓶，我學(xué)會了一句西班牙語“親親”（音譯，意為“干杯”）。

叫作Finca Buen Vino的民宿、餐廳兼廚藝學(xué)校由英國人切斯特頓（Chesterton）夫婦在33年前創(chuàng)立。探訪當(dāng)天，他們正在準(zhǔn)備一場22位澳洲游客的晚宴，晚宴的菜單里自然少不了火腿。他們的火腿由自己養(yǎng)的豬制作而成，妻子珍妮（Jeannie）讓我打下手，我切了數(shù)不清的豬臉肉和火腿粒，還站在爐灶前煎了豬排，體驗了把在別人家當(dāng)廚的感受。那頓飯我們做了Gazpaco、火腿炒蔬菜、無花果奶酪配兔肉。我嘗了嘗她的自制火腿切片，好吃，不過比起火腿廠的少了一分橡果香和韌勁，坦白說，風(fēng)味方面還差點意思。肉類的最大魅力來自于它的風(fēng)味，而風(fēng)味受肉質(zhì)和不同動物自帶的特殊氣味影響。伊比利亞火腿的超強口感肉質(zhì)來自黑豬每天徒步14公里練就的超強肌肉，長距離的運動讓纖維口感無與倫比，橡果和水果香味停留在脂肪中令人著迷。說到脂肪，可千萬別把它想象成讓人變胖的負(fù)擔(dān)。肌肉只有肉味，脂肪才真正承載了“吃什么就有什么香味的重任”。脂肪細(xì)胞能儲存動物所進食食材的風(fēng)味，青草、花朵和瓜果也不例外，這就能解釋為什么伊比利亞黑豬的橡果香氣在油脂中更為馥郁了。

一個大城市的火腿擂臺

離開哈布果村，經(jīng)塞維利亞轉(zhuǎn)火車前往首都馬德里?；鹜仍a(chǎn)地的與世無爭轉(zhuǎn)變成了殘酷擂臺。馬德里美食學(xué)院副主席特蕾莎·西爾瓦（Teresa de la Cierva）對5J Cinco Jotas火腿給出了極高評價，認(rèn)為其“香氣強烈、持久，讓人回想到橡樹的果實，濕潤的青草、百里香”。我聽說北部圣塞巴斯蒂安的米其林三星餐廳Akelarre de Pedro Subijana甚至推出了全伊比利亞火腿菜單?？杀绕鹉莾?，馬德里城中的高檔餐廳更容易前往，它們中很多以伊比利亞黑豬腿為賣點。既然都以此為亮點，它們又如何在明爭暗斗中分得高下呢？

馬德里的Cinco Jotas餐廳是火腿廠商自營，在餐廳運營和菜品創(chuàng)意上一點也不含糊。負(fù)責(zé)人克里斯蒂娜（Cristina）告訴我，餐廳設(shè)計出自馬德里尚未開業(yè)的四季酒店設(shè)計師之手。細(xì)節(jié)之處充滿了對伊比利亞黑豬生長環(huán)境致敬的設(shè)計元素，三樓吧臺的吊燈是橡果形狀的，臨街的位置種著尤加利等各種香氣宜人的植物，一樓燈光通過密集的不規(guī)則木頂孔投射在每張餐桌上，好像Dehesa森林的樹蔭。餐廳墻上掛滿了黑豬腿，切割師每晚都在這里現(xiàn)場切割，餐桌是橡木質(zhì)地，連盛放火腿的食器也是整塊橡樹樁。餐廳的藏酒十分豐富，大多是和火腿搭配的年份酒，從1982年到2015年不等。除了火腿，煎豬排不可不試，上桌后不需要再添加任何調(diào)味料，全憑食材說話。

馬德里一眾餐廳對切割火腿的技藝要求可以用苛刻來形容，切割師順著肌肉的紋理垂直切割。我們都知道切肉要順切，細(xì)究其原理，無非是因為肌肉組織中的纖維束撕開比折斷更易，切的過程就相當(dāng)于撕。切成薄薄的一片，既能品嘗整片肌肉和脂肪相間的味道，又不至于難以咀嚼。馬德里美食家俱樂部每年舉行火腿切割師比賽，擺盤美，厚度佳，涵蓋蹄尖、底部切片和火腿粒，重量接近100克且須在規(guī)定時間內(nèi)完成的選手才能獲得較好名次，整個過程中要換三把刀，這是一項非?？简瀰①愓呓?jīng)驗與臨場發(fā)揮能力的比賽。