徐州飲食文化價值傳承淺議

楊鵬 陳靜雯 時吉光

[提要] 本文通過詳述徐州飲食文化的歷史，總結(jié)出徐州飲食文化特色，在此基礎(chǔ)上總結(jié)其旅游復(fù)合價值。旅游活動可以將徐州文化的價值充分挖掘，并承擔(dān)保護(hù)和傳承作用。通過調(diào)查梳理徐州飲食文化保護(hù)存在的問題，并提出相關(guān)的對策。

關(guān)鍵詞：徐州；飲食文化；價值；傳承發(fā)展

江蘇省2015年大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目：“徐州兩漢飲食文化的挖掘與價值研究”（項(xiàng)目編號：XCX2015061）；徐州市2015年度科技情報研究項(xiàng)目：“生態(tài)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展與示范研究”（項(xiàng)目編號：XKQ015）

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

收錄日期：2016年1月29日

一、徐州飲食文化的歷史和傳承

（一）徐州飲食文化的歷史。徐州，古稱“彭城”位于江蘇省北部，是古“九州”之一，擁有四千多年的文明史，歷史悠久，人文薈萃，素有“九朝帝王徐州籍”之說。除此之外，徐州也是中國傳統(tǒng)烹飪文化的發(fā)源地，其悠久的飲食文化歷史可以追溯到上古時代。早在堯舜時期，彭祖就曾調(diào)制口味鮮美的雉羹（野雞湯）進(jìn)獻(xiàn)給帝堯，帝堯甚是歡喜，因而將彭祖封于大彭（今江蘇徐州）。相傳彭祖活了800歲，是中國烹飪創(chuàng)始人。彭祖在歷史上影響很大，曾被孔子推崇備至。其所創(chuàng)的雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽(yù)為天下第一羹。楚漢相爭后期，劉邦大軍屢戰(zhàn)屢勝，項(xiàng)羽軍隊(duì)在逃亡中糧草供給不上，士兵于是將黃豆煮熟充饑，將剩下的黃豆就被裝進(jìn)蒲包，加上鹽粒，這就成了后來流傳民間的鹽豆，影響深遠(yuǎn)。而蘇東坡在任職徐州的一年多時間里，對徐州的飲食文化也頗有推崇。據(jù)歷史考證，徐州著名美食“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。到了清代和民國，徐州的飲食文化更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。乾隆帝六下江南，封徐州雉羹為“天下第一羹”。近代思想家康有為品嘗彭城魚丸時，曾賦詩贊譽(yù)“彭城魚丸聞遐邇，聲譽(yù)久持越北南”。

（二）徐州飲食文化的傳承。徐州，作為中原文化的覆蓋地，自古便是北國鎖鑰、南國門戶、兵家必爭之地。徐州同時作為兩漢文化的發(fā)源地、素有“彭祖故國、劉邦故里、項(xiàng)羽故都”之稱。正是這絢爛悠久的歷史積淀中，傳承著各色各樣、獨(dú)具風(fēng)味的彭城飲食文化。例如，“第一食神”彭祖從兒子夕丁誤將魚藏入羊肉罐內(nèi)而得到啟發(fā)，燴制的羊方藏魚。魚的鮮美和羊肉的香嫩融為一體，其做法傳承至今，并成為漢字“鮮”最早來源。擁有兩千多年歷史的沛縣狗肉傳承至今，不僅是因?yàn)槠涿牢?，更是因?yàn)槠涫菍Τh爭霸歷史的一段見證。

在眾多飲食文化的傳承典范中，“伏羊節(jié)”作為徐州當(dāng)?shù)靥赜械拿朗彻?jié)日，具有豐富的文化底蘊(yùn)。歷史上，羊是被人類最先馴養(yǎng)的家畜之一，食羊的傳統(tǒng)習(xí)俗自古就有。古語有云：“仲春之月”，“食麥與羊”（語出 《禮記月令》）。此外，在徐州市銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)出土的一塊《庖廚圖》上亦記載著當(dāng)時人們用羊肉烹調(diào)食物的情景。盡管中華民族的食羊傳統(tǒng)習(xí)俗已源遠(yuǎn)流長，但人們還是將在三伏天大口吃羊肉大碗喝羊湯這一飲食習(xí)俗繼承至今，并逐漸發(fā)展成一種全民參與的美食節(jié)日。由此可見，不論是早在堯舜時期就已盛行的吃羊習(xí)俗，還是以徐州為地理依托的地域文化，都在不同程度上豐富了徐州“伏羊節(jié)”的文化意蘊(yùn)。

對于徐州飲食文化的傳承，一方面這是對當(dāng)?shù)厝祟愖嫦蕊嬍硞鹘y(tǒng)的一種繼承與發(fā)揚(yáng)；另一方面也表達(dá)了一種對先人的懷念和對漢風(fēng)古韻的向往，是一種歷史的沉淀和對民族感情的承載。

二、徐州飲食文化的特色和價值

（一）徐州飲食文化的特色

1、徐州飲食具有包容性。如果說徐州悠久絢爛的歷史給予了當(dāng)?shù)仫嬍池S富的內(nèi)涵，那么得天獨(dú)厚的地理位置和宜人的氣候環(huán)境，更賦予了徐州飲食文化難得的包容性。徐州地處蘇皖魯豫交界處，素有五省通衢之稱。是華北平原的門戶城市，自古就是兵家必爭之地。戰(zhàn)爭的出現(xiàn)加速了當(dāng)?shù)鼐用竦娜丝诹鲃?，同時也潛移默化的帶來了不同地區(qū)的飲食文化。從整個氣候上來看，徐州處于溫帶季風(fēng)性氣候，冬暖夏涼，雨熱條件充足，適合不同種類的動植物生長，給當(dāng)?shù)氐娘嬍程峁┝顺湓５氖巢摹＝?jīng)過長期的發(fā)展和積淀，逐漸形成了今天家喻戶曉的徐州風(fēng)味。

徐州的飲食文化受到南北各地的共同影響，體現(xiàn)出兼收并蓄的特點(diǎn)。既包含了齊魯菜系的紅燒類與醬類菜點(diǎn)的風(fēng)味，又加入了江淮菜系清淡香甜的爽口。川菜的麻辣鮮香，中原的面食點(diǎn)心也都在徐州飲食上都有所體現(xiàn)。總體來說，徐州菜五味俱全、自成風(fēng)格、鮮咸醇厚、味道適中。

2、徐州飲食具有養(yǎng)生性?！八幨惩础笔侵腥A傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)之中對人類最有價值的貢獻(xiàn)之一。藥膳，顧名思義，即以藥材與食材為原料而做成的膳食。它“寓醫(yī)于食”，是將食藥相結(jié)合所制成的具有多種保健功能的佳肴。自中華文明產(chǎn)生以來，藥膳就一直發(fā)展至今。早在4，000多年前的彭祖時期，人們就已意識到飲食養(yǎng)生的重要性了。彭祖所創(chuàng)“雉羹”就充分體現(xiàn)了“養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)，治病當(dāng)論藥攻”這一觀點(diǎn)。彭祖開創(chuàng)了中國食養(yǎng)和食療先河，徐州當(dāng)?shù)氐呐碜骛B(yǎng)生菜系極其注重食療與養(yǎng)生相結(jié)合的觀點(diǎn)?！读邢蓚鳌吩疲骸芭礴H好恬靜，惟以養(yǎng)神治生為事，并服糜角、水桂、云母粉?！敝嗅t(yī)學(xué)認(rèn)為糜角等三物均具滋補(bǔ)、開胃、美容的功效。彭祖還以此三物匹配其他菜肴，算得上域內(nèi)最早的食療菜了。口碑良好至今仍享譽(yù)“國菜之首”的“羊方藏魚”，被現(xiàn)代飲食文化人稱之為“民族養(yǎng)生文化”的“活化石”。因此，研究、挖掘、繼承徐州菜具有深刻的歷史及現(xiàn)實(shí)意義。

（二）徐州飲食文化的旅游價值。“國以民為本，民以食為天?！憋嬍晨芍^在人們的生活中占據(jù)主導(dǎo)地位。在滿足人們生理需求的同時，還賦予了豐富的文化底蘊(yùn)。飲食文化，不僅包括相關(guān)食材的加工與制作，還包括在飲食過程中所形成的一些傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣。屬于生產(chǎn)消費(fèi)的范疇，是消費(fèi)經(jīng)濟(jì)中活躍度最大、最具特色、最具群眾性以及具有強(qiáng)大生命力的一個重要分支。由此可見，飲食文化在旅游產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。它能夠滿足旅游者的多種需要，提高旅游地的經(jīng)濟(jì)水平，推動旅游業(yè)的發(fā)展。

1、滿足旅游者口腹之欲。徐州地方飲食南北交融，貫通東西，在歷史的發(fā)展中展示深厚的歷史和文化價值，其中不乏美味，例如霸王別姬、彭城魚丸、沛縣狗肉、羊方藏魚、麋魚雞、云母羹等，旅游者對這些美酒佳肴的消費(fèi)，可滿足其口腹之欲，獲得生理上的快感和精神上的愉悅，從而增加旅游者在一次旅游活動中的積極體驗(yàn)。

2、滿足旅游者文化好奇心理。旅游者旅游的目的是為獲得與日常生活截然不同的文化體驗(yàn)。旅游者在其日常生活中很難見到旅游地的一些特色美食。以徐州特產(chǎn)沛縣狗肉為例，即使當(dāng)?shù)赜羞@樣的門店出售，但實(shí)際上口味會有所不同，遠(yuǎn)不及徐州當(dāng)?shù)亻T店的美味。因此，旅游者對這些地方特色美食往往有著很強(qiáng)的好奇心，加之徐州特色兩漢文化飲食享譽(yù)全國，旅游者自然會想親自前來品嘗美食，體驗(yàn)徐州不同的飲食文化。

3、飲食文化能夠推動旅游業(yè)的發(fā)展。徐州的旅游資源豐富，飲食獨(dú)具特色，在很多國人心目中的形象是漢文化的代表、兵家必爭之地，這些只是歷史的展現(xiàn)，而飲食則顯示了文化的深厚底蘊(yùn)以及傳承的價值。如果能夠成功將飲食文化與旅游結(jié)合起來，必將有助于提升旅游經(jīng)濟(jì)活動附加值、增強(qiáng)旅游吸引力。在不斷豐富旅游產(chǎn)品的同時，進(jìn)而采用美食以打造旅游形象，用美食文化來吸引游客，以達(dá)到增強(qiáng)旅游目的地的吸引力。

三、徐州飲食文化發(fā)展建議

（一）當(dāng)前所面臨的問題

1、飲食文化發(fā)掘不深。徐州飲食文化資源豐富，品種多樣，但就目前開發(fā)狀況而言，當(dāng)前徐州還未對當(dāng)?shù)貎蓾h飲食文化的開發(fā)加以重視，忽視了其文化內(nèi)涵，開發(fā)僅僅停留在最基礎(chǔ)的需求——品嘗佳肴上，僅僅是一種味覺上的感性體驗(yàn)，而更深層次的，比如吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出文化內(nèi)涵的開發(fā)力度還大大欠缺。隨著社會的發(fā)展，旅游者對于旅游的要求也越來越高，他們對飲食的要求不再僅僅滿足于品嘗美味上，而對文化體驗(yàn)的要求更高，希望能對當(dāng)?shù)匚幕懈畹牧私狻４送?，旅游者為獲得完整的體驗(yàn)，往往會對食物的制作過程很感興趣，甚至萌生有自己動手嘗試制作的想法。然而，徐州目前的旅游開發(fā)還沒到位，所以阻礙了旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

2、飲食產(chǎn)品創(chuàng)新不足。如上文所述，徐州菜有著4，000多年的歷史，又集南北各地菜肴所長，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。但在菜系發(fā)展過程中，徐州菜逐漸被蘇菜和魯菜吸收和融合。而新產(chǎn)品開發(fā)速度慢，難以跟上市場步伐，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費(fèi)觀念差距日漸擴(kuò)大。雖然徐州飯店開發(fā)了“彭祖養(yǎng)生宴”、漢園賓館推出了“漢宮御宴”等等特色餐飲，但礙于市場化、產(chǎn)業(yè)化的程度不高，導(dǎo)致這些特色飲食加工制作僅限于徐州本地，很難在國內(nèi)外擴(kuò)大知名度。而其他各大菜系都能在不斷發(fā)揚(yáng)本地菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，融合現(xiàn)代人的口味，與時俱進(jìn)，在旅游行業(yè)中占足了份額，而徐州卻因長期未能開發(fā)出富有徐州特色的菜肴而被限制，其市場發(fā)展空間越來越小。

（二）堅(jiān)持保護(hù)與開發(fā)同時并存

1、將保護(hù)飲食文化上升為一種自覺意識形態(tài)。徐州飲食文化以其悠久的歷史和豐富底蘊(yùn)，成為整個淮海地區(qū)不可或缺的精神財富，是一代代勞動人民生活的真實(shí)寫照。作為徐州地區(qū)的一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一旦能得以充分利用，必定會發(fā)現(xiàn)其巨大的發(fā)展?jié)摿?。利用并發(fā)揚(yáng)好徐州特色兩漢飲食文化，必定會對徐州旅游業(yè)起到推動作用。

2、開發(fā)飲食文化發(fā)展的路徑。徐州應(yīng)在保持自身特色的前提下兼并外來菜系的特點(diǎn)，開發(fā)具有徐州特色的飲食。彭祖曰：“不欲甚饑，饑則敗氣，食誡過多，勿極渴而飲，飲誡過深。食過則癥塊成疾，飲過則痰癖結(jié)聚氣風(fēng)。”在繼承羊方藏魚、麋角雞、雉羹等名菜名宴的基礎(chǔ)上，與時俱進(jìn)，推陳出新，開創(chuàng)飲食文化旅游的新型旅游形式。借助彭祖文化，將徐州的飲食文化和養(yǎng)生結(jié)合，打造徐州飲食文化的養(yǎng)生品牌，這既能傳承彭祖飲食文化，也能更好地傳遞現(xiàn)代人生活理念，

3、加強(qiáng)市場宣傳，弘揚(yáng)飲食文化。隨著市場經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步推進(jìn)，保護(hù)徐州本土飲食文化就顯得極為迫切。如果想獲得新的市場發(fā)展空間，就必須進(jìn)一步弘揚(yáng)徐州飲食文化。首先，徐州可以通過定期舉辦“彭祖飲食文化節(jié)”等一系列飲食文化活動，達(dá)到傳播飲食文化的目的；其次，徐州飲食文化要注重品牌宣傳。在要求徐州的餐飲企業(yè)在注重產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的同時，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的宣傳渠道，利用微信、微博、電影、電視等多元化媒體，創(chuàng)新飲食文化，開拓新的市場，從而提升徐州整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。

四、結(jié)語

旅游的六大要素中，“吃”是重要的組成部分，也是最基礎(chǔ)的部分?！俺浴钡奈幕?，也就是飲食文化自然而然成為旅游業(yè)發(fā)展的一個重要組成部分，飲食文化逐步成為推動地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展的主要資源。深度挖掘徐州飲食文化的價值并對其進(jìn)行傳承和開發(fā)，有助于促進(jìn)徐州旅游業(yè)的發(fā)展。

主要參考文獻(xiàn)：

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