海南“加工美食”俗語中的旅游文化研究

黃香玉

[摘要]在高速發(fā)展的現(xiàn)代文明社會，“民以食為天”的古訓已上升為更高層次的審美享受，旅游關(guān)食逐漸轉(zhuǎn)向關(guān)食旅游。在海南勞動人民智慧的結(jié)晶——俗語中則蘊含了豐富的關(guān)食旅游文化信息，本文著重從“加工美食”俗語中挖掘其特點，讓游客“慕名而至”，并提出適合海南關(guān)食旅游可持續(xù)發(fā)展前景的思路。

[關(guān)鍵詞]海南；俗語；加工關(guān)食；旅游文化

[中圖分類號]G03 [文獻標識碼]A [文章編號]1671-5918（2016）04-0192-03

這里的俗語指的是廣義上的俗語；旅游文化指的是現(xiàn)代旅游文化。

美食旅游是一種較為新穎的旅游形式，指到異地尋求審美和愉悅經(jīng)歷，以享受和體驗美食為主體的具有社會和休閑等屬性的旅游活動稱為美食旅游。

儒家經(jīng)典的《禮記》明確指出：”夫禮之初，始諸飲食”，揭示了文化現(xiàn)象是從人類生存的最基本的物質(zhì)生活中發(fā)生，這是中華民族順應自然生態(tài)的創(chuàng)造。而飲食之“飲”為茶、酒，“食”則分“加工美食”（凡是需經(jīng)過各種烹飪方法等加熱加工精制而成的美食）與“天然美食”（泛指一切沒有加熱加工的蔬菜、瓜果、核桃、豆類及種子，如芝麻、花生、葵花子；熟的全黃面粉、糙米及其他沒有去糠、去麩的五谷雜糧都屬于這一類），本篇則從“加工美食”俗語著筆。

海南的旅游文化以往更多的是依賴得天獨厚的大自然美景而產(chǎn)生，美食也只是旅游的附屬品，要想吸引游客們慕名前來尋“美食之寶”，我們得拿出分量相當?shù)摹皩毑亍狈娇伞Ｄ呛Ｄ系募庸っ朗场皩殹痹谀?？從以下俗語中可窺見一斑：

雞肥腳也香。

無雞不成宴，無糖貢不似（像）過年。

九月黃魚香九村，三月黃魚沒人問。

咸魚配精香九村。

鮮魚湯橋[kio=]過（勝過）人參燕窩。

燒（熱）精清[sin]（涼）粽。

燒（熱）薯清[sin]（涼）芋。

清[sin]水（冷水）沖茶無味道。

小吃小，能量大。小孩大人都能吃，文昌小吃甲天下。

時令歌訣：

正月鴨子戲春水。

二月山花滿坡開。

三月甜菇齊出蕾。

四月竹筍把村圍。

五月粽子散香氣。

六月欏尼熟累累。

七月石榴芳滿村。

八月中秋月餅美。

九月菊花清心肺。

十月天清[sin]膏蟹肥。

十一月冬雪（冬至）草枯黃。

十二月年關(guān)喜臨門。

從這些俗語中我們至少可以讀出以下幾條海南美食旅游文化訊息，此啟示中亦可總結(jié)出海南加工美食的特點。

一、海南加工美食的特點

（一）加工美食原材料

俗語告訴我們，加工美食原料主要有“雞”（無雞不成宴）等肉類和“海鮮”（鮮魚湯喬[kio]過人參燕窩；九月黃魚香九村，三月黃魚沒人問；十月天清[sin]膏蟹肥）。

在《史記·孝武本紀》中有關(guān)于古代占卜法之一“雞卜”的記載：古人祭神，以雞眼骨的形狀占卜吉兇禍福。唐代柳宗元也寫過以雞眼骨占年拜水神的詩句。此外，過去人們將雄雞之血滴人酒中或涂于唇上，用以祭天地、立誓約，歃血為盟，信守諾言。古人將雞骨、雞血或整雞用作宗教迷信活動中的神器或祭品，這在今天當然不足為法，但是，我們由此可以看出：千百年來，雞同人類物質(zhì)生活乃至精神生活的聯(lián)系是多么密切?；蛟S因海南原隸屬于廣東省，海南人與廣東人一樣，對吃雞更是達到了一種執(zhí)著的境界，“無雞不成歡、無雞不成宴”已成為非一般的飲食消費習慣，食客品嘗雞時，對其品種、肉質(zhì)及出處自然也就有了講究。而著名品牌“文昌雞”更是海南人待客的首選，代表著吉祥、歡樂、美好、諸事遂心的祝福之意，也是海南文昌餐飲文化的支柱。

海南是大自然的寵兒，四面環(huán)海，是一個巨大的天然漁場。海南島海岸線長達1617.8千米，沿岸有84個港灣可開發(fā)成港口，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了18個。海南島四周多為優(yōu)質(zhì)沙灘，可開發(fā)成海濱旅游勝地。近海水深200米以內(nèi)的大陸架漁場6.65萬平方千米，水溫適中，海洋生物豐富，有魚類1000多種，藻類200多種。因此，海南的加工美食原料絕對少不了“活蹦亂跳”的生猛海鮮。

（二）加工關(guān)食的烹飪方法

中國是世界公認的三大烹飪王國之一，在認識自然和創(chuàng)造文明的進程中，掌握了諸多的烹飪技藝，烹飪方法多種多樣，有炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽煽、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮等。海南人的烹飪方法則以蒸、煮、燜、煎、炒為主。而“把食物放在水中煮”，只用清水不添加任何調(diào)料在海南則稱之為“煤”。北宋時官修的韻書《廣韻》中標注為“士洽切，入聲洽韻：煤，湯煤?！迸c海南話音義皆合。而且，在海南話中，“煤”字仍然保留人聲的讀音。海南因地屬熱帶區(qū)域，很多方法烹飪出來的食物易讓熱帶地區(qū)的人們“上火”，因此“白煤”這種烹調(diào)方法用得比較多。除了“白煤雞”外，還有“煤鴨”、“煤鵝”、“煤蟹”、“煤蝦”、“煤雞蛋”、“煤花生”、“煤裸”、“煤粽”、“煤蔓”等很多“白煤”食品。

（三）“粗細”（粗糧與精細食物）美食搭配

海南人除了講究主食，還特別注重副食的搭配，而副食往往在中午或下午時間進食，海南人稱之為“日晝（yid ddcto，類似于下午茶之意）”。副食很多是粗糧加工食品，如：番薯（地瓜）、芋頭、玉米、山藥、綠豆、紅豆、黑豆、番豆（花生）等，基本上是“煤”或“甜湯”，筆者所在的海南文昌市就有較傳統(tǒng)而有名的粗糧小吃：東閣雞屎藤耙耔、番薯涼粉、番薯球、薯錢（番薯丸粥）、豆餅（花生餅）等。這樣的粗糧加工美食既保持食物的原味，又與主食的精致食物互相搭配，保證了營養(yǎng)的均衡。

（四）“飲”文化特點

海南人的“飲文化”即“茶文化”不像傳統(tǒng)意義上的茶文化，更有一種“南洋”風味，可謂是“名副其實”的“華僑之鄉(xiāng)”。海南人說的茶除了茶葉沖泡的“茶”，更多的是“飲料沖泡”的“茶”，如：樂口福、阿華田、美祿、煉乳、可可、咖啡……這就形成了海南獨特的“老爸茶”文化。“老爸茶”店不是多富麗堂皇的“茶館”，而是簡單甚至是較簡陋的鐵皮搭建的店面，特定的“茶語”更是讓外地人聽得稀里糊涂。如“咖啡黑”指的是不加奶、不加糖的純黑咖啡，茶“滴”指的是紅茶加一點奶，啡“滴”是咖啡一點加奶，“冰好茶”指的是加冰塊的好奶（好的煉乳）茶，“茶摻”指茶摻加大量的奶，“黑摻”則是咖啡加紅茶……

除了沖泡的“飲茶”，“老爸茶”店的紅綠茶等用的都是價格便宜的茶葉，適合普通百姓的生活水平。幾塊錢一壺茶可以無限續(xù)杯，聊到打烊。海南人喝茶講究的是現(xiàn)燒開的水，因為“清[sin]水沖茶無味道”；但更注重的還是搭配茶的“果”（點心），有芋頭酥、黑心肝（海南紫薯）、黑糖椰絲按粑、蛋羹、領(lǐng)帶花、嘎亞包（椰子醬面包，嘎亞：馬來西亞“椰子醬”音譯）、三角留（形狀三角形里餡兒多樣的裸類，有甜心的，也有咸心的）、赤燒（叉燒）、“珍袋碌碌，金銀滿屋”的珍袋（煎堆）等等?！肮钡奈兜廊绾胃菦Q定了老爸茶店生意是否興隆，而“果”餡兒更多的是由海南本地產(chǎn)的椰子、花生等做成的。

（五）“食文化”特點

1.原汁原味、清淡鮮活+捏碟

地理氣候環(huán)境決定了海南飲食的特點，即以清淡為主，講究原汁原味，從以上俗語中已見分曉?？赡芎芏嘤慰蜁X得這樣的飲食雖能保證原味，卻可能也會“淡而無味”。殊不知，海南人的飲食還有另一個特點，即“配料”的獨特。這種配料并非加入加熱加工的菜中，海南的家常菜也很少放人各種調(diào)料，“配料”重在“韞”（蘸或者沾的意思），即海南人說的“搗碟”（醮料）。

捏碟，正是體現(xiàn)海南飲食鮮明特點中一個不容忽略的載體，蘸料的搭配體現(xiàn)的正是海南飲食的特色。比如，文昌雞的搖碟是生姜+蒜+香菜搗碎，加入雞湯（或溫開水）和白糖，最后要海南本地的小酸桔子汁加入攪拌即可，味道酸甜，是海南人的最愛。而喜歡辣的朋友則可加入海南本地產(chǎn)的小紅辣椒，酸辣爽口，亦是美味無比。

又比如，“煤豬肉”的韞碟，魚醬或蝦醬最合適了。海南沿海農(nóng)村有鹵魚醬或蝦醬的習慣。買來新鮮的小魚或蝦皮，加入鹽、糖和白酒，裝入陶甕密封。過一段時間發(fā)酵后就熟了。“煤豬肉”韞鹽，也是一種簡便的吃法。

再比如，[do somg]（做涮即打邊爐）的韞碟，有蒜頭料、蝦醬料、酸桔、姜末、醬油、醋、瓊醬（什錦醬）、香菜，等等，不下六七種。

總之，為了保證食物的原汁原味、清淡鮮活，又能確保入口味道的清爽和百樣人的口味，海南的“食文化”離不開各式各樣的捏碟！

2.時令性

海南號稱蔬菜基地、天然漁場，自然在飲食上會有明顯的“時令性”，從“時令歌訣”中亦可窺見一斑。但除此“時令性”外，海南因受道教文化影響深遠，又因地理位置的偏遠、經(jīng)濟條件有限、內(nèi)地文化差異等因素，海南人日常飲食和節(jié)慶飲食有明顯的區(qū)別，特別傾向講究“過雪”（雪：海南話指雪氣即節(jié)氣）和過年的飲食。海南農(nóng)村幾乎月月都要“做雪”“拜公”，拜自家祖公；還有公期或軍坡，拜祠堂的“水尾圣娘”或“冼太夫人”等；紅白喜事也離不了“拜公”。而祭拜品除了雞（有些地方為鵝）、魚、肉等，相應的節(jié)慶還要配有蔓織成蔓外殼，再蔓的人家吃笠的時候、粽子、稞、甜粑（紅糖年糕紅糖年糕）、珍袋、雞蛋等，均有祈福、吉祥等寓意。而過年亦要“拜公”，少不了以上的祭品，還多了一項“擺年”——從年三十晚擺放在八仙桌上一直到正月十五，所擺物多為油炸可久存干貨：“無糖貢不似（像）過年”的糖貢（古時作為貢品進獻朝廷，故名糖貢，商品名為糯米花），海南官話“文昌話”稱為“煎裸”的[hi heo]（因咬時發(fā)出的脆響聲得名）、領(lǐng)帶花、文昌餃子酥、三角酥、南風煙（因重量較輕容易被南風吹走得名）、信封餅、火通（因形狀像用竹子做成的吹火工具而得名）、椰子糕……“擺年”擺上一兩樣即可，其余的讓怕上火的海南人在“寒冷”的春節(jié)存為吃到過癮的“零嘴”了，現(xiàn)則海南市場均有出售，年底樣式更齊全。

二、海南加工美食文化開發(fā)思路

了解了海南加工美食的特點，可又將如何讓這些加工美食走出海南呢？唯有走可持續(xù)發(fā)展的美食旅游文化道路。

（一）走養(yǎng)生長壽之道

首先要確保原材料的天然。政府層面要出臺相關(guān)的法律法規(guī)，大力保護和扶持海南海洋、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的發(fā)展，讓“基地”保持純凈。再讓捕撈、養(yǎng)殖、種植、飼養(yǎng)等方法、方式規(guī)范化，少用或慎用或不用含有化學成分的農(nóng)藥、飼料等：如蔬菜噴灑農(nóng)藥日期要符合規(guī)定；家禽飼養(yǎng)多用海南本地產(chǎn)的地瓜、椰子等材料，作為“椰島”的海南這些并非負擔而是“家常便飯”，定能保證食材的天然、綠色、環(huán)保。再加上海南本土特色保持原汁原味的烹飪方法和吃法，健康美食必能風靡于世，亦是長久之道。

（二）文化推廣是正途

1.利用媒體

媒體在現(xiàn)代的作用是不可估量的，互聯(lián)網(wǎng)、電視、報紙、微博、微信在我們身邊無處不在，要系統(tǒng)、分類地編寫海南美食書籍和拍攝美食視頻，上傳于網(wǎng)絡，如約有中國8億用戶的微信（錢包——“吃喝玩樂”）是現(xiàn)代人必不離手的傳播媒體，應充分利用起來。

2.利用節(jié)慶

海南大大小小的節(jié)慶極其繁多，要想美食文化得到推廣，不能不著眼于“大節(jié)慶”，比如春節(jié)的“做年”、正月十五的換花節(jié)、黎苗三月三、公期（軍坡）的祭祀、中秋節(jié)的海濱“拜月”等。此外，還要利用海南各地舉辦的各類美食大賽和一年一度的海南歡樂節(jié)，如海南特色美食文化節(jié)烹飪技能創(chuàng)新大賽、海南國際美食博覽會等（海南首屆以國際美食為題材的博覽會），既豐富了歡樂節(jié)活動內(nèi)容，吸引更多游客到海南體驗旅游新產(chǎn)品，還可以讓廣大游客體味除椰風海韻、陽光沙灘之外的海南獨特美食，致力打造海南美食天堂。

3.利用“名人效應”

人都是感性的，人的味蕾也離不開情感的支配。所以，有故事的美食能打動人，而配有名人故事的美食文化更是能讓美食錦上添花，可謂“三分吃味道，七分吃文化”。因此，古來飲食的出名，往往有所謂名人效應的推動。福建的光餅是因了抗倭的戚繼光，江南的雞湯面是因了風流的乾隆，云南的“大救駕”是因了倒霉的明永歷帝……

如文昌雞的出名，據(jù)《文昌縣志》記載：文昌雞最早出自譚牛天村和公坡水北村，味色形俱佳，歷史官吏志士，名人游客，品嘗過后，贊不絕口，很久以前已成為貢品。清朝咸豐四年（1855年），文昌進士韓錦元任浙江道監(jiān)察御史時，從家鄉(xiāng)帶正宗的文昌雞款待了他的同僚和貴客，眾人品嘗嘆日：“雞出自文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞肉香甜，真乃文昌雞也?！?/p>

再如宋子文創(chuàng)意的椰奶雞，也因宋子文本人日后的有意宣傳而無形中給瓊菜做了一個活廣告，“勾引”得許多名廚和饞嘴的美食家專程到海南島“尋寶”。據(jù)說，當時回鄉(xiāng)時宋子文的意思是海南的文昌雞和椰子是最有名的，他想吃一道用這兩樣最有名的地方名產(chǎn)制作的菜肴。于是人稱“瓊南四爹”的覃啟杰指導自己剛剛?cè)胄胁痪玫闹蹲玉恼轮谱髁诉@道后來對瓊菜影響深遠的椰奶文昌雞。誰也沒想到，這道由宋子文異想天開的菜，時至今日成為了海南的一道名菜。

（三）“創(chuàng)新”發(fā)展可持續(xù)

海南的加工美食原料天然、綠色、環(huán)保，應吸納更多的美食專家、名廚到海南，“讓柴禾妞變大美人”，即把海南的食材“翻新”變樣變美味。如香港名廚黃漢偉以產(chǎn)白海南澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的橋沙地瓜為原料，做出一席16道包含了冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，囊括了煎煮炸炒等各種烹飪方法的“地瓜盛宴”。這樣創(chuàng)新的烹飪既保證了食物的原汁原味，又讓游客對簡單食材變得色香味俱全而心動不已，美食旅游之路必能持續(xù)發(fā)展。

如若把海南加工美食俗語加以大力宣傳、揭示其美食特點，找準美食開發(fā)的思路，定能打造真正的海南美食天堂，為國際旅游島增添新的魅力！

（責任編輯：章樊）