一起食源性疾病的流行病與調(diào)查結(jié)果分析

王勇吉林市昌邑區(qū)疾病預(yù)防控制中心，吉林吉林　132001

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一起食源性疾病的流行病與調(diào)查結(jié)果分析

王勇
吉林市昌邑區(qū)疾病預(yù)防控制中心，吉林吉林132001

［摘要］目的在食源性疾?。▉喯跛猁}中毒）的調(diào)查、處置、準(zhǔn)確判定，需要實(shí)驗(yàn)室提供科學(xué)、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。方法對食物中毒事件中可疑食品、調(diào)料、生物樣本（嘔吐物、排泄物）等進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，與亞硝酸鹽的中毒量、致?。ㄋ溃┝勘容^判定。結(jié)果實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確，能快速、準(zhǔn)確為流行病調(diào)查結(jié)果提供依據(jù)，并認(rèn)定亞硝酸鹽中毒。結(jié)論判定食源性疾?。▉喯跛猁}中毒）離不開實(shí)驗(yàn)室科學(xué)、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。

［關(guān)鍵詞］亞硝酸鹽；中毒；事件；反思

亞硝酸鹽中毒是常見的食物中毒，雖然在食品加工中禁止使用，但是食品生產(chǎn)經(jīng)營者為了達(dá)到食品的色、口感和延長保存期限等目的，違法在食品加工過程中添加亞硝酸鹽，甚至過量、超量添加，造成了亞硝酸鹽中毒，損害了消費(fèi)者的健康利益，乃至生命，而快速、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)亞硝酸鹽中毒，對亞硝酸鹽中毒事件的處置有著十分重要的作用［1-2］，現(xiàn)報(bào)道如下。

1資料與方法

1.1一般資料

昌邑區(qū)疾控中心于2012年2月21日14點(diǎn)58分，接到吉林市附屬醫(yī)院醫(yī)務(wù)科安醫(yī)生電話報(bào)告，有4人發(fā)生嘔吐、皮膚青紫等癥狀在該院急診科治療。昌邑區(qū)疾控中心接到報(bào)告后，立即啟動(dòng)食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，組織了現(xiàn)場指揮組、流行病學(xué)調(diào)查組、采樣檢驗(yàn)組、后勤保障組等19人，在中心領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下迅速趕赴現(xiàn)場，于15時(shí)26分到達(dá)附屬醫(yī)院急診科，開始流行病學(xué)調(diào)查和現(xiàn)場采樣工作。

1.1.1流行病學(xué)調(diào)查情況2012年2月21日11時(shí)50分，遲某娟等6人在位于十一中批發(fā)市場北門對過的清真飯店進(jìn)餐，進(jìn)餐食物為：鍋包肉、尖椒干豆腐、溜三樣、家常涼菜、家常豆腐、羊雜湯、餡餅（牛肉元蔥餡）。首發(fā)病例為遲某娟，于12時(shí)10分左右發(fā)病，于12時(shí)40分左右到達(dá)吉林市附屬醫(yī)院急診科；末發(fā)病例樊某，發(fā)病時(shí)間為12時(shí)50分。發(fā)病高峰時(shí)間為12時(shí)20分左右。患者發(fā)病癥狀均有口唇青紫、心悸、乏力、眼花等，共有4人發(fā)病，其中2人（食用了大量的羊雜湯，喝了一點(diǎn)白酒）出現(xiàn)昏迷癥狀，入ICU治療。2人在消化內(nèi)科留觀。有1人僅喝2匙羊雜湯，有1人未喝羊雜湯，也未吃羊雜，無癥狀。經(jīng)洗胃、吸氧、對癥治療、特異治療均已緩解。無生命危險(xiǎn)。

2012年2月21日17時(shí)許，又接到吉林市人民醫(yī)院報(bào)告，五人在清真飯店就餐后，有四人在急診室就診，均有頭痛、頭暈、乏力、眼花、口唇、指甲青紫，一人出現(xiàn)呼吸困難，均無腹痛、瀉癥狀。5人于近14時(shí)，在清真飯店就餐，進(jìn)食食譜為：底板筋、麻辣豆腐、羊雜湯、餡餅（5人未全部進(jìn)食）。首發(fā)病例徐某，發(fā)病時(shí)間為14時(shí)10分，末發(fā)病例徐某升，發(fā)病時(shí)間為15時(shí)左右，發(fā)病高峰時(shí)間為14時(shí)20分，4人吉林市人民醫(yī)院血液科留觀。發(fā)病4人中，有1人未喝羊雜湯，僅吃少量羊雜，進(jìn)食羊雜湯少者發(fā)病輕。發(fā)病者經(jīng)洗胃、催吐、吸氧、對癥治療都已緩解。

1.1.2流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查：二伙進(jìn)餐者雖非同一時(shí)間，但卻有同一就餐地點(diǎn)，有共同的進(jìn)食食品（羊雜湯），不進(jìn)食者不發(fā)病，進(jìn)食少者發(fā)病輕，有共同的潛伏期，短時(shí)間內(nèi)集體發(fā)病，相似的臨床癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查72 h食譜，中毒者除當(dāng)日中午聚餐，其余時(shí)間均為分散就餐，有當(dāng)日進(jìn)餐的同源性。

1.2方法

1.2.1采樣情況根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，我們對患者和餐飲單位的剩余食品，共采取各類樣品59份，其中調(diào)料25份、食品21份、嘔吐物5份、便樣本4份、食品添加劑4份，見表1。

1.2.2判定標(biāo)準(zhǔn)對采取的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，先行定性實(shí)驗(yàn)，對定性陽性的樣品進(jìn)行定量檢驗(yàn)。根據(jù)國家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品中不得檢出亞硝酸鹽。2012 年6月12日，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

1.3檢驗(yàn)過程

根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，初步判定羊雜湯為可疑中毒食品，但在對樣品進(jìn)行定性檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)結(jié)果羊雜湯亞硝酸鹽含量定性陰性，后經(jīng)流行病調(diào)查人員提示，對樣品進(jìn)行稀釋后，定性試驗(yàn)陽性，但定量結(jié)果為5 138.12 mg/kg，復(fù)核試驗(yàn)二次結(jié)果均不超過5 000 mg/ kg。成人攝入亞硝酸鹽0.2～0.5 g即可引起中毒，3 g即可致死，由于進(jìn)食者中有2人昏迷搶救，這個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果（5 138.12 mg/kg）不足以造成如此嚴(yán)重的后果，因此，流行病調(diào)查人員提出請求某市疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)人員支援，對樣品進(jìn)行復(fù)核檢驗(yàn)［3］。

2012年2月21日22時(shí)16分，我們將羊雜湯樣品送到某市疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，初始檢驗(yàn)中也存在著定性陰性，檢驗(yàn)人員經(jīng)過分析后，對樣品進(jìn)行多次加倍稀釋、加熱等處理后，定性陽性，定量檢驗(yàn)結(jié)果為15 971.30 mg/kg［4］。

1.4檢驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)檢驗(yàn)，羊雜、味素、食用鹽、食用糖、一份嘔吐物（用藥前）均檢出亞硝酸鹽，其中羊雜中含量最高，其余樣品均未檢出亞硝酸鹽。定量檢驗(yàn)亞硝酸鹽結(jié)果為：羊雜湯15 971.30mg/kg、羊雜3 595.4mg/kg、味素90.03 mg/ kg、鹽19.11 mg/kg、糖15.23 mg/kg、嘔吐物14.16 mg/kg。

表1可疑食品樣品檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

2結(jié)果

經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)、流行病學(xué)調(diào)查，可疑導(dǎo)致中毒的食品與檢驗(yàn)結(jié)果相符，在該中心3名副主任醫(yī)師職稱以上組成的專家組合議后，認(rèn)定該起突發(fā)事件為食用羊雜湯（羊雜）引起的食源性疾?。▉喯跛猁}食物中毒）。

3討論

此次亞硝酸鹽中毒事件，符合食物中毒的特點(diǎn)：共同的進(jìn)餐史、共同的進(jìn)食食品、癥狀相同、潛伏期短、發(fā)病前任何人均無任何臨床癥狀，排除人與人傳染，在進(jìn)餐者11人中，分別有6人和5人在同一進(jìn)餐場所，不同時(shí)間，分別就餐，食譜中都有羊雜湯，且有3人未進(jìn)食羊雜湯，在8名進(jìn)食羊雜湯者中，進(jìn)食多者發(fā)病重，進(jìn)食少者發(fā)病輕，不進(jìn)食不發(fā)病，發(fā)病者中年齡24～53歲，職業(yè)為社區(qū)工作者、職員、市民、農(nóng)民等，無年齡、職業(yè)等集中發(fā)病情況，居住地址也是分散居住。

食品加工者在加工過程中，一次性加工大量羊雜湯，在加放食鹽時(shí)，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽，經(jīng)品嘗后，咸度不夠，因此，大量加入亞硝酸鹽，待發(fā)現(xiàn)后，已經(jīng)極度超量，為減小成本，沒有廢棄，繼續(xù)給就餐者食用，造成中毒事件［5］。

4反思

在該次事件處置過程中，雖然表面上看只是一起亞硝酸鹽中毒事件，但是現(xiàn)場卻有3個(gè)：清真飯店、附屬醫(yī)院、市人民醫(yī)院。在事件處置過程中感到人員數(shù)量不足，除去行政人員和后勤保障人員，每個(gè)現(xiàn)場調(diào)查處置專業(yè)人員僅有3人，我單位已有近10年的時(shí)間沒有專業(yè)人員的招入，政府部門對人員的招入嚴(yán)格控制，也不允許單位自行招聘專業(yè)人員，專業(yè)人員與國家規(guī)定的1.5～2/萬人口的比例相去甚遠(yuǎn)。

在參加該次事件調(diào)查處置機(jī)動(dòng)隊(duì)的人員中，處置調(diào)查處置食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆┑慕?jīng)驗(yàn)明顯不足，在參加調(diào)查的19人中，專業(yè)人員有8人，雖然參加過食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆┑呐嘤?xùn)學(xué)習(xí)和模擬中毒事件演練，僅有5人處理過食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆┦录?，有豐富經(jīng)驗(yàn)并處置過公共衛(wèi)生事件的人員僅有2人，大多數(shù)專業(yè)人員都缺乏食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆┝餍胁W(xué)調(diào)查處置的經(jīng)驗(yàn)。雖然第一時(shí)間啟動(dòng)“食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆?yīng)急處置預(yù)案”，并及時(shí)到達(dá)了現(xiàn)場，但是多現(xiàn)場處置就明顯暴露了人員和技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)等方面存在的問題，從而使本次事件的快速、準(zhǔn)確處置受到了影響。在公共衛(wèi)生突發(fā)事件中專業(yè)人員的數(shù)量、技術(shù)水平和豐富經(jīng)驗(yàn)是準(zhǔn)確、科學(xué)、快速處置的關(guān)鍵。

該中心的檢驗(yàn)技術(shù)人員的技術(shù)力量嚴(yán)重不足，現(xiàn)有檢驗(yàn)人員僅有3人，年齡偏小，平均年齡不足30歲，有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員都已退休，檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)不足，這3人也是我單位因檢驗(yàn)人員面臨退休前，特意申請政府編制和人社等部門批準(zhǔn)，面向社會招聘的，在理論上符合檢驗(yàn)人員的標(biāo)準(zhǔn)，在檢驗(yàn)實(shí)際工作中缺少檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，對樣本檢驗(yàn)中的處理上有缺陷，造成檢驗(yàn)結(jié)果上的誤差偏大。另外，該中心的檢驗(yàn)設(shè)備比較落后，使檢驗(yàn)的時(shí)間出現(xiàn)技術(shù)延時(shí)和檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告會出現(xiàn)偏差。同時(shí)，在此次調(diào)查過程中，受到行政催促的影響，使檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性也出現(xiàn)偏差。

現(xiàn)場指揮組和流行病學(xué)調(diào)查組，受到行政干預(yù)過多，忙于應(yīng)付行政性命令，沒有時(shí)間去組織了解、聽取、匯總、分析流調(diào)組人員、檢驗(yàn)組等各組人員的調(diào)查情況、檢驗(yàn)結(jié)果，對人員的調(diào)動(dòng)要聽從行政部門（如衛(wèi)生、食藥、應(yīng)急辦、食安辦等）的指令，影響到及時(shí)調(diào)整工作方案和協(xié)調(diào)各組之間的工作，做不到信息的及時(shí)溝通交流，工作中存在各組得不到及時(shí)的指揮和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，各自為戰(zhàn)，調(diào)查資料得不到及時(shí)性整理并形成報(bào)告。存在調(diào)查時(shí)間的拖延，調(diào)查工作以行政安排為中心的現(xiàn)象。

各部門間的協(xié)調(diào)不利。自2011年10月份，餐飲單位的監(jiān)管職能劃轉(zhuǎn)到食藥局后，我中心不再承擔(dān)餐飲單位的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查工作，且在采樣過程中，也應(yīng)是有食藥局的工作人員在場，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查開展采樣工作，此次事件除現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查外，該中心采樣工作都是在行政部門的指揮下進(jìn)行采樣，使采樣的范圍過大，樣本數(shù)量過多，影響檢驗(yàn)的速度，延長了結(jié)果報(bào)出時(shí)間。

按照2012年1月1日施行的《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》第4條：“開展事故流行病學(xué)調(diào)查應(yīng)當(dāng)遵循屬地管理、分級負(fù)責(zé)、依法有序、科學(xué)循證、多方協(xié)作的原則。調(diào)查機(jī)構(gòu)開展事故流行病學(xué)調(diào)查應(yīng)當(dāng)在同級衛(wèi)生行政部門的組織下進(jìn)行，與有關(guān)食品安全監(jiān)管部門（以下簡稱監(jiān)管部門）對事故的調(diào)查處理工作同步進(jìn)行、相互配合”。該中心的采樣應(yīng)根據(jù)職能部門、監(jiān)管部門等的工作需要進(jìn)行采樣檢驗(yàn)工作。此次調(diào)查存在著保持以往一體化調(diào)查的舊模式，沒有發(fā)揮其他職能部門的作用，在行政部門的指揮下，無形中在該中心人員不足的情況下，加大了工作的負(fù)擔(dān)和額外工作任務(wù)。

5建議

完善、細(xì)化各項(xiàng)食物中毒處置預(yù)案，對各類食物中毒分類制定應(yīng)急處置預(yù)案，對常見、多發(fā)的食物中毒進(jìn)行重點(diǎn)的培訓(xùn)演練。

加強(qiáng)工作人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。一是中心全員培訓(xùn)，讓工作經(jīng)驗(yàn)豐富，業(yè)務(wù)理論扎實(shí)的人員定期對全體業(yè)務(wù)人員進(jìn)行突發(fā)公共衛(wèi)生事件流行學(xué)調(diào)查的培訓(xùn)，使絕大多數(shù)業(yè)務(wù)人員都能熟練開展流行病學(xué)調(diào)查，以便達(dá)到隨時(shí)、及時(shí)、準(zhǔn)確處置各類公共衛(wèi)生突發(fā)事件；二是有針對性地每年開展一至二次應(yīng)急突發(fā)中毒事故的演練，通過類似實(shí)戰(zhàn)，進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)，增加工作經(jīng)驗(yàn)；三是選送各類（現(xiàn)場調(diào)查、檢驗(yàn)、消毒等）專業(yè)人員到省、市相關(guān)業(yè)務(wù)部門進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作效率和工作質(zhì)量，保證數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確性。及時(shí)對收集的資料進(jìn)行整理匯總，形成初始報(bào)告、進(jìn)程報(bào)告及終結(jié)報(bào)告；四是聘請上級業(yè)務(wù)主管部門的專家，對該中心的業(yè)務(wù)人員進(jìn)行全面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)人員的理論知識水平和實(shí)際操作水平，學(xué)習(xí)工作經(jīng)驗(yàn)。

加強(qiáng)管理，加強(qiáng)機(jī)動(dòng)隊(duì)隊(duì)伍建設(shè)，根據(jù)各類預(yù)案及時(shí)調(diào)整、充實(shí)機(jī)動(dòng)隊(duì)員，配備充足的物資儲備，提高機(jī)動(dòng)隊(duì)伍的應(yīng)急快速反應(yīng)能力、處置能力，達(dá)到一旦發(fā)生突發(fā)事件，能快速、全面、準(zhǔn)確的處置。

提高與各職能部門的協(xié)調(diào)、協(xié)作能力，在衛(wèi)生行政部門的協(xié)調(diào)組織下，科學(xué)循證、多方協(xié)作，排除外界干擾，各司其職快速完成調(diào)查處置，提出有效解決方案，保障良好、安全的食品安全社會秩序，保障人民大眾身體健康利益和生命安全［6］。

亞硝酸鹽性食物中毒事件的處置中，需要各個(gè)部門、人員進(jìn)行協(xié)調(diào)配合，及時(shí)對流行病調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行收集整理，匯總分析。同時(shí)，離不開實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持，在亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中技術(shù)能力和檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)的有機(jī)結(jié)合，是準(zhǔn)確判斷定性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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Analysis of an Epidemiological Survey of Food Borne Disease

WANG Yong
Centers for Disease Control and Prevention,Changyi District,Jilin,Jilin Province,132001 China

［Abstract］Objective The investigation,disposal and accurate determination of food borne disease（nitrite poisoning）need the support of laboratory to provide scientific and accurate data.Methods The suspicious food,condiment,biological samples（vomit,feces）were tested in laboratory,and the amount of nitrite poisoning and pathogenic and lethal amount were compared and determined.Results Laboratory test results are accurate,which can quickly and accurately provide the basis for epidemiological survey results,and identify nitrite poisoning.Conclusion Determination of food borne disease（nitrite poisoning）can not be separated from laboratory science and accurate test data.

［Key words］Nitrite；Poisoning；Incident；Reflection

收稿日期：（2015-11-12）

［作者簡介］王勇（1967.5-），男，吉林省吉林市人，本科，副主任醫(yī)師，從事疾病預(yù)防控制和衛(wèi)生監(jiān)督工作。

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.05.086

［中圖分類號］R155.3

［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A

［文章編號］1672-5654（2016）02（b）-0086-04