最有范兒的京味

徐平

記憶中的美食，我想它一定是和童年、故鄉(xiāng)和匆匆走過(guò)的歲月緊密聯(lián)系在一起的吧。

世間的美食大致有三種：一種是大家公認(rèn)的經(jīng)久流傳名至實(shí)歸的美食。如北京烤鴨、福建佛跳墻、杭州的東坡肉、四川回鍋肉等；一種是文人筆下的美食。我最喜歡看的書籍之一便是文人寫美食類，如梁實(shí)秋的《雅舍談吃》，20幾歲時(shí)反復(fù)讀的，此類書是真正讓你看得垂涎欲滴，欲罷不能，是“津津有味”的文字；還有一種就是記憶中的美食。此類美食只能存在于每個(gè)人的記憶中，大部分在兒時(shí)，每個(gè)人的記憶中都有那么一種或者幾種揮之不去難以忘卻無(wú)法復(fù)制的美味。每每看到別人深情回憶著兒時(shí)的美食，我也努力地回憶著我兒時(shí)的美食。

人的味蕾對(duì)于食物的記憶似乎總停留在初遇時(shí)的驚艷，那般蝕骨的滋味在漫長(zhǎng)的歲月味覺記憶里輾轉(zhuǎn)反側(cè)，人們記住的不僅是食物的味道，更是對(duì)童年回憶的一次溫存。正因如此，無(wú)論食物的制作工藝革新了多少代，仍有很多人因?yàn)闊o(wú)法割舍，選擇堅(jiān)守傳統(tǒng)的手藝和味道。

我年紀(jì)雖不算太大，卻也算是老北京人了，土生土長(zhǎng)的。

在我的記憶中，牛街印象很深。牛街的歷史可以追溯到明嘉靖年間，其因擁有北京最大的禮拜寺而聚集了眾多回民居住，老北京人要是買牛羊肉必去牛街，這里有醬制的牛肉、牛筋、牛肚，還有北京人最愛吃的涮羊肉片，羊肉片又好又便宜，久而久之清真食品成了牛街的特色。

許多聞名全國(guó)的老字號(hào)，也就此孕育而生。聚寶源涮肉，在吃貨圈里絕對(duì)是如雷貫耳的級(jí)別，羊肉百葉芝麻燒餅麻醬按順序來(lái)，牛百葉好吃的也不得了。

而在牛街眾多的清真美食中，最出名的還是小吃，早年牛街所屬的南城地區(qū)，匯聚了京城最具代表性的市井文化，小攤販聚集造就了牛街小吃的興盛。時(shí)至今日，只要有機(jī)會(huì)在牛街吃一頓早餐，還是能感受到這里濃厚的老北京風(fēng)味，油餅、炸糕、糖耳朵配上濃稠的豆腐腦或者面茶，熱量充沛，足以應(yīng)對(duì)身體的能量需求。

生在北京地界的孩子，可以說(shuō)是在小吃中成長(zhǎng)起來(lái)的。艾窩窩，制作中，杵過(guò)的糯米韌勁十足，結(jié)果反復(fù)揉捏形成條狀，從米條中揪出米團(tuán)來(lái)，再包上豆沙丸，或者芝麻白糖餡封上口，艾窩窩就成型了，最后要裹上一層干面粉以豐富口感，點(diǎn)上一粒京糕頗具喜慶之色。手工制作的驢打滾，把糯米面團(tuán)在灑滿黃豆面的案板上搟平，裹滿黃豆面的面團(tuán)不再粘稠，更易于搟出成型的面餅，再用刀背把炒制的豆餡均勻涂抹在面餅上，涂抹的過(guò)程及其考驗(yàn)手力，少一分豆餡不勻，多一分要?jiǎng)澠泼嫫ぃ挥星〉胶锰幍耐磕ú拍茏尪桂W在糯米餅中卷出層次，切開面卷，粗糲的豆餡與細(xì)軟的糯米在黃豆面的承托下，口感交相輝映，讓驢打滾成為最著名的老北京小吃之一。門釘肉餅，家常的大蔥牛肉餡要做出不尋常的口感全靠手上的功夫；芝麻燒餅，越簡(jiǎn)單的小吃越考驗(yàn)制作技巧，先將揉好的面餅盡力搟開抹上麻醬，然后一點(diǎn)一點(diǎn)卷起面皮，面皮在卷起的過(guò)程中要不斷拉扯，保證面餅充分張開，面餅卷好后要在案板上反復(fù)大力抽打，麻醬在抽打中自然融合入面皮，也進(jìn)一步增加了韌勁，此時(shí)揪出的面團(tuán)已經(jīng)可以看到豐富的層次了，封口粘上芝麻，入鍋烤制20分鐘，出爐的燒餅香氣四溢、層疊酥脆，配一碗羊湯讓人欲罷不能。

以牛羊肉為主要原料的清真美食，尤其適應(yīng)北京人的味口，扒肉條、炸丸子以及麻豆腐等清真名菜如今已經(jīng)漸漸納入傳統(tǒng)地道北京菜的范疇，但真正的清真美味還是藏在牛街里。

牛街特色小吃店

洪記小吃店 門口的外賣窗口老有好多人在排隊(duì)，生意不是一般的火爆。他家制作的蛤蟆吐蜜，香香甜甜的豆餡外面是酥香的燒餅皮，正宗的是每個(gè)都是開口漏出來(lái)豆餡，看著就有食欲。

清真白記小吃 店面就在牛街清真超市的一層，白記的年糕是出名的好吃。

伊寶荷葉甑糕 甑糕本是西安一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是用糯米，紅豆加上紅棗或蜜棗放置在鐵甑上蒸制而成的，一層一層的看著就有食欲。這家的荷葉甑糕在北京應(yīng)該是最正宗的了，去牛街的時(shí)候必買，生意也很火爆。甑糕裝在一個(gè)大盆子里，頂部覆蓋著滿滿的棗泥，下面是黏黏的糯米，鑲嵌著香甜的紅豆和面面的大蕓豆，熱乎乎的，香味兒直鉆鼻子，特別誘人，13.8元/斤。另外他家的蕓豆糕也很不錯(cuò)啊，有幾種口味可以選擇的，真材實(shí)料純純的味道。

這些都因?yàn)橛信＝帜切├蠋煾档淖?zhèn)，牛街小吃才一直紅火，但由于是手工制作，保質(zhì)期相對(duì)很短，不利于保存，必須現(xiàn)吃現(xiàn)買。

民以食為天，吃飯是人們生活中的頭等大事，當(dāng)然在我們的記憶中占相當(dāng)大的位置。每一次的品嘗之后，我都心有感觸，真的害怕再過(guò)幾年，我們身邊的這種樸實(shí)和味道，會(huì)悄悄地從我們身邊消失，到那時(shí)我們可以回憶的東西就只剩下那些嘈雜和無(wú)奈。

隨著時(shí)代的發(fā)展，老的東西正在漸漸消失，成為人們的回憶，過(guò)去不屬于自己，未來(lái)也不那么確定，但土生土長(zhǎng)的地方，還是感情比較深。時(shí)光不可能永遠(yuǎn)停留在過(guò)去，即便那一刻再美好，任我們誰(shuí)都沒(méi)有能力拽住時(shí)間離去的腳步；唯一能做的就是用食物的味道留下那一刻無(wú)論是開心還是傷心甚至更復(fù)雜的記憶...它停留在我的記憶里，飄散在我的內(nèi)心深處，始終有種說(shuō)不出的味道和眷戀。