配菜的技巧

馬開良

色彩悅目配菜好

家常菜常常會出現(xiàn)色彩單調(diào)、色澤暗淡的現(xiàn)象，讓人提不起食欲。要使菜肴色美，需要了解一些配色，即色彩搭配的知識。

菜肴的配色，一般有異色和順色兩種。異色是指菜肴的主料與配料顏色不同，通過合理搭配，使盤中顏色調(diào)和，美觀大方。這種配色方法在烹飪中普遍采用，最簡單的如小蔥拌豆腐，一青一白，醒目宜人。又如炒一盤豆芽，放點蔥絲或紅椒絲點綴；一盤紅白色酸辣卷心菜（或泡菜），拌入一點綠色的蔥段或豆苗；一盤白斬雞，在盤底墊些涼拌青菜心，甚至拼出一點花樣，再整齊地放上雞塊，并在潔白的雞塊中央放一簇紅褐色的醬菜，等等。這樣，整盤菜肴的色澤便顯得豐富多彩，使人望而生津。

順色是指菜肴的主料與配料顏色相同或相近，使菜肴的色澤協(xié)調(diào)統(tǒng)一。這種配色方法在烹飪中也常會遇到。如炒一道“雞油雙白”，冬筍、鮮蘑菇均為白色，看起來清爽舒服。在做羹和湯，如“奶湯魚圓”“原盅牛肉汁”時，特別要使色澤相近。羹和湯一般都在酒后飯前上桌，這時大家基本已“酒足菜飽”，如端上一盆熱氣騰騰、色澤清爽、味道鮮美的湯，會有醒酒助飯的作用。

菜肴的配色還要考慮到與器皿的配合。一般單盤菜肴以二色或三色為好，二色以白綠、白黃、白紅等相間為宜。如西紅柿炒雞蛋，紅黃相間，色澤分明。

脆脆相配口感好

烹飪原料十分廣泛，有動物，有植物，有飛禽，有走獸，有干貨，有水鮮，但無論哪種原料，其基本質(zhì)地屬性無外乎脆性的或者軟性的。有些原料雖然生的時候為軟性，但烹飪以后，便會變得爽脆；相反，也有些原料，生脆熟軟。因此，應(yīng)以烹飪結(jié)束，成肴時的質(zhì)感來把握其脆或軟。比如，冬筍、萵苣、海蜇皮、豬肚、鴨肫等均為脆性；豬肉、雞肉、青菜、豆腐、豬肝等則為軟性。

分辨了做菜原料的質(zhì)地之后，配菜時便可區(qū)別對待。通常的做法是，將主料與輔料“脆配脆”或“軟配軟”。即主料的質(zhì)地是脆性的，就選用脆性的輔料；主料的質(zhì)地是軟性的，就配軟性的輔料。例如，“爆雙脆”所用的原料是雞肫（或鴨肫）配以豬肚頭（豬肚肥厚肉多的部分），這兩種原料可不分主次，質(zhì)地都是脆的，加工剞花便于一致，成菜爽脆有聲。“熘魚片”的主料是軟嫩的，配以菜心或菠菜等比較嫩的輔料，輕柔快捷地烹制，成肴軟嫩鮮滑。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當，就會影響菜肴的特色，在配制老年人、嬰幼兒的菜肴時，尤其應(yīng)注意這些。

菜少精作胃口好

俗話說，食多不知味。這不僅說明了人的味覺神經(jīng)勞累后易疲勞，而且也道出了菜太多擾亂人的口感。那么，一份菜肴的數(shù)量，以配置多少為宜呢？有這樣一種說法：某菜以使每人吃到、品到，感到味美可口的時候，再想吃沒了，此時的數(shù)量正好。

配菜時，主料、輔料的用量比例，根據(jù)不同菜肴，大致可歸納為以下三種類型：

1.以一種原料為主料的，這一主料的用量就應(yīng)當多于輔料，以使主料突出。例如，配“瓜姜魚絲”“薺冬里脊片”等菜，魚絲和里脊片的數(shù)量就應(yīng)明顯多于瓜姜絲和薺菜、冬筍絲等的數(shù)量。

2.主料是由幾種原料構(gòu)成的，這幾種原料的用量應(yīng)基本相等。如“爆三樣”“燒雙冬”“素什錦”“燴三鮮”等菜里面的各料用量應(yīng)大致相同。

3.還有一些菜肴是由單一原料構(gòu)成，只要按照一份菜肴的定額（或就某一盛菜盤）配齊就可以了。如“清炒蝦仁”“生煸草頭”等，蝦仁和草頭的用量應(yīng)以炒熟后夠裝一盤為度。

軟硬相配雙滋味

菜肴的配伍，也并非完全是質(zhì)地相同才可相配，有些菜肴完全不是“脆配脆”“軟配軟”。比如，“冬筍炒肉絲”“馬蹄炒魚片”“花生米拌香菜”等等，前者都比較松脆，后者則比較軟嫩，兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當，烹制成的菜肴，其口感、滋味同樣頗受歡迎。這樣的配菜，不是沒有道理的。古詩有云，“鳥鳴山更幽”，反襯的效果往往更加強烈。以魚片的柔軟滑嫩，襯托馬蹄（荸薺）的清新爽脆；用香菜的碎軟，襯托花生米的酥脆，都能受到食客的普遍歡迎。

如此搭配的例子還有許多，比如“白汁鲴魚”以肥嫩的鲴魚配松脆的冬筍塊；雞絲、香菇絲配筍絲合成“三絲清湯”；“宮保雞丁”由花生米與雞丁配合而炒制，等等。