如何選對普洱茶

笨泥

一直以來，如何選擇一款普洱茶都是令新茶友頭疼的事情。與綠茶、烏龍茶、紅茶等茶類不同，選擇綠茶、烏龍茶、紅茶等茶很簡單，只要在購買之時(shí)試喝一下，看看是否對自己的口味，結(jié)合自己的經(jīng)濟(jì)承受能力，選購一款適合自己的茶即可。但是普洱茶則全然不是這樣。原因無他，因?yàn)槠斩枋且粋€(gè)會(huì)變化的茶類。今天一款完全難以下咽的普洱茶，在適宜的倉儲(chǔ)條件下，完全有機(jī)會(huì)在若干年后成為一款人見人愛的優(yōu)質(zhì)陳年普洱茶。而一款今時(shí)今日喝起來香甜可口的普洱茶，則有可能在未來成為一款難以下咽的茶品。所以，如果茶友在選擇購買普洱茶之時(shí)，是抱著若干年后喝的念頭，那么，選對一款在適宜倉儲(chǔ)條件下，可以“越陳越香”的普洱茶，就是一大難題。因?yàn)楝F(xiàn)喝好喝以后未必好喝，現(xiàn)喝難喝以后未必難喝。因此，以下從個(gè)人多年選擇普洱茶的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，從六方面談?wù)勅绾芜x擇普洱新茶。

1、香氣

這里說的香氣，是指普洱茶在新茶時(shí)候的香氣。普洱茶的香氣大致上可以分為常溫?fù)]發(fā)與高溫?fù)]發(fā)。普洱茶的香氣從理化分析角度來說，有上百種，有些香氣是在茶葉未沖泡之時(shí)就可以通過嗅覺感知，而有些香氣則需要通過沖泡茶葉來體現(xiàn)?？傮w來說，一款經(jīng)得起歲月考驗(yàn)的優(yōu)質(zhì)普洱新茶的香氣，是需要沉得住的。這里說的沉得住，是指香氣應(yīng)該沉穩(wěn)扎實(shí)，而不是飄揚(yáng)的。優(yōu)質(zhì)普洱新茶的香氣往往表現(xiàn)得很穩(wěn)重，而不會(huì)輕飄飄，茶葉未沖泡之時(shí)拿在鼻端輕嗅，若是生茶，正常會(huì)體現(xiàn)以下幾種類型：（1）花香；（2）果香；（3）花果香；（4）蜜香等。一般來說新生茶以花香、果香、花果香這三種香氣為主，蜜香則比較容易出現(xiàn)在一些知名茶區(qū)如易武、景邁等茶區(qū)所出產(chǎn)的普洱茶。在花果香氣之外，新生茶通常還帶有濃重的青味，這種青味并非指“青草味”，若新生茶出現(xiàn)“青草味”，則應(yīng)該是殺青環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題所致。普洱新生茶的青味是一種很銳利的味道，青味通常與花果香氣混雜，尤其是沖泡之后更加明顯，一喝入口就令人十分反感。但是青味會(huì)隨著時(shí)間而慢慢褪去，在陰涼干燥的環(huán)境中存放的話，一般5～10年左右，青味就會(huì)褪去。同時(shí)，一款制作工藝正常的普洱新生茶，往往還伴有“曬青味”，也有很多資深普洱茶友將這種味道稱之為“太陽味”。這種味道，是由普洱茶的曬青工藝所帶來的，有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶友一聞就能明白，有人稱“曬青味”類似于青苔的味道。

而普洱新熟茶的香氣類型較為單一。新熟茶往往有一股腥味，很多茶友將新熟茶這種腥味稱之為“海鮮味”。當(dāng)然，這種腥味會(huì)在發(fā)酵良好的新熟茶中得到體現(xiàn)，尤其是采用勐海茶區(qū)的茶青，在勐海地區(qū)發(fā)酵的熟茶，都會(huì)有這種味道。有些熟茶則在發(fā)酵過程中，因?yàn)闇囟扰c水分的原因，產(chǎn)生一種酸味。另外，熟茶在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生“堆味”。因?yàn)槠斩觳枋卿锥寻l(fā)酵的產(chǎn)物，所以，大家將新熟茶這種因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味稱之為“堆味”。當(dāng)然，“海鮮味”“酸味”“堆味”都會(huì)隨著時(shí)間的改變而慢慢減退。一款優(yōu)質(zhì)的新熟茶，通常會(huì)出現(xiàn)“糯米香”“熟果香”等香氣。這兩種香氣顧名思議，“糯米香”就是通常我們煮糯米時(shí)候所產(chǎn)生的香氣，而“熟果香”則有點(diǎn)類似于水果在高溫烘烤下所激發(fā)出的香氣。一般來說，只有優(yōu)質(zhì)的熟茶才會(huì)出現(xiàn)“糯米香”或“熟果香”。

以上所說的香氣主要指普洱新茶香氣的外在表現(xiàn)。而一款優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，除了需要有沉穩(wěn)優(yōu)雅的香氣外，還需要具備一個(gè)十分重要的指標(biāo)，那就是“水含香”。所謂“水含香”，既是指茶葉在經(jīng)過熱水沖泡后，其茶湯包含香氣。也就是說，有部分香氣在茶湯未入口時(shí)候表現(xiàn)并不強(qiáng)烈，而在口腔喝入茶湯并且吞咽下去后，香氣卻緩緩地從喉嚨間散發(fā)出來，并且經(jīng)過鼻腔由嗅覺感受到。一般來說，如果一款普洱茶的香氣無法做到水含香，是難以被認(rèn)為是一款優(yōu)質(zhì)普洱茶。

總的來說，一款普洱新茶，無論生熟，都需要具備豐富香氣類型，不僅要優(yōu)雅沉穩(wěn)，水含香之外，還需要做到香氣的變化，若是一款普洱新茶，從一開始沖泡到最終結(jié)束，香氣始終單調(diào)無變化，或者香氣只能在前面幾泡茶湯得到體現(xiàn)，也一樣難以被認(rèn)為是一款優(yōu)質(zhì)普洱茶。

2、生津

從生理學(xué)角度來說，生津是指口腔中分泌出唾液。就喝茶來說，是指口腔因受到茶湯內(nèi)含物質(zhì)，如茶多酚等的刺激，而分泌唾液。普洱茶是中國眾多茶類中內(nèi)含物質(zhì)最為豐富的一個(gè)品種，所以，普洱茶的生津效果也常為人所樂道。一款普洱茶的生津程度往往與其水溶性內(nèi)含物質(zhì)豐富與否高度相關(guān)。

一款優(yōu)質(zhì)的普洱新生茶，需要令品飲者可以快速地感受到生津感。所謂“澀能生津”。在新茶中，生津感一般與澀感相并存。茶湯入口之時(shí)，一般先感受到的是澀感，其后才能感受到生津感。對于一款優(yōu)質(zhì)普洱新生茶而言，澀感的存在是無法避免的，也是令人不喜的。但是因澀感所產(chǎn)生的生津感卻令人口腔覺得舒服。優(yōu)質(zhì)的新茶，澀感的褪去往往十分快速，在口腔與舌尖感受到澀的同時(shí)，生津感就不期而至，之后，在舌底可以明顯感受到津液的分泌，使得“澀”的存在感被快速減弱。所以，優(yōu)質(zhì)的新生茶，允許澀感的存在，但絕對不允許澀感一直膠著著存在，且生津必須快速而有力。如果一款新生茶，生津感不強(qiáng)烈，一般難以被判斷為優(yōu)質(zhì)新生茶。

對于普洱新熟茶而盲，通常澀感的存在并不明顯，因?yàn)槭觳柙阡锥寻l(fā)酵過程中，將新生茶的許多刺激性物質(zhì)通過微生物的作用，將其轉(zhuǎn)化為較溫和的存在。所以，新熟茶的澀感一般來說不明顯，所以，生津感對于普洱熟茶來說，體現(xiàn)得不算明顯。但是，優(yōu)質(zhì)的新熟茶，一樣會(huì)讓口腔產(chǎn)生令人愉悅的生津感，這種生津感當(dāng)然不如優(yōu)質(zhì)新生茶那樣明顯。如果一款新熟茶可以產(chǎn)生生津感，通常會(huì)被認(rèn)為是發(fā)酵適度的優(yōu)質(zhì)熟茶。

總得來說，普洱新茶允許澀感的存在，但絕對不允許澀感持續(xù)影響口腔，所謂澀要能化即是這個(gè)道理。如果一款新茶的澀感很強(qiáng)烈，強(qiáng)烈到生津都無法掩蓋，那么基本上就不能算是優(yōu)質(zhì)新茶。新生茶的澀感會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的關(guān)系慢慢褪去，這個(gè)時(shí)間通常需要15年時(shí)間甚至更長。生的交流能力。數(shù)學(xué)閱讀符合現(xiàn)代“終身教育，終身學(xué)習(xí)”的教育理念，是每一位數(shù)學(xué)教師應(yīng)該重視的問題。下面筆者對自己將閱讀融入小學(xué)數(shù)學(xué)教學(xué)的思考作幾點(diǎn)闡述。

一、以“讀”明“理”

【案例1】一年級下冊練習(xí)冊中有這樣一類習(xí)題：“小紅有16枚卡片，小剛再增加3枚就和小紅的一樣多，小剛現(xiàn)在有多少枚？”學(xué)生通過前期的學(xué)習(xí)和練習(xí)，大多形成了這樣一個(gè)思維定勢——“增加”就用加法，“減少”就用減法。所以不少學(xué)生看到此題時(shí)，未加以細(xì)讀就想當(dāng)然地列出算式“16+3=19（枚）”。

關(guān)于這一問題，筆者在講解時(shí)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生審題不認(rèn)真，題意把握不到位，算理理解不透，甚至少數(shù)學(xué)生略讀不思考。所以在鞏固環(huán)節(jié)，將“增加”改為“減少”時(shí)，學(xué)生又屢屢出錯(cuò)。吸取教訓(xùn)后，筆者在二班授課時(shí)，先讓學(xué)生反復(fù)讀題明確題意，然后出示“過渡”問題：“小紅和小剛誰的郵票多一些呢？”再讓學(xué)生閱讀思考，結(jié)果學(xué)生對“加”與“減”有了深刻理解，此類問題也就能舉一反三了。

【思考1】葉圣陶先生曾說“一字未宜忽，語語悟其神”?，F(xiàn)實(shí)中數(shù)學(xué)概念、性質(zhì)、法則、定律、公式以及解題方法、操作步驟的表述，都具有極強(qiáng)的嚴(yán)密性和邏輯性，如小數(shù)的性質(zhì)是指“小數(shù)的末尾添上‘0或者去掉‘0，小數(shù)的大小不變”，強(qiáng)調(diào)的是末尾，而不是在小數(shù)的后面。諸如此類，對于小學(xué)生而言，往往粗讀并不能準(zhǔn)確地把握文本內(nèi)容的精確意義，而需要在粗讀的基礎(chǔ)上加以細(xì)讀，甚至反復(fù)推敲，才能徹底理解每一個(gè)關(guān)鍵詞，準(zhǔn)確把握其內(nèi)涵、要求及實(shí)質(zhì)意義。因此，對于一些關(guān)鍵性的字、詞、句，我們教師應(yīng)有意識地指導(dǎo)學(xué)生圈點(diǎn)劃批，如規(guī)定：條件用“——”標(biāo)出，問題用“～～～～”標(biāo)出，重要概念或關(guān)鍵詞用“……”加注，公式用“□”圈起來，等等。持之以恒，相信學(xué)生的審題、解題能力必能有效提高。

二、以“讀”促“思”

【案例2】在教學(xué)“克、千克、噸”時(shí)，筆者依托課本，借助實(shí)物展開教學(xué)，大部分學(xué)生對“克、千克、噸”這三個(gè)單位有了很好的感性認(rèn)識，可是在做練習(xí)題“一艘軍艦重2000（）”時(shí)，全班學(xué)生出錯(cuò)率竟然達(dá)到85%。為什么會(huì)這樣呢？課后調(diào)查才知道原來學(xué)生沒有類推換算意識。

怎樣解決這個(gè)問題呢？筆者冥思不得其法。直到有一天晚上，無意中在閱讀一本科普繪本《妙想科學(xué)——藍(lán)鯨是最大的嗎》時(shí)有了頓悟。于是筆者借助繪本思路制作了PPT課件，在單元回顧整理時(shí)領(lǐng)著學(xué)生集體閱讀文本，邊看邊問學(xué)生“你有什么思考？”此時(shí)學(xué)生思維有了方向，“哦，原來我們可以類推換算啊?！庇辛诉@個(gè)鋪墊，趁勢提出讓學(xué)生背背老師，并告知學(xué)生體重是50千克，那么一噸應(yīng)當(dāng)是……學(xué)生異口同聲回答：“20個(gè)老師的體重！”重新回到軍艦?zāi)堑李}，同桌合議“軍艦上可以裝下多少個(gè)老師這樣的人？”此時(shí)相信學(xué)生大多都能感悟到：“再做此類題應(yīng)該類推換算?！?/p>

【思考2】蘇霍姆林斯基曾說過：“課外閱讀。用形象的話來說，既是思考的大船借以航行的帆，也是鼓帆前進(jìn)的風(fēng)。沒有閱讀就既沒有帆，也沒有風(fēng)?！笨梢娨浴白x”促“思”是正確的，就是我們教師要在教學(xué)中借助于適度閱讀情境的創(chuàng)設(shè)，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)與數(shù)學(xué)文本對話，并在不感到負(fù)擔(dān)的情況下變思考為自我實(shí)現(xiàn)。

但我們敢奢望所有學(xué)生能主動(dòng)思考嗎？毋庸置疑，作為數(shù)學(xué)教師對學(xué)生的閱讀進(jìn)行“適時(shí)介入”和“合理引導(dǎo)”，將是學(xué)生進(jìn)行有效數(shù)學(xué)閱讀的重要“推手”。畢竟數(shù)學(xué)閱讀與語文或其他學(xué)科閱讀是有本質(zhì)區(qū)別的：“數(shù)學(xué)概念、法則、性質(zhì)、公式等，無一不是思維的結(jié)晶，因而數(shù)學(xué)閱讀更強(qiáng)調(diào)在閱讀文字、符號等內(nèi)容的過程中要不斷進(jìn)行類推、對比、聯(lián)想等思維活動(dòng)?！蹦侨缢抛龊谩白x與思”之間的配合與協(xié)調(diào)，如伺將“促”字做到位？這就需要我們教師相機(jī)誘導(dǎo)，設(shè)計(jì)出畫龍點(diǎn)睛之問題情境，異曲同工之應(yīng)用練習(xí)等。

三、以“讀”釋“疑”

【案例3】在教學(xué)四年級上冊“生活中的數(shù)字編碼”時(shí)，筆者先預(yù)設(shè)這樣一個(gè)問題放手讓學(xué)生討論：用什么方法為全校同學(xué)編學(xué)生證號？（學(xué)生七嘴八舌討論，提出了不同的編碼方案）然后，提出質(zhì)疑：“每一種設(shè)計(jì)方案都有自己的設(shè)計(jì)理念，到

4、協(xié)調(diào)度

這里所指的協(xié)調(diào)度是指新茶經(jīng)過沖泡后，茶湯入口后所表現(xiàn)出來的一種口感。協(xié)調(diào)度主要涉及到拼配。因?yàn)槭忻嫔洗蟛糠制斩瓒际瞧磁洳瑁^拼配茶是指茶葉拼配師采用不同茶區(qū)、不同季節(jié)、不同年份的茶葉按照一定的思路進(jìn)行混合拼堆，然后形成產(chǎn)品。對于普洱生茶而言，拼配可以是同年份同季節(jié)不同一茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是同年份不同季節(jié)不同茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是同年份不同季節(jié)同一茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是不同年份不同茶區(qū)茶進(jìn)行拼配；可以是不同年份同一茶區(qū)進(jìn)行拼配。因?yàn)閰⑴c拼配的茶葉往往各具特點(diǎn)，所以，如何調(diào)和這些特點(diǎn)，使得其在經(jīng)沖泡后，在茶湯入口后使得品飲者可以得到一種較為均衡的感受就比較重要。

對于新生茶而言，在拼配定型后，其茶湯入口，必須具備良好的均衡感，不能讓品飲者感覺參與拼配的不同類型的茶葉獨(dú)立而突兀的存在，而是需要使得品飲者感受到參與拼配不同類型的茶葉相互交融。在茶葉拼配時(shí)候，追求的是1+1>2的效應(yīng)，是參與拼配的茶葉直接取長補(bǔ)短、相得益彰、顯優(yōu)隱次。若是一款拼配茶，入口后，品飲者感覺到不同類型的茶葉獨(dú)立存在，相互似乎并不存在關(guān)聯(lián)，各類型茶葉的特點(diǎn)互相牽制而不是相得益彰，那么，這就是一款拼配失敗的作品。

對于普洱熟茶而言，拼配除了可以按照新生茶的拼配方法進(jìn)行拼配后再渥堆發(fā)酵，還可以根據(jù)發(fā)酵度的不同，不同年份的發(fā)酵茶進(jìn)行拼配。對于熟茶而言，協(xié)調(diào)度一樣重要，拼配一定比例的往年熟茶，可以有效地降低新熟茶的堆味、海鮮味等雜味。

所以，一款優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，無論生熟，其經(jīng)過拼配后，都需要具備良好的協(xié)調(diào)度，使得參與拼配的不同茶葉產(chǎn)生水乳交融、互相烘托的感覺，而不是各自獨(dú)立、你爭我搶。若是一款普洱茶出現(xiàn)1+1<2的相減效果，則是一款失敗的茶品。

5、層次度

就普洱茶而言，層次指的是茶湯進(jìn)入品飲者口腔中的變化，以及茶湯在每一泡之間的變化。這一變化，涉及到上面所述的香氣、生津、回甘。層次度的精髓在于變化。而這個(gè)變化是否按照階段產(chǎn)生順序，則是一款普洱新茶優(yōu)質(zhì)與否的關(guān)鍵。

對于普洱茶而言，無論生熟，都需要具備良好的層次度。其香氣必須富于變化，在每一沖之間，必須體現(xiàn)出一種階段性的，有順序的變化。以生茶為例，比如一開始體現(xiàn)的花香，然后慢慢轉(zhuǎn)為果香，最后又變?yōu)榈幕ü?。而且這種香氣的變化，也必須隨著時(shí)光的歷練產(chǎn)生變化。普洱茶是講究后發(fā)酵、講究陳化的一種茶，新生茶需要從一開始的花香、果香、花果香等香氣慢慢轉(zhuǎn)為老味、舊味乃至陳香，而陳香中又可以分為菌香、樟香等類型。而新熟茶則需要從一開始的糯米香、熟果香等香氣轉(zhuǎn)為板栗香、荷香乃至老味、舊味、陳香。同樣，其生津回甘度一樣需要在每泡之間產(chǎn)生變化，一開始可能生津比較突出，然后慢慢回甘顯現(xiàn)。而隨著時(shí)間的變化，苦澀褪去后，則生津是否可以達(dá)到“舌底鳴泉”的境界，回甘是否可以達(dá)到甘醇的境界。

一款優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，無論生熟，必須在新茶階段就具備良好的層次度，這種層次度的變化是一款普洱新茶能否經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的關(guān)鍵。如果一款茶，從頭到尾，每一沖之間變化甚微，口腔中感覺寡淡，又或者其變化是雜亂無序的，那么，即便若干年后成為陳茶，也難以被認(rèn)可為優(yōu)質(zhì)陳茶。

6、粘稠度

粘稠一詞指的是濃厚而帶粘性。就普洱茶而言，是指其水溶性物質(zhì)是否豐富，也就是茶多酚、氨基酸、果糖、果膠質(zhì)等成分豐富與否。粘稠度主要是通過茶湯入口的表現(xiàn)來體現(xiàn)的。一款茶沖泡后，茶湯入口馬上就可以判斷其粘稠度。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，無論生熟，在新茶階段就必須具備優(yōu)秀的粘稠度。粘稠度還有另外一種闡述，那就是口腔豐富度與口腔沖擊力。

優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，在入口后，若是感覺滿口馨香，生津回甘迅速，味蕾感知到豐富的味道，那么就可以認(rèn)為這款茶的粘稠度是上乘的。在喝茶人口中，有所謂的“滿口是茶”，這邊是粘稠度的一個(gè)很好詮釋。喝下一口茶，可以感受到茶葉的味道，很多優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)區(qū)的所出產(chǎn)的普洱茶，就具備良好的粘稠度，如班章茶，其口腔豐富度與沖擊力都是一流的，一入口，憑借其口感與香氣，便可以輕易的辨認(rèn)出其為班章茶。

當(dāng)品飲者抿下一口茶湯后，滿口留香，生津迅速，回甘連綿有序，這便是粘稠度極佳的茶品。粘稠度高的茶品，甚至其茶湯用肉眼看過去，都能感覺去凝膩，猶如果凍一般。普洱新茶很忌諱寡淡，一款又寡又淡的新茶，很難令人相信其會(huì)隨著時(shí)間的變化而變得越陳越香。

總的來說，一款優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，其香氣必須低沉優(yōu)雅、生津回甘必須迅速而持久、茶湯協(xié)調(diào)度好、富于變化、層次豐富、具備粘稠度。只有這種滋味濃強(qiáng)的普洱新茶，才具備越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)。一款又寡又淡的普洱新茶，是不具備越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)的，這種茶，不管經(jīng)過多久的陳化，都無法蛻變?yōu)閮?yōu)質(zhì)的普洱陳茶。只有優(yōu)質(zhì)的普洱新茶，經(jīng)過合適的倉儲(chǔ)，才會(huì)成為優(yōu)質(zhì)的陳年普洱茶。