說(shuō)說(shuō)中西廚房里香料的秘密

駱曉云

[摘要]中西方各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，除了品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方，并有獨(dú)到的配比心得，即在多樣有機(jī)排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化。香料的樂(lè)趣就在于巧妙多變的運(yùn)用，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能夠達(dá)到和諧從而襯菜提味，就需要吸取累積數(shù)代所傳承的經(jīng)驗(yàn)了。如何正確地保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，并發(fā)揮它最大的功用，是本文要和大家探討的主要問(wèn)題。

[關(guān)鍵詞]香料 使用 保存

[中圖分類(lèi)號(hào)]G04 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1009-5349（2016）02-0065-03

一、香料的前世今生

英語(yǔ)中“Spice”（香料）這個(gè)詞來(lái)源于拉丁語(yǔ)“species”，常用來(lái)指代貴重但量小的物品。香料從字義拆解上來(lái)說(shuō)，可理解為“香氣調(diào)味料”。牛津英語(yǔ)詞典對(duì)其大致做如下解釋?zhuān)簭臒釒е参镏刑崛〉木哂袕?qiáng)烈香味或味道的植物性物質(zhì)，由于其香味及防腐性，常用作調(diào)料或其他用途。但它實(shí)際上被運(yùn)用得非常廣泛，從古巴比倫人和亞述人3500年前便懂得通過(guò)燃燒香料植物來(lái)治療疾病，埃及人祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品有很多使用香料的遺跡，到羅馬人用新鮮或干燥的香料以令人止痛或興奮，均能證明人們對(duì)香料的喜愛(ài)和重視。

而現(xiàn)在討論到的“香料”指的又是什么呢？香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又稱(chēng)香辛料，文中提到的廚房里的香料多數(shù)為天然的食用香料。主要指白檀、肉桂、丁香、胡椒、八角、甘草等食用香料。翻開(kāi)史籍，不難發(fā)現(xiàn)，關(guān)于香料的記載多與印度半島、阿拉伯半島、伊朗高原、非洲等絲路穿行的地域有關(guān)。誠(chéng)然，國(guó)人對(duì)香料并不陌生，中國(guó)早期使用的香料植物都是直接取于自然界。早在《周禮》離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。阿拉伯半島和東南亞是古代著名的兩大香料產(chǎn)地，也是古代中國(guó)香料的主要輸入地。成書(shū)于公元3世紀(jì)中期（240—253年）的《魏略》曾對(duì)大秦物產(chǎn)分門(mén)別類(lèi)加以概述，其中提到的香料有12種。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。

到了今天，中國(guó)依然是僅次于印度的世界第二大香料生產(chǎn)國(guó)。在歐美國(guó)家，早在羅馬希臘時(shí)期就有對(duì)于香料運(yùn)用的記載，千百年來(lái)，香料在歐美人的生活中占據(jù)著重要的位置，它主宰著歐美人的味蕾，左右著財(cái)富走向，甚至是豐富著人們的想象力。據(jù)查，在《圣經(jīng)》中就多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒(méi)香等香料。在中國(guó)的古籍中，記述了與羅馬帝國(guó)的一些交往以及相關(guān)事宜。古羅馬帝國(guó)在中國(guó)古籍中被稱(chēng)為犁軒、大秦，氣候具有溫和濕潤(rùn)的特征，產(chǎn)“一微木，二蘇合，狄提，迷迭，白附子，木金，熏草木，十二種香”。在那個(gè)年代，一匹馬與一磅藏紅花粉等值，一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅豆蔻，胡椒更是昂貴，其價(jià)格甚至以單個(gè)干胡椒計(jì)量，胡椒也可以充當(dāng)貨幣來(lái)交稅交租。在物資最匱乏的時(shí)代，香料曾一度與黃金等價(jià)，由此可見(jiàn)，人們對(duì)香料的熱愛(ài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對(duì)其他食品的追求程度，甚至有些書(shū)籍還把對(duì)此的熱愛(ài)看成是西方地理大發(fā)現(xiàn)的一大動(dòng)力。

二、香料的用途

（一）防腐功能

至于說(shuō)到西方人為什么對(duì)東方的香料如此偏好，有歷史學(xué)家認(rèn)為這與中世紀(jì)的歐洲人常食用變質(zhì)的食物有關(guān)，尤其是變質(zhì)的肉制品，西方人深受其擾，當(dāng)東方香料濃重的氣味掩蓋了食物的臭味或者延緩了食物的變質(zhì)時(shí)，香料自然成了西方人的最?lèi)?ài)。這種說(shuō)法不無(wú)道理。事實(shí)上，在當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件下，人們對(duì)易腐爛的魚(yú)和肉確實(shí)是手足無(wú)措。12世紀(jì)時(shí)的彼得牧師就在一封著名的書(shū)信中抱怨英王的宮廷所吃的魚(yú)往往也是已經(jīng)死了四天的。在這種情況下，東方香料自然有了大放異彩的空間。

（二）協(xié)調(diào)味口

在歐洲相當(dāng)一部分地區(qū)，每到冬季來(lái)臨，人們就會(huì)大量宰殺牲畜以度過(guò)漫長(zhǎng)的寒冬。但是，當(dāng)時(shí)的情況下，宰殺后的牲畜的肉的處理方式非常單調(diào)，只能制作成腌肉、干肉等。但是長(zhǎng)時(shí)間吃干肉，不僅咸而且不宜咀嚼，而且味道難以忍受。而另一個(gè)雪上加霜的事情是當(dāng)時(shí)基督教盛行，人們嚴(yán)格遵守著宗教習(xí)慣。比如說(shuō)，人們普遍遵守著教會(huì)制定的齋戒日和四旬節(jié)。四旬節(jié)是40天，在這期間，人們要口食清淡，不可吃肉。再加上當(dāng)時(shí)其他的各種齋戒日，算來(lái)算去，就有近半年的戒律要求不能吃肉的日子。人們雖然不可吃肉，但是，魚(yú)肉是不被限制的?？缮钤跉W洲內(nèi)陸的人在冬天要想吃到魚(yú)肉也是不太現(xiàn)實(shí)的，大多是咸魚(yú)和魚(yú)干，口味自然也比較單一。由此一來(lái)，在新鮮蔬果匱乏的漫長(zhǎng)冬季，在食用腌肉、干肉、干魚(yú)的時(shí)候，添加各種東方香料以滿足味蕾的需要，也就是一種很真切的生活需要了。

（三）用做調(diào)酒

在歐洲的許多國(guó)家，自古羅馬時(shí)期，人們就在自釀的葡萄酒、啤酒中添加各式的香料以豐富口感。在中世紀(jì)調(diào)制香料酒的普遍做法是將桂皮、生姜、肉豆蔻、胡椒和丁香等香料調(diào)和到一起，然后進(jìn)行研磨，成粉末狀后，倒入葡萄酒或者白酒中，接著加糖和蜂蜜，調(diào)和、過(guò)濾即可。

（四）作為藥品

在中世紀(jì)，香料不僅用來(lái)保存死者的肉體，也用于治療活人的病軀。并非所有的藥品都是香料，但所有的香料都是藥——這是那個(gè)時(shí)代人們的普遍信條。后期拉丁文中香料一詞（pigmenta）與藥物實(shí)際為同義詞。香料師往往也身兼藥劑師。公元5世紀(jì)的《敘利亞藥典》列舉了大量關(guān)于香料的醫(yī)療用途。比如胡椒，倒入耳中可治耳痛和麻痹，同時(shí)可緩解關(guān)節(jié)痛，可治咽喉痛、各種牙病和胃病、心臟病、消化不良以及肝硬化、脹氣、黃疸、腹瀉水腫、疝氣等疑難雜癥。這顯然缺乏科學(xué)根據(jù)，不過(guò)那時(shí)的醫(yī)生卻對(duì)此深信不疑。

而在中國(guó)，古代最早使用的香料都是取材于自然界，包括：檀木、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等樹(shù)脂，以及麝香、海貍香等動(dòng)物分泌物。當(dāng)時(shí)，因生產(chǎn)力水平尚低，人們還沒(méi)有大量使用肉類(lèi)，香料更多地用做它途而非調(diào)味品。在人們的歷史實(shí)踐過(guò)程中，生產(chǎn)力不斷提高，也不斷豐富和發(fā)展了對(duì)香料的使用，對(duì)于上文提到的各種使用在中國(guó)古代也略有所見(jiàn)。根據(jù)考古資料記載，承載著古代四大文明的“絲綢之路”早在“張騫鑿空”之前很久便已事實(shí)存在。西域與中原地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化聯(lián)系可以追溯到公元前13到12世紀(jì)，即相當(dāng)于中國(guó)殷商王朝的后期。而溝通歐亞地區(qū)的絲綢之路“草原道”在公元前1000年也是一個(gè)客觀存在的事實(shí)。而隨后的“絲綢之路”的正式開(kāi)通帶來(lái)了品種繁多的域外香料。到宋代時(shí)，陳敬《陳氏香譜》中所列的香料已達(dá)80種之多，而其中產(chǎn)于域外者竟占三分之二強(qiáng)。比如當(dāng)時(shí)著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龍延香、麝香、蘇合香、郁金香等。除丁香和麝香產(chǎn)于我國(guó)外，其他最先是傳自域外。由于絲綢之路上的各種貿(mào)易來(lái)往，無(wú)論是民間自發(fā)還是正式的官方往來(lái)，各種香料源源不斷地從西域和南方進(jìn)入中原，而中國(guó)的本土香料也隨著絲綢、漆器等貨品運(yùn)至西方，在這一來(lái)一往的過(guò)程中，使香料及其所蘊(yùn)含的香料文化得以傳播、交流、融合并相互影響。這樣一種絲路文明的交流碰撞，帶給我們一種對(duì)東西方香料文化交流歷史的臆想。

三、各國(guó)香料的使用

走進(jìn)各國(guó)大廚的廚房，你看到最多的應(yīng)該就是各種食用的香料，這些廣泛應(yīng)用于美味菜肴的材料不僅能去除烹飪?cè)纤钊瞬贿m的異味，以增加食材的美味，還能夠起到殺菌以及增進(jìn)人們食欲的作用。善用香料的大師，可能單味使用，也可能復(fù)合組合；有的需要研制成粉備用，有的也許是膏狀、油狀。

下面來(lái)介紹一下各國(guó)各地區(qū)在烹飪時(shí)主要使用的香料以及各種混合香料適合與何種肉類(lèi)一起烹飪，創(chuàng)造出或刺激或溫和的味覺(jué)體驗(yàn)。

（一）各國(guó)使用的主要香料

1.中國(guó)常用的香料有：八角、山奈、白寇、桂皮、陳皮、花椒、草果、胡椒、蒜、丁香、姜、甘草、沙姜、香茅草、香葉等幾百種；

2.泰國(guó)常用的香料有：羅勒、孜然、大蒜、姜、姜黃、小豆蔻、咖喱粉；

3.印度常用的香料有：月桂、小豆蔻、辣椒粉、肉桂、香菜、孜然、姜、肉豆蔻、姜黃印度綜合香料、咖喱粉；

4.法國(guó)常用的香料有：肉豆蔻、百里香、大蒜末、迷迭香、牛滕草、普羅旺斯；

5.墨西哥常用的香料有：香菜、孜然、牛滕草、大蒜末、肉桂、辣椒粉；

6.加勒比常用的香料有：甜胡椒、肉豆蔻、大蒜末、丁香、肉桂、姜；

7.地中海常用的香料有：牛滕草、迷迭香、百里香、月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜、羅勒、姜；

8.中東常用的香料有：月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、孜然、姜、香菜、牛滕草、中東香料、大蒜末；

9.北非常用的香料有：小豆蔻、肉桂、孜然、紅辣椒粉、姜黃、姜、摩洛哥混合香料；

10.路易斯安那（法裔）常用的香料有：辣椒粉、牛滕草、紅辣椒粉、百里香、迷迭香、月桂、卡真調(diào)料。

以上列舉的各國(guó)各地區(qū)使用的香料，有的屬于氣味濃烈辛辣的辛香料。這些香辛料來(lái)源于植物的不同部分，可能是果實(shí)，也可能是花蕾，甚至是根莖和樹(shù)皮，像上面列出的花椒、姜、胡椒、辣椒等都屬于此種。其實(shí)，這些口味豐富的香辛調(diào)料在人們的日常生活中不僅起到為食物增香添味的功效，有的材料竟然還能給人帶來(lái)意想不到的食療作用，對(duì)一些特定疾病有著很好的預(yù)防、緩解甚至是治療的效果。

還有各種種子粉。這一類(lèi)香料都取自植物的種子或果實(shí)，由于氣味芳香，可當(dāng)作香料使用。有的香料葉子和種子都可以使用，但這里主要描述的是其種子部分。

另外，有些屬于香草類(lèi)的，如香菜、牛滕草、迷迭香、薄荷等。這里所說(shuō)的香草是指那些開(kāi)花后便枯萎，不能夠成樹(shù)的植物，但是要注意的是，這些植物中有的有藥用價(jià)值，有的也可用于園藝，可其中還有的是含有毒性的，不可貿(mào)然食用。本文中僅對(duì)可食用的香辛料做一介紹。一般的香草都?xì)馕陡侍鹎逑悖屓寺勚杏鋹偢?，在烹飪上的作用往往是去腥增鮮。

剛剛提到的有幾種混合香料，像辣椒粉、咖喱粉、卡真調(diào)料、中東香料等，這些屬于綜合香料。也就是將數(shù)種不同的單品香料按一定的比例混合在一起，營(yíng)造出全新的香味來(lái)。調(diào)配的品種和比例不同，香味也各有特色。

（二）常見(jiàn)混合香料的主要成分及適合烹飪的菜肴

1.辣椒粉（辛辣，刺激）

主要成分：安可辣椒、紅辣椒粉、孜然、墨西哥牛滕草。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：玉米、番茄、花椰菜、四季豆、南瓜；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：豆類(lèi)、雞肉、牛肉、魚(yú)肉；

（3）其他：湯、調(diào)味汁、沙拉醬、蘸醬、腌汁。

2.中東香料（熱辣，略苦）

主要成分：百里香、芝麻、西西里漆樹(shù)。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：紫茄子、紅薯、南瓜、洋蔥、胡蘿卜；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉；

（3）其他：蘸醬、面包蘸醬。

3.咖喱粉（熱辣，刺激）

主要成分：姜黃、香菜、孜然、葫蘆巴、紅辣椒。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：花椰菜、卷心菜、西葫蘆、西蘭花、四季豆；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、扁豆、豬肉、豆腐；

（3）其他：咖喱、米飯、湯、調(diào)味汁、炒菜、腌汁。

4.中國(guó)五香粉（熱辣，略甜，略苦）

主要成分：桂皮、丁香、茴香、八角、四川花椒。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：燈籠椒、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、香菇；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：牛肉、鴨肉、豆腐、豬肉；

（3）其他：炒菜、蘸醬、腌汁、米飯。

5.卡真調(diào)料（辛辣，泥土味）

主要成分：黑胡椒、紅辣椒粉、孜然、辣椒、百里香。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：燈籠椒、洋蔥、芹菜、胡蘿卜；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、豬肉、貝類(lèi)；

（3）其他：蘸醬。

6.普羅旺斯香料（泥土味）

主要成分：迷迭香、馬郁蘭、百里香、牛滕草、鼠尾草、龍蒿葉。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：洋蔥、土豆、西葫蘆、紫茄子、番茄；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：洋雞肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉；

（3）其他：湯、沙拉醬、蘸醬、腌汁。

7.摩洛哥混合香料（辛辣，略甜）

主要成分：小豆蔻、丁香、肉桂、紅辣椒粉、香菜、孜然肉豆蔻、胡椒籽、姜黃。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：洋蔥、番茄、海棗、西梅、胡蘿卜；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉、豆類(lèi)、扁豆；

（3）其他：湯、蘸醬、腌汁。

8.印度什香粉（熱辣，略甜，略苦）

主要成分：肉桂、肉豆蔻、丁香、小豆蔻、肉豆蔻干皮、胡椒籽、香菜、姜黃、孜然。

適合烹飪的菜肴：

（1）蔬菜：土豆、西蘭花、花椰菜、四季豆、南瓜；

（2）肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、豆類(lèi)、扁豆；

（3）其他：咖喱、米飯、腌汁、沙拉醬、炒菜。

以上介紹的是比較具有代表性的食用香料和用法，熱愛(ài)烹飪并熱衷于使用各種香料的各位高手不妨一試，讓各自的廚房變成香味四溢、驚喜層出不窮的創(chuàng)意作坊。

四、結(jié)語(yǔ)

歷史上，作為一種人類(lèi)追求味覺(jué)和嗅覺(jué)愉悅感的心理外顯，香料以其芬芳的特質(zhì)引導(dǎo)著一種文化。它帶給人類(lèi)的不僅僅是一種物質(zhì)實(shí)在，更是一種精神體驗(yàn)，顯現(xiàn)出一種文化的特質(zhì)和個(gè)性，它所傳達(dá)的甚至是一種超物質(zhì)本身的文化。而香料的歷史幾乎伴隨著人類(lèi)的文明史，香料文化滲透在人類(lèi)生活的方方面面。香料的使用過(guò)程中各國(guó)各地區(qū)之間相互交換，交叉使用的不僅僅是物質(zhì)的香料，還有各自精神上的香料文化和審美取向。在各自的大小廚房里，通過(guò)對(duì)香料的不同搭配和合理使用，使得每一道菜都滿足不同味蕾的需求，而香料在此當(dāng)中所蘊(yùn)含的秘密更是激發(fā)著熱愛(ài)香料的人們?yōu)榇瞬粩嗟剡M(jìn)行研究創(chuàng)新，不斷地豐富我們舌尖上的味道。它帶給我們的不僅僅是舌尖上的愉悅，還留給更多的人對(duì)它所蘊(yùn)含的文化的思考。

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責(zé)任編輯：楊柳