嘗不完的“黑暗料理”

張述

網(wǎng)名“張不叁” （新浪微博：http：//weibo.com/zhangbu3），秦史研究者，著有長篇?dú)v史小說《大秦將軍》、歷史普及讀物《秦朝穿越指南》（陜西師范大學(xué)出版總社2015年12月版）。

震驚！吃虎肉的機(jī)會比牛肉多

古裝影視劇里最常見的鏡頭，無疑是一位好漢走進(jìn)酒鋪大剌剌坐下，豪爽叫道：“小二，給灑家切二斤牛肉！”但是，穿越到秦朝，這樣點(diǎn)菜，你會惹上大麻煩！

整個中國古代，牛都是耕田的重要勞力，官府對它們的保護(hù)十分嚴(yán)格。在秦朝，每年都會舉辦耕牛評比大賽，假如你養(yǎng)的牛變瘦了，腰圍每減一寸，就會用竹條抽打你十下。牛死了也必須上報(bào)，官府會派專人來檢查尸體，確定死因，然后來一場“庖丁解牛”，把牛分解成皮、肉、筋、角，分別賣錢。也只有在這種情況下，你才可能買到牛肉。不過，這大多是病牛、死牛的肉，新鮮程度相當(dāng)不樂觀。

想吃新鮮牛肉，恐怕只能從軍了。目前出土的秦簡中，有一份是抄錄的魏國法令《魏戶律》，里面規(guī)定不許給一些地位低下的士兵吃牛肉。照此推斷，地位高的士兵應(yīng)該是可以吃牛肉的。史料也記載，趙將李牧“日擊數(shù)牛饗士”，秦軍伙食沒理由比他們差，這或許也是老百姓從軍積極性很高的一個原因。

牛肉吃不上，其他種類的肉食還是能吃上的。《里耶秦簡》記載，秦始皇三十二年三月的一天，遷陵縣官府舉行了一次祭祀“先農(nóng)”神的活動，獻(xiàn)上的祭品包括“牂”（zāng，母羊）、“豚”（小豬）和“彘”（公豬）。祭祀完畢后，參與者將這些食物分著吃了，吃不完剩下的，就由官府賣給那些服役的犯人。

打獵也是一個嘗鮮的途徑。《日書》中有不少關(guān)于打獵的記載：“陽日：……可以田獵”；“畢，以獵置網(wǎng)及為門，吉”；“柳，可田獵”。秦朝甚至有關(guān)于打獵的《公車司馬獵律》，記載了捕虎的場景：射虎車兩輛一組，用鮮肉當(dāng)誘餌把老虎引出來，大家弓弩齊發(fā)；如果讓老虎逃走，每車都得受罰?！独镆睾啞分杏幸幻丁靶Ｈ啞保ń灰讘{證），上面寫有“虎肉二斗賣于吏”字樣。

只是，這些肉食的做法你未必習(xí)慣。古今基本沒什么變化的是“炙”，就是烤肉。“煎”古時雖然有，但名同實(shí)異，那時候是把肉醬澆到飯上，再加上“膏”（動物油）加熱?！爸蟆币膊煌诂F(xiàn)在的燉肉，而是在不加任何調(diào)料的情況下，把大塊的肉甚至整只豬羊用白水煮。

其他幾種烹飪手法現(xiàn)在看來就更加“非主流”了。經(jīng)常和“炙”并稱的是“膾”，就是把肉切成片直接蘸著調(diào)料生吃。還有幾種做法，都是先把生肉剔去血管筋絡(luò)，切碎或搗爛，再加入各種調(diào)料腌制或拌著吃：“漬”是把肉放到酒里腌制浸泡；“熬”是把肉做成肉松；“醢”（hǎi）是做成肉醬；“脯”是把生肉切成條，腌好后風(fēng)干，也叫“脩”（修）?？鬃邮諏W(xué)生時，家長就送他一捆“脩”當(dāng)學(xué)費(fèi)。

好慘！主食和素菜只有小米和菜羹

至于主食，吃大米白面是別想了。當(dāng)時水稻主要在南方出產(chǎn)，楚國就以“飯稻羹魚”著稱，秦國所在的北方并不多見。至于白面，盡管葛優(yōu)在《秦頌》里演的高漸離、在《趙氏孤兒》里演的程嬰都吃過面條，但現(xiàn)實(shí)中不大可能。因?yàn)榍爻m然有麥子，但還沒出現(xiàn)石磨，人們只能用“舂”的方式，將麥粒搗成面粉，這項(xiàng)工作相當(dāng)繁重，所以一般人吃的都是整粒煮成的麥飯。

吃不上大米白面，那秦朝人的主食到底是什么？答案是：小米，當(dāng)時叫“稷”，也叫“粟”，還叫“谷”，秦簡中則稱它為“禾”。小米的口感比起大米白面是差了些，但容易種活，因此得到廣泛種植，一直是人們的主要口糧之一。農(nóng)民的田里種的是它，用來交田租的是它，糧倉里儲存的是它，發(fā)給士兵刑徒的口糧是它，發(fā)給官吏的工資還是它……人們還將它和代表土地的“社”相提并論，作為一個國家最重要的兩件事物，“社稷”一詞就是這樣來的。

其他主食還有：黍（shǔ）、菽（shū，大豆）、麻（莖皮可以用于紡織，籽可以吃）。它們和稷、麥湊在一起，就是秦朝的“五谷”。

如果你是素食主義者，做好心理準(zhǔn)備吧，如今你常吃的大部分蔬菜秦朝都沒有，有的那幾種蔬菜味道還不怎么樣。

《日書》中出現(xiàn)頻率最高的是葵菜，它不是向日葵也不是秋葵，而是冬莧菜，據(jù)說吃到嘴里有黏滑的感覺，味道并不好。其次是藿菜，也就是大豆的豆苗，是那時窮苦人家的主要蔬菜。張儀形容韓國窮，就說當(dāng)?shù)氐陌傩罩荒艹浴岸癸堔礁薄＝酉聛硎恰稗保▁iè），現(xiàn)在叫藠（jiào）頭，人們一般吃它那很像蒜的根部?！肮稀钡某霈F(xiàn)頻率也比較高，從詩經(jīng)“七月食瓜”“綿綿瓜瓞（dié）”以及《左傳》里齊襄公“瓜熟而代”的記錄來看，有可能是瓠（hù）瓜（嫩葫蘆）或者香瓜。

所有這些菜，都不會炒著吃，因?yàn)椤俺础边@種烹調(diào)方式至少要到宋代才會出現(xiàn)。當(dāng)時人們會把這些菜用水和糧食、肉混在一起煮成粥羹，或者腌成咸菜，或者用開水焯過切碎拌上調(diào)料吃，味道怕是好不到哪里去。

千杯不醉！秦朝酒水度數(shù)好低

一頓飯吃得差不多了，是不是覺得口渴了？喝點(diǎn)酒吧！哦，你很奇怪，哪有喝酒來解渴的？秦時還真可以。

當(dāng)時的釀酒技術(shù)不高，一般都是黍、秫（shú，高粱）等糧食煮爛后加上酒曲釀成的，過程很短，更沒有經(jīng)過蒸餾，導(dǎo)致酒的度數(shù)非常低，往往還帶些甜味，充其量也就是啤酒那個級別。所以你才會看到古人動不動就“斗酒詩百篇”，《水滸傳》“智取生辰綱”那節(jié)，楊志帶領(lǐng)的軍漢們甚至買酒來解渴。

這種酒還常摻有雜質(zhì)，需要過濾，這才有“濁酒”的說法。由于雜質(zhì)多、糖分高，放的時間長了就會變酸?！俄n非子·外儲說》記載，有個人賣酒，盛酒的器皿擦得特別干凈，酒幌子也豎得特別高，但因?yàn)榧依镳B(yǎng)的狗太兇，沒人敢來光顧，結(jié)果“酒酸不售”。

不過，即使是這樣的濁酒，在當(dāng)時也屬于奢侈品，平民一般只有祭祀時才喝。比如《日書》里有一篇祭祀馬神的祝禱詞，祈禱馬神保佑自家的馬能耳聰目明、四足善行等，獻(xiàn)上的祭品就是“肥豚清酒美白粱”——肥豬肉、清酒和上好的小米飯，此外就很難喝到酒了。這是因?yàn)榍爻俑畬拼蠹酉拗?，《商君書》甚至主張把酒肉的價格提高十倍，相當(dāng)于現(xiàn)在對煙酒收重稅；《田律》也禁止百姓輕易喝酒，如果被查出來就有罪。

也許正因?yàn)榫频恼滟F，人們非常愛喝酒?！侗本┐髮W(xué)藏秦簡牘》中就有一首《勸酒詩》，是這么寫的：

醉不醉，非江漢殹（yì，語氣詞，相當(dāng)于“兮”）。

醉不歸，夜未半殹。

趣趣駕，雞未鳴殹天未旦。

這批秦簡中還混有一枚行酒令用的骰子。共有六個三角面，分別寫有“不飲”“自飲”“左飲”“右飲”“千秋”“百嘗”，堪稱最早的酒令。

洋氣！秦人用餐實(shí)行分餐制

假如你有幸穿越成一位秦朝的王侯將相，要特別注意那些煩瑣的進(jìn)餐禮節(jié)，它們和現(xiàn)在完全不同。

第一個顯著區(qū)別是，當(dāng)時的人不是一日三餐，而是早晚兩餐。由于既要干一整天的活，晚上又照明條件不足，所以早餐不會太早，晚餐也不會太晚。早餐叫“夙食”，也叫“饔”（yōng）或“朝食”，成語“滅此朝食”指的就是消滅了敵人再吃早飯，形容不把對方看在眼里。晚餐叫“暮食”，也叫“飧”（sūn），這頓多半是把早上剩下的加熱一下就吃，所以“飧”字被解釋為“食之余也”，也就是剩飯。

第二個區(qū)別是進(jìn)餐方式。秦人可“洋氣”了，實(shí)行分餐制！貴族們每人面前一張“案”，各種食物分別盛在不同的青銅器皿上，擺放也很有講究：左邊放魚肉，右邊放切好的大塊肉；主食在左，湯放右；切細(xì)了的熟肉放外側(cè)，肉醬放內(nèi)側(cè)……當(dāng)時沒有餐桌和椅子，食客們都是跪坐在席子上各吃各的。這種分餐制實(shí)行了兩千年之久，直到宋代才被圍坐一起的“會食制”取代。

開始吃飯了，你抄起筷子就想從鼎里夾肉，不行，這是嚴(yán)重的失禮。那時筷子是專門用來夾“羹”里的菜的，再說這一大塊肉也沒法用筷子夾，你得用一把尖勺一樣的“匕”插在肉上，將肉從鼎里取出來，再像西方人那樣把肉放在一塊青銅砧板上，用小刀將它切開，再蘸調(diào)料吃。這砧板叫“俎”，鴻門宴中的“人為刀俎，我為魚肉”，說的就是切肉的這個動作，只不過這場面是發(fā)生在飯局上，而不是后廚里。

飯碗也不用找了，那時候不用盛飯，直接下手抓飯吧！手上的第二根指頭為什么叫食指？就是從這里來的。不過這絕不代表你就能不顧吃相，《禮記》里有一系列吃飯的禮節(jié)：和別人一起吃飯，要注意手部清潔，不要用手搓飯團(tuán)，別把吃不完的飯放回盛飯的器皿里，不要用筷子吃黍米飯。其他還有：不可以大口喝湯，不能直接喝腌漬的肉醬（真不怕齁），吃飯不要吧唧嘴，不要當(dāng)眾啃骨頭，也不能把骨頭丟給狗，更不能當(dāng)眾剔牙……乖乖，感受到了嗎，在秦朝吃個飯也不容易啊！