淺談高校餐飲食品原材料的區(qū)域性聯(lián)合采購

馬有新

【摘 要】高校餐飲食品對(duì)高校學(xué)子的學(xué)習(xí)生活有著至關(guān)重要的聯(lián)系，尤其是在各類型人才高速涌現(xiàn)的今天，食品的優(yōu)質(zhì)和安全性發(fā)展是任何高校都應(yīng)該注重的，本文就將重點(diǎn)分析高校餐飲食品原材料的區(qū)域性聯(lián)合采購方案，并針對(duì)當(dāng)前的一些問題提出相應(yīng)的優(yōu)化措施。

【關(guān)鍵詞】高校餐飲、食品原材料、區(qū)域性采購

一、高校餐飲食品原材料采購的特點(diǎn)

1.對(duì)餐飲食品原材的安全系數(shù)要求較高

通常情況下，高校餐飲服務(wù)體系將面對(duì)在校全部師生開展服務(wù)，服務(wù)對(duì)象較多，單次用餐次數(shù)相對(duì)較大，一旦出現(xiàn)群體性食物安全問題，那么就將嚴(yán)重影響到高校教學(xué)的正常開展和科研秩序的正常進(jìn)行，甚至還會(huì)導(dǎo)致校內(nèi)出現(xiàn)威脅安全穩(wěn)定的事件出現(xiàn)，因此高校餐飲食品安全控制工作刻不容緩，在這項(xiàng)工作中不容出現(xiàn)一點(diǎn)失誤。在食品采購、加工、烹飪和售賣等多個(gè)環(huán)節(jié)中，餐飲原材料采購可以說是整個(gè)工作體系當(dāng)中的重點(diǎn)內(nèi)容，食品原材料的安全將直接影響到餐飲食品出售時(shí)的安全衛(wèi)士指標(biāo)。所以，想要做好高校餐飲食品安全控制工作就必須從餐飲原材料采購方面入手，對(duì)食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量較大，品種多樣化

高校是一個(gè)人口較為密集的區(qū)域，各類型的人員眾多，對(duì)于用餐的需求量也相對(duì)較大，所以餐飲原材料的需求相比于一般餐飲單位來說是需求量巨大的，同時(shí)也具有需求量穩(wěn)定和所需食材種類眾多的特點(diǎn)。

3.高檔食材的需求量較低

對(duì)于高校餐飲服務(wù)來說，師生食堂是最為主要的服務(wù)形式，其中學(xué)生食堂是最為主要的，主要是從量的角度來對(duì)其進(jìn)行考慮，最大化滿足在校師生一日三餐的飲食需求，從這個(gè)角度來看也可以將其看做是“大眾化”的餐飲模式，對(duì)于高檔食材的需求量較少，多數(shù)時(shí)間內(nèi)是以普通食材為主。

4.高校食品區(qū)域聯(lián)合性采購可以有效降低采購成本

聯(lián)合采購主要是指一定區(qū)域當(dāng)中將原材料采購訂單集中在一起，然后通過招標(biāo)的形式確定供貨商，并且充分發(fā)揮“大訂單”商談主動(dòng)性的優(yōu)勢來有效降低采購的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而讓整體的采購成本得到控制。

二、高校餐飲食品原材料聯(lián)合采購過程中所面臨的問題

1.供貨協(xié)商不能完全的履行

通過集中訂貨單并求招標(biāo)的方式高校與供貨商之間達(dá)成訂單商務(wù)協(xié)議，基本情況下可以滿足高校餐飲服務(wù)半年或一年以內(nèi)的參與原材料使用需求量，而供貨價(jià)格通常是以中標(biāo)當(dāng)天的協(xié)議價(jià)格為主。但是由于大多數(shù)高校內(nèi)部不具有足夠大的庫房，在訂單簽訂之后也無法將貨品一次性的送入庫房保存，因此協(xié)議的實(shí)施時(shí)間通常是在半年或一年以內(nèi)。在合同期間以內(nèi)，由于受到市場變動(dòng)的影響，食品原材料的價(jià)格出現(xiàn)較大的變化，進(jìn)而則會(huì)導(dǎo)致合同雙方出現(xiàn)無法承受的價(jià)格波動(dòng)，出于對(duì)于自身成本的保護(hù)和利益的控制，合同違約的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，最終導(dǎo)致區(qū)域性供貨無法被充分實(shí)現(xiàn)。

2.食品原材料的質(zhì)量充滿變數(shù)

食品安全衛(wèi)生控制工作應(yīng)該是高校餐飲管理體系中的重要內(nèi)容，但是從目前的情況來看大多數(shù)高校的食品安全衛(wèi)生控制工作都存在缺陷。根據(jù)相關(guān)食品安全衛(wèi)生控制部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)來看，一所高校的日常食材所需就達(dá)到了700多種食材，分別由230家不同的企業(yè)提供食材供給，每年所提供的食材就達(dá)到了9萬噸。為了能夠最大化保證食品的質(zhì)量，其最理想的安全衛(wèi)生管控方式就是“抽檢”，即高校與供貨商簽訂供貨協(xié)議之后，然后由高校與相關(guān)的部門單位對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢查。但是由于質(zhì)檢部門與高校較為分散，不能到每一所高校內(nèi)進(jìn)行食品安全抽檢，因此在抽檢這方面就存在“灰色”區(qū)域。

三、優(yōu)化高校食品原材料聯(lián)合采購問題的建議

1.由地方政府出資，創(chuàng)建“中心存儲(chǔ)倉庫”

鑒于高校餐飲服務(wù)具有較大的公益性和福利性，因此筆者建議地方政府單位應(yīng)該聯(lián)合地方教育管理部分出資建設(shè)地區(qū)性的“中心存儲(chǔ)倉庫”?！爸行拇鎯?chǔ)倉庫”將按照“政府出資、整合資源和聯(lián)合監(jiān)管的”模式來進(jìn)行運(yùn)作。

在創(chuàng)建“中心存儲(chǔ)倉庫”之后，高校則可以通過聯(lián)合采購的方式將食品原材料統(tǒng)一入庫保管即可。這樣不僅可以避免因訂單執(zhí)行時(shí)間過長而導(dǎo)致出現(xiàn)受市場波動(dòng)的影響。同時(shí)還可以在某種食材價(jià)格最低的時(shí)候大量采購對(duì)其進(jìn)行大量的存儲(chǔ)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)最大化節(jié)約采購成本的目的。另外，貨物的統(tǒng)一入庫管理也便于質(zhì)檢單位對(duì)食品進(jìn)行統(tǒng)一檢驗(yàn)，進(jìn)而保證了食品原材料的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

2.構(gòu)建物流補(bǔ)貼體系

鑒于各高校的地理位置都比較分散，食材從“中心存儲(chǔ)倉庫”運(yùn)到高校必定會(huì)產(chǎn)生價(jià)格昂貴的物流成本，物流運(yùn)輸成本的出現(xiàn)必定增加食材的成本。為了降低食材采購成本，筆者建議政府單位承擔(dān)一定額度的物流費(fèi)用，構(gòu)建物流補(bǔ)貼體系。

四、結(jié)束語

總而言之，在當(dāng)前的教育背景之下，食品原材料安全問題應(yīng)該得到每一個(gè)高校管理者的重視，從采購到最終的出售都應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行最大化的重視，其中采購方面的工作更是應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，充分認(rèn)識(shí)到聯(lián)合采購的有效性。

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