熱水處理對(duì)‘魯星’油桃貯藏效果的影響

李秀杰　王海榮　王海波　李林光　李勃

摘要：以油桃新品種‘魯星為試材，研究了44、48、52℃熱水處理10 min對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱水處理可以延緩‘魯星油桃果實(shí)軟化，減少失重，降低可溶性固形物和可滴定酸的損失，減少果肉褐變和腐爛，保持油桃風(fēng)味和脆度，延長貯藏壽命；48℃熱水處理10 min的‘魯星油桃保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：油桃；熱水處理；貯藏效果

中圖分類號(hào)：S662.109⁺.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001—4942（2016）03—0120—04

近幾年，食品的安全問題廣受關(guān)注，無毒、無污染、無殘留的采后貯藏方法是學(xué)者們研究的主流方向。熱處理技術(shù)是最近研究較多的貯前處理方法，包括熱水、熱蒸汽、熱空氣處理，即采取適宜溫度（一般為30～60%），對(duì)果蔬處理適宜的時(shí)間，抑制果蔬后熟，殺死或抑制病原菌的活動(dòng)，降低酶的活性，從而提高貯藏保鮮效果，是一種物理輔助保藏方法。這種方法具有殺蟲、殺菌、無化學(xué)殘留的優(yōu)點(diǎn)，在人們更加注重身體健康，崇尚綠色食品的今天，有著更加廣闊的應(yīng)用前景。

油桃外觀色澤亮麗，風(fēng)味獨(dú)特，芳香濃郁，是深受消費(fèi)者喜愛的夏季時(shí)令水果。其采收期集中在7～8月份，成熟正逢高溫多雨季節(jié)，極易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏和運(yùn)輸，嚴(yán)重影響油桃的商品價(jià)值。已有研究表明，植物具有交叉適應(yīng)能力，即在某種逆境條件生長的植物，不僅具有抵抗這種逆境的能力，而且還有抵抗其它逆境的能力，如熱激脅迫、冷脅迫、鹽脅迫等。熱水處理能夠有效起到控制桃果采后病害的作用，且對(duì)白鳳桃的失重率、硬度、總可溶性固形物含量、抗壞血酸含量、可滴定酸度等品質(zhì)指標(biāo)沒有顯著的不利影響。適宜的熱空氣處理（48℃，4 h）可以抑制中華壽桃因冷害導(dǎo)致的果肉褐變以及酸度、食用脆度的降低，有利于保持桃子風(fēng)味和防止果肉變綿。目前，熱水處理用于油桃保鮮的研究鮮有報(bào)道，本試驗(yàn)研究了不同溫度的熱水處理對(duì)油桃保鮮效果的影響，旨在為油桃貯藏保鮮提供一種安全、有效的輔助措施。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試品種為‘魯星油桃，是山東省果樹研究所選育的油桃新品種，果實(shí)生育期80 d左右，2014年通過山東省農(nóng)作物品種審定。果實(shí)于2014年7月1日采自山東省泰安市泰山區(qū)省莊鎮(zhèn)亓家灘村桃園。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

果實(shí)采收后，挑選大小均勻，無機(jī)械傷、無病蟲害、無畸形、色澤及成熟度一致的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。共設(shè)4個(gè)處理：44℃熱水處理10 min；48℃熱水處理10 min；52℃熱水處理10 min；對(duì)照，不經(jīng)過熱水處理。果實(shí)熱處理后強(qiáng)制通風(fēng)3～4 h，風(fēng)干表面的水分，同時(shí)冷卻至室溫，然后轉(zhuǎn)移至3～4℃的冷庫中，待充分預(yù)冷后裝袋，折口置于塑料箱中貯藏。每10 d進(jìn)行一次理化指標(biāo)的測定，在貯藏后期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測定。

1.3測定項(xiàng)目及方法

1.3.1硬度 果實(shí)硬度采用Wagner硬度計(jì)測定。在每個(gè)果實(shí)中間最大橫徑處，去皮，取4個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測定。每處理測定10個(gè)果實(shí)，取其平均值。

1.3.2可滴定酸含量 取10個(gè)油桃去皮切絲，稱取5 g，勻漿，加去離子水定容到100 mL，取10mL加入2滴酚酞，用0.01 mol/L NaOH滴定（以蘋果酸計(jì)），重復(fù)3次。

1.3.3可溶性固形物含量 使用手持糖度儀進(jìn)行測定。每處理測定10個(gè)果實(shí)，取其平均值。

1.3.4失重率 采用稱重法測定。

1.3.5感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 參照陸振中等的方法，稍做修改，見表1。

2結(jié)果與分析

2.1熱水處理對(duì)油桃果實(shí)硬度的影響

油桃為呼吸躍變型果實(shí)，采后最明顯的變化是果實(shí)軟化，采后果實(shí)硬度下降與貯藏壽命密切相關(guān)，硬度的變化速度是衡量貯藏效果的主要指標(biāo)之一。由圖1可以看出，油桃果實(shí)的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長，總體呈下降趨勢。貯藏10 d以后，對(duì)照果實(shí)硬度下降幅度開始明顯大于熱水處理，直至貯藏結(jié)束。因此，熱水處理能延緩果肉的軟化進(jìn)程，有利于果實(shí)硬度的保持。貯藏結(jié)束時(shí)，44℃熱水處理的果實(shí)硬度下降了5.76 kg/cm²，52%處理的果實(shí)硬度下降了4.65 kg/cm²，48%處理的果實(shí)硬度僅下降4.29 kg/cm²，可見，48℃熱水處理對(duì)油桃硬度保持效果最好。

2.2熱水處理對(duì)油桃失重率的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，油桃的失重率逐漸增大。貯藏40 d時(shí)，52℃熱水處理的失重率最大，對(duì)照次之，44%和48%熱水處理的失重率較低，且差異不明顯，表明適宜溫度的熱水處理可在一定程度上延緩油桃失重率的增加。

2.3熱水處理對(duì)油桃可溶性固形物含量的影響

由圖3可知，油桃的可溶性固形物含量在貯藏過程中總體呈下降趨勢，可能是由于果實(shí)的呼吸作用消耗基質(zhì)所致。貯藏20 d后，油桃的可溶性固形物含量略有上升或下降趨勢減緩，可能是由于果實(shí)失水，可溶性物質(zhì)相對(duì)濃縮引起。貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照的可溶性固形物含量下降了46.16%，而44、48、52℃熱水處理可溶性固形物含量下降值均明顯低于此值，其中48℃熱水處理僅下降22.76%，對(duì)可溶性固形物的保持效果最好。

2.4熱水處理對(duì)油桃可滴定酸含量的影響

可滴定酸是構(gòu)成果實(shí)風(fēng)味的主要成分之一，由果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸構(gòu)成，在貯藏過程中，有機(jī)酸作為呼吸底物被消耗，使果實(shí)酸味逐漸變淡。由圖4可以看出，貯藏過程中，油桃的可滴定酸含量總體呈下降趨勢。不論是對(duì)照還是處理，貯藏前期，均小幅變化，20 d后下降增快，而且對(duì)照的酸度下降幅度明顯高于熱水處理，這使得貯藏后期熱水處理的酸含量明顯高于對(duì)照。這一結(jié)果表明，適宜溫度的熱水處理對(duì)于長期貯藏的油桃可滴定酸保持具有較好的作用。

2.5熱水處理對(duì)油桃感官評(píng)分的影響

由表2可知，貯藏30 d，所有油桃均出現(xiàn)不同程度的褐變，其中對(duì)照褐變程度最大，褐變分值大于1（褐變面積10%～20%），44、48、52℃熱水處理的油桃褐變程度顯著小于對(duì)照，但三者間差異不顯著。貯藏40 d，44℃和48℃處理的褐變程度較小，抑制褐變效果顯著優(yōu)于其它兩組，但二者間差異不顯著。貯藏30 d，CK油桃開始出現(xiàn)腐爛，風(fēng)味和脆度分值也接近商品價(jià)值臨界點(diǎn)。貯藏40 d，所有油桃都不同程度地出現(xiàn)腐爛，其中對(duì)照腐爛面積達(dá)到20%～30%，褐變面積也達(dá)到30%～50%，風(fēng)味和脆度均較差，已完全失去食用價(jià)值；熱水處理的個(gè)別油桃有小面積腐爛，褐變較30 d時(shí)有所增加，風(fēng)味評(píng)分優(yōu)于對(duì)照，有油桃特有的風(fēng)味，具有較好的商品價(jià)值；脆度是衡量油桃是否新鮮的重要指標(biāo)，貯藏40 d時(shí)，48℃熱水處理的油桃脆度最好，與其它三組差異顯著。總之，從腐爛程度、褐變程度、風(fēng)味和脆度綜合評(píng)價(jià)，48℃熱水處理優(yōu)于其它兩組。

3結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，在4℃貯藏條件下，油桃新品種‘魯星的貯藏壽命為30 d；適宜的熱水處理可以抑制‘魯星油桃失重，延緩果實(shí)軟化，降低可溶性固形物和可滴定酸的損失，抑制果實(shí)褐變和延緩腐爛，保持油桃風(fēng)味和脆度，延長貯藏時(shí)間；48℃熱水處理的油桃保鮮效果最好。

在試驗(yàn)過程中筆者發(fā)現(xiàn)，在貯藏30 d，個(gè)別油桃有冷害發(fā)生，至第40 d時(shí)，所有油桃均出現(xiàn)不同程度的冷害，44、48℃熱水處理的油桃冷害程度小于對(duì)照，這與前人熱處理能減輕冷敏果實(shí)在低溫貯藏下冷害發(fā)生率的研究結(jié)果一致。低溫貯藏條件下，果蔬體內(nèi)的兩種其冷脅迫防御系統(tǒng)可以提高其低溫適應(yīng)能力和抗冷性：一種為非酶促防御系統(tǒng)，如VA.VC，VE及輔酶Q等；另一種為酶促防御系統(tǒng)，主要有SOD、CAT、POD、谷胱甘肽過氧化物酶等。52℃熱水處理的果實(shí)冷害程度最大，這可能是由于高溫破壞了非酶促或酶促防御系統(tǒng)，導(dǎo)致果實(shí)細(xì)胞受到傷害，膜結(jié)構(gòu)被破壞，從而更易發(fā)生冷害。熱處理對(duì)油桃貯藏期間冷害發(fā)生的影響尚需進(jìn)一步研究。

從環(huán)境保護(hù)和食品安全的角度來看，熱水處理因其簡便、無污染、無公害等優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用前景廣闊，而且筆者發(fā)現(xiàn)適宜熱水處理后油桃的光澤度增加，色澤更加鮮艷，這在近幾年流行的鮮切油桃生產(chǎn)方面有著巨大潛力。然而，熱水處理對(duì)油桃果實(shí)生理的影響非常復(fù)雜，還需要在本試驗(yàn)基礎(chǔ)上，從有機(jī)酸代謝、蛋白質(zhì)代謝、酶促反應(yīng)和采后果蔬衰老機(jī)制及細(xì)胞分子水平等多方面進(jìn)行深入系統(tǒng)研究，以揭示熱水處理對(duì)油桃果實(shí)影響的內(nèi)在機(jī)理。