關(guān)于《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)的思考

陸信曜 宗紅 諸葛斌

摘要：專業(yè)課程的學(xué)習(xí)是學(xué)生掌握專業(yè)知識的重要方式，是學(xué)生專業(yè)特長發(fā)展的基石?！栋l(fā)酵食品工藝學(xué)》是涵蓋微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、發(fā)酵工程等多領(lǐng)域知識的跨學(xué)科課程。針對該課程的特點(diǎn)及現(xiàn)狀，作者認(rèn)為可以通過強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際、追蹤國內(nèi)外發(fā)酵食品的熱點(diǎn)事件加以引導(dǎo)討論，活躍課堂氣氛、提高學(xué)習(xí)興趣，強(qiáng)化教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品工藝學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）13-0165-02

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是生物工程學(xué)院面向具有一定微生物學(xué)和發(fā)酵工程基礎(chǔ)知識的本科生開設(shè)的跨學(xué)科綜合性課程，其目的是以江南大學(xué)在發(fā)酵與食品領(lǐng)域的積淀為基礎(chǔ)培養(yǎng)高素質(zhì)的創(chuàng)新型行業(yè)人才。近年來，國內(nèi)外開發(fā)和建立了大量新型發(fā)酵食品技術(shù)和理念，極大地促進(jìn)了行業(yè)的快速發(fā)展。相比之下，發(fā)酵食品工藝學(xué)課程改革緩慢，如何使教學(xué)緊跟行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)和方向、培養(yǎng)具有創(chuàng)造性和競爭力的人才，是一個(gè)亟待探討和解決的問題。國內(nèi)一些教師已經(jīng)對此進(jìn)行了一些嘗試，如以“行業(yè)需求為指引”的教學(xué)改革，

作者結(jié)合自身教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，針對目前該課程教學(xué)的若干環(huán)節(jié)提出問題和建議，為同行提供參考。

一、改革陳舊課程內(nèi)容，適應(yīng)行業(yè)技術(shù)發(fā)展

隨著國家經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的提高，發(fā)酵食品工藝學(xué)在工藝技術(shù)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)理念等方面獲得了長足的發(fā)展。而全球一體化進(jìn)程的加速，更促使國內(nèi)發(fā)酵食品行業(yè)走出國門、主動(dòng)面向世界，從而建立了大量新理論和技術(shù)方法。由于行業(yè)技術(shù)研究開發(fā)與學(xué)校課堂教學(xué)銜接上的時(shí)間差，目前的課程內(nèi)容仍然依賴于經(jīng)典教材并側(cè)重于對傳統(tǒng)工藝技術(shù)的介紹，無法緊跟時(shí)代發(fā)展。另一方面，由于日常生活中的頻繁接觸，學(xué)生極易通過媒體及互聯(lián)網(wǎng)獲得大量行業(yè)新聞和技術(shù)發(fā)展相關(guān)信息，而在課堂學(xué)習(xí)上卻難以找到相關(guān)答案，導(dǎo)致學(xué)習(xí)熱情匱乏。因此，調(diào)整課程內(nèi)容，強(qiáng)化發(fā)酵食品的“現(xiàn)代感”，激發(fā)學(xué)生的興趣是《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程改革的首要任務(wù)。

教材是專業(yè)課教學(xué)的重要基礎(chǔ)，為及時(shí)更新教材和教學(xué)內(nèi)容，我們查閱了韓春然、張?zhí)m威、何國慶等國內(nèi)學(xué)者編寫的幾本經(jīng)典教材及國外相關(guān)教材，保持教學(xué)內(nèi)容的高質(zhì)量。同時(shí)為及時(shí)跟蹤國內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)，通過Web of Science數(shù)據(jù)庫檢索Food Science等國際主流學(xué)術(shù)期刊，選取合適內(nèi)容進(jìn)行一定的介紹和講解，擴(kuò)大學(xué)生知識面、增加學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。另一方面，考慮到生物工程學(xué)院課程設(shè)置特點(diǎn)，在有限的課時(shí)中弱化對傳統(tǒng)工藝的介紹，增加對現(xiàn)代工藝技術(shù)相關(guān)內(nèi)容及其理論背景的講解，同時(shí)適當(dāng)比較傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝間差異和優(yōu)缺點(diǎn)，理清技術(shù)發(fā)展的路線和邏輯，增強(qiáng)課程的邏輯性。案例分析是加深學(xué)生對理論和技術(shù)理解的重要手段之一。授課時(shí)，在每個(gè)章節(jié)中總結(jié)和介紹比較業(yè)內(nèi)著名企業(yè)的經(jīng)典工藝技術(shù)，將枯燥的理論和實(shí)踐緊密聯(lián)系，使學(xué)生興趣陡增，才能更好領(lǐng)悟各種技術(shù)工藝間的差異，從而潛移默化地增加學(xué)生對技術(shù)工藝的認(rèn)識和理解，增強(qiáng)課程的趣味性和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，對當(dāng)下國內(nèi)外行業(yè)熱點(diǎn)進(jìn)行一定的介紹和分析，如最近世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為高等級致癌物事件，從理論和技術(shù)工藝等不同層面剖析這一事件，從而融會(huì)貫通，強(qiáng)化教學(xué)效果。為了強(qiáng)化學(xué)生課堂中的參與度，案例分析和熱點(diǎn)事件講解還可以由學(xué)生來完成。在學(xué)生準(zhǔn)備案例和熱點(diǎn)事件的過程中，課前需花費(fèi)一定的時(shí)間查閱文獻(xiàn)，追蹤分析熱點(diǎn)新聞，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，拓展學(xué)生知識面。

二、改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門理論與實(shí)踐教學(xué)并重的課程，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。由于學(xué)院開設(shè)了釀酒相關(guān)的工藝實(shí)驗(yàn)課程，同時(shí)受課時(shí)限制，本課程在前期未將實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容編入大綱，導(dǎo)致理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐教學(xué)存在一定的脫節(jié)，從而一定程度上影響了教學(xué)效果。作為工科專業(yè)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力，強(qiáng)化理論學(xué)習(xí)的“感性認(rèn)識”升華到實(shí)踐應(yīng)用的“理性思考”的重要方法和手段。因此，解決實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的缺失對強(qiáng)化學(xué)生理性認(rèn)識、提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)水平、培養(yǎng)全面的創(chuàng)新型人才至關(guān)重要。

為在有限的實(shí)驗(yàn)課時(shí)內(nèi)提高教學(xué)效果，我們對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)置進(jìn)行了一些嘗試性的調(diào)整，著重設(shè)置比較性實(shí)驗(yàn)和自主設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。在比較性實(shí)驗(yàn)中，主要比較傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響，如：要求學(xué)生在宿舍中完成傳統(tǒng)醬油發(fā)酵中的晾曬工序，同時(shí)利用實(shí)驗(yàn)室條件模擬現(xiàn)代保溫發(fā)酵工藝，定時(shí)取樣測定相關(guān)發(fā)酵過程中的相關(guān)參數(shù)，從而提升學(xué)生的參與感與責(zé)任心，強(qiáng)化認(rèn)識不同工藝的差異及由此帶來給的產(chǎn)品差異。在自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)中，主要鼓勵(lì)學(xué)生利用現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)資源，分組自行購買菌種、原料等，根據(jù)所學(xué)理論知識設(shè)計(jì)新型工藝或改進(jìn)原有工藝，發(fā)酵制作酸乳、納豆等目前生活中常見的發(fā)酵食品。酸奶制作和納豆發(fā)酵等綜合實(shí)驗(yàn)，學(xué)生從最初的所有實(shí)驗(yàn)原料準(zhǔn)備開始，到最終產(chǎn)品的指標(biāo)檢測、產(chǎn)品感官評定全程參與。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生不僅掌握了發(fā)酵原料的處理、生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)，訓(xùn)練、提高了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作技能，還親自制作出了DIY的酸奶、納豆，真正感受到了從事發(fā)酵加工的樂趣，大大激發(fā)了學(xué)生學(xué)好《食品發(fā)酵工藝學(xué)》的信心，強(qiáng)化了課堂效果。最后，要求學(xué)生對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，指出工藝中可能存在的問題并提出適當(dāng)?shù)慕鉀Q方案，從而提高學(xué)生的實(shí)踐能力。

三、改善教學(xué)方法，不斷提升教學(xué)效果

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程內(nèi)容包含了微生物學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、食品設(shè)備與機(jī)械、營養(yǎng)學(xué)、食品質(zhì)量與安全等多學(xué)科知識，主要包括以微生物生理代謝、發(fā)酵過程調(diào)控等基礎(chǔ)理論知識及調(diào)味品、乳制品發(fā)酵等應(yīng)用實(shí)例。與生物工程學(xué)院其他課程相比，本課程涵蓋的食品科學(xué)領(lǐng)域相關(guān)知識是授課對象未接觸過的。為在有限的課時(shí)內(nèi)完成教學(xué)任務(wù)，確保教學(xué)質(zhì)量，改善課堂教學(xué)方法是基本手段。

（一） 對于復(fù)雜的理論和工藝流程，加入視頻和動(dòng)畫

在《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)過程中，僅以書面講授的方式抽象難懂，含有文字和簡單圖片的演示課件亦難消除學(xué)生對知識的一知半解。教師除了自行制作的課件外，對于重要理論或方法，除采用圖示外，還應(yīng)適當(dāng)制作簡明的動(dòng)畫或視頻等，生動(dòng)展示機(jī)理或技術(shù)的全過程。豐富了教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)使抽象的描述變得感性和直觀。對于復(fù)雜的工藝流程，在對教材進(jìn)行講解后，可以播放相關(guān)視頻資料，并對其中涉及到關(guān)鍵的工藝、重要理論進(jìn)行進(jìn)一步深入講解，以提高學(xué)生的理解和認(rèn)知度。

（二）增加研討型課程，訓(xùn)練學(xué)生多方位思考能力

目前，研討課的許多高校開放性課程的重要形式。在課程最后，組織學(xué)生分組展開以產(chǎn)品為核心的研討課，要求學(xué)術(shù)針對家鄉(xiāng)特色的發(fā)酵食品準(zhǔn)備研討內(nèi)容。學(xué)生經(jīng)過課后查閱大量資料，進(jìn)行深入思考后組織PPT匯報(bào)和課堂演講和討論，在此過程中教師予以引導(dǎo)學(xué)生對內(nèi)容進(jìn)行思考、設(shè)疑、提出問題。通過課后查閱資料，并對資料綜合，升華成自己的知識，使學(xué)生的自學(xué)知識的能力得以鍛煉和加強(qiáng)。準(zhǔn)備課堂討論問題的收集以及匯報(bào)演講，一方面使學(xué)生的表達(dá)能力也得到了鍛煉，另一方面在討論的過程中，可以進(jìn)一步活躍學(xué)生的思維、開闊視野，加強(qiáng)創(chuàng)新思維。

（三）加強(qiáng)日?？己?，注重綜合評估

不少學(xué)生對于專業(yè)課程的態(tài)度是“湊學(xué)分”、學(xué)習(xí)積極性不高，其中重要的原因是專業(yè)課程往往注重最后的課程考試，而忽略了日常的綜合評估。因此，可以在整個(gè)課程的不同階段設(shè)計(jì)若干現(xiàn)場考核及評估，及時(shí)追蹤學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度和課堂教學(xué)效果，增強(qiáng)課堂提問與討論環(huán)節(jié)。同時(shí)擴(kuò)大平時(shí)教學(xué)考核在最終成績中的比例，從而在課程教學(xué)的所有環(huán)節(jié)中能夠?qū)崿F(xiàn)對學(xué)習(xí)過程的評估和掌控，督促和改善學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。

四、小結(jié)

工科專業(yè)課程的教學(xué)需要緊密聯(lián)系實(shí)際，而快速的技術(shù)革命要求教師不斷調(diào)整授課內(nèi)容，緊跟時(shí)代發(fā)展。通過跟蹤國內(nèi)外經(jīng)典教材、研究論文及社會(huì)熱點(diǎn)事件的中專業(yè)問題，能夠保持《發(fā)酵食品工藝學(xué)》授課內(nèi)容的與時(shí)俱進(jìn)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)熱情和教學(xué)效果。而探索新的教學(xué)方法，則是提高課堂教學(xué)效果的基本手段。通過對教學(xué)內(nèi)容“根”的培育和教學(xué)方法“葉”的梳理才能開出教學(xué)效果燦爛的“花”。

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