廣西毛葡萄產(chǎn)區(qū)野生葡萄酒酵母種群分布與系統(tǒng)進(jìn)化分析

楊瑩 管敬喜 謝林君 張勁 文仁德 成果

摘要：【目的】對(duì)廣西毛葡萄產(chǎn)區(qū)野生葡萄酒相關(guān)酵母菌的種類進(jìn)行鑒定及分布研究，明確毛葡萄產(chǎn)區(qū)主要酵母種類及分布規(guī)律，為當(dāng)?shù)蒯劸平湍纲Y源的開發(fā)利用打下基礎(chǔ)?！痉椒ā繌钠咸压麑?shí)表面和果實(shí)自然發(fā)酵汁中分離、純化野生葡萄酒相關(guān)酵母，利用WL培養(yǎng)基對(duì)分離獲得的酵母菌株進(jìn)行分類，從每一類型中選取代表菌株進(jìn)行26S rDNA 基因測(cè)序鑒定并進(jìn)行系統(tǒng)進(jìn)化分析?！窘Y(jié)果】從葡萄果實(shí)表面及自然發(fā)酵汁中共分離獲得180株酵母菌株，根據(jù)菌株在WL培養(yǎng)基上的顏色及菌落形態(tài)差異將180株酵母菌歸為5類。26S rDNA基因序列分析結(jié)果表明，20株代表菌株分屬于6個(gè)屬9個(gè)種，分別為：漢遜酵母屬的Hanseniaspora thailandica、H. opuntiae、H. occidentalis和H. guilliermondii；畢赤酵母屬的Pichia pastoris；伊薩酵母屬的Issatchenkia terricola；釀酒酵母屬的Saccharomyces cerevisiae；Saturnispora屬的S. diversa和紅酵母屬（Rhodutorula，未鑒定到種）。葡萄汁自然發(fā)酵過(guò)程中由H. thailandica啟動(dòng)發(fā)酵， 隨后出現(xiàn)H. thailandica、H. opuntiae、H.occidentalis、H. guilliermondii和S. diversa，最后由S. cerevisiae逐漸主導(dǎo)并控制發(fā)酵?！窘Y(jié)論】在廣西都安縣毛葡萄產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境中存在6個(gè)屬9個(gè)種的葡萄酒相關(guān)酵母菌，其中H. guilliermondii是毛葡萄果表優(yōu)勢(shì)酵母菌種；在毛葡萄自然發(fā)酵汁中存在漢遜酵母的4個(gè)不同種及S. diversa和S. cerevisiae，隨著發(fā)酵環(huán)境的變化此消彼長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞： 毛葡萄；葡萄酒相關(guān)酵母；種群分布；系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹；廣西都安縣

中圖分類號(hào)： Q938.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2016）07-1123-06

0 引言

【研究意義】葡萄酒相關(guān)酵母是指在葡萄生長(zhǎng)和種植區(qū)域的自然環(huán)境中存在的與葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)的酵母菌種，具體包括非釀酒酵母屬及酵母屬的一些種。迄今為止，在葡萄果表、葡萄汁及葡萄酒廠中發(fā)現(xiàn)的酵母菌已有24個(gè)屬120個(gè)種，幾乎遍及酵母的主要屬種，這些酵母菌由于長(zhǎng)期存在于特定的自然條件及環(huán)境中，在繁衍過(guò)程中逐步適應(yīng)當(dāng)?shù)氐钠贩N特點(diǎn)、氣候條件及土壤特征，從而獲得了有別于其他地域的代謝特征。這些具有本土特征的酵母菌在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)帶給葡萄酒獨(dú)特的感官和風(fēng)味，賦予葡萄酒獨(dú)有的地域特征（Dubourdieu et al.，2006；Christian et al.，2007）。因此，利用本土酵母是解決目前國(guó)內(nèi)葡萄酒質(zhì)量趨同、風(fēng)格單一的有效辦法；同時(shí)，調(diào)查研究本土野生酵母菌的種類和分布進(jìn)化規(guī)律，是開展野生釀酒酵母篩選、改良及加工應(yīng)用工作的基礎(chǔ)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】自1860年巴斯德發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是由酵母菌的作用而產(chǎn)生以來(lái)，人類對(duì)酵母的利用及研究就從未間斷。Harry等（2003）對(duì)葡萄及葡萄園中酵母種群結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果表明，漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、假絲酵母屬（Candida）、畢赤酵母屬（Pichia）、紅酵母屬（Rhodotorula）和克魯維酵母屬（Kluyveromyces）是存在于葡萄園中的優(yōu)勢(shì)菌種。Torija等（2001）連續(xù)3年觀察西班牙普里奧拉托和特拉阿爾塔葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄自然發(fā)酵種酵母種群變化，發(fā)現(xiàn)非釀酒酵母屬的星型假絲酵母（Candida stellata）、軟假絲酵母（Candida colliculosa）、葡萄汁有孢漢遜酵母（H. uvarum）、拜耳接和酵母（Zygosaccharomyces bailii）和美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）在發(fā)酵前期占主導(dǎo)地位，但在發(fā)酵中后期釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是主導(dǎo)酵母。Harry等（2003）研究了美國(guó)俄亥俄州伊利湖地區(qū)葡萄自然發(fā)酵中的酵母種群，指出檸檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata）和葡萄汁有孢漢遜酵母（H. uvarum）是存在于本土的主要菌種，其次是梅氏酵母（Metschnikowia）、假絲酵母（Candida）、畢赤酵母（Pichia）、漢遜酵母（Hansenula）。Rementeria等（2003）和Belén Suáre等（2007）研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄汁的自然發(fā)酵過(guò)程中，非釀酒酵母屬的菌種由于對(duì)酒精耐受的生理特性不同，此消彼長(zhǎng)，最終逐步被釀酒酵母（S.cerevisiae）所替代；同時(shí)，Pretorius（2000）指出，S. cerevisiae幾乎從未從健康果實(shí)表面和葡萄園土壤中分離得到。S. cerevisiae在葡萄上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，但存在于酒廠設(shè)備上。隨著阿根廷、智利等葡萄酒新世界國(guó)家的興起，這些地區(qū)也越來(lái)越重視本土酵母種群的研究和應(yīng)用。Mercado和Combina（2010）研究了阿根廷釀酒葡萄園中釀酒酵母的基因多樣性，從自然發(fā)酵的葡萄汁中分離出商業(yè)酵母菌株，指出商業(yè)酵母已普遍存在于葡萄園生態(tài)中。巴西學(xué)者M(jìn)illa等（2011）分離鑒定了本土葡萄園的葡萄酒相關(guān)酵母，發(fā)現(xiàn)H. uvarum、東方伊薩酵母（Issatchenkia occientalis）是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)菌種，同時(shí)還分離到S. cerevisiae、出芽短梗霉（類酵母）（Aureobasidium pullulans）和鎖擲酵母（Sporidiobolus pararoseus）。Díaz等（2013）在智利的葡萄自然發(fā)酵汁中分離鑒定出9個(gè)種的酵母菌，并發(fā)現(xiàn)美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、畢赤克魯維酵母（P. kluyveri）、畢赤膜酵母（P. mem-

branifaciens）及S.cerevisiae在發(fā)酵末期仍然存在。近10年來(lái)我國(guó)也陸續(xù)開展了不同產(chǎn)區(qū)釀酒微生物的生態(tài)調(diào)查及品種鑒定研究。劉愛(ài)國(guó)等（2008）、王澤舉等（2008）、王國(guó)平等（2009）、孫卉卉等（2009）從不同產(chǎn)區(qū)分離鑒定出的葡萄酒相關(guān)酵母菌種大致相同，但不同地區(qū)，特別是氣候類型差異較大的地區(qū)釀酒微生物種群存在較大差異。【本研究切入點(diǎn)】目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)葡萄酵母群落的研究主要集中在人工管理種植的葡萄園中，對(duì)于野生葡萄生態(tài)環(huán)境中酵母菌群落的研究報(bào)道很少。廣西都安是中國(guó)野生毛葡萄起源地之一，據(jù)調(diào)查都安縣現(xiàn)有野生毛葡萄60261株，覆蓋面積達(dá)234.5 ha（3517畝）（王甲佳，2009；吳代東等，2015），且野生毛葡萄生長(zhǎng)區(qū)相對(duì)封閉，地域特征明顯，因此，當(dāng)?shù)貞?yīng)存在豐富的葡萄酒酵母資源及相對(duì)獨(dú)立的酵母進(jìn)化發(fā)展歷程?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】通過(guò)對(duì)廣西毛葡萄產(chǎn)區(qū)野生葡萄酒相關(guān)酵母種類的調(diào)查研究及進(jìn)化分析，探明存在于毛葡萄起源地區(qū)葡萄酒相關(guān)酵母的主要種類及分布規(guī)律，初步探索該地區(qū)葡萄酒相關(guān)酵母進(jìn)化進(jìn)程，為當(dāng)?shù)蒯劸平湍纲Y源的開發(fā)利用打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

供試葡萄漿果采集于廣西河池市都安瑤族自治縣青盛鄉(xiāng)樹齡50年以上的野生毛葡萄植株。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 果表酵母分離 在葡萄成熟期（8月31日～

10月6日）采集葡萄漿果，將果粒置于滅菌生理鹽水中振蕩10 min，將溶有酵母菌的生理鹽水稀釋至適當(dāng)梯度（10-4～10-2），取1.0 mL，涂布于YPD培養(yǎng)基（加氯霉素100 mg/L以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)）上，28 ℃富集培養(yǎng)2～3 d，記錄菌落形態(tài)特征、菌落個(gè)數(shù)，然后挑取單個(gè)菌落，以劃線方式在YPD培養(yǎng)基上分離純化。

1. 2. 2 自然發(fā)酵汁酵母分離 將成熟果粒破碎，帶皮進(jìn)行自然發(fā)酵。自然發(fā)酵汁分別采用40 mg/L SO2處理和不加SO2處理，待發(fā)酵啟動(dòng)后，每天取1.0 mL發(fā)酵液（連續(xù)8 d），稀釋至適當(dāng)梯度（10-3～10-4），涂布于YPD培養(yǎng)基，28 ℃富集培養(yǎng)2～3 d，隨機(jī)挑取單個(gè)菌落10～15個(gè)（選取計(jì)數(shù)的培養(yǎng)皿菌落應(yīng)控制在30～300個(gè)），以劃線方式在YPD培養(yǎng)基上分離純化。28 ℃培養(yǎng)箱中富集培養(yǎng)72 h。

1. 2. 3 菌株保藏 將純化后的單菌株在YPD液體培養(yǎng)基中活化1 d，將活化的菌液與30%無(wú)菌甘油以1∶1混合于1.5 mL離心管中，-70 ℃下保藏。

1. 2. 4 WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂聚類分析 采用WL培養(yǎng)基對(duì)收集到的酵母菌株進(jìn)行初步分類：將保藏的菌株活化后劃線接種于WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)5 d后， 觀察記錄菌落的顏色和形態(tài)，根據(jù)菌落不同表現(xiàn)特征對(duì)菌株進(jìn)行初步歸類（Cavazza et al.，1992）。

1. 2. 5 代表菌株26S rDNA D1/D2區(qū)序列擴(kuò)增及測(cè)定 采用石英砂破壁法提取菌株總DNA。挑取YPD培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好的單菌落于200 μL的裂解液中（50 mmol/L Tris-HCI，180 mmol/L EDTA，1%SDS），加入3/10體積的石英砂振蕩15～18 min；65 ℃水浴10 min，加200 μL 3 mol/L醋酸鉀冰浴8 min，14000 r/min離心5 min，取上清液；加入3 mol/L醋酸鈉35 μL、異丙醇200 μL，冰浴8 min，14000 r/min離心5 min，收集沉淀；用200 μL TE溶解沉淀，加入10 μL RNA酶，65 ℃水浴10 min；取上清液，加0.1倍體積的3 mol/L醋酸鉀及375 μL無(wú)水乙醇，以最大速離心8 min，收集DNA；70%乙醇洗滌，離心，抽干；加50 μL TE溶解。

26S rDNA D1/D2 PCR擴(kuò)增：擴(kuò)增引物為26S NL1（5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'）和NL4（5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'）。使用TAKARA

MightyAmp DNA Polymerase Ver.2（R071Q）進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR反應(yīng)體系（50.0 μL）：2×MightyAmp Buffer Ver.2 25.0 μL，上、下游引物各1.0 μL（10 μmol），MightyAmp DNA Polymerase 1.0 μL，DNA模板1.0 μL，ddH2O 21.0 μL。擴(kuò)增程序：98 ℃預(yù)變性2 min；98 ℃ 10 s，60 ℃ 15 s，68 ℃ 1 min，進(jìn)行30個(gè)循環(huán)，4 ℃保存。

1. 2. 6 測(cè)序分析 PCR產(chǎn)物送至上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司測(cè)序。測(cè)序結(jié)果查詢GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)，采用BLAST在線工具進(jìn)行相似性比較。

1. 2. 7 葡萄汁自然發(fā)酵前后酸度測(cè)定 采用酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2. 1 野生菌株的WL聚類分析及測(cè)序鑒定結(jié)果

分別從果實(shí)表面及自然發(fā)酵汁中收集到50和130株酵母菌株。將收集到的180株酵母菌重新活化，涂布于WL培養(yǎng)基上，根據(jù)菌株在WL培養(yǎng)基上的顏色及菌落形態(tài)差異將180株酵母菌歸為5類，具體菌落特征描述見(jiàn)表1。不同菌種在YPD培養(yǎng)基上的形態(tài)特征見(jiàn)圖1。

根據(jù)WL培養(yǎng)基聚類分析結(jié)果，分別從5個(gè)類型菌株中挑選代表菌株，共挑選20株菌株進(jìn)行26S rDNA D1/D2基因序列分析。測(cè)序結(jié)果查詢GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)，采用BLAST在線工具進(jìn)行相似性比較。測(cè)序鑒定結(jié)果表明，20株代表菌株分屬于6個(gè)屬9個(gè)種，分別是漢遜酵母屬的H.thailandica、H.opuntiae、H.occidentalis和H.guilliermondii；畢赤酵母屬的P. pastoris；伊薩酵母屬的I. terricola；釀酒酵母屬的S.cerevisiae；Saturnispora屬的S. diversa和紅酵母屬（Rhodutorula，未鑒定到種）。

2. 2 葡萄漿果表面野生酵母種類分布情況

從果表采集到的50株菌株中選取30株代表菌株進(jìn)行聚類分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，30株菌株分屬于4個(gè)屬的4個(gè)種，分別是季也蒙有孢漢遜酵母（H. guilliermondii）、東方伊薩酵母（I. terricola）、巴斯德畢赤酵母（P. pastoris）和紅酵母（Rhodutorula），分別占果表分離菌總數(shù)的61.53%、23.07%、7.70%和7.70%。

2. 3 自然發(fā)酵過(guò)程中野生酵母種類及動(dòng)態(tài)變化

對(duì)毛葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中菌種變化的監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，最初由漢遜酵母（H. thailandica）啟動(dòng)發(fā)酵。自然發(fā)酵前2 d只分離得到一種菌落形態(tài)的酵母菌，從自然發(fā)酵第2 d起分離出不同種的漢遜酵母，包括H. thailandica、H. opuntiae、H. occidentalis和H. guilliermondii，同時(shí)還分離得到S. diversa；到發(fā)酵第5 d開始分離出少量釀酒酵母（S. cerevisiae），隨后S. cerevisiae比例增多，第8 d分離出的全部為S. cerevisiae（圖2）。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中共分離出漢遜酵母屬、Saturnispora屬及釀酒酵母屬，其中漢遜酵母屬有4個(gè)種均出現(xiàn)在發(fā)酵汁中。

2. 4 代表菌株測(cè)序結(jié)果及種群系統(tǒng)進(jìn)化分析結(jié)果

選取12個(gè)菌株的26S rDNA序列采用ML分析法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹，系統(tǒng)進(jìn)化分析樹狀譜如圖3所示。

由圖3可知，12個(gè)菌株可分為4個(gè)遺傳類群。第1分支中包括MSF6-1、MSF6-6、MSF1-4和MG3，其中前3種為同一種菌（H. thailandica），在系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹中也表現(xiàn)出其同種可靠性為100%，MG3為伊薩酵母（I. terricola），表明MG3與MSF6-1、MSF6-6和MSF1-4有較近的同源關(guān)系。第2分支中包括MSF8-1、MG4、MG7和MSF1-6，其中后3個(gè)菌株為同一種菌（H. guilliermon-

dii），MSF8-1為釀酒酵母（S. cerevisiae）；第3分支包括MSF6-2、MG2和MG6，測(cè)序結(jié)果表明3個(gè)菌株為漢遜酵母屬下的3個(gè)不同種，分別為H. occidentalis、 H. thailandica和H. opuntiae；最后一個(gè)分支MG1為畢赤酵母屬的P. pastoris。

按遺傳距離分析，第1分支和第4分支遺傳距離較長(zhǎng)，第2分支和第3分支遺傳距離較短，表明在這些菌株的進(jìn)化過(guò)程中，第2、第3分支進(jìn)化地位較古老，第1、第4分支進(jìn)化地位較新。

3 討論

3. 1 廣西毛葡萄產(chǎn)區(qū)野生酵母菌生態(tài)分布

本研究中分離出的野生毛葡萄果實(shí)表面酵母菌種類與國(guó)內(nèi)外大部分研究結(jié)果一致，主要為漢遜酵母、畢赤酵母、伊薩酵母及紅酵母，但未分離得到葡萄園常見(jiàn)的Candida酵母屬、Metschnikowia和kloeckera等葡萄酒相關(guān)酵母。長(zhǎng)期的研究結(jié)果表明，葡萄園的酵母菌種類與氣候、土壤、環(huán)境及葡萄園管理密切相關(guān)。Torija等（2001）連續(xù)3年觀察西班牙普里奧拉托和特拉阿爾塔葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄自然發(fā)酵種酵母種群變化，指出酵母群的種類與地理氣候條件有關(guān)，每年都有微小的變化，但與葡萄酒類型、起源及分離年份無(wú)關(guān)。焦紅茹（2008）通過(guò)對(duì)不同品種葡萄相關(guān)酵母的分離與分類鑒定也發(fā)現(xiàn)，不同種葡萄表面酵母分布與發(fā)酵汁中酵母變化大同小異。由此說(shuō)明氣候及生態(tài)環(huán)境是影響酵母種群分布的主要因素。本研究中供試材料來(lái)源于廣西都安毛葡萄產(chǎn)區(qū)，該地區(qū)是典型的喀斯特巖溶地貌山區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，夏季高溫高濕，冬季干旱少雨，與其他產(chǎn)區(qū)相比具有明顯差異。從本研究中分離出的果表酵母種類較少，且在種上也與其他研究結(jié)果有一定差別。

3. 2 自然發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的種類及變化

本研究在自然發(fā)酵過(guò)程中共分離獲得3個(gè)屬的6種酵母菌，分別為漢遜酵母屬的H. guilliermondii、H. thailandica、H. occidentalis、H. opuntiae，Saturnispora屬的S. diversa和釀酒酵母屬的S. cerevisiae。由H. guilliermondii啟動(dòng)發(fā)酵，隨后出現(xiàn)同屬的其他種，到發(fā)酵中后期由S. cerevisiae逐漸主導(dǎo)并完全控制發(fā)酵。而在新疆、甘肅及河北等產(chǎn)區(qū)的自然發(fā)酵葡萄汁中占主導(dǎo)的菌種為H. uvarum，同時(shí)在發(fā)酵初期普遍分離得到M. pulcherrima、H. uvarum、P. kluyverivar和I. orientalis等菌種（劉愛(ài)國(guó)等，2008；王澤舉等，2008；孫卉卉等，2009；王國(guó)平等，2009）。在本研究中分離到的S. diversa菌為國(guó)內(nèi)首次報(bào)道，該菌主要分布在熱帶地區(qū)，曾在印度尼西亞（Uchiyama et al.，1995）、巴西（Morais et al.，2005）的熱帶雨林被分離到。

毛葡萄具有糖低酸高的顯著特點(diǎn)（鄒瑜等，2012；陳潔梅等，2014），對(duì)一些種酵母具有選擇淘汰作用。為初步判定毛葡萄生境中野生酵母是否具有代謝酸的特征，本研究檢測(cè)了發(fā)酵汁前后的總酸值。本研究中發(fā)酵初期的葡萄汁酸度為28.35 g/L，自然發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵汁總酸降為25.70 g/L，酸度降低了2.65 g/L；同時(shí)，果表酵母中除H. guilliermondii外，其他菌株均未在發(fā)酵汁中出現(xiàn)，而S. cerevisiae在自然發(fā)酵后期出現(xiàn)并占主導(dǎo)地位?？梢?jiàn)，漢遜屬酵母對(duì)葡萄汁酸度具有較高的耐受性，S. cerevisiae可能具有較強(qiáng)的酸代謝能力。

3. 3 廣西都安野生葡萄酒酵母菌系統(tǒng)進(jìn)化關(guān)系

本研究中分離出的與發(fā)酵密切相關(guān)的漢遜酵母、畢赤酵母、伊薩酵母和釀酒酵母的12株酵母菌可分為4個(gè)遺傳類群，4個(gè)不同種的漢遜屬酵母位于3個(gè)不同分支上，其中同屬于漢遜酵母屬的H. thailandica與其他分離出的漢遜屬酵母不在同一分支上，但與MG3（I.terricola）具有較近的親緣關(guān)系。本研究中的S. cerevisiae與H. guilliermondii在同一分支上，具有較近的親緣關(guān)系，同時(shí)該兩種菌株均為發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種。因此，對(duì)于廣西野生毛葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄酒相關(guān)酵母的種間關(guān)系及遺傳起源還應(yīng)進(jìn)行更深入的研究。

4 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)廣西野生毛葡萄產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境中葡萄酒相關(guān)酵母種類的調(diào)查及分類鑒定，共分離得到6個(gè)屬9個(gè)種的葡萄酒相關(guān)酵母，分別為漢遜酵母屬、畢赤酵母屬、伊薩酵母屬、釀酒酵母屬、紅酵母屬及Saturnispora屬，其中漿果表面分離得到H. guilliermondii、P. pastoris、I. terricola和Rhodutorula，H. guilliermondii為葡萄果表優(yōu)勢(shì)種；從自然發(fā)酵汁中分離得到漢遜酵母屬的4個(gè)不同種、Saturnispora屬和釀酒酵母，由漢遜酵母H. thailandica啟動(dòng)發(fā)酵，最后由S. cerevisiae主導(dǎo)并控制發(fā)酵；發(fā)酵汁中的漢遜酵母具有較強(qiáng)的耐酸及嗜酸能力。

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（責(zé)任編輯 麻小燕）