羅漢果后熟指標與適宜烘烤“溫度—時間”組合探討

周鳳玨 何冰 許鴻源 梁瓊月 許皓翔 龔銀花 莫淑媚

摘要：【目的】明確羅漢果原料鮮果后熟指標，建立烘烤“溫度—時間”組合，為提升羅漢果干果品質(zhì)提供技術(shù)支持。【方法】以羅漢果品種青皮果為試驗材料，通過研究后熟溫度和后熟時間對原料鮮果后熟變化的影響，明確羅漢果鮮果完成后熟的技術(shù)指標；設(shè)定7個烘烤溫度，記錄原料鮮果在相應(yīng)溫度下烘烤至水含量≤15%達標時所耗時間，建立烘烤“溫度—時間”組合，探討不同組合對黃熟羅漢果鮮果烘烤效果的影響，確定最佳烘烤組合?！窘Y(jié)果】采后青皮果在晝溫/夜溫為（31±2）℃/（27±2）℃的條件下后熟11 d，黃熟果率>90%，后熟13 d的鮮果失水率達36.4%；不同后熟時間的原料鮮果烘烤耗時不同，后熟3～5 d的非黃熟果與后熟13 d的黃熟果在同一溫度下烘烤至果實水含量≤15%，耗時差異達顯著水平（P<0.05），最長相差8.0 d；以黃熟鮮果為烘烤原料，在建立的7個烘烤“溫度—時間”組合條件下進行烘烤，以組合（60±1）℃-6.0 d的烘烤效果最佳，干果果殼黃色率100%，果囊膨化充分、香氣濃郁、無焦糊，總甜苷含量較其他組合提高了4.1%以上，且干果品質(zhì)較傳統(tǒng)干果有明顯提升，口感清香甜爽。【結(jié)論】以“黃熟”（羅漢果鮮果殼變?yōu)辄S色）作為羅漢果鮮果后熟完成的技術(shù)指標，表達直觀、簡單，可操作性強；以“溫度—時間”組合為單元，設(shè)置全自動烘烤程序，能更好地保證羅漢果干果品質(zhì)，且以（60±1）℃-6.0 d的干果品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：羅漢果；后熟指標；“溫度—時間”組合；干果品質(zhì)

0 引言

【研究意義】羅漢果（Siraitia grosvenorii）系葫蘆科羅漢果屬多年生草質(zhì)藤本，雌雄異株植物，其果實又名長壽果、神仙果，為藥食兼用果品。據(jù)《中華人民共和國藥典》（中華人民共和國衛(wèi)生部藥典委員會，1990）記載，羅漢果味甘，性涼無毒，可潤肺、止咳、降壓、潤腸、通便、增強機體免疫力，對百日咳、氣管炎、咽喉炎和腸胃病有顯著療效?，F(xiàn)代科學研究證明，羅漢果含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸和礦質(zhì)元素（李峰等，2004），其特有的羅漢果甜苷甜度約為蔗糖的300倍，因其糖苷鍵是β型，人體不能消化吸收產(chǎn)生熱量，故被公認為糖尿病和肥胖病患者最理想的保健營養(yǎng)食品（何超文等，2011）。目前，羅漢果已廣泛用于無糖藥品、保健品、食品、飲料的制作（李典鵬和張厚瑞，2000）。羅漢果主要的商品形式為干果，其傳統(tǒng)加工技術(shù)是將經(jīng)后熟的鮮羅漢果置于磚砌烤房中燒柴烘烤而成。這種技術(shù)不但造成羅漢果產(chǎn)地的生態(tài)破壞和環(huán)境污染，而且相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)難以規(guī)范，直接影響羅漢果干果的質(zhì)量，已成為羅漢果烘烤產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的最大障礙。因此，有必要對其烘烤技術(shù)進行深入研究，以提升干果質(zhì)量。【前人研究進展】羅漢果傳統(tǒng)的烘烤技術(shù)屬于初加工，即果實脫水干燥，基本作為經(jīng)驗在農(nóng)戶間交流，學術(shù)性研究報告較少。徐位坤等（1984）探討烘烤羅漢果的適宜溫度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以羅漢果鮮果自然后熟10 d左右再進行烘烤，烘烤溫度不超過75 ℃為宜。鐘仕強（1999）提出羅漢果鮮果后熟時間一般為7～8 d。許鴻源和李啟榮（2011）提出以全自動電熱烤房（箱）取代磚房進行羅漢果烘烤加工，可提高羅漢果干果品質(zhì)。夏陽升等（2013）研究新型烤房對羅漢果品質(zhì)的影響，提出羅漢果鮮果烘烤過程的溫度變化為：點火后24 h內(nèi)溫度控制在75 ℃，24 h后保持在83 ℃左右，直至烘烤結(jié)束?！颈狙芯壳腥朦c】對羅漢果鮮果后熟程度的描述，至今尚無含義確切的技術(shù)指標。傳統(tǒng)的加工技術(shù)中，原料鮮果依靠燒柴在磚房里烘烤，無法有效準確控制烘烤溫度和烘烤時間。因此，有必要建立羅漢果烘烤“溫度—時間”組合，采用全自動烘烤程序，以確保羅漢果干果質(zhì)量?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以羅漢果品種青皮果為試驗材料，通過研究后熟溫度和后熟時間對原料鮮果后熟變化的影響，明確羅漢果鮮果完成后熟的技術(shù)指標；并建立不同的烘烤“溫度—時間”組合，研究其對黃熟羅漢果鮮果烘烤效果的影響，確定最佳烘烤組合，為提升羅漢果干果品質(zhì)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

原料鮮果為青皮果，采自廣西大學農(nóng)業(yè)科學實驗實習基地及廣西桂林市龍勝縣和永?？h的羅漢果專業(yè)合作社。按GB/T 20357-2006《地理標志產(chǎn)品 永福羅漢果》規(guī)定的標準“果柄轉(zhuǎn)黃色，于晴天采收，防止損傷果皮”進行采收，選擇果皮為青綠色的大、中果。質(zhì)量對比試驗所用的傳統(tǒng)干果購自干果市場。主要儀器設(shè)備：HD10型全自動程控烘干機（遼寧海帝升機械有限公司協(xié)助研制）、扭力天平、水分快速測定儀。

1. 2 相關(guān)技術(shù)指標篩選

1. 2. 1 后熟溫度和后熟時間對原料鮮果后熟變化的影響 根據(jù)羅漢果集中收獲期9和10月的自然氣溫變化，設(shè)2個溫度組：晝溫/夜溫為（31±2）℃/（27±2）℃和（28±2）℃/（22±2）℃。每組取100個鮮果，在托盤中單層擺放，每天記錄果殼轉(zhuǎn)黃，直至“黃熟”的百分率達100%，不限定天數(shù)。每個溫度組另取30個鮮果，稱量總鮮重FW0，計算平均單果初始鮮重，單果初始鮮重（g）=FW0/30；分別于放置后第3、5、7、9、11、13、15、17 d定時稱量各組的實時總鮮重FWX（X=3，5，……，17），計算平均單果實時鮮重，單果實時鮮重（g）=FWX/30；放置不同時間后的平均單果失水率（%）=（FW0-FWX）/

FW0×100；日均絕對失水量（g）=（FW0-FWX）/d，其中d為放置天數(shù)。以“黃熟”為標準，選擇黃熟快、失水多的溫度和時間用于生產(chǎn)。

1. 2. 2 適宜烘烤“溫度—時間”組合的建立與篩選 由于非黃熟果的果皮有大量葉綠素存在，只能烤出黑色果，不能全面提升干果品質(zhì)，因此，僅研究黃熟果作原料時的烘烤“溫度—時間”組合。

1. 2. 2. 1 烘烤“溫度—時間”組合的建立 GB/T 20357-2006《地理標志產(chǎn)品 永福羅漢果》規(guī)定，羅漢果干果水含量≤15%，故以此為依據(jù)建立“溫度—時間”系列組合。設(shè)定7個溫度組：（40±1）、（45±1）、（50±1）、（55±1）、（60±1）、（65±1）、（70±1）℃，每個溫度組用網(wǎng)狀托盤在全自動烘干機中烘烤30個黃熟原料果。從中取3個單獨置于不銹鋼盤，作測定水分變化的指示組；每日定時用扭力天平稱重，當指示該溫度組的原料果水含量接近15%時，隨機另取3個果，改用水分快速測定儀測定水含量，直至其水含量≤15%即達標，停止烘烤，記錄烘烤耗時，建立相應(yīng)的“溫度—時間”組合。每個溫度組重復3次。

1. 2. 2. 2 焦糊干果的統(tǒng)計 將各溫度組的干果全部破開，檢查果囊狀態(tài)、顏色和氣味。凡是果囊表面出現(xiàn)明顯黑灰色，并有焦糊味的定為“焦糊果”，并統(tǒng)計焦糊率。焦糊率（%）=焦糊果個數(shù)/30×100。取3次重復的平均值。

1. 2. 2. 3 適宜烘烤組合的選擇 根據(jù)各溫度組原料果的果皮顏色，評定干果外觀品質(zhì)；根據(jù)果囊狀態(tài)（緊實度、顏色、氣味）、焦糊率、有效成分等評定干果內(nèi)在品質(zhì)，從7個“溫度—時間”組合中選擇最佳組合。

1. 3 羅漢果干果品質(zhì)指標測定

根據(jù)《中華人民共和國藥典》（國家藥典委員會，2010）附錄VA的方法測定總甜苷含量；參照魏群（2009）的2，4-二硝基苯肼法測定維生素C（Vc）含量，為便于與原料鮮果進行比較，按樣品實際水分的百分含量換算成相當鮮果的Vc含量（干果Vc含量÷樣品實際水分百分含量）。取3次重復的平均值。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同后熟溫度和時間對羅漢果鮮果后熟變化的影響

由表1可知，不同后熟溫度和后熟時間對羅漢果原料鮮果顏色和水分的影響不同。羅漢果鮮果于（31±2）℃/

（27±2）℃（9月）下放置3 d即有黃熟果出現(xiàn)，9 d時黃熟果過半，第11 d的黃熟果率>90%；鮮果在（28±2）℃/（22±2）℃（10月）下放置5 d無黃熟，第13 d的黃熟果率僅為58%，放置15 d后，發(fā)霉果日漸增多，停止觀察?？梢?，溫度對原料果黃熟的影響比放置時間更重要。羅漢果產(chǎn)地在10月下旬后氣溫普遍降至25 ℃以下，故對遲收果應(yīng)盡量加溫“催熟”，促其快速黃熟。

在后熟過程中，蒸騰引起鮮果水分明顯變化，而蒸騰作為生理過程，與溫度關(guān)系密切。原料果于（31±2）℃/（27±2）℃下放置13 d后，失水率達36.4%；在（28±2）℃/（22±2）℃下放置13 d，失水率僅為20.4%。雖然鮮果失水率逐日遞增，但其日均絕對失水量在高峰后遞減，可能與果內(nèi)復雜的代謝變化導致自由水與束縛水比例的改變有關(guān)。3 討論

3. 1 羅漢果鮮果的后熟指標

羅漢果鮮果的后熟程度至今尚無含義確切的技術(shù)指標， GB/T 20357-2006《地理標志產(chǎn)品 永福羅漢果》提出將鮮果攤放在陰涼通風處3～5 d的后熟標準，至今仍被鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和農(nóng)戶廣泛采用（夏陽升等，2013）。鮮果放置3～5 d能否完成后熟，也無法鑒定。果實的“后熟”一詞有著復雜的生理學含義，包括果實外觀色澤和內(nèi)部各種物質(zhì)代謝的變化，僅用時間長短不能為“后熟”制定出具有可操作性的技術(shù)指標。本研究以“黃熟”（后熟進行到果殼由綠色變?yōu)辄S色）作為鮮果后熟完成的技術(shù)指標，表達更簡單、直觀，且有極強的可操作性。從生理學角度考慮，后熟進度最易受溫度影響，可通過人工改變溫度以調(diào)節(jié)鮮果達到“黃熟”的快慢，從而使“黃熟”成為一個可控性的指標，對烘烤企業(yè)生產(chǎn)計劃的合理安排有很大幫助。鮮果達到黃熟時，葉綠素基本分解完畢，原先被其掩蓋的葉黃素和胡蘿卜素的黃色得以充分顯現(xiàn)，在適宜的烘烤條件下即可生產(chǎn)出外殼鮮亮的黃色干果，且此時果實中各營養(yǎng)成分基本達最佳水平。本研究中，以黃熟鮮果為原料烘烤的干果總甜苷和Vc含量均高于非黃熟果。非黃熟鮮果，因果殼葉綠素的大量存在，影響干果的外觀質(zhì)量，果殼主要為黑色和黑灰色，其內(nèi)部各成分也因成熟度的不一致而參差不齊。引導中小企業(yè)和農(nóng)戶采用“黃熟”作為判定原料鮮果完成后熟的技術(shù)指標，對保證整個羅漢果產(chǎn)業(yè)的干果品質(zhì)具有重要意義。

3. 2 羅漢果烘烤“溫度—時間”組合

長期以來，羅漢果主要采用在磚房里燒柴烘烤的傳統(tǒng)工藝技術(shù)進行干果加工，該烘烤技術(shù)不僅污染環(huán)境，還無法有效準確控制烘烤溫度，極易使干果焦糊。雖然已有學者意識到烘烤溫度的重要性，如徐位坤等（1984）指出烘烤溫度最高不能超過75 ℃；GB/T 20357- 2006規(guī)定，烘烤溫度控制在45～70 ℃，但在磚房里燒柴烘烤難以控制。烘烤人員幾乎全憑經(jīng)驗進行烘烤，也是當前羅漢果干果質(zhì)量參差不一的重要原因之一。溫度的效應(yīng)與其持續(xù)時間密不可分，片面強調(diào)溫度而忽略時間，無法獲得良好的烘烤效果。本研究以羅漢果干果水含量≤15%為標準，建立“溫度—時間”組合，并以此為單元，設(shè)置全自動程控烘干機的烘烤（特別是變溫）程序，可以確保干果的質(zhì)量安全，大幅度提升其商品品位，其中以組合（60±1）℃-6.0 d的干果烘烤質(zhì)量最佳，干果果囊膨化充分、香氣濃郁、無焦糊，口感清香甜爽。

3. 3 羅漢果新型干果的總甜苷含量

本研究結(jié)果表明，羅漢果新型干果的總甜苷含量隨烘烤溫度的升高、烘烤時間的縮短呈先升高后降低的變化趨勢；對比新型干果和傳統(tǒng)干果的總甜苷含量，發(fā)現(xiàn)新型干果總甜苷含量為4.0%～5.1%，比傳統(tǒng)干果的2.5%～2.8%提高了38.0%～51.0%。盡管現(xiàn)行國標GB/T 20357-2006未規(guī)定干果總甜苷含量，但其已成為衡量羅漢果干果質(zhì)量公認的必要指標之一。莫長明等（2014）研究羅漢果甜苷Ⅴ合成生理規(guī)律，發(fā)現(xiàn)發(fā)育期60和70 d的鮮果采摘后于5～15 ℃低溫下貯藏15 d，升高溫度可促進果實后熟和甜苷Ⅴ合成累積，降低溫度則會延緩果實后熟和甜苷Ⅴ合成累積。其研究得出的貯藏（后熟過程）溫度與甜甙含量之間的相關(guān)性，與本研究結(jié)果基本一致。分析羅漢果新型干果總甜苷含量高于傳統(tǒng)干果的原因，可能是原料鮮果在較高的氣溫[晝溫/夜溫為（31±2）℃/（27±2℃）]下有足夠的時間完成充分的后熟——黃熟，從而提高了甜苷的累積量，具體原因有待進一步研究。

4 結(jié)論

以“黃熟”作為羅漢果鮮果后熟完成的技術(shù)指標，表達直觀、簡單，可操作性強；以“溫度—時間”組合為單元，設(shè)置全自動烘烤程序，能更好地保證羅漢果干果品質(zhì)，其中以（60±1）℃-6.0 d的干果品質(zhì)最佳。

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（責任編輯 羅 麗）

中圖分類號： S668.9 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）02-0280-05