食品行業(yè)的“工匠精神”

王宇菁

2016年兩會上，“工匠精神”首次出現(xiàn)在政府工作報告中，讓人耳目一新。對此，業(yè)內人士指出，在智能化生產的大背景下，食品行業(yè)的“工匠精神”并不局限于親自動手，而是通過培育具有工匠精神的職業(yè)技能人才隊伍，致力于制造出高質量、高品質的產品。同時，有關部門可通過提升食品行業(yè)工藝標準來塑造行業(yè)的“工匠精神”。

全國人大代表、鄭州三全集團董事長陳澤民表示，食品行業(yè)目前正在嘗試智能化轉變思路，比如三全集團早就啟用機器人代替人來包餃子，實現(xiàn)自動化，但包餃子的整體工藝還是靠人為去設計，因此需要培養(yǎng)高端、專業(yè)的設計人員。因此，智能化時代的食品工匠精神，并不局限于“親自動手”。工匠精神只有加上智能制造業(yè)，才能實現(xiàn)產品升級換代。

全國人大代表、杭州娃哈哈集團有限公司董事長兼總經理宗慶后認為，應開展針對技術工人的質量技能培訓，培養(yǎng)具有“工匠”精神的職業(yè)技能人才隊伍，強化質量人才基礎。

“有關部門可通過提升食品行業(yè)工藝標準來塑造行業(yè)的‘工匠精神?！敝屑Z營養(yǎng)健康研究院負責人強調，“食品安全標準與食品工藝標準并不矛盾。食品安全國家標準下的預包裝食品營養(yǎng)標簽通則（GB 28050）對食品工藝標準做出設定，從營養(yǎng)標簽上規(guī)范食品的蛋白、脂肪等含量，保證產品質量。相關標準的劃分是按照品類來區(qū)別的，不同品類的食品有不同的營養(yǎng)價值界定。”

“目前，食品工藝標準正越來越受到行業(yè)重視，成為規(guī)范行業(yè)行為和傳承傳統(tǒng)工藝的新途徑?！敝型额檰柺称沸袠I(yè)研究員簡愛華說。據悉，湖北省衛(wèi)計委于2015年底實施《武漢熱干面》（方便型）地方標準。“為最大程度保持傳統(tǒng)工藝及風味，標準根據熱干面非油炸、堿性面、熱風干的三大特點，設定了PH值、脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等指標，規(guī)定面塊PH值范圍為7.2至9.2?！焙啇廴A說，“標準還規(guī)定，以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態(tài)調味料，其芝麻（仁）成分不少于50%。”

湖北省衛(wèi)計委工作人員指出，《武漢熱干面》（方便型）地方標準實施以來，在湖北省市場上，凡產品名稱標識“武漢熱干面”的預包裝食品，均符合相關標準規(guī)定。

除包裝類食品外，包括川菜、湘菜在內的菜系也推出了地方標準。目前四川省質監(jiān)局制定了12項川菜的標準，并規(guī)定根據市場口味的變遷，將每三年更新一次川菜地方標準。重慶市小面協(xié)會通過原材料共同采購等方式規(guī)范小面標準。

目前，四川省質監(jiān)局制定的《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》收錄了49道川菜代表作，涵蓋回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等家常菜，該規(guī)范已被商務部列為國內貿易行業(yè)標準。以怪味雞和紅油雞片為例，《規(guī)范》要求選取飼齡為1年左右的公雞肉，在菜品制作完成后1個小時內食用為宜。而水煮類的菜品要使用郫縣豆瓣，清湯則需用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉食。

簡愛華強調，與食品安全標準（包括農獸藥殘留、食品添加劑使用限定及包裝標簽標識等）不同，目前的食品工藝標準大多不帶強制性。