美食與名器 河豚料亭：初心的美好

闞詩淇

食器好比料理的衣服。若是一位對(duì)承載食物的器皿很馬虎的美食家，那他一定是不合格的。食色性也，食是人生中最基本的事情，但有了美好的食器與美食的相伴相襯，色部分就有了滿足。令到吃飯這件事情變得更加美好，也使我常常懷著感恩的心情。

器物因?yàn)楸皇褂枚溃澄镆驗(yàn)楸痪挠致≈氐貙?duì)待而盡力展現(xiàn)自己的魅力，就這樣留下彼此的溫柔和相愛。世間萬物的牽連莫非如是。

日本人有這樣的想法，美食健壯人的體魄，美器健全人的心靈。而且他們也是這么做的。名貴的和食，一定是色自然、味鮮美、形多樣、器精良。若食物精美，你絕不能容忍器皿“簡(jiǎn)陋”。

這是一家有著96年歷史的河豚料亭，藏在東京銀座的一條小巷子里，能在銀座生存下來的店，一定是有著非常水準(zhǔn)的，日本人把頂級(jí)料理店稱作“亭”，已是第三代傳人經(jīng)營(yíng)，而河豚肉質(zhì)最鮮美的是在秋冬季，所以這家店從每年10月初至次年3月底才開門營(yíng)業(yè)，只有6個(gè)月可以品嘗。從2011年起每年秋冬的河豚季我都必來這家店。

第一次去那天應(yīng)該是圣誕節(jié)，我還記得我一個(gè)人坐在吧臺(tái)，最后大廚師傅用草莓、脾梨和蛋清泡泡還有巧克力醬在我的甜品上做了個(gè)圣誕老人，還送了我魚籽醬配的厚切河豚刺身，我很享受特立獨(dú)行的那些時(shí)光。第二次是深秋，當(dāng)時(shí)正愁去哪吃晚餐，上海的那些個(gè)好吃的餐廳都吃膩了，“聊”無新意。后來就是因?yàn)橄肽詈跐擅鲗?dǎo)演的瀨里奈本店的火鍋，想念紅毛蟹，想念河豚白子，于是買了張機(jī)票飛過來想著吃頓飯就走。沒想到多了同行的你，我們的愛情也是從那里開始的。因?yàn)樵谶@個(gè)世界上遇見一個(gè)口味一致，能在一起吃飯的人其實(shí)并不容易。只是吃飯而已，但吃飯的確也是關(guān)系一輩子的事情。

世界上的美食也可遇不可求，所幸的是，這家河豚料亭從不曾辜負(fù)我。為了一盤河豚魚刺身，河豚料亭的上一代當(dāng)主專程前往名窯有田燒，特別讓名流藝術(shù)家手繪了這只精美的牡丹盤；這一次與之前不同的是，用河豚白子（注1）攤成薄餅把魚籽卷在里面吃，盤子出自活躍在伊豆修善寺的著名女流藝術(shù)家之手；而輪島是日本頂級(jí)漆器的代名詞，我面前這個(gè)皇室御用的漆器中裝的是慢火煨出的白子，用白子炸的芝士球則裝在銀制的小提籃里，籃子出自最著名的銀器之鄉(xiāng)新潟縣燕市，一冷一熱，搭配得恰到好處。每一款美食為名器增色，相得益彰。

日本有許多名窯，依各地黏土土質(zhì)的不同，燒出各種顏色、軟硬、薄厚，各具風(fēng)骨、特色的食器。再依據(jù)每一個(gè)器皿的個(gè)性，將食物襯托出來。有田燒清俊雋永，清水燒雅致留白，九谷燒就奢華艷麗得多，色彩和花紋更多變幻，并且更大膽地描繪花鳥風(fēng)月，工序十分繁復(fù)。備前燒曾經(jīng)是日本茶道必備的用具，不上釉、不繪彩，完全靠火焰和技巧來制作，神奇的是，每一件作品都不一樣。薩摩燒則注重精細(xì)的色彩和飾金裝飾的圖案，纖毫畢現(xiàn)，是極致的雅致。美濃燒樣式精致，花紋獨(dú)特，除了日常使用，收藏價(jià)值也很珍貴。還有各式漆器、花器、銅器、鐵器，也都是日本的名器。這些名器一直為日本皇室御用。燒制名器的家族無不代代傳承，至今都有好幾百年歷史，留下的故事幾天幾夜都說不完。像有的家族相傳至今，父親和兒子仍在攻讀著名大學(xué)的陶瓷藝術(shù)系，為了將家族輝煌永遠(yuǎn)延續(xù)下去，這是一種信念，更需要無數(shù)的用心和付出去經(jīng)營(yíng)維護(hù)。日本春、夏、秋、冬四季分明，每一季的器具在顏色、花樣、材質(zhì)的選用上都有講究。比如夏天會(huì)用看起來有清涼感的器皿，冬天就用暖心飽滿的厚重器皿。所以盛放河豚料理的美器都溫暖如玉。這些名器更特別的地方在于，它們擁有活的靈魂，就像有田燒，自我的特性和溫度恒定堅(jiān)韌，熱茶或熱湯倒入，很快溫度就會(huì)保持在溫暖而不燙口的最佳溫度，并且可以持續(xù)保溫。

美器的意義在于，一為盛食，二為養(yǎng)目，我在世界各地收集了各種杯碗盤碟，下午茶具，為的就是配合心情使用，家里新來的小保姆常?？吹蒙笛郏f我是外星球來的人。食物與器具在色彩、紋飾上和空間感上都要和諧，食與器的搭配也要量體裁衣，數(shù)量和器皿大小相稱，才能傳遞美的感受，河豚刺身被切成薄薄的花瓣?duì)钶p盈地盛放在牡丹盤中，剛剛好可以朦朧地透出盤子上的牡丹，仿佛又長(zhǎng)出了花來?？蓯鄣闹ナ壳蚓鸵b在精致小巧的籃子里，一切都是有名目的。飼以長(zhǎng)長(zhǎng)久久的時(shí)間，透過經(jīng)常的使用，美器才會(huì)日漸成長(zhǎng)，充滿意趣，沉淀下許多故事。在這樣的情境下，品嘗美食也多了一層意境，這些器具的創(chuàng)作者究竟是因何而萌發(fā)靈感的，又是如何將這種感動(dòng)融于瓷器的造型和紋飾當(dāng)中，想著想著，我常常覺得和他們心意相通，吃出了一份感動(dòng)，品出了一份敬意，這餐河豚宴也吃得別有趣味。

河豚料亭的店門口放置了辟邪的新年吉祥物，以前是平面造型的，日本人用來拍毽子的工具（注2），后來發(fā)展成立體的裝飾藝術(shù)。就連店里的菜單也是用半透明的紙做成，十分講究。盤子里的彩蛋是老板娘半年前就開始親手做的新年禮物，要把里面的蛋液和蛋清都取出來，晾干，再一只只地手繪上不同的花紋，老奶奶今年特別送了三顆給我，那天她沒有化妝，所以照片里只露了只手。四年前的她看上去比現(xiàn)在年輕多了，也很樂意與我合照，藍(lán)色頭發(fā)是她始終沒有變過的風(fēng)格。

其實(shí)老板娘奶奶骨子里透著某種驕傲，未必人人都能看得出來，但我就是有這樣的直覺，可以說是一種相契。就譬如我打電話預(yù)約時(shí)，她會(huì)問：“Where are you from？“Oh Oh～Kelly桑，See u next week！”日本的許多風(fēng)俗是條條都有理的，“拒接生客”這一條，不明白的人會(huì)覺得日本人到底在想什么，但這卻是他們上百年來的規(guī)矩。其實(shí)這跟你來自哪里沒有關(guān)系，我作為一個(gè)藝術(shù)家能夠理解這份希望自己的作品被懂得的人珍藏，雖然店鋪是打開門做生意的，但只有把一件事情當(dāng)成藝術(shù)來對(duì)待才明白，有些時(shí)候與錢財(cái)和生意無關(guān)。日本相傳幾代人的老店，品質(zhì)從未失過水準(zhǔn)，幾輩人都在做著同一件事，卻恒定良久，不溫不躁，不忘初心，他們對(duì)待食物的一種態(tài)度與尊重絕不亞于藝術(shù)家對(duì)藝術(shù)的熱愛！將驕傲和自信投注于料理，美食也會(huì)受到感染，他們對(duì)食物付出了愛，同樣也希望懂愛的人來品嘗，才不至于糟蹋了那份執(zhí)著著的盡善盡美。