烹飪五原則減少有害物

范志紅

如今，黑糖（就是顏色比較深一些的紅糖）受到越來越多人的推崇，以此為原料制作的黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也廣受消費(fèi)者好評(píng)。但近日，臺(tái)灣有媒體報(bào)道稱，備受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯酰胺。其實(shí)，丙烯酰胺這種有害物不僅存在于黑糖中，日常烹調(diào)中也會(huì)產(chǎn)生。黑糖中為什么會(huì)有致癌物？如何遠(yuǎn)離這種致癌物？下面，我們一起看看。

一、食物加工過程產(chǎn)生的丙烯酰胺

報(bào)道稱，臺(tái)灣媒體檢測(cè)了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，最高的一個(gè)號(hào)稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到2 740 μg/kg。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。按照世界衛(wèi)生組織的相關(guān)限定標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)體重50 kg的女性，每天的安全攝入量是9 000 μg丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200 g的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20 g，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548 μg，距離9 000 μg的限量還有很大的距離，無需恐慌。

那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎么來的呢？它其實(shí)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，這個(gè)反應(yīng)是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生這個(gè)反應(yīng)。一般來說，食物在加熱中顏色變得越深，通?！懊览路磻?yīng)”就越“厲害”，“順便”產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多。而傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，也會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，因此其中會(huì)檢測(cè)出致癌物。

雖然適量吃黑糖并不會(huì)致癌，但畢竟丙烯酰胺屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度，是注意控制這種物質(zhì)的攝入量。除了黑糖，常見的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、紅燒等烹調(diào)方法。新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎、炒、油炸，含量就明顯上升。比如說，土豆泥的烹調(diào)方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅(jiān)果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也不可忽視。另外，研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，“美拉德反應(yīng)”發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。

二、烹飪五原則減少有害物

食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心，但如果長(zhǎng)期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。除了丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺、苯并芘等，也是高溫烹調(diào)中經(jīng)常產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。要想遠(yuǎn)離這些致癌物，需要遵循以下烹調(diào)原則。

1. 無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜的時(shí)候，不妨放少量油炒香蔥、姜、蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜2～3 min，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒、加鹽調(diào)味，即可出鍋，盡量不要長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒，以致蔬菜變色焦黃。

2. 炒菜時(shí)油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經(jīng)超過200℃，這是一個(gè)令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利于廚房衛(wèi)生，并且油煙中含有PM2.5，增加肺癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

3. 一次炒菜不要用太多的油。油多菜少幾乎相當(dāng)于油炸或油煎，菜的水分會(huì)很快蒸發(fā)，產(chǎn)生丙烯酰胺的速度就會(huì)加快。菜千萬不要炒到發(fā)黃甚至焦煳，焦煳的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產(chǎn)生的多種有毒物質(zhì)，它們會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

4. 蔬菜如果切塊較小，烹調(diào)時(shí)間要縮短，避免產(chǎn)生過多丙烯酰胺。

5. 饅頭片、面包片別烤太黃。微波爐加熱淀粉類食物（如饅頭、花卷等）時(shí)，把火力調(diào)低一點(diǎn)，在保證食物達(dá)到可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)也是最理想的。