南竹北葦話粽葉

王璐

自古端午便是文人墨客借抒情懷的日子，精致小巧的粽子更是頻頻成為吟詠的對(duì)象。唐有元稹“彩縷碧筠粽，香粳白玉團(tuán)”，宋有陸游“盤中共解青菰粽，衰甚猶簪艾一枝”，清代更有查慎行、林蘇門分別寫出“青箬香分菖葉綠，銀盤光射石榴紅”，以及“細(xì)箬輕輕裹，濃香粒粒融”等佳句。單只這幾句，就可以看出，各地制作粽子的講究頗有不同，譬如元稹、查慎行詩中描寫用箬竹葉包裹的粽子，而陸游詩中卻是用“菰葉”，即茭白葉包裹粽子。其實(shí)種種差異，無不是老百姓發(fā)揮智慧，就地取材的結(jié)果。且斟半盞茶，聽我與您說說這“粽葉”的故事。

滿口清香有箬竹

箬竹在南方是相當(dāng)常見的一種粽葉候選，在北方較溫暖濕潤、水源豐富之地也多有生長。箬竹葉片長如梭形，色澤碧綠，柔軟結(jié)實(shí)有韌性，大小適當(dāng)，清洗后還可以反復(fù)使用。箬竹葉片有種特別的竹香，甚至被用來提取天然香料，用它做粽葉又附帶有竹子良好的品格寓意，不由得讓人喜愛。此外，據(jù)說箬竹葉包粽子能保持較長時(shí)間不變質(zhì)腐敗。

講究的人家端午包粽子喜歡親力親為，干箬竹葉要挑選味道清香、形狀整齊、無霉點(diǎn)無裂縫的；煮箬竹葉需要寬水焯燙，還得精確把握時(shí)間，煮的時(shí)間太長葉片香味流失，時(shí)間太短葉片韌性不足，一拉就斷。煮好的箬竹葉3～4片疊在一起，包成三角粽、圓錐粽或有棱有角的四面體。粽子形狀不同在古代代表了食用者的身份地位，如今卻只是體現(xiàn)各家主婦廚藝的方式。餡料，豆沙蜜棗或蛋黃火腿，美味皆相宜。最后一把旺火讓箬竹葉的清香和餡料的甜蜜、鮮美在熱水中慢慢融為一體。待到剝開黃綠色的粽葉，露出晶瑩剔透、表面沾染粽葉黃綠色的糯米，輕咬一口絕對(duì)滿口清香。老人們常說端午吃粽子能清熱解毒，多半是因?yàn)椤侗静菥V目》中記載箬竹葉有清熱止血、消腫解毒之效。無論箬竹葉是否有此功效，我們吃粽子時(shí)大約也不會(huì)大量進(jìn)食粽葉，只求那一抹竹香味清心怡神就好。

與“竹子”相關(guān)的粽葉還有一種，即竹筍皮。寧波和重慶人都會(huì)采竹筍皮包粽子，竹筍皮雖然堅(jiān)硬不好加工，但可能獨(dú)有種竹香味和筍鮮味，尤其是做咸口的肉粽，搭配起來倒是相得益彰。而竹筍的兄弟——竹子，也被聰明的中國人拿來做了竹筒粽子的外衣，還因此成就了一方名吃。

搖曳生姿是葦葉

蘆葦，這種廣泛生長在河堤沼澤、濕地湖泊的植物，千百年來用它搖搖曳曳的風(fēng)姿點(diǎn)綴一年四季的美景，曾被中國文人賦予了各種情懷。有人見葦葉黃而傷懷，有人見蘆花飄而感慨漂泊無依……不過端午時(shí)節(jié)的蘆葦蕩，則因?yàn)槿藗兠β挡烧斎~的身影而彰顯出一派喜悅氛圍。

在我國北方大部分地區(qū)，以及江蘇、上海部分地區(qū)，人們都習(xí)慣用葦葉來包裹粽子，因?yàn)樵谇逑阒馍粤羟酀?，別有一番滋味。相比箬竹葉來說，葦葉更狹長一些，包裹一個(gè)粽子需用4～6片葉子，這就更加考驗(yàn)制作者的技巧和熟練程度了。聰明的主婦們會(huì)在煮葦葉時(shí)加入一點(diǎn)糯米，這樣煮出來的葦葉不僅色澤更加鮮亮，而且由于糯米賦予的黏性，狹長的葦葉之間黏合更緊密，更不容易發(fā)生漏米現(xiàn)象。這種狹長的葉片用來包裹小巧精致的圓錐形粽子是極順手的，那些一頭尖尖的甜糯美食，只需看著都能將人的味蕾撩撥到極致。

荷葉芭蕉也亂入

說起因地制宜、就地取材的典型，還得談?wù)勀切胺侵濒杖~。譬如葉片闊大的槲樹葉，就是陜南、豫西、魯東南一帶喜聞樂見的粽葉“代言人”。因葉片中含有較多單寧，苦澀味稍重，必須經(jīng)過煮制才能使用，煮過的槲樹葉帶有較濃郁的香味。還有廣東、廣西、海南人用芭蕉葉、美人蕉葉包出的巨大長方體、圓柱體粽子，這樣個(gè)頭的粽子，恐怕得一家人一起吃才其樂融融。海南人民還創(chuàng)造性地將椰子樹葉截成段包粽子，不知道是否會(huì)染上一絲海邊的椰香呢？當(dāng)然不能忘了人見人愛的荷葉，雖然少見，但想來帶著荷香味的粽子應(yīng)該也是極其誘人的。

安全潔凈最重要

之所以各地粽子如此不同，說到底還是為了取材方便，價(jià)格優(yōu)惠。現(xiàn)如今物流如此發(fā)達(dá)，通過網(wǎng)絡(luò)您可以方便地購買到各式各樣的“粽葉”，但無論哪種葉片，為確保做出的粽子安全潔凈，以下幾個(gè)原則是必須注意的。

◎干、鮮葉片都需煮制

無論干、鮮粽葉都需要經(jīng)過沸水煮制才能用來包裹粽子。一方面煮制的過程可以去除葉片表面的灰塵、細(xì)菌；另一方面煮制后的葉片韌性更強(qiáng)，包粽子時(shí)不易破損。

◎慎挑色澤深綠葉片

葉片離開母體后葉綠素會(huì)逐漸分解，經(jīng)過清洗加工后粽葉更難保持鮮綠色。為吸引消費(fèi)者購買，一些商販用硫酸銅溶液浸泡粽葉，以銅離子替代葉綠素中不穩(wěn)定的鎂離子，以此保持葉綠素不被分解，讓葉片長時(shí)間保持碧綠色。銅離子在人體大量蓄積可能引起急性銅中毒，發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛，甚至肝腎衰竭等嚴(yán)重癥狀。因此，除了您在箬竹林中、蘆葦蕩里現(xiàn)場采摘的粽葉，市面上那些色澤過于鮮亮、綠色濃重的粽葉建議您慎重選購，還是以原色的干粽葉為最佳選擇。

◎現(xiàn)做現(xiàn)吃最舒坦

粽子好吃，卻不一定適合所有人。糯米中以支鏈淀粉為主，只要趁熱吃，消化速度不遜于大米。但熟粽子放涼后，糯米中的抗性淀粉含量會(huì)增加，抗性淀粉難以分解消化，這也是為何人們常說“粽子難消化”的原因所在。其實(shí)，端午吃粽子圖的是個(gè)節(jié)慶氣氛，吃的是個(gè)風(fēng)俗禮儀，少有人靠它填飽肚子，所以現(xiàn)做現(xiàn)吃，淺嘗輒止豈不更好？

這小小粽子中，包含著泱泱大國沉淀千年的文化以及無限鄉(xiāng)情，盡管現(xiàn)在商場超市一年四季都有粽子出售，恐怕大家還是覺得端午時(shí)節(jié)，母親和祖母在自家廚房包出的粽子最好吃吧！