枸杞桂圓復(fù)合飲料的研制

何堯州，吳忠義，李瑩，曹曉虹（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏銀川750000）

?

枸杞桂圓復(fù)合飲料的研制

何堯州，吳忠義，李瑩，曹曉虹*
（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏銀川750000）

摘要：以枸杞、桂圓、紅棗和菊花為原料，研制一款既有保健功能又飲用攜帶方便的復(fù)合飲料，通過(guò)原料浸提、正交試驗(yàn)、復(fù)配試驗(yàn)研究加工工藝及配方，結(jié)果表明：桂圓∶枸杞∶紅棗∶菊花（質(zhì)量比）為1∶0.25∶0.5∶0.01在40倍質(zhì)量水溶液中混合浸提制作的復(fù)合飲料，以色澤、香氣、口味和組織形態(tài)為指標(biāo)，經(jīng)感官評(píng)定，各指標(biāo)最佳。并對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行確定，其使用0.45（g/kg）明膠+0.45（g/kg）羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）所構(gòu)成的穩(wěn)定劑最合適。

關(guān)鍵詞：枸杞；桂圓；紅棗；復(fù)合汁

枸杞、桂圓、紅棗是中國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值[1-5]，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)保健意識(shí)的增加，天然功能食品的需求量越來(lái)越大，開(kāi)發(fā)具有保健功能又飲用攜帶方便的復(fù)合飲料是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)。

許多學(xué)者在保健飲料研制方面做了有益嘗試，黃美珍[6]對(duì)桂圓肉-紅棗復(fù)合飲料的研制，并確定了其配方和加工工藝。龔吉軍等[7]對(duì)山藥枸杞復(fù)合飲料進(jìn)行研制，取得了復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合的成果。秦慧民等[8]以枸杞和菊花為原料研制出色、香、味俱佳的枸杞菊花飲料，其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并具有醫(yī)療保健功能。以桂圓、枸杞、紅棗、菊花4種補(bǔ)氣養(yǎng)血原料配制飲料還未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。

將通過(guò)本研究，將枸杞、桂圓、紅棗、菊花4種原料進(jìn)行復(fù)合調(diào)配后人們食用不會(huì)發(fā)生上火等不良性狀?？蓪⒃诒Ａ艄饒A、枸杞、紅棗及菊花特有的保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上制作一款功能齊全、形勢(shì)大眾的新型復(fù)合飲料；能克服人們對(duì)桂圓、枸杞等原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的地域和季節(jié)的限制；使其又具有現(xiàn)代化飲料的形式和消費(fèi)特征。能為人們提供一個(gè)安全、營(yíng)養(yǎng)、方便的生活需求。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

桂圓（福建莆田產(chǎn)）、枸杞（寧夏中寧產(chǎn)）、紅棗（寧夏產(chǎn)）、菊花（安徽產(chǎn)）、食用水。上述材料均為市購(gòu)。

明膠、瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），均為食品級(jí)：購(gòu)于河南雙豐食品添加劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

手持測(cè)糖儀（LB50T）：廣州市銘睿電子科技有限公司；電子天平（FA1004S）：上海馳唐實(shí)業(yè)有限公司；真空脫氣機(jī)（ZKTQJ）：溫州科巨流體設(shè)備制造有限公司；過(guò)濾機(jī)（FJ）：深圳方角過(guò)濾器材有限公司；UHT超高溫殺菌機(jī)（HZ-SJJ）：上海輝展實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；紫外分光光度計(jì)（UV755）：上海奧析科學(xué)儀器有限公司；臺(tái)式精密酸度計(jì)（HK-3C）：北京華科儀科技股份有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1操作流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料前處理

均選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)病變的干桂圓、枸杞、紅棗和菊花，將干桂圓去殼洗凈，枸杞洗凈，紅棗洗凈破碎，按一定比例稱(chēng)量備用。

1.3.2.2浸提

根據(jù)4種原料的耐提取程度不同，對(duì)上述原料進(jìn)行浸提得到混合溶液。

1.3.2.3過(guò)濾

將浸提后得到的混合液進(jìn)行過(guò)濾，得到復(fù)合汁。

1.3.2.4穩(wěn)定劑的選擇

將選用單個(gè)穩(wěn)定劑記或混合穩(wěn)定劑來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，研究和觀察各組復(fù)合汁添加穩(wěn)定劑后的形態(tài)變化、色澤、口感等指標(biāo)在存放時(shí)間里的變化，選取最佳穩(wěn)定劑加入并進(jìn)行均質(zhì)。

1.3.2.5滅菌灌裝

脫氣：用真空脫氣機(jī)對(duì)復(fù)合汁進(jìn)行脫氣。

滅菌：采用超高溫滅菌機(jī)對(duì)脫氣后的復(fù)合汁進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為131℃，時(shí)間為3 s～5 s。

熱灌裝、封口：滅菌后的復(fù)合汁及時(shí)裝瓶封口。冷卻：滅菌后的復(fù)合汁進(jìn)行三級(jí)冷卻。

1.3.3感官評(píng)定

對(duì)復(fù)合調(diào)配的復(fù)合汁，以色澤、香氣、口味和組織形態(tài)為指標(biāo)，對(duì)不同比例的復(fù)合汁進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)各指標(biāo)的差距酌情扣分。此次評(píng)定有20人參與，去掉一個(gè)最低分和最高分取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.4理化微生物檢測(cè)

理化微生物指標(biāo)是決定一款飲料質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，對(duì)該款飲料最終產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)方法如下。

1.3.4.1總糖的測(cè)定

GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory scoring table

1.3.4.2總酸的測(cè)定

GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》。

1.3.4.3總砷的測(cè)定

GB/T5009.11-2014《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》。

1.3.4.4鉛含量的測(cè)定

GB/T 5009.75-2014《食品添加劑中鉛的測(cè)定》。

1.3.4.5菌落總數(shù)

稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.3.4.6大腸菌群

MPN法測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1浸提條件的確定

經(jīng)研究表明：糖類(lèi)、有機(jī)酸、枸杞多糖、?；撬岷吞鸩藟A等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水溶溫度不宜超過(guò)100℃。且桂圓、枸杞、紅棗、菊花4種原料的耐浸提程度不同，浸出速率有明顯的差別，分散浸提的方式能更好的獲取浸提液。由于浸提溫度的不同，會(huì)導(dǎo)致原料在浸提過(guò)程中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭破壞，影響其浸提速率。通過(guò)試驗(yàn)實(shí)踐表明：試驗(yàn)的浸提工藝參數(shù)如表2。

表2　浸提工藝參數(shù)Table 2 Extraction process parameters

由表2浸提參數(shù)及其實(shí)踐表明：桂圓、紅棗浸提的時(shí)間為120 min～180min，枸杞為60 min～90 min，菊花為30 min～60 min，在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，該浸提工藝能夠滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)，浸提可選用茶飲料類(lèi)生產(chǎn)所用的設(shè)備，生產(chǎn)參數(shù)可按照上述表中各原料浸提參數(shù)分別進(jìn)行浸提，將浸提的溫度、時(shí)間及料液比按參數(shù)控制，能夠達(dá)到該飲料的口感及品質(zhì)要求。

2.2最佳配方確定

根據(jù)桂圓、枸杞、紅棗、菊花4種原料的單因素（質(zhì)量比）對(duì)復(fù)合汁的不同影響進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)表明，復(fù)合汁中桂圓含量會(huì)影響飲料的清香味，枸杞含量影響飲料的味，紅棗含量會(huì)影響的酸味，菊花含量會(huì)影響飲料的苦澀味。從而以這4種原料的配比量設(shè)計(jì)L9（34），在85℃～95℃的溫度和耐浸提時(shí)間為固定條件。通過(guò)感官評(píng)定為目標(biāo)，以復(fù)合汁的色澤、香氣、口味和組織形態(tài)等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行考察。其實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)下表3。

表3　試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Experimental factor level table

表4　方差分析表（α=0.05）Table 4 ANOVA table

表3和表4的結(jié)果表明，影響復(fù)合汁色、香、味的因素大小依次是A＞D＞C＞B。同時(shí)也得出最優(yōu)水平A3B1C2D3，但由于表3的試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)，所以按此配方重新調(diào)配，結(jié)果感官評(píng)定得分96.8。因此復(fù)合汁的最佳配比為：桂圓∶枸杞∶紅棗∶菊花（質(zhì)量比）是1∶0.25∶0.5∶0.01。

2.3穩(wěn)定劑的確定

向復(fù)合汁中添加一定量的穩(wěn)定劑能達(dá)到抗氧化，防止變色、分層的效果，能保持形態(tài)穩(wěn)定，還能改善不影響口味。在飲料工業(yè)中人們通常使用的穩(wěn)定劑有瓊脂、明膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、維生素C、山梨酸等。據(jù)資料數(shù)據(jù)顯示使用瓊脂、黃原膠、明膠和羧甲基纖維素鈉4種試劑較為常用。因此本試驗(yàn)將用這4種試劑進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5　試劑的確定Table 5 Determine the reagent

由表5得出：復(fù)合汁以0.45（g/kg）明膠+0.45羧甲基纖維素鈉（g/kg）作為穩(wěn)定劑效果最佳，且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4感官質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1感官指標(biāo)

色澤：紅棕色，均勻透明鮮亮.

口味：甜度適合，可口、潤(rùn)喉，無(wú)異味，有桂圓、枸杞、紅棗的獨(dú)特香氣，香味悠長(zhǎng)。

形態(tài)：均勻透明，無(wú)分層，美觀誘人。

2.4.2理化、微生物指標(biāo)

理化、微生物指標(biāo)見(jiàn)表6、表7。

表6　復(fù)合飲料理化指標(biāo)含量表Table 6 Complex physical and chemical indexes content drinks table

由表6、表7的結(jié)果得出該復(fù)合飲料符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)。

表7　復(fù)合飲料的微生物含量表Table 7 Beverage microbiological indicators

3　結(jié)論

本試驗(yàn)確定了桂圓枸杞復(fù)合飲料的制作工藝，即以桂圓∶枸杞∶紅棗∶菊花（質(zhì)量比）以1∶0.25∶0.5∶0.01在40倍水溶液中浸提為最佳配方，并得出以0.45（g/kg）明膠+0.45（g/kg）羧甲基纖維素鈉為穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配。

參考文獻(xiàn)：

[1]肖更生,黃儒強(qiáng),曾慶孝,等.龍眼核的營(yíng)養(yǎng)成分[J].食品科技,2004 (1):93-94

[2]鄭國(guó)琦,胡正海.寧夏枸杞的生物學(xué)和化學(xué)成分的研究進(jìn)展[J].中草藥, 2008, 39(5):796-796

[3]劉潤(rùn)平.紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保健作用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2009 (12):50-52

[4]徐玉娟,肖更生,陳衛(wèi)東,等.紅棗桑果汁飲料加工工藝的研究[J].食品科學(xué), 2005,26(4):278-280

[5]劉長(zhǎng)海,杜冰,鄭媛潔.枸杞菊花胡蘿卜復(fù)合飲料的研制[J].食品與機(jī)械, 2004, 20(3):28-29

[6]黃美珍,謝甌,黃甫.桂圓肉一紅棗復(fù)合飲料的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2011, 27(8):965-967

[7]龔吉軍,李忠海,鐘海雁,等.山藥枸杞復(fù)合飲料的研制[J].中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報(bào), 2008, 28(5):93-96

[8]秦慧民,徐慧.枸杞菊花飲料的研究[J].食品信息與技術(shù), 2004, 25(5):43-43

Development of Compound Beverage Wolfberry Longan

HE Yao-zhou，WU Zhong-yi，LI Ying，CAO Xiao-hong*
（Biological Sciences and Engineering，Beifang University of Nationalities，Yinchuan 750000，Ningxia，China）

Abstract：With wolfberry，longan，dates and chrysanthemum as raw materials，the development of a health care function and drink both complex and easy to carry drinks was developed，through raw material extraction，orthogonal experiment，the experimental study of complex processing and formulation was researched，The results showed that：longan∶wolfberry∶dates∶Chrysanthemum（mass ratio）of 1∶0.25∶0.5∶0.01 mixed drinks leach production complexes in aqueous solution at 40 times the quality，to color，aroma，taste and morphology as an indicator，the sensory evaluation，the index most good. And stabilizers were determined. The use of 0.45（g/kg）gelatin +0.45（g/kg stabilizer CMC-Na posed the most appropriate.

Key words：wolfberry；longan；dates；composite juice

收稿日期：2015-01-11

*通信作者：曹曉虹（1967—），教授，碩士生導(dǎo)師，博士，研究方向：食品中功能成分及其活性物質(zhì)。

作者簡(jiǎn)介：何堯州（1992—），男（漢），本科，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

基金項(xiàng)目：北方民族大學(xué)國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（201311407020）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.020