四川特色小吃文化的保護(hù)與發(fā)展研究

摘 要：四川特色小吃文化歷史悠久，資源豐富，它具有取材廣泛，種類繁多；制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特；內(nèi)涵豐富，趣味性強(qiáng)等特點(diǎn)。需要加大對四川特色小吃文化開發(fā)與保護(hù)力度，切實(shí)采取有效措施加快小吃文化的發(fā)展，為四川特色小吃產(chǎn)業(yè)繁榮創(chuàng)新做出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：特色小吃 文化 保護(hù) 發(fā)展

小吃是一種有別于正餐，具有特定風(fēng)味的餐飲品種。它具有休閑消遣、飲食娛樂、彰顯美食特色的功能，是席間的點(diǎn)綴，或者早點(diǎn)、夜宵的主要食品，深受民眾的喜愛。四川特色小吃種類繁多，制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，它是川菜文化的重要組成部分，是川人飲食民俗的重要內(nèi)容，也是巴蜀文化的重要表現(xiàn)。加強(qiáng)對四川特色小吃文化的保護(hù)與發(fā)展，有利于傳承、弘揚(yáng)四川小吃文化，推動四川小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對壯大川菜產(chǎn)業(yè)，豐富民眾飲食也將產(chǎn)生重要意義。

一、四川特色小吃文化的特征

1.取材廣泛，種類繁多。四川地區(qū)高山環(huán)抱、江河縱橫、沃野千里、物產(chǎn)豐富。得天獨(dú)厚的氣候、地理環(huán)境為四川特色小吃的發(fā)展提供了廣泛的原材料。各種禽畜野獸、江河魚鮮、五谷雜糧、蔬菜瓜果應(yīng)用盡有。加之川人自古就有“尚滋味，好辛香”的飲食傳統(tǒng)，追求美食享受，有力推動了四川特色小吃的創(chuàng)新發(fā)展。在廣泛選取，充分加工利用原材料的基礎(chǔ)上，四川特色小吃種類不斷豐富，時至今日，已精彩紛呈，蔚為大觀，每一個地市都有眾多特色小吃產(chǎn)品，為拉動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。四川特色小吃種類極為廣泛，基本囊括了各種飲食品類，具不完全統(tǒng)計(jì)有5大類。面食類，典型代表：擔(dān)擔(dān)面，龍抄手，鐘水餃，宜賓燃面，軍屯鍋盔等。粉食類，典型代表：川北涼粉，傷心涼粉，葉兒粑，綿陽米粉，雙流肥腸粉，糍粑等。肉食類：雙流兔頭，張飛牛肉，燈影牛肉，簡陽羊肉，自貢冷吃兔，樂山缽缽雞，樂山甜皮鴨，夫妻肺片等。豆食類：典型代表：自貢富順豆花，臭豆腐，廣元豆腐，廣安牛皮豆干等?；疱侇?，典型代表：冷鍋魚，串串香，干鍋，冒菜等?；臃倍嗟乃拇ㄌ厣〕允谴ú霜?dú)特魅力的體現(xiàn)。

2.制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特。四川特色小吃雖然食用方便快捷，但制作工藝不簡單，加工程序精細(xì)，追求色、香、味、形、器的完美統(tǒng)一。首先，食材加工精細(xì)，致力于將食材制作成精美的，惟妙惟肖的圖案。如燈影牛肉，牛肉被切成薄如沙，透如蟬翼的片狀，非常漂亮。再如串串香，食材被加工成各種形狀，插在竹簽上，與竹簽完美結(jié)合，給人以美的視覺享受。其次，火候掌握精細(xì)。過火一分就糊，少火一分則生，文火、武火運(yùn)用恰到好處，利用火的功能充分激發(fā)食材的美味。如軍屯鍋盔，熊熊大火炙烤著鐵板上的油滋滋作響，將鍋盔放進(jìn)滾燙的油中煎炸，只有準(zhǔn)確掌握火候，才能制成焦黃酥脆的鍋盔。同時，特色小吃制作工序精細(xì)。每一種小吃都有嚴(yán)格的加工程序，不能隨意增減。近年來，四川特色小吃制作愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化，《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》、《中國川點(diǎn)烹飪工藝規(guī)范》已經(jīng)對外發(fā)布實(shí)施，有效保證四川特色小吃的品質(zhì)，推動四川特色小吃國際化發(fā)展。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”之稱，其核心競爭力是味型多樣。四川特色小吃充分吸收川菜之精髓，講究以味取勝。小吃在酸、甜、苦、辣、咸五種味型的基礎(chǔ)上，演繹出清、鮮、醇、濃并重，變化多端的復(fù)合味型。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，四川特色小吃味型常見的有：麻辣、紅油、怪味、家常、咸鮮、糖醋、香甜、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。各種味型相互補(bǔ)充，相得益彰，在滿足食客味蕾享受的同時，注重飲食養(yǎng)生健康，符合中國人“五味調(diào)和”的養(yǎng)生觀念。

3.內(nèi)涵豐富，趣味性強(qiáng)。四川人追求安逸、閑適的生活享受，在飲食上表現(xiàn)為崇尚休閑娛樂的美食。四川特色小吃完美詮釋了川人飲食習(xí)俗，文化內(nèi)涵深厚，意蘊(yùn)深遠(yuǎn)，具有很強(qiáng)的趣味性。首先，小吃命名極為講究，更多采用寫意手法，寄托了民眾的美好情感，給人以無限的遐想空間。如：龍抄手，起初幾個創(chuàng)始人在“濃花茶園”商議開抄手店，在切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號取名“龍抄手”寓意生意興隆，龍騰虎躍。再如：宜賓燃面，制作過程用油濃厚，成品色澤亮麗，民眾便取名“燃面”取：用火一點(diǎn)就燃之意，其實(shí)是對面條油多、油膩的夸張贊美，但此名稱對外地人有極強(qiáng)的吸引力。

二、四川特色小吃文化保護(hù)與發(fā)展措施

四川特色小吃文化內(nèi)涵深厚、意蘊(yùn)深遠(yuǎn)，但由于保護(hù)意識淡薄，開發(fā)力度不夠，文化挖掘不深，小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，文化產(chǎn)品附加值不高。需要各方共同努力，重視保護(hù)開發(fā)小吃文化，加快四川特色小吃非遺申報(bào)力度，加強(qiáng)特色小吃品牌建設(shè)，不斷壯大小吃文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.做好四川特色小吃非遺保護(hù)工作。小吃本身是物質(zhì)的，不好“申遺”。但是，小吃的制作技藝卻是和地理、物產(chǎn)、人的文化素養(yǎng)、情趣、智慧，對生活的理解等相聯(lián)系的，至于有些小吃品種的生產(chǎn)，又涉及到工藝流程、行規(guī)、信仰、禁忌，這些，無疑也屬于文化范疇，是可以申報(bào)非遺項(xiàng)目的。[2]近年來，國家愈發(fā)重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作，非遺項(xiàng)目得到了有效的保護(hù)。四川特色小吃非遺申報(bào)取得了一定的成績，但還需加強(qiáng)力度，采取有效措施加快四川特色小吃非遺申報(bào)。要繼續(xù)挖掘、確認(rèn)小吃傳承人，建立四川特色小吃傳承人認(rèn)證體系。保護(hù)、發(fā)展小吃傳統(tǒng)制作工藝。認(rèn)真開展四川特色小吃非遺項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)，努力挖掘小吃文化特色，加大四川特色小吃非遺項(xiàng)目的宣傳力度，營造全社會保護(hù)小吃非遺項(xiàng)目的良好氛圍。

2.做好四川特色小吃老字號的保護(hù)工作。老字號是餐飲企業(yè)的重要品牌，是優(yōu)秀企業(yè)文化的傳承，體現(xiàn)了社會對企業(yè)的高度贊譽(yù)。四川特色小吃老字號歷史悠久，數(shù)量眾多，類型豐富，競爭力強(qiáng)，為推動四川特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。但同時，應(yīng)清楚的認(rèn)識到，四川特色小吃老字號保護(hù)力度不夠，發(fā)展不平衡，個別老字號企業(yè)面臨生存危機(jī)。政府要加大對老字號小吃企業(yè)的保護(hù)，從政策、資金、項(xiàng)目等各方面給予老字號小吃企業(yè)大力支持。老字號小吃企業(yè)本身要增強(qiáng)“造血”功能，加大企業(yè)創(chuàng)新力度，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，加快企業(yè)現(xiàn)代化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、國際化步伐，拓展小吃產(chǎn)業(yè)鏈范圍，采取連鎖加盟方式擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)營范圍，不斷提高企業(yè)綜合實(shí)力。

3.做好四川特色小吃品牌建設(shè)。品牌是企業(yè)的核心的價值，是企業(yè)綜合實(shí)力的重要體現(xiàn)。四川特色小吃雖然品牌眾多，但品牌影響力較低，品牌價值較低，發(fā)展相對緩慢，企業(yè)文化沒有得到有效開發(fā)。要高度重視四川特色小吃品牌建設(shè)，努力增強(qiáng)小吃品牌附加值。一方面，小吃企業(yè)要以本店的獨(dú)特性為指導(dǎo)，將本企業(yè)的歷史、故事、獨(dú)特的制作工藝、獨(dú)特的口味作為品牌的內(nèi)涵，提升小吃品牌內(nèi)涵價值。高度重視小吃產(chǎn)品開發(fā)，努力提高小吃品質(zhì)，努力提升企業(yè)管理、服務(wù)水平，以增強(qiáng)小吃企業(yè)綜合競爭力來提高企業(yè)品牌價值。另一方面，注重四川特色小吃品牌整體性建設(shè)，提取四川特色小吃共性，保證品牌建設(shè)的完整性和可協(xié)調(diào)性。努力挖掘四川特色小吃歷史、文化、食材、制作等普遍性的存在，增強(qiáng)地區(qū)小吃整體影響力。

4.做好發(fā)展四川特色小吃文化產(chǎn)業(yè)。四川特色小吃文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，?jīng)濟(jì)帶動效應(yīng)明顯。要大力拓展四川特色小吃文化產(chǎn)業(yè)鏈范圍，努力增強(qiáng)小吃文化產(chǎn)業(yè)鏈價值。建立特色小吃原輔料種養(yǎng)殖基地，努力從源頭上保證小吃原輔料品質(zhì)。加快小吃冷鏈、冷藏、配送、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，努力提高其現(xiàn)代化水平。推動四川特色小吃與旅游業(yè)融合發(fā)展，將四川特色小吃培育成旅游經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)。將四川特色小吃納入報(bào)紙、期刊、網(wǎng)絡(luò)等文化傳媒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在壯大小吃文化傳媒產(chǎn)業(yè)的同時，有效傳承、弘揚(yáng)特色小吃文化。

參考文獻(xiàn)：

[1]李建春.宜賓地方小吃文化資源的發(fā)展構(gòu)想[J].旅游縱覽，2015（2）：120.

[2]邱龐同.中國小吃與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關(guān)系[J].中國食品，2007（3）：7.

作者簡介：鄭偉（1982-），男，山東日照人，碩士，四川旅游學(xué)院助理研究員，主要從事飲食文化及餐飲管理研究。