芒果甜米酒的研制

李杏元　周桃英　張春艷　喻紅強(qiáng)　查紅

摘要：以芒果和糯米為主要原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析芒果甜米酒的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明，芒果甜米酒的發(fā)酵最適宜溫度為28℃，最佳配方為糯米量1kg，發(fā)酵時(shí)間48h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%。該甜米酒有芒果特有的芳香，甘甜鮮美，口味清爽。

關(guān)鍵詞：芒果汁；糯米酒；發(fā)酵時(shí)間；發(fā)酵溫度

甜米釀營(yíng)養(yǎng)豐富，富含糖、肽、氨基酸以及維生素C、維生素A等，適量食用有助于提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，并且具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、健身強(qiáng)心、延年益壽的功效，是一種滋補(bǔ)佳品，深受人們喜愛(ài)。研究資料表明，甜米酒中含有豐富的人體必需氨基酸和幾十種呈香物質(zhì)。芒果味道甜美，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物元素及多種維生素。芒果味甘酸、性涼無(wú)毒，可以清熱生津、解渴利尿、益胃止嘔，同時(shí)芒果富含芒果苷、酮酸等物質(zhì)，有抗脂質(zhì)過(guò)氧化、保護(hù)腦神經(jīng)元、延細(xì)腦衰老、抗癌等藥理作用。經(jīng)過(guò)最佳工藝發(fā)酵制備的芒果甜米酒，能增加有機(jī)酸的種類(lèi)和含量，使甜米酒的營(yíng)養(yǎng)更加全面豐富。為此，本試驗(yàn)以芒果和糯米為主要原料，通過(guò)單因子和正交試驗(yàn)，優(yōu)化芒果甜米酒發(fā)酵工藝，得到最佳配方，為人們研制適口性好、營(yíng)養(yǎng)豐富的芒果甜米酒提供試驗(yàn)依據(jù)。

1.材料與方法

1.1材料與試劑

安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)：優(yōu)質(zhì)糯米，黃岡蘄春縣出品，要求糯米水分含量一般在15%以下，淀粉含量在70%以上；芒果，市售；白砂糖，武漢天晴食品有限公司生產(chǎn)。

1.2儀器與設(shè)備

水果去皮器、蒸飯鍋、培養(yǎng)箱（MJ-250型，湖北科學(xué)器材儀器儀表公司）、榨汁機(jī)、千分之一電子天平。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1）芒果預(yù)處理：將芒果去皮，清洗，榨汁，過(guò)濾，用二層紗布過(guò)濾，得到芒果原汁濾液。

2）選米：選用當(dāng)年生產(chǎn)的顆粒飽滿(mǎn)、均致、不含雜質(zhì)和碎米、較軟的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，挑選好糯米后準(zhǔn)確稱(chēng)量。

3）浸泡：將稱(chēng)量好的糯米進(jìn)行反復(fù)淘洗，直至淋洗的水不是白濁為止，用清水浸泡（浸過(guò)糯米為宜），浸泡3 h，浸泡程度以能用手碾碎為好。

4）蒸米：用蒸飯鍋將糯米蒸20 min，即為蒸好的飯粒，蒸好的飯粒應(yīng)外硬內(nèi)軟、透而不爛、內(nèi)無(wú)白心、疏松不糊、均勻一致。

5）冷卻：用涼開(kāi)水快速?zèng)_涼蒸熟的糯米飯，用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)飯溫冷至35℃左右即可，同時(shí)使飯粒松散。

6）混合：將稱(chēng)量好的糯米飯、酒曲、芒果汁按試驗(yàn)編號(hào)加入相應(yīng)的量，每份中加入40 g的涼開(kāi)水。用一次性筷子攪勻搭成“倒喇叭”形的凹圓窩，將發(fā)酵杯用保鮮膜封嚴(yán)，橡皮圈匝口，記錄好時(shí)間。

7）發(fā)酵培養(yǎng)：酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度均為28℃左右。因此，將制作好的糯米酒置于生化培養(yǎng)箱中，28℃恒溫發(fā)酵，待發(fā)酵1 d后，當(dāng)窩內(nèi)甜液到達(dá)糯米飯堆的2/3高度時(shí)，進(jìn)行攪拌，每隔6 h進(jìn)行發(fā)酵情況的觀(guān)察記錄，請(qǐng)21位資深品評(píng)人員進(jìn)行品嘗測(cè)評(píng)。根據(jù)芒果米酒的色澤、氣味、口感、穩(wěn)定效果進(jìn)行評(píng)分（表1）。每3人為一組，共7組，取每組平均值再進(jìn)行平均，滿(mǎn)分為100分。

1.3.3感官鑒定 按照GB/T 13662-2000《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米酒的色澤、氣味、口感、穩(wěn)定效果進(jìn)行品嘗鑒定，并填寫(xiě)鑒定分?jǐn)?shù)，根據(jù)平均分選出最佳口味的米酒。

1.3.4單因素試驗(yàn)

1）不同發(fā)酵溫度對(duì)芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，發(fā)酵48 h，改變發(fā)酵溫度（19、22、25、28、31、34、37、40、43℃），觀(guān)察不同發(fā)酵溫度下芒果甜米酒的品質(zhì)并進(jìn)行評(píng)分。

2）不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，發(fā)酵溫度28℃，改變發(fā)酵時(shí)間（24、30、36、42、48、54、60、66、72 h），觀(guān)察不同發(fā)酵時(shí)間下芒果甜米酒的品質(zhì)并進(jìn)行評(píng)分。

3）不同酒曲添加量對(duì)芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，芒果汁10%，改變酒曲添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%），發(fā)酵48 h，發(fā)酵溫度28℃，觀(guān)察不同酒曲添加量下芒果甜米酒的品質(zhì)并進(jìn)行評(píng)分。

4）不同芒果汁添加量對(duì)芒果甜米酒的影響：糯米1 kg，酒曲0.25%，發(fā)酵溫度28℃，改變芒果汁添加量（0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%），發(fā)酵48 h，觀(guān)察不同芒果汁添加量時(shí)芒果甜米酒的品質(zhì)并進(jìn)行評(píng)分。

1.3.5正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇酒曲添加量、芒果汁添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，正交試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表2。

2.結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同發(fā)酵溫度對(duì)芒果甜米酒的影響 在甜米酒制作過(guò)程中，發(fā)酵溫度是一個(gè)重要因素，在不同溫度條件下，發(fā)酵所得的米酒品質(zhì)有較大的差別。由表3可知，通過(guò)感官鑒定，發(fā)酵溫度為28℃時(shí)芒果甜米酒得分最高94.3分，發(fā)酵溫度為25℃時(shí)得分90.1分，發(fā)酵溫度為31℃時(shí)得分89.7分。試驗(yàn)證明，芒果甜米酒發(fā)酵過(guò)程中最適宜的溫度是28℃，這跟安琪酵母生產(chǎn)的溫度范圍20～33℃是比較吻合的，

2.1.2不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)芒果甜米酒的影響 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒的品質(zhì)至關(guān)重要，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不夠成熟，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米酒變酸，影響口感。由表4可知，通過(guò)感官鑒定，發(fā)酵時(shí)間為48 h芒果甜米酒得分最高92.7分，其次是發(fā)酵42 h得分90.9分，再次是發(fā)酵36 h得分88.4分。試驗(yàn)證明，芒果甜米酒發(fā)酵過(guò)程中最適宜的時(shí)間是48 h。

2.1.3不同酒曲添加量對(duì)芒果甜米酒的影響 由表5可知，通過(guò)感官鑒定，酒曲添加量0.25%時(shí)芒果甜米酒得分最高94.9分，其次是酒曲添加量0.30%時(shí)得分92.1分，再次是酒曲添加量0.35%時(shí)得分91.0分。試驗(yàn)證明，酒曲添加量0.25%時(shí)最合適發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)的芒果甜米酒。

2.1.4不同芒果汁添加量對(duì)芒果甜米酒的影響芒果汁的添加量對(duì)甜米酒的風(fēng)味有直接影響，由表6可知，通過(guò)感官鑒定，芒果汁添加量5.0%時(shí)芒果甜米酒得分最高91.7分，其次是添加量7.5%時(shí)得分88.7分，再次是添加量2.5%時(shí)得分84.9分。試驗(yàn)證明，芒果汁添加量5.0%時(shí)最合適發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)的芒果甜米酒。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，根據(jù)各因素綜合質(zhì)量評(píng)分極差值（R），芒果汁添加量對(duì)芒果甜米酒的影響最大，其次是發(fā)酵溫度，再次是發(fā)酵時(shí)間和酒曲添加量。從感官評(píng)價(jià)和綜合方面考慮，芒果甜米酒最佳配方為糯米量相同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間48 h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%，發(fā)酵溫度28℃，此配方芒果甜米酒平均感官評(píng)分96.1分。

從方差分析結(jié)果（表8）可知，F(xiàn)比越大，說(shuō)明該因素的影響越顯著，試驗(yàn)結(jié)果F比與極差方析結(jié)果一致，說(shuō)明芒果汁添加量對(duì)芒果糯米酒的品質(zhì)有顯著影響。

2.3品質(zhì)分析

所制備的芒果甜米酒各項(xiàng)指標(biāo)都符合DB42/T279-2009孝感米酒標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)方面，該芒果甜米酒滋味醇厚，鮮甜爽口，具有芒果特有的香味，無(wú)異味。理化指標(biāo)方面，根據(jù)DB42/T 279-2009孝感米酒理化檢測(cè)方法，測(cè)得該米酒總糖（以葡萄糖計(jì)）含量為100 g/L，酒精度為（20℃）10%，總酸為（以乳酸計(jì)）5.6 g/L，非糖固形物為23.2 g/L，氧化鈣為0.6 g/L，氨基酸態(tài)氮為0.35g/L，pH 4.5。微生物指標(biāo)方面，該米酒細(xì)菌總數(shù)為35 cfu/mL，大腸菌群沒(méi)有檢出，致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）沒(méi)有檢出。

3.小結(jié)

以芒果作為添加料生產(chǎn)出來(lái)的甜米酒最佳工藝條件為糯米量1 kg，發(fā)酵溫度為28℃，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%，發(fā)酵時(shí)間為48 h。采用最佳的配方和正確的工藝研究所得芒果甜米酒，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品，作為一種保健早餐食品，適口性好，可操作性強(qiáng)，方便廣大消費(fèi)者自制，具有較好的應(yīng)用范圍。