可可樹：甜品商業(yè)模式的“輕”創(chuàng)新

任慧媛

發(fā)展輕資產(chǎn)門店，減少設(shè)備成本是可可樹擴(kuò)展門店的核心思維。

隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)和對生活品質(zhì)的追求，甜品消費(fèi)呈現(xiàn)出快速增長的趨勢，甜品店已然成為商圈標(biāo)配，比重甚至占到餐飲業(yè)態(tài)的三分之一以上。

但與此同時，甜品店傳統(tǒng)經(jīng)營的同質(zhì)化問題也開始凸顯，已無法滿足當(dāng)下消費(fèi)者快速改變著的多樣性消費(fèi)場景需求。一些品牌甜品店為改善經(jīng)營狀況，不惜改變餐單，涉足起快餐領(lǐng)域，一度出現(xiàn)品類不聚焦的情況。

這在“可可樹”品牌甜品連鎖機(jī)構(gòu)CEO韋振華看來，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)去開拓更多新領(lǐng)域的市場，比切入競爭更加激烈的中式西式快餐領(lǐng)域似乎更有競爭力。而韋振華所提到的新領(lǐng)域市場，正是可可樹的個性化經(jīng)營輕模式。

輕模式下的重要角色——中央工廠

“可可樹”品牌創(chuàng)立于2013年8月，主營甜品外送，甜品種類包括各式甜品、糕點(diǎn)和下午茶套餐，如今，不到兩年的時間，可可樹甜品專賣店達(dá)到了 100多家，單店日均營業(yè)額3000～5000元左右，單店最高日營業(yè)額可達(dá)8000元以上，毛利在60%以上。

發(fā)展輕資產(chǎn)門店，減少設(shè)備成本是可可樹擴(kuò)展門店的核心思維。“無論是自營或是加盟的門店，店面都控制在20平米以內(nèi)。無廚房、無生產(chǎn)設(shè)備、不配置技師，只有簡易操作間，所有甜品均由中央工廠統(tǒng)一配送。“韋振華向《中國連鎖》記者介紹道。

由于對供應(yīng)鏈系統(tǒng)做出了重構(gòu)，所以輕資產(chǎn)門店模式也可稱得上是可可樹的一項(xiàng)顛覆性的變革。門店變輕，中央工廠（或中央廚房、生產(chǎn)基地）自然擔(dān)負(fù)起了核心角色。據(jù)介紹，可可樹總部中央廚房也被稱為中央工廠，位于廊坊津?yàn)I工業(yè)園，獨(dú)棟面積1300平米，可以輻射北京天津全境進(jìn)行成品配送，日產(chǎn)量最高可達(dá)80000份。2016年2月1日，可可樹中央廚房獲得國家食藥局頒發(fā)的港式、臺式、廣式甜品類SC（食品生產(chǎn)許可）證，這在目前的甜品店領(lǐng)域尚屬首家。可可樹品牌創(chuàng)始人龐昆向記者談到，SC證的審核通過其實(shí)并不容易，主要是因?yàn)樘鹌沸袠I(yè)沒有先例，套不進(jìn)行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)，只能企業(yè)先自己做標(biāo)準(zhǔn)，遞交給國家做審核。歷經(jīng)一年半，經(jīng)過10多次審查以及5次驗(yàn)廠整改才符合標(biāo)準(zhǔn)。

中央工廠在獲得證書之前被稱做中央廚房，只能供應(yīng)自己企業(yè)的內(nèi)部系統(tǒng)，而不允許供應(yīng)其他銷售渠道，所以SC證書的審核也拖慢了可可樹的多渠道供應(yīng)的合作發(fā)展。值得肯定的是，雖然目前市場上冷凍蛋糕，芝士蛋糕類工廠成品配送比較多，但提到甜品工業(yè)化生產(chǎn)供應(yīng)，可可樹尚是國內(nèi)唯一一家。

可可樹中央工廠采用預(yù)生產(chǎn)結(jié)合訂單生產(chǎn)的模式，提前36小時接收訂單并安排生產(chǎn)，每天清晨新鮮送達(dá)到店里。也就是說，如果明天上午要貨的門店，需要在今天上午10點(diǎn)前通過內(nèi)部系統(tǒng)發(fā)訂單至中央工廠，總部系統(tǒng)自動生成總訂單、配料表，生產(chǎn)班組10點(diǎn)起領(lǐng)料備料，下午及晚間按照標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程進(jìn)行制作成品，通過檢驗(yàn)合格后進(jìn)入成品庫，次日凌晨4點(diǎn)第三方物流冷鏈車開始分單裝車，按照干線物流逐店配送。最后門店接貨、驗(yàn)貨放入儲藏間和冷藏展示柜按照標(biāo)準(zhǔn)存儲和售賣。

韋振華告訴記者，可可樹目前尚以發(fā)展京津地區(qū)為主，對于總部中央廚房輻射不到的外地70多家門店，大多歸于5家區(qū)域中央廚房進(jìn)行管理運(yùn)營和產(chǎn)品配送。余下的10多家外地單店目前暫時以單店的形式存在，最終會成為可可樹區(qū)域中央廚房合伙人，輻射整個區(qū)域進(jìn)行產(chǎn)品配送及運(yùn)營管理。

“輕上加輕”的垂直O(jiān)2O+B2B模式

如果說可可樹甜品專賣店是一項(xiàng)輕模式創(chuàng)新，那么商區(qū)站點(diǎn)的布局則是可可樹“輕上加輕”的又一優(yōu)化。

商區(qū)站點(diǎn)又稱“可可e站”，目前在北京地區(qū)共有15家，被定義為寫字樓群里和商圈職場白領(lǐng)的公共茶水間?？煽蒭站只通過線上售賣可可樹研發(fā)的鮮燉燕窩、滋補(bǔ)甜品等O2O爆款下午茶套餐，職場白領(lǐng)或企業(yè)單位通過線上下單訂購預(yù)定下午茶，之后由可可e站來完成最后一公里快速配送服務(wù)。“可可e站和門店的最大的區(qū)別是它已經(jīng)不是門店了，只是具備產(chǎn)品儲藏、升溫和備餐功能的配送站。雖然它比門店少一個店銷功能，但其靈活的銷售手段和更低的建設(shè)、運(yùn)營成本具備了極強(qiáng)的抗風(fēng)險能力和贏利性。”韋振華告訴記者，而可可e站的開發(fā)布點(diǎn)事實(shí)上比可可門店要更加快速，2016年可可樹計劃要將可可e站布點(diǎn)超過100個。

事實(shí)上，當(dāng)前甜品店對于消費(fèi)者個性化場景化需求的滿足是比較有限的，當(dāng)翻臺率和銷售量跟不上的時候，一些品牌甜品店甚至出現(xiàn)撤店情況。龐昆表示，可可樹在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改變銷售模式的同時，其實(shí)也變革了消費(fèi)模式。懶人經(jīng)濟(jì)決定了互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)必須具備便利性，而這在現(xiàn)場制售模式的甜品店是無法實(shí)現(xiàn)的，只有中央工廠式快消品模式的甜品店才能予以滿足，順應(yīng)了這一個性化需求，才能更加有生存空間?！翱煽蓸浠ヂ?lián)網(wǎng)O2O模式開啟之后，線上銷量越來越高，比如一開始只靠線下零售的可可樹北京五道口門店，加入線上銷售之后營業(yè)收入急劇增長，如今的線上線下的銷量比例為1：1?！?/p>

除了線下店銷，線上外賣之外，可可樹還進(jìn)行了B2B供貨的營銷渠道，向商戶及連鎖餐飲等機(jī)構(gòu)供貨，如首都機(jī)場陽光基業(yè)、仔皇煲連鎖、陳興記生煎連鎖、同一首歌KTV連鎖、雅虎中國研發(fā)中心、搜狐網(wǎng)、搜狗、巨龍投資和理財范等30余家優(yōu)秀企業(yè)已展開合作。借助下單工具，B端用戶直接在線下單訂購，系統(tǒng)收到后自動生成訂單，為其備貨配送。此外還包括企業(yè)團(tuán)體下午茶預(yù)定，婚禮慶典、會議宴會茶歇甜品臺等都可以通過可可樹門店和可可e站進(jìn)行預(yù)定供貨。

據(jù)龐昆透露，航空配餐、星級飯店、自助餐廳以及快捷酒店的甜品供應(yīng)也已被提上洽談議程，一旦合作成功，市場空間非常大。

甜品店因?yàn)殇伱嫘?、投資少，食物精致向來受投資者青睞，曾有機(jī)構(gòu)對餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目選擇做過一項(xiàng)調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示，13.41%的創(chuàng)業(yè)者表示想開奶茶店，而第二位被餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的就是甜品店，占到了11.17%。值得一提的是，可可樹門店或者可可e站的輕資產(chǎn)投入符合了小額投資創(chuàng)業(yè)者的條件，深受初期投資創(chuàng)業(yè)者熱捧。

可可樹實(shí)際上是用中央工廠成品直供加盟連鎖模式應(yīng)對了當(dāng)前實(shí)體零售業(yè)普遍面臨的兩高一低（高房租，高人工，低利潤）問題。并將其概括為“三省三無”，即，省房租、省設(shè)備、省人力成本，大大降低開店成本，把運(yùn)營風(fēng)險降到最低；無需學(xué)技術(shù)，無需建廚房，無需甜品師，解決了門店快速盈利快速發(fā)展所遇到的痛點(diǎn)和瓶頸。龐昆告訴記者，前店后廚的傳統(tǒng)甜品店中生產(chǎn)面積要占到50%，且至少要配備2個甜品師，此二項(xiàng)占去了大部分成本?！白鳛椴挥脧N房的可可樹門店來說，房租壓力減掉了一半，成品配送到店又省掉了甜品師，也就是說，產(chǎn)品從原材料采購、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)配送等全部由總部完成，并為授權(quán)專賣店提供選址評估、設(shè)計裝修、運(yùn)營管理、營銷推廣等全方位開店支持服務(wù)，大大節(jié)省了合作門店投資人的精力和時間，加盟伙伴可以把主要精力放在店面銷售工作上，實(shí)現(xiàn)多渠道經(jīng)營的效益最大化?！?/p>

沒有前車之鑒的摸索

簡單地說，可可樹模式可以用一句話來概括：中央工廠垂直O(jiān)2O+B2B及連鎖門店一體化。

一般而言，一種商業(yè)模式創(chuàng)新認(rèn)知和組織結(jié)構(gòu)上的阻力或障礙較容易克服和扭轉(zhuǎn)，而融資困難導(dǎo)致的資源短缺被認(rèn)為是懸在商業(yè)模式創(chuàng)新之上的達(dá)摩克利斯之劍。但可可樹模式則顯得有些不同。數(shù)百萬的天使輪融資和已被提上議程的Pre-A輪融資，令可可樹感受到了被認(rèn)可的自信。但對于模式創(chuàng)新的認(rèn)知推廣，可可樹尚處摸索過程。韋振華坦言，可可樹是在改造趨于傳統(tǒng)的甜品行業(yè)的一個創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)者，無前車之鑒無經(jīng)驗(yàn)規(guī)律可循?！澳戏绞⑿刑鹌返娘嬍澄幕蓙硪丫?，但北方的認(rèn)知還比較弱，下午茶市場尚處于爆發(fā)前夕，我們還需更多努力，加速南北方甜品飲食文化的融合，白領(lǐng)下午茶市場必定是未來趨勢，我們要推動爆發(fā)期更快到來?！?/p>

連鎖零售觀察員張學(xué)軍對此表示，目前看來，“中央廚房+輕資產(chǎn)門店+互聯(lián)網(wǎng)營銷+外賣配送”連鎖模式是一種比較值得關(guān)注的發(fā)展模式。由于雙方利益息息相關(guān)，總部必須提供最大力度的銷售推廣支持，才能讓自己的利益最大化。中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化的研發(fā)生產(chǎn)和成品配送讓產(chǎn)品品質(zhì)得到最好的控制，而且加盟者高度依賴總部各項(xiàng)技術(shù)壁壘和運(yùn)營支持使得企業(yè)與加盟合作伙伴生死相連，加強(qiáng)了加盟關(guān)系的粘性。通過輕資產(chǎn)門店密集布局來降低單店經(jīng)營成本，并滿足消費(fèi)者更加多樣化的消費(fèi)需求將會是餐飲行業(yè)未來的必然趨勢。

雖然在品牌認(rèn)知的初期存在困難和阻力，但在韋振華看來，甜品企業(yè)只有具備改革和創(chuàng)新能力、規(guī)模化運(yùn)作能力以及前瞻籌劃能力等特質(zhì)，企業(yè)才更能把握住機(jī)會，下一步將會通過自己積累的線下渠道和客戶大數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)甜品、蛋糕、咖啡、下午茶產(chǎn)品全品類的到樓配送服務(wù)。

談及未來的戰(zhàn)略規(guī)劃，韋振華告訴記者，未來三年，可可樹計劃在上海、武漢、長沙等全國12座重點(diǎn)城市復(fù)制北京成熟模式開設(shè)直營分公司。其他城市采用合伙人制或加盟合作的方式拓展，連鎖發(fā)展300家以上的加盟合作中央廚房或生產(chǎn)基地。之后通過全國布局的連鎖中央廚房系統(tǒng)孵化各類子品牌或暢銷爆品。未來五年將發(fā)展各品牌門店5000家以上，同時建成全國甜品和下午茶最大的互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺，打造休閑餐飲行業(yè)的“京東”模式。