高職《餐飲服務與管理》課程實踐教學設計與探討

宣雯娟

摘 要：主題宴會綜合服務競賽將《餐飲服務與管理》課程中原本獨立的實踐項目一一結合起來，形成基于實際工作過程的綜合實訓項目，以此考查學生對知識的理解與運用，對技能的掌握與展示。同時，在實訓項目實施過程中，學生在教師引導之下，開展自主學習，極大地拓展了知識和能力。此方式有效地彌補了傳統(tǒng)實踐教學的不足，學生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)得到全面提高。

關鍵詞：高職；餐飲服務與管理；實踐教學設計；主題宴會綜合服務

隨著經(jīng)濟與社會文化的不斷發(fā)展，人們對于餐飲服務的需求呈現(xiàn)出多樣化、個性化、情感化等特點，這對高職教育培養(yǎng)一線服務工作者提出了更高的要求。《餐飲服務與管理》課程是令學生學習餐飲服務知識與技能、了解餐飲業(yè)基本運作與管理的主要課程之一，其實踐性較強，傳統(tǒng)的實踐教學模式包括：

（1）課堂實踐。利用課堂時間，在教師的指導下，學生進行課程各項目的操作練習。此實踐模式由于課時限制，學生實踐操作時間有限，練習不夠充分，難以達到較好效果。同時，分項目的實踐內(nèi)容，隨課程進度逐步開展，難以形成系統(tǒng)性，部分學生學了后面的內(nèi)容忘記前面的內(nèi)容，無法將所學技能綜合應用。

（2）酒店實訓。課程實訓和頂崗實習一般都采用校外酒店實訓的模式，即學生在校外實習指導教師的指導下在酒店餐飲部從事基層服務工作。這種模式學生能夠有充分的練習基本服務技能的機會，但是作為實習生對于包括預訂、籌劃、組織、服務、管理各環(huán)節(jié)在內(nèi)的餐飲服務全過程并不能全部參與體驗。

針對以上傳統(tǒng)實踐教學模式的不足，我們在教學過程中不斷探索，以主題宴會綜合服務競賽為實踐平臺，進一步增強實踐教學的綜合性、實踐性、創(chuàng)新性和拓展性。使學生完全參與到餐飲服務與管理的各個環(huán)節(jié)，融會貫通理論知識，全面提升專業(yè)技能。

一、教學設計的基本思路

（一）根據(jù)職業(yè)崗位要求，確定實訓項目內(nèi)容

設計本實訓項目的出發(fā)點是為了使學生適應崗位工作，具備相應職業(yè)能力。因此，教師根據(jù)餐飲服務一線崗位對服務人員在知識、技能、素養(yǎng)等方面的要求，結合崗位工作過程，梳理出學生需掌握的知識點和技能項目，并從拓展學生職業(yè)能力的角度，加大實訓項目的難度，使實訓內(nèi)容不僅僅停留在反復地技能操作練習上，而是既需動手更需動腦，既發(fā)揮自身優(yōu)勢，又融入團隊合作，模擬餐飲服務及宴會接待的工作過程，讓學生在“學中做，做中學”。

（二）串聯(lián)課程子項目，體現(xiàn)綜合性和總結性

主題宴會綜合服務競賽是《餐飲服務與管理》課程中總結性的綜合實訓項目，它的實施時間在課程各子項目學習結束之后。課程中包括托盤服務、餐巾折花、中餐擺臺、席間服務、菜單設計、宴會設計與服務等在內(nèi)的子項目內(nèi)容都包含在此綜合實訓項目中，對課程起到總結作用。學生在實施綜合實訓項目的過程中有機會將課程重要內(nèi)容再次重溫，這無疑有利于其對知識和技能的掌握。

（三）教師積極引導，充分調(diào)動學生的主觀能動性

在主題宴會綜合服務競賽項目實施過程中，完全體現(xiàn)“學生為主體”的教學理念，從前期搭建小組、選擇主題到中期競賽準備、實施最后到評鑒總結的各階段、各環(huán)節(jié)全部由學生自主完成，教師積極引導，讓學生自己發(fā)現(xiàn)問題、提出問題再解決問題，充分調(diào)動和發(fā)揮學生的主觀能動性。這樣的模式給了學生完全展示的舞臺，極大地鼓舞了學生的學習熱情，也培養(yǎng)了學生的自主意識和動腦動手的能力，同時，進入社會所需的團隊合作能力在項目實施過程中得到鍛煉和提升。

（四）多方位進行考評，并將競賽成績納入期末考核

項目以競賽的方式展開，最終賽果則由多方位綜合考評的結果而定。主題宴會設計、選手擺臺操作、作品評鑒等方面都有具體的考評指標。同時，為了豐富課程考核方式，突出能力考核，將競賽成績納入期末考核中，在期末總成績中占比10%。

二、教學設計的內(nèi)容

為了更好地推進主題宴會綜合服務競賽項目的實施，教學設計嘗試將項目劃分為主題宴會設計、競賽實施、評鑒總結三個階段，在三個階段按照不同要求分別開展以下工作。

（一）主題宴會設計階段

由于課時限制，本階段工作主要由學生在課后完成，教師及時跟蹤任務完成情況，并進行指導。以全班40名學生為例，讓學生們自由組合，5人成組，選出組長，在組長的帶領下開展任務分工。

首先需進行主題宴會設計，提交設計方案初稿。方案中應包括宴會主題描述、宴會環(huán)境布置、宴會臺面創(chuàng)意設計、宴會菜單設計以及人員分工、工作推進時間等內(nèi)容。方案提交后，教師根據(jù)方案內(nèi)容與各小組共同研討，通過案例分析等方法，引導學生進一步打開思路，完善方案中的各部分內(nèi)容。其次，設計方案形成后，各項準備工作也由此展開。每組推選一名學生成為擺臺選手，選手應利用課余時間在實訓室反復操練擺臺技能。小組其余成員開始進行臺面主題中心藝術品、菜單、環(huán)境裝飾物等的選材和初步制作。鼓勵學生用環(huán)保材料，自己動手制作襯托主題的各種物品，這樣既可以保持創(chuàng)新性，也能夠節(jié)約開支。

（二）競賽實施階段

此階段用時6課時，由各小組將前期的設計展示出來。通過抽簽決定出場次序，每組在規(guī)定的20分鐘內(nèi)完成主題宴會擺臺、臺面主題中心藝術品制作、環(huán)境布置。其中，主題宴會擺臺由各組事先選出的選手按中餐宴會擺臺標準單獨完成，考查擺臺技術的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實用性。臺面主題中心藝術品制作、環(huán)境布置由小組其他成員共同完成，考查學生對宴會主題和餐飲文化的理解、主題設計的創(chuàng)新性、美觀性等。每組作品完成后，由小組指定人員進行主題介紹，要求描述主題內(nèi)容、創(chuàng)新點、適用范圍等。

所有組別完成擺臺之后，主題宴會評鑒環(huán)節(jié)開始。通過抽簽，確定評鑒對象，即另外某小組的主題宴會創(chuàng)意。小組成員通過五分鐘的簡短討論，現(xiàn)場口頭闡述該主題特色的表現(xiàn)形式、主題設計的優(yōu)點與不足，進行中餐宴會主題創(chuàng)意全面剖析。本環(huán)節(jié)主要考查學生對餐飲宴會文化的熟悉程度，同時檢驗學生的應變能力、口頭表達能力等。

在競賽實施階段，教師根據(jù)評分標準，對各小組在各環(huán)節(jié)的表現(xiàn)給予評分，總分100分，其中主題宴會設計占30%，中餐宴會擺臺占60%，作品評鑒占10%（詳見主題宴會綜合服務競賽評分表）。

（三）總結階段

本階段根據(jù)評分，選出競賽的前三名，同時可設置最佳主題設計、最佳擺臺

操作等單項獎，為獲獎學生頒發(fā)獎狀，并可根據(jù)實際情況給予一定的物質(zhì)獎勵。另一方面，鼓勵學生針對主題宴會服務競賽各階段推進工作總結經(jīng)驗得失，提出改進的意見和建議，以提高下次競賽的舉辦質(zhì)量。

三、成果與思考

主題宴會綜合服務競賽實訓項目是結合高職教育目標、人才培養(yǎng)方案和學生實際特點在教學過程中探索出實踐教學方法，筆者從經(jīng)驗中總結此舉取得的成果主要有：

（1）指引了學習方向，增強了學習主動性。以往很多學生認為除了課堂學習，課后不知道該怎么學，而主題宴會綜合服務競賽的實施，使學生真正成為學習主體，在教師引導下根據(jù)任務自主開展工作，逐步加深對中國餐飲文化、宴會風俗禮儀等認知，大大拓寬了知識面。同時，競賽的方式也有效促進了學生的主動性和積極性，為了掌握更熟練的操作技能，學生們常常利用業(yè)余時間自主練習。

（2）學生的職業(yè)素養(yǎng)得到全面提升。項目實施過程中，學生除了知識和技能的提升之外，競爭意識、創(chuàng)新能力、表達能力、觀察能力、應變能力、協(xié)作能力等職業(yè)素養(yǎng)也得到全面拓展。

（3）發(fā)現(xiàn)了一批優(yōu)秀人才。對于專業(yè)知識、技能、素養(yǎng)都較為出色的學生，可以進一步培養(yǎng)，作為參加校外技能大賽的儲備人才。

當然，主題宴會綜合服務競賽實訓項目要更好地取得成效，還需在實踐中不斷完善。以下方面值得思考：

（1）對學生創(chuàng)新意識的開發(fā)。創(chuàng)新是主題宴會設計的重點，也是學生必備的職業(yè)素養(yǎng)，但創(chuàng)新能力不是通過一兩次練習就能提高的，它需要長時間的培養(yǎng)。在日常授課中，教師可多用主題宴會設計的現(xiàn)實案例來拓展學生的視野，增長見識，鼓勵學生從中發(fā)掘新意，不斷激發(fā)創(chuàng)新意識，待到需要時真正做到有新可創(chuàng)。

（2）制定更詳細的評分標準。目前項目主要從三大板塊十三個指標進行考評，雖然考評指標較為具體，但是詳細的評分標準應進一步清晰，其中可量化的指標需制定量化標準。例如，斟酒項目滿分5分，選手白酒斟八分滿、紅酒斟五分滿，可獲5分；白酒斟八至十分，紅酒斟六至八分，可獲3分；白酒溢出，紅酒斟多于八分，該項不計分。準確而詳細的標準能夠幫助學生明確技能訓練的目標。

（3）提高該項目在期末成績中的比重。隨著主題宴會綜合服務競賽項目實踐日趨成熟，學生對該項目的重視程度加深，投入更多精力，也收獲更多成果，可考慮提高該實訓項目在期末成績中的比重，從而引導學生在學習理論知識的同時重視專業(yè)技能練習和職業(yè)素養(yǎng)的提高，使自身更好地達到職業(yè)崗位實際工作要求。

參考文獻：

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[3]劉江海.基于就業(yè)導向的酒店專業(yè)教學方法研究與實踐——以《餐飲服務與管理》課程教學實踐為例[J]，江西青年職業(yè)學院學報，2010，20（1）：92-93

（作者單位：四川化工職業(yè)技術學院）