發(fā)酵蘋(píng)果汁的抗氧化性能變化

葉盼，吳慧，王德純，趙黎明，蔣麗華*

1(華東理工大學(xué) 生物工程學(xué)院發(fā)酵工業(yè)分離提取技術(shù)研發(fā)中心，生物反應(yīng)器工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海，200237)2(杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康中心(原丹尼斯克(中國(guó))有限公司)，上海，200335)

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發(fā)酵蘋(píng)果汁的抗氧化性能變化

葉盼，吳慧2，王德純2，趙黎明1，蔣麗華1*

1(華東理工大學(xué) 生物工程學(xué)院發(fā)酵工業(yè)分離提取技術(shù)研發(fā)中心，生物反應(yīng)器工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海，200237)2(杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康中心(原丹尼斯克(中國(guó))有限公司)，上海，200335)

摘要選取植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行發(fā)酵，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除能力，2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二銨鹽) (2,2′-amino-di(2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS)自由基清除能力以及鐵離子還原能力為指標(biāo)，考察了發(fā)酵后蘋(píng)果汁抗氧化性能的變化，并測(cè)定其總酚和總黃酮含量。結(jié)果表明，發(fā)酵后蘋(píng)果汁的抗氧化活性較發(fā)酵前有所提高。發(fā)酵第9天，蘋(píng)果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最強(qiáng)，較發(fā)酵前分別提高了(35.3±3.3)%和(64.9±3.5)%。而發(fā)酵第5天蘋(píng)果汁的鐵離子還原能力最強(qiáng)，比發(fā)酵前提高了(37.4±3.7)%。發(fā)酵后蘋(píng)果汁的總酚含量出現(xiàn)明顯變化，發(fā)酵第9天總酚含量達(dá)到最大值，比發(fā)酵前增加了(52.1±9.6)%。發(fā)酵后蘋(píng)果汁的總黃酮含量呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵至第23天，其含量比發(fā)酵前降低了(17.9±6.6)%。經(jīng)相關(guān)性分析可知，發(fā)酵蘋(píng)果汁的總酚含量與DPPH清除能力呈顯著正相關(guān)，與ABTS清除能力和還原能力之間相關(guān)性不高。

關(guān)鍵詞抗氧化活性；植物乳桿菌；蘋(píng)果汁；總酚；總黃酮

近年來(lái)，由臺(tái)灣地區(qū)、日本等地興起的酵素飲料風(fēng)靡東南亞。這類以果蔬為基質(zhì)，通過(guò)益生菌發(fā)酵而得的果蔬飲料也因此受到廣泛的關(guān)注。果蔬發(fā)酵飲料種類豐富，常根據(jù)發(fā)酵時(shí)間、使用果蔬基質(zhì)以及益生菌的不同而不同。常用的益生菌有醋酸菌、乳酸菌以及酵母等。

乳酸菌作為一類最廣泛使用的益生菌，早期用于發(fā)酵乳類食品[1]?，F(xiàn)在人們也逐漸將它應(yīng)用于果汁或蔬菜汁中，如YOON[2]等人比較了不同乳酸菌發(fā)酵的卷心菜汁，得到了一種風(fēng)味良好的卷心菜發(fā)酵飲料。DEMIR[3]等以胡蘿卜為基質(zhì)，探討了接種量對(duì)發(fā)酵胡蘿卜汁的影響，確定了最佳接種量，并得到口感良好的胡蘿卜汁發(fā)酵飲料。隨著發(fā)酵工藝的研究日益完善，人們開(kāi)始將注意力轉(zhuǎn)移到發(fā)酵果蔬飲料的生理功能上。ANKOLEKAR[4]等通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)嗜酸乳桿菌發(fā)酵的梨汁具有潛在的降糖作用。SIMSEK[5]等人比較蔬菜汁發(fā)酵前后的諸多生理功能變化，結(jié)果表明發(fā)酵后蔬菜汁具有較好的降壓效果。

蘋(píng)果是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)、消費(fèi)最多的水果之一，也是日常飲食中外源性抗氧化物質(zhì)的主要來(lái)源[6-7]。科學(xué)研究表明，適量的補(bǔ)充抗氧化食品是清除人體自由基，增強(qiáng)抗氧化防御系統(tǒng)，延緩衰老，預(yù)防疾病的最佳保健方法[8]。

本文選用了植物乳桿菌對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)測(cè)定蘋(píng)果汁中pH，固形物含量及生物量等指標(biāo)，觀察菌種在發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)變化。分析發(fā)酵過(guò)程中蘋(píng)果汁對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基、2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二銨鹽) (2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS)自由基的清除能力及鐵離子的還原能力，期望為乳桿菌在果汁發(fā)酵飲品中的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)，2, 2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)，三吡啶基三吖嗪(TPTZ)，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)，3-叔丁基-4-羥基苯甲醚(BHA)：TCI化成工業(yè)發(fā)展公司；蘆丁，水溶性維生素E(Trolox)：西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；抗壞血酸(VC)，福林酚試劑，K2S2O8，Na2CO3，NaNO2，Al(NO3)3，NaOH，無(wú)水乙醇：化學(xué)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸一水，三氯化鐵，醋酸鈉，冰醋酸：化學(xué)純，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

CP214C電子天平(0.000 1 g)，Sout SE電子天平(0.01 g)，奧豪斯儀器(上海)有限公司；高速大容量離心機(jī)5810R，艾本德中國(guó)有限公司；電熱恒溫水浴鍋DK-S24，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV-2000紫外分光光度計(jì)，尤尼克上海儀器有限公司；FE20精密pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；PAL-LOOP迷你數(shù)顯折射器，ATAGO(愛(ài)拓)中國(guó)分公司；移液槍，Dragon Lab；DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣儀器科技有限公司；MJ-25BM02C攪拌機(jī)，廣東美的精品電器制造有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1蘋(píng)果汁發(fā)酵

本實(shí)驗(yàn)所用植物乳桿菌為直投式菌粉，由杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康中心提供。

將新鮮的富士蘋(píng)果去皮、去核，與去離子水按體積比1∶1榨汁。用食用堿(Na2CO3)調(diào)節(jié)蘋(píng)果汁pH值至6.5左右后于65 ℃下殺菌35 min。待果汁冷卻，接種，接種量為107CFU/mL。于35 ℃下恒溫發(fā)酵，定期觀察取樣。樣品于轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心10 min，得上清液，于-4 ℃下冷凍保存，待用。

1.3.2pH、固形物含量以及生物量的測(cè)定

(1)pH測(cè)定：使用FE20 精密pH計(jì)測(cè)定。

(2)固形物含量(Brix)：使用PAL-LOOP迷你數(shù)顯折射器測(cè)定。

(3)生物量測(cè)定[9]：通過(guò)比濁法測(cè)定OD值來(lái)表征發(fā)酵果汁的生物量。將樣品與去離子水按體積比1∶10稀釋，以去離子水為空白，測(cè)其在590 nm波長(zhǎng)下的OD值。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3.3生物活性物質(zhì)測(cè)定

總酚的測(cè)定：福林酚法[10]。取0.1 mL樣品用去離子水1∶1稀釋，與體積分?jǐn)?shù)50%的福林酚溶液混合均勻。5 min后，加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%的Na2CO3，避光條件下反應(yīng)30 min，于760 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。以沒(méi)食子酸(Gallic acid)為標(biāo)準(zhǔn)品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。果汁中總酚的含量表示為：1 L果汁中含有的GAE(gallic acid equivalent)的質(zhì)量(mg)，計(jì)為mg/L。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

總黃酮的測(cè)定：主要參考ABIRAMI等[11]報(bào)道的方法。1 mL樣品中加入4 mL去離子水和0.3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的NaNO2，混勻放置5 min。加入0.3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的Al(NO3)3，反應(yīng)6 min，加入2 mL 1 mol/L NaOH終止反應(yīng)，加水定量至10 mL，于510 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。以蘆丁(rutin)為標(biāo)準(zhǔn)品，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。果汁中總黃酮的含量表示為：1 L果汁中含有的rutin的質(zhì)量，計(jì)為mg/L。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3.4抗氧化活性

DPPH清除能力：參考AABIRAMI等[11]報(bào)道的方法。0.1 mL樣品中加入3.9 mL 0.025 g/L DPPH溶液，常溫下避光反應(yīng)30 min，于515 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。0.1 mL無(wú)水乙醇和3.9 mL DPPH溶液混合作為空白對(duì)照。水溶性維生素E(Trolox)，BHA，BHT，VC等抗氧化劑為陽(yáng)性對(duì)照。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

DPPH自由基的清除率由公式(1)計(jì)算而得：

(1)

式中:A0，對(duì)照樣品吸光度值；A1，待測(cè)樣品吸光度值。

ABTS清除能力：主要參考HUANG等[12]所報(bào)道的方法。配制7 mmol/L ABTS和2.45 mmol/L的過(guò)硫酸鉀溶液，混合后避光放置12～16 h，獲得ABTS自由基引發(fā)液。用無(wú)水乙醇稀釋ABTS自由基引發(fā)液，于734 nm處，吸光值達(dá)到0.7左右方可使用。取0.1 mL樣品和3.9 mL ABTS溶液，室溫下反應(yīng)10 min，734 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。0.1 mL無(wú)水乙醇和3.9 mL ABTS反應(yīng)液作為空白對(duì)照。Trolox，BHA，BHT，VC為陽(yáng)性對(duì)照。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

ABTS自由基的清除率由公式(2)計(jì)算而得：

(2)

式中:A0,對(duì)照樣品吸光度值；A1,待測(cè)樣品吸光度值。

鐵離子還原能力(FRAP)：主要參考BENZIE等[13]的方法。用去離子水1∶1稀釋0.5 mL樣品，與3 mL TPTZ工作液充分混合，37 ℃下反應(yīng)4 min，于593 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。TPTZ工作液由醋酸緩沖液(pH=3.6)，10 mmol/L的TPTZ溶液(用40 mmol/L的HCl配置)，F(xiàn)eCl3溶液(20 mmol/L)按10∶1∶1的比例混合所得。以Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。BHA，BHT，VC為陽(yáng)性對(duì)照。果汁的鐵離子還原能力表示為mg(Trolox)/L(果汁)。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以實(shí)驗(yàn)平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)的形式表示。使用單因素方差分析，LSD法和Duncan等多重方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，其中P<0.05為差異顯著，P>0.05為差異不顯著。

2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵蘋(píng)果汁pH，固形物含量以及OD值的變化

發(fā)酵前蘋(píng)果汁和發(fā)酵3，5，7，9，16 d以及23 d蘋(píng)果汁的pH，固形物含量以及生物量如圖1所示。發(fā)酵到第5天，蘋(píng)果汁pH值從6.55快速降低至3.88，之后略有下降，但無(wú)明顯變化。在發(fā)酵期間固形物含量整體呈下降趨勢(shì)，但變化不顯著。OD值一直呈上升趨勢(shì)，前期上升較快，后期變平緩。乳桿菌發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸大量生成[14]，會(huì)導(dǎo)致pH下降。當(dāng)pH穩(wěn)定不再降低，乳桿菌的發(fā)酵或?qū)⒆兙彛藭r(shí)可做為發(fā)酵終點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)中所得發(fā)酵蘋(píng)果汁風(fēng)味狀態(tài)均良好，發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定。

圖1　發(fā)酵過(guò)程中pH，固形物含量和OD值的變化Fig.1　Changes in pH, Brix and OD value during fermentation

2.2發(fā)酵蘋(píng)果汁的抗氧化活性

目前常用的體外測(cè)定抗氧化能力的方法主要基于樣品對(duì)檢測(cè)體系中自由基的清除能力和對(duì)鐵離子的還原能力[15]等機(jī)理。本文分別選取了DPPH法，ABTS法以及FRAP法來(lái)檢測(cè)樣品的自由基清除能力和鐵離子還原能力。

2.2.1DPPH清除能力

發(fā)酵不同時(shí)間的蘋(píng)果汁和0.1 mg/mL BHA、BHT、VC以及Trolox對(duì)DPPH自由基的清除率如圖2所示。發(fā)酵后蘋(píng)果汁DPPH自由基清除率均高于發(fā)酵前，且在發(fā)酵前期呈逐漸上升趨勢(shì)，隨后降低。發(fā)酵到第9天蘋(píng)果汁DPPH清除率最高，比未發(fā)酵蘋(píng)果汁高出(35.3±3.3)%。發(fā)酵后蘋(píng)果汁的DPPH清除率均高于4種抗氧化劑，且具有顯著性差異(P<0.05)。

圖2　發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除能力的變化Fig.2　Changes in DPPH radical scavenging ability during fermentation

2.2.2ABTS清除能力

發(fā)酵不同時(shí)間的蘋(píng)果汁對(duì)ABTS自由基的清除率如圖3所示。發(fā)酵后蘋(píng)果汁ABTS自由基清除率均高于發(fā)酵前，與DPPH自由基清除能力的變化相似，發(fā)酵前期呈逐漸上升趨勢(shì)，隨后下降，趨于平緩。發(fā)酵第9 d的蘋(píng)果汁ABTS自由基清除率最高，比發(fā)酵前提高了(64.9±3.5)%，僅次于0.1 mg/mL VC溶液。

圖3　發(fā)酵過(guò)程中ABTS自由基清除能力的變化Fig.3　Changes in ABTS radical scavenging ability during fermentation

2.2.3鐵離子還原能力(FRAP)

抗氧化能力的表達(dá)方式主要有TEAC(Trolox equivalent antioxidant capacity)，抑制率以及半抑制系數(shù)等[16]。鐵離子還原能力的表達(dá)通常采用TEAC的方式。以Trolox(0～0.1 mg/mL)為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=16.358x-0.040，R2=0.997。

發(fā)酵前后蘋(píng)果汁的鐵離子還原能力如圖4。發(fā)酵后蘋(píng)果汁的鐵離子還原能力均高于發(fā)酵前。發(fā)酵前5 d，蘋(píng)果汁的鐵離子還原能力呈上升趨勢(shì)，隨后緩慢下降。發(fā)酵第5 d的蘋(píng)果汁的鐵離子還原能力最強(qiáng)，比發(fā)酵前提高了(37.4±3.7)%，與0.1 mg/mL VC還原能力相當(dāng)，且無(wú)顯著差異(P>0.05)。

圖4　發(fā)酵過(guò)程中鐵離子還原能力的變化Fig.4　Changes in reducing power during fermentation

綜合以上3種抗氧化評(píng)價(jià)體系的結(jié)果可知，發(fā)酵后蘋(píng)果汁的DPPH自由基清除能力，ABTS自由基清除能力以及鐵離子還原能力均高于發(fā)酵前，且在發(fā)酵第5至9 d內(nèi)達(dá)到較高峰值。與一定濃度的抗氧化劑相比，發(fā)酵蘋(píng)果汁具有良好的抗氧化性能。

2.3發(fā)酵過(guò)程中總酚和總黃酮的變化

蘋(píng)果多酚是蘋(píng)果的主要抗氧化物質(zhì)之一，按其酸堿性可分為：酚酸和中性黃酮類物質(zhì)兩大類[17]。本文采用福林酚法和ABIRAMI等[11]報(bào)道的方法分別測(cè)定蘋(píng)果汁總酚和總黃酮含量如圖5所示。

圖5　發(fā)酵過(guò)程中總酚和總黃酮含量變化Fig.5　Changes in total phenolic compounds and flavonoids during fermentation

發(fā)酵過(guò)程中，蘋(píng)果汁的總酚含量呈先降低再升高后緩慢降低的趨勢(shì)。發(fā)酵第9天其含量達(dá)到最高，由發(fā)酵前的(67.7±4.3) mg/L增加到(103.1±11.3) mg/L，發(fā)酵前后增加了(52.1±9.6)%。而果汁中總黃酮含量呈緩慢下降趨勢(shì)。發(fā)酵至23 d，總黃酮含量由發(fā)酵前的(80.2±4.2) mg/L降低到(68.0±0.6) mg/L，發(fā)酵前后降低了(17.9±6.6)%。

引起果汁中總酚含量變化的原因諸多，如酚類物質(zhì)會(huì)與果汁中蛋白結(jié)合，形成大分子聚合物，使得總酚含量降低[18]。而在發(fā)酵過(guò)程中，一定濃度的酚類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生抑菌作用，乳酸菌為保持生長(zhǎng)會(huì)降解酚類物質(zhì)，這種“自我解毒”行為會(huì)使總酚含量降低[19-20]。同時(shí)，CHU[21]等人的研究表明，發(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)把復(fù)雜的大分子酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子酚類物質(zhì)，從而使總酚含量增加。因此，發(fā)酵蘋(píng)果汁中總酚含量的變化，不僅與果汁自身的物理化學(xué)性狀有關(guān)，也與微生物的作用相關(guān)。關(guān)于總黃酮含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化機(jī)理，目前尚未見(jiàn)詳細(xì)報(bào)道，有待于進(jìn)一步探究。

2.4發(fā)酵蘋(píng)果汁總酚總黃酮含量與抗氧化活性相關(guān)性分析

通過(guò)對(duì)發(fā)酵蘋(píng)果汁的總酚含量與抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析，得表1。由表1可知，發(fā)酵后蘋(píng)果汁的DPPH自由基清除能力與總酚含量具有顯著正相關(guān)，r=0.757(P<0.05)。ABTS自由基清除能力和鐵離子還原能力與總酚含量的相關(guān)性不高，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.656(P>0.05)，r=0.358(P>0.05)。而對(duì)樣品中總黃酮含量與抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析可得，發(fā)酵后蘋(píng)果汁的DPPH、ABTS自由基清除能力以及鐵離子還原能力與總黃酮含量基本不呈線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.170(P=0.715>0.05)；r=0.319(P=0.486>0.05)；r=0.256(P=0.580>0.05)。

表1　抗氧化性能與總酚含量的相關(guān)性

SHAHIDI等[22]人曾報(bào)道酚類物質(zhì)的增加很可能是DPPH自由基清除能力提高的重要原因，認(rèn)為酚類物質(zhì)很容易給出1個(gè)H+，通過(guò)與DPPH自由基共振雜化而形成穩(wěn)定物質(zhì)。EREL等[23]人研究也表明，高濃度的酚類物質(zhì)具有較高的ABTS自由基清除能力。但是，它們之間的作用還取決于分子質(zhì)量、芳香環(huán)的數(shù)量和羥基取代基的性質(zhì)[24]。因此，蘋(píng)果汁在植物乳桿菌發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的提高除了與酚類物質(zhì)的含量有關(guān)，也可能與發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用下酚類物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化有關(guān)。

3結(jié)論

本文通過(guò)植物乳桿菌發(fā)酵蘋(píng)果汁，研究了蘋(píng)果汁抗氧化性能的變化。結(jié)果表明，發(fā)酵后蘋(píng)果汁的抗氧化性能得到了提高，總酚含量有所增加，其DPPH自由基清除能力，ABTS自由基清除能力以及鐵離子還原能力均高于發(fā)酵前，且在發(fā)酵第5～9天達(dá)到最大的抗氧化活力。本研究為闡明發(fā)酵果蔬飲料的生理功能提供了一定的理論基礎(chǔ)，也為發(fā)酵果蔬飲料的綜合開(kāi)發(fā)利用提供了一定的科學(xué)依據(jù)。

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Changes on antioxidant activity of fermented apple juice

YE Pan1, WU Hui2, WANG De-chun2, ZHAO Li-ming1, JIANG Li-hua1*

1(State Key Laboratory of Bioreactor Engineering, R&D Center of Separation and Extration Technology in Fermentation Industry,School of Biotechnology of East China University of Science and Technology, Shanghai 200237,China) 2(DuPont Nutrition & Health (Danisco (China) Co. Ltd.), Shanghai 200335,China)

ABSTRACTResearch was undertaken to determine the changes on antioxidant activity of apple juice (AJ) fermented by Lactobacillus plantarum. Scavenging activity on DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical, ABTS (2,2′-amino-di(2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6) ammonium salt) radical and ferric reducing power were investigated, while the contents of total phenolic compounds and flavonoids were measured. The results showed that the antioxidant activity of fermented AJ increased, compared with the beginning of fementation. AJ fermented after 9 days had the strongest scavenging activity on DPPH radical and ABTS radical, which increased by (35.3±3.3)% and (64.9±3.5)%, respectively. The ferric reducing power of AJ reached the highest after fermentation for 5 days, which increased 37.4(±3.7)% compared with unfermented AJ. The content of phenolic compounds had remarkable changes during fermentation and reached the highest after 9 days, which increased by (52.1±9.6)%. The content of flavonoids reduced during fermentation and decreased 17.9(±6.6)% after 23 days. The results from correlation analysis showed that the content of total phenolic compounds in fermented AJ had a significantly positively correlation with DPPH radical scavenging activity, but was not highly relevant to ABTS radical scavenging activity and ferric reducing power.

Key wordsantioxidant activity; Lactobacillus plantarum; apple juice; total phenolic compounds; total flavonoids

收稿日期：2015-10-09，改回日期：2015-12-18

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金(31371725)；國(guó)家863計(jì)劃項(xiàng)目(2014AA021202)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604021

第一作者：碩士研究生(蔣麗華教授為通訊作者,E-mail：lhjiang@ecust.edu.cn)。