八寶鴨

王東梅

八寶鴨因塞滿八種寶料而得名。八寶鴨起骨后的整鴨與八寶餡料通過(guò)糯米黏合，展現(xiàn)更為酥化軟滑、更為豐富的口感層次。

關(guān)于八寶鴨的來(lái)源，有此一說(shuō)：1930年，將八寶鴨發(fā)揚(yáng)光大的是上海的城隍廟老飯店。本來(lái)，這家飯店只經(jīng)營(yíng)便菜便飯，后來(lái)有老顧客建議，不如經(jīng)營(yíng)名菜八寶雞?？墒?，大廚根本不懂這道名菜制法，便到另一家飯店買(mǎi)了一只八寶雞回來(lái)仿制。因?yàn)榕胝{(diào)出色，深受饕客喜愛(ài)，很快名聞全市。后來(lái)，大廚靈機(jī)一動(dòng)：鴨子胸腔比雞大，配八寶更滋味飽滿，加上皮肥肉嫩，油香味更濃，并且更易蒸熟，倒不如舍雞取鴨。自此，這家飯店首創(chuàng)的八寶鴨，便成為上檔次的宴會(huì)大菜。

關(guān)于選料，八寶餡料可以隨烹調(diào)人的喜好而變化。八寶鴨非有不可的餡料，便是糯米。糯米的作用便是將八寶食材黏合在一起，讓口感更熨帖。

起骨時(shí)，膽大心細(xì)，從內(nèi)用刀把鴨翼和肩的關(guān)節(jié)位切開(kāi)，除掉鴨翼的骨及肉。這是最關(guān)鍵時(shí)刻，最好用刀背，貼后骨切，否則很易割破鴨皮。

過(guò)去，酒樓想烹制這道巧手菜，只要跟商販說(shuō)，我需要一只做八寶鴨的光鴨，商販便會(huì)幫忙起好鴨骨，廚師只需從頸部填入餡料。今天，雞鴨送往屠場(chǎng)處理，家庭主婦想做八寶鴨，必須懂得起骨，還要用長(zhǎng)竹簽縫穿好被打開(kāi)的尾部，才可從頸部放入餡料。

調(diào)味方面，由于現(xiàn)代人已不愛(ài)濃重香料，因此，師傅會(huì)在最后把鴨蒸熟時(shí)，加入八角香葉。通常，八寶鴨蒸熟就可上桌，假如喜愛(ài)香口食物，可將蒸好的八寶鴨炸至香脆。

個(gè)人在家制作八寶鴨，需要光鴨一只，糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿卜各適量，作為八寶餡料，還有姜片、料酒、醬油、糖、香葉、鹽、八角、桂皮等作為調(diào)味料。

光鴨洗凈后用刀將骨起剩肉身，用料酒、醬油、鹽里外抹勻腌制過(guò)夜。糯米淘洗干凈，浸泡兩小時(shí)后隔水。肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、馬蹄、冬筍、黍心、胡蘿卜統(tǒng)統(tǒng)熏干、切丁，放入油鍋煸炒，放少許醬油和糖調(diào)味，加入糯米拌勻成八寶餡料。最后放入籠中蒸熟。