從素雞素鴨說(shuō)起

劉孟

被素食主義者

在中國(guó)的廣大土地上，美味從來(lái)都是以一種欣欣向榮的姿態(tài)在生長(zhǎng)、蔓延。

因?yàn)楸旧韼в兄U機(jī)、美味、健康的標(biāo)簽，素食與素食觀念在近十幾年里火遍大江南北。經(jīng)歷了花團(tuán)錦簇地鮑參翅肚時(shí)期，越來(lái)越多的人開(kāi)始被“富貴病”困擾，除了需要遵醫(yī)囑用藥，許多美味也在健康紅燈面前被叫停。

身體是革命的本錢(qián)，許多擁有著挑剔味蕾的食客不得不忍痛割舍了那些可以大大滿足他們身心的甘肥之物。我們常常把這些人戲稱為“被素食主義者”。

熱愛(ài)飲食生活的他們開(kāi)始經(jīng)歷人生中最彷徨失望的階段，關(guān)于這種感覺(jué)，甚至有某位前輩在雅集上形容自己的“被素食生活”說(shuō)：“那種感覺(jué)比一場(chǎng)大手術(shù)之后知道自己身上缺了個(gè)零件還難過(guò)，要是真的生了病一場(chǎng)手術(shù)之后還能好好的，實(shí)在不行還能想吃點(diǎn)啥吃點(diǎn)啥，開(kāi)始忌口之后，就感覺(jué)整個(gè)人都被貓抓了似的，哪兒都不對(duì)勁兒?！?/p>

難舍口腹之好

只要醫(yī)生宣布已經(jīng)度過(guò)了需要忌口的該項(xiàng)疾病的急性病發(fā)期，這些“被素食主義者”們就像是脫韁的野馬，一定要帶著應(yīng)急用藥去“雷區(qū)”踩一下，哪怕不能再吃那些過(guò)于油膩美味的東西，也要去沾沾葷腥，仿佛只有讓他們大快朵頤地放肆一下才能打起精神來(lái)。

心理學(xué)專(zhuān)家將這種表現(xiàn)總體歸結(jié)為一種相當(dāng)復(fù)雜的心理與潛意識(shí)在感覺(jué)的刺激下產(chǎn)生的一種過(guò)盛的興趣的表現(xiàn)。簡(jiǎn)而言之，所有食客在被“斷葷”之后產(chǎn)生的精神不振、精力不集中、食欲不振甚至周身不適等癥狀都是來(lái)源于心理原因。

清水白菜的美味一般只存在于想象的空間里，但凡稍微過(guò)過(guò)點(diǎn)苦日子的老人兒都會(huì)認(rèn)為“白菜只是用煮的，怎么煮都有一股子豬食味兒……”。

其實(shí)這是句話糙理不糙的話，至于那些食素養(yǎng)心、素食養(yǎng)人的說(shuō)法往往是在民豐物富或是太平年間的人文思潮繁盛之后才被大力弘揚(yáng)的。早年間有很多家庭的“食素生活”是被年景逼出來(lái)的。作為一位口味挑剔的食客，清水白菜不消多，只一兩天就足以使他們形神消瘦了，并不是人真的瘦了，而是精神頭兒“瘦”了。

素菜的肉味兒

好在人們的能動(dòng)性總是在愛(ài)好的敦促下化腐朽為神奇，柴米油鹽之間幾乎所有的事兒只要愿意發(fā)揮能動(dòng)性，辦法總是比問(wèn)題多的。從此以后仿佛除了傳統(tǒng)的豆腐皮做的素鴨，只要是你在紅案上能點(diǎn)的菜，“半加工的素食”都可以搞定。

關(guān)于把豆腐做的像是正經(jīng)的肉這個(gè)事兒，幾乎已經(jīng)沒(méi)法考證詳細(xì)的時(shí)間地點(diǎn)人物了，我第一次吃到“全桌偽葷宴”時(shí)已經(jīng)是十幾年前，那時(shí)候我還是個(gè)孩子，跟著長(zhǎng)輩去參加某個(gè)宗教居士林組織的活動(dòng)，午餐安排在一個(gè)素食館。

因?yàn)榛顒?dòng)人數(shù)比較大，所以菜碼也相對(duì)更豐富，五樣果子、六大碗燉菜、八道涼菜、十二熱炒?？匆?jiàn)那個(gè)餐桌的時(shí)候我都驚呆了，不是說(shuō)好了是素食午宴么？除了日常常見(jiàn)的寺院款齋菜，那些雞絲排骨、五花三層都是來(lái)提高居士們的忍耐力的？

最后，我還是跟那些可以在這個(gè)餐桌上大快朵頤的叔叔伯伯們一起度過(guò)了美好的午餐時(shí)間，席間當(dāng)然也少不了一些關(guān)于這些“素菜葷吃”的話題，譬如那些吃起來(lái)明明像是肉，卻少了點(diǎn)口感的豆制“素肉”。

現(xiàn)在的素菜不一樣

作為一個(gè)時(shí)間與空間都無(wú)比浩蕩的國(guó)度，發(fā)展到今天，中國(guó)這塊土地上的吃物已經(jīng)很繁盛了。那些以葷腥為主要食材的菜因?yàn)榭谖鄂r美，作為甘肥之享被許多食客青睞，這其中食客們的作用是不容小覷的。

近十幾年來(lái)，因?yàn)閷?duì)養(yǎng)生與禪修的關(guān)注，使得越來(lái)越多擁有刁鉆口味的食客參與到素菜與素食的推演發(fā)展隊(duì)伍中來(lái)。秉承著素菜素但是不隨便的理念，越來(lái)越多的“素菜葷做”“素菜葷食法”應(yīng)運(yùn)而生。

經(jīng)過(guò)食客的飲食要求的推動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的大力弘揚(yáng)、食材加工商的開(kāi)發(fā)研究、大廚們烹調(diào)技法的探索創(chuàng)新，“新概念素菜”終于華麗轉(zhuǎn)身，回歸人們的餐桌。

天然的色澤、清脆的口感、漂亮的擺盤(pán)、精致的名字，這些都成為了素食高調(diào)回歸餐桌的制勝法寶，雖然如此，因?yàn)槌霭l(fā)點(diǎn)與終極需求不同，各類(lèi)素菜的用料與制作方法還是有區(qū)別的。

本是同根不同席

說(shuō)到各類(lèi)素食菜肴的不同，其根本原因是主導(dǎo)思想與受眾的需求間的差異。大體來(lái)講，這些可以被嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤诸?lèi)為“素食”的菜品主要分為“宗教類(lèi)素食”“養(yǎng)生類(lèi)素食”“護(hù)生類(lèi)素食”和“其他類(lèi)”。

宗教類(lèi)素食

雖然說(shuō)分類(lèi)叫做“宗教類(lèi)素食”，其實(shí)它包括了“宗教信仰”與“民族信仰”兩種食素標(biāo)準(zhǔn)。從世界來(lái)看，除了中國(guó)人日常熟悉的“五大宗教”還有許多宗教流派的具體分支，每個(gè)宗教教派的要義與戒條信條都是不一樣的，忌口的內(nèi)容也不完全相同。

美麗的幻象

就算你可以在純素餐館里點(diǎn)到東坡肉、佛跳墻、大魚(yú)大肉大鴨子，那也不過(guò)是“美麗的幻象”，“風(fēng)卷殘?jiān)啤敝竽悴贿^(guò)就是吃了一頓“調(diào)味精致的青菜豆腐宴”。同樣是飲食，如果你去一家佛子經(jīng)營(yíng)的素食館用餐，這頓飯吃完，雖然有飽腹感與滿足感你可能會(huì)覺(jué)得好像缺了點(diǎn)什么。

是的，缺的是一種味道。

佛教的戒條在中國(guó)的傳教過(guò)程中日趨完善，對(duì)于葷腥與素齋的界定相對(duì)比較清楚。如果你了解了“大小五葷”、“腥”都是指什么，你就知道為什么會(huì)覺(jué)得美味之間若有所亡了。如果你沒(méi)法想象一頓看起來(lái)食肉的素齋不放香料的味道也不要緊，只要去找一家素食店點(diǎn)幾道菜品嘗一下就好了。

養(yǎng)生類(lèi)素食

只是看名字就知道，這類(lèi)的素食無(wú)論是做還是吃都是很輕松的。

沒(méi)有強(qiáng)制的約束，沒(méi)有強(qiáng)制的忌口，只是應(yīng)季新品一小把，按照時(shí)新的烹調(diào)方法給自己的腸胃放個(gè)愜意減壓的小假。

其實(shí)日常的吃吃小素，清粥小菜，鹽巴只要一點(diǎn)點(diǎn)，時(shí)新蔬果會(huì)帶來(lái)充足的維生素。清楚地了解自己的過(guò)敏原與忌口項(xiàng)目，不必管哪個(gè)養(yǎng)生大師又說(shuō)了什么，不必非要應(yīng)季趕著去吃那些在城市花壇里挖出來(lái)的有毒野菜。喜歡吃辣就加個(gè)小青椒，喜歡吃菜就來(lái)幾片小生菜，養(yǎng)生本就是在頤養(yǎng)身心的同時(shí)改變自己不良的生活習(xí)慣，讓整個(gè)生活舒適起來(lái)。

護(hù)生類(lèi)素食

如果說(shuō)宗教的教義讓人們戒掉葷腥與那些刺激性的味道是一種復(fù)雜的教義，養(yǎng)生飲食是一種飲食男女的生活常態(tài)，那么“護(hù)生類(lèi)食素者的素食”就是一種真正的對(duì)生物與生物多樣性的關(guān)懷。

護(hù)生類(lèi)食素者一般都是由動(dòng)物保護(hù)者構(gòu)成的，世界上每天每一秒都在有許多珍惜物種走向滅絕，導(dǎo)致它們無(wú)法繁殖生存的原因有很多種，主要原因一般都是棲息地遭到破壞和人類(lèi)的濫捕濫殺，護(hù)生類(lèi)食素者們要做的就是通過(guò)自己的宣傳與示范，盡力保護(hù)那些可能因?yàn)檎滟F與美味的珍稀動(dòng)物被偷獵而流向餐桌。