那條憤世嫉俗的魚

一條腌制過的鱖魚，汁緊芡亮，身披著紅椒、白蒜、青蔥，出現(xiàn)在餐桌上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去像一個(gè)裹著國旗的意大利球迷，鮮艷動(dòng)人。剛要?jiǎng)涌曜?，卻有一股怪味傳來—這便是聞名于世的徽州腌鮮鱖魚，也就是臭鱖魚了。

最近出去吃飯，不管是湖南館子還是四川館子，幾乎都多了臭鱖魚這道新菜，大有一條魚臭遍天下之勢(shì)。據(jù)說臭鱖魚最早出現(xiàn)在乾隆初年。但資料能夠呈現(xiàn)給我們的卻幾乎都是“民間傳說”，說是某挑夫暑天運(yùn)送鱖魚，發(fā)現(xiàn)桶中的鮮魚已經(jīng)不新鮮甚至有些變味，于是逐條抹上鹽巴……這個(gè)聽上去更像風(fēng)景名勝點(diǎn)三流導(dǎo)游的解說，我一直存疑。

如果說是乾隆年間的事情，我們不妨看一下同時(shí)代的《揚(yáng)州畫舫錄》，里面不僅有大量的飲饌食事記載，還記錄了大量名人雅士的生活。當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州相當(dāng)于現(xiàn)在的上海、廣州，是中國的飲食文化中心。揚(yáng)州最著名最有錢的是鹽商，相當(dāng)于現(xiàn)在的煤老板，他們?cè)谶@座城市中到處買房子置地建園林，因?yàn)檎卧V求無法實(shí)現(xiàn)，同時(shí)又掌握了富可敵國的資金，這使得他們把更多的愛好投入到建筑和美食上。

《揚(yáng)州畫舫錄》對(duì)這些上流社會(huì)人士的生活狀態(tài)和行為狀態(tài)多有輯錄，出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫耀露富和及時(shí)行樂的心理，一些鹽商“飲食器具，備求工巧；俳優(yōu)伎樂，恒舞酣歌；宴會(huì)戲游，殆無虛日……”比如有人用參、術(shù)、耆、棗研末飼養(yǎng)母雞，食用這雞所生之蛋，每枚價(jià)值白銀一兩。當(dāng)時(shí)最著名的幾十位鹽商中，有一多半是徽州籍人士，但卻找不到臭鱖魚的只言片語。相反，在同時(shí)代的《調(diào)鼎集》中（作者據(jù)說也是位鹽商），卻信誓旦旦稱鱖魚“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鱖魚來源于民間，但究竟出現(xiàn)于何時(shí)？待考。

從前文人雅士多有閑心，喜歡鼓搗點(diǎn)兒廚藝。李漁的《閑情偶寄》和袁枚的《隨園食單》都有大量河鮮料理的方式方法，不過這兩位爺基本屬于光說不練的主兒。倒是后來，安徽籍的胡適博士，偶爾喜歡“洗手做羹湯”，20世紀(jì)30年代，在老北大旁邊的王府井承華園，胡先生親自發(fā)明了“胡博士魚”，其法為鯉魚切丁，加三鮮細(xì)料熬成魚羹。在當(dāng)時(shí)，這道菜與馬敘倫先生的“馬先生湯”，張競生先生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時(shí)名饌。

不過胡博士的魚羹用料是鯉魚，檔次上沒有辦法與鱖魚相提并論。鱖魚在河鮮中僅次于鰣魚和刀魚，刺少肉滑，比日常所見的鯽鯉鳙鰱高貴許多，是各類食單菜譜中不可或缺的一味。張志和有“桃花流水鱖魚肥”的詩句，但鱖魚不僅見于詩詞，更是畫家筆下的?？?。李復(fù)堂、齊白石尤其八大山人，那條孤獨(dú)的鱖魚，翻轉(zhuǎn)著趙薇李承鵬式的大眼，一副離世脫俗之相，人見尤憐。

鱖魚的食法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋熘等多種方法，淮揚(yáng)菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚”與“松鼠鱖魚”，但徽菜中的臭鱖魚卻是獨(dú)樹一幟。

今天的北京，在為數(shù)不多的徽菜館可以品嘗到制作水平參差不齊的腌鮮鱖魚，以比較正宗的為例，腌鮮鱖魚的做法應(yīng)該是，鱖魚宰殺、凈膛、洗凈瀝干。在鱖魚的膛內(nèi)和外部均勻地涂抹上鹽，蔥切段，姜切片，將抹好鹽的鱖魚放于大盆內(nèi)，一層鱖魚一層蔥、姜，層層碼放。腌制八小時(shí)后進(jìn)行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鱖魚腌制發(fā)酵時(shí)間，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小時(shí)翻一次。腌制鱖魚時(shí)的氣溫溫度以二十八攝氏度為宜）。這樣的腌鱖魚，一方面是鹽水漬入，另一方面魚肉會(huì)自然發(fā)酵。

而前面說的其他菜系餐廳的臭鱖魚，吃起來不像徽式的那樣咸得齁人，鮮香的氣味甚至更加外在，更加適合“現(xiàn)代人飲食習(xí)慣”。但功夫和差異還是看得出來的，只因?yàn)樗麄兪褂玫牟皇请缰频姆椒?，更多是調(diào)和好鹵水，只浸泡一天便送去烹調(diào)。和一位徽菜特級(jí)大師交流，他無法理解，“臭水泡出來的，這不是毀了徽菜嗎？”他教我區(qū)分兩者差異：

傳統(tǒng)的做法應(yīng)該是異香撲鼻，魚肉粉潤，肉質(zhì)不粉，呈蒜瓣?duì)?，咸鮮適口。而“新式”的做法，盡管味道更加親和，肉質(zhì)也能維持蒜瓣?duì)?，但入口卻失于松散，尤其顏色，絕對(duì)無法和傳統(tǒng)做法相提并論。

想到自己平生吃到的記憶最深刻的一條腌鮮鱖魚，是在皖南，廚師長親自料理的。那是去年桃花剛剛開完的季節(jié)，新鮮的鱖魚腌制之后，切塊干燒，芳香撲鼻，肉質(zhì)極其細(xì)嫩。舉箸夾在眼前，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。這時(shí)候，能看到的魚肉的橫斷面，中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然艷若桃花一般了。

編輯/豆角