酒石酸鐵比色法檢測奶茶飲料中茶多酚

康茂約

國內(nèi)外檢測茶多酚常用的方法有酒石酸鐵比色法、福林酚法、高錳酸鉀滴定法、硫酸鈰滴定法、原子吸收分光光度法、近紅外光譜法、高效液相色譜法等。其中酒石酸鐵比色法是以酒石酸鐵能與茶多酚生成紫紅色的絡(luò)合物，顯色強(qiáng)度與茶多酚含量成正比的原理，計(jì)算出茶多酚含量，該測定方法簡便、快速。但實(shí)際操作過程按國標(biāo)法對奶茶飲料、奶茶粉樣品進(jìn)行處理后無法有效得到澄清濾液，導(dǎo)致比色受影響。因當(dāng)今市售奶茶制品中除牛奶、茶湯外，還添加含蛋白質(zhì)的乳或乳制品、食品添加劑等，影響樣液過濾及澄清度。本文采取了幾種不同的處理方式并分析比較來探索研究奶茶飲料中茶多酚的檢測。

材料與方法

材料市場常見的奶茶飲料、奶茶粉；去離子水、乙醇（95%）、四水合酒石酸鉀鈉、七水合硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）、乙酸鋅溶液（220g/L）、鹽酸、丙酮、冰乙酸，均為國產(chǎn)分析純試劑。按GB/T21733-2008配制成酒石酸亞鐵溶液、pH7.5磷酸緩沖溶液。

儀器電子天平（浙江賽因科學(xué)儀器有限公司，BSA224S），紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司，T6新世紀(jì)）。

實(shí)驗(yàn)方法 將奶茶飲料樣液充分搖勻后，準(zhǔn)確吸取10.0mL于50mL容量瓶中。加入不同沉淀劑（①法按國標(biāo)加乙醇，②法加乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，③法加鹽酸后用丙酮定容，④法加乙酸），充分搖勻，放置15min后定容。待用。（奶茶粉包按參照包裝要求，沖泡成奶茶溶液，再按上述方法處理。）之后檢測方法和計(jì)算方式同國標(biāo)。

結(jié)果與討論

不同處理方法之間的比較分析

沉淀效果比較分析。方法①②③④中的添加物均具沉淀能力，其中①中乙醇能破壞蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)而使蛋白質(zhì)沉淀，可改變內(nèi)相或外相極性產(chǎn)生破乳效果。②中亞鐵氰化鉀和乙酸鋅共同作用生成氰亞鐵酸鋅淀來挾走或吸附干擾物質(zhì)，去蛋白能力強(qiáng)。③中丙酮可破壞蛋白質(zhì)的水化膜而使其沉淀，同時(shí)兼具破乳能力。④中乙酸可使蛋白質(zhì)分子相互聚集而沉淀，亦有破乳作用。表1步驟2可以發(fā)現(xiàn)②、③、④法均可達(dá)到沉淀效果，得到澄清濾液，且過濾速度較快。單從該方面沉淀效果比較：②、③、④>①。

顯色效果比較分析。從步驟3實(shí)驗(yàn)情況看，③法中原本澄清濾液出現(xiàn)輕微膠狀渾濁，②法中少部分待測液出現(xiàn)輕微乳白色渾濁。從步驟3結(jié)果比較：④>②>③>①。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定性比較分析。分光光度計(jì)比色法建立的基礎(chǔ)是朗伯比爾定律，而根據(jù)該定律要求待測物應(yīng)為均一稀溶液，且無溶質(zhì)、溶劑及懸濁物引起的散射。根據(jù)步驟3以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果及穩(wěn)定性情況效果比較：④>②、③>①。

不同濃度的乙酸比較分析。據(jù)已有資料查明，茶多酚在堿性條件下易氧化褐變，在pH值4-8之間較為穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)溶液中含有乙酸的含有量在0.07ml/100mL時(shí)，其PH接近臨界點(diǎn)。表2為不同濃度乙酸（用量均為1.0mL）的實(shí)驗(yàn)情況。

根據(jù)表2可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)乙酸濃度3%以下處理時(shí)，溶液過濾慢且渾濁。當(dāng)濃度3%-6%時(shí)可基本達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求。同時(shí)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)乙酸濃度過高其茶多酚含量會偏低，這是由于PH過低影響了茶多酚穩(wěn)定性。

小結(jié)

在本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)進(jìn)行綜合比較分析后，乙酸法能有效解決奶茶制品在檢測茶多酚時(shí)樣液過濾難，濾液渾濁的問題。同時(shí)本文在對不同種類的奶茶飲料、奶茶粉按上述方法處理，檢測發(fā)現(xiàn)結(jié)果穩(wěn)定，加標(biāo)回收滿足實(shí)驗(yàn)需求。因此該法能解決目前存在的困擾。