配菜五個(gè)技巧

柏紅梅

配菜，即根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值。常見的技巧有五個(gè)方面：

量的搭配

突出主料。配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。如炒肉絲韭菜等應(yīng)當(dāng)選用時(shí)令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位。如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色。配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。如“爆雙脆”“燴什錦”等，即屬這類。

質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。

葷素搭配。動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑熘里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

貴多賤少。系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，如“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

味的搭配

濃淡相配。以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，如“三圓扒鴨”（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配。此類菜以清淡取勝，如“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配。主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，更覺別有風(fēng)味，如“芹黃炒魚絲”“青蒜炒肉片”等。

一味獨(dú)用。有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。

色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜。組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜。這種將不同顏色的主輔料搭配在一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，如以綠的青筍、黑的木耳配以紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，令人賞心悅目。

形的搭配

這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配。主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈筒狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。