鱖魚肥，從前慢

趙薇

有關(guān)鱖魚的詩句大多與春天相關(guān)。一是肥，最有名自然是唐人張志和的“桃花流水鱖魚肥”；二是美，比如，宋代的晁沖之寫：“風(fēng)淡蕩。鱖魚吹起桃花浪?！?；三是閑，鱖魚似乎并不機靈，成雙出沒，垂釣者甚愛。陸游憂國憂民，寫到鱖魚，也是難得的閑散安逸：船頭一束書，船後一壺酒，新釣紫鱖魚，旋洗白蓮耦?！嗝戳钊松裢耐诵萆睿?/p>

文人的小狡猾都在詩句里，字里行間蕩漾著春天的清麗，又不動聲色地透著“你看起來很好吃”的貪心。唐詩宋詞里的鱖魚還是清新范兒，想來上桌時大多是清蒸，抑或紅燒，最多不過醬汁。只是國人的想象力絕不僅在字詞功夫上，幾百年后“鱖魚肥”的梗被用盡了，重口味的做法卻橫空出世：臭鱖魚。

每一道好吃到氣壯山河的菜品都少不了有些典故。臭鱖魚的來歷可以用作反腐倡廉教材新編：清代徽州一官吏好鮮魚，需從銅陵遠(yuǎn)道運送。三伏天挑夫怕鱖魚腐爛，于是將其里外抹鹽以求保鮮。結(jié)果鱖魚發(fā)臭，但入口奇鮮。

陰差陽錯的美味自然不止臭鱖魚。秀才的老婆送飯晚了，無意間識得雞油保溫的好處，于是有了過橋米線；來京趕考的王致和一心攻讀忘了早前腌制的幾塊豆腐，于是京人率先領(lǐng)略了青方的“異香”；向上追溯，關(guān)于杜康釀酒，也是“有飯不盡”后將剩飯放進(jìn)桑樹洞里，“久蓄氣芳”。

你看，從前慢的好處在食物上最是明顯。一騎紅塵妃子笑自然是迅疾的，水靈的，而慢，卻是悄無聲息的變化和看似無心的等待，于是有了出其不意的驚喜，有了無心插柳的彩蛋，有了醞釀發(fā)酵后恰到好處的自圓其說——在食物味道的判定上，國人的寬容度與敏銳度同樣令人驚嘆。

飯菜皆有性情。比如爆炒，非得火高，手快，才生得出爽利滋味。但有些卻必須得穩(wěn)，得慢。我奶奶雞蛋羹蒸的極好，軟，嫩，滑。母后大人無論怎樣勤學(xué)，甚至苦練到“舉家食蛋”的境地，也始終不得要領(lǐng)。

訣竅其實很簡單：一氣呵成，勿掀鍋蓋。

食物有著天然的誠實，你給的時間與耐心，它全然回報。比如臭鱖魚，需將鮮魚洗凈肚皮朝上入木桶盛放，再用青石或卵石壓住，時經(jīng)六七天，才得“似臭非臭”之味。

北京許多館子都有臭鱖魚，除徽菜館外，湖南館子也常見。印象最深的是空軍大院門口的一家湖南小館，裝修簡單，菜式單一，但晚上八九點鐘，依舊人聲鼎沸。臭鱖魚做成干鍋的，幾條魚碼在小鍋里，點綴些小辣椒圈，樣子并不美，一入口，鼎沸人聲皆成背景，眼里心里口里只有奇異之香。

而最文藝的是東四一家小店，只幾張桌椅，主打精致文藝的湘菜。一份臭鱖魚只有一條，剖開來，覆在白瓷盤上。外形看起來清淡別致，口味其實是重的，是我吃過的最辣的臭鱖魚。米飯是必須的搭配，一點鹵汁加進(jìn)去，畫風(fēng)直接從文藝轉(zhuǎn)向饕餮。

前些日子看美食達(dá)人傳授烹飪技巧：用王致和臭豆腐涂抹腌制，一日即得，比汪曾祺先生寫徽州館子把新鮮鱖魚“煎熟后澆以臭鹵”，還要機巧。細(xì)想起來，后者是以魚肉的清白鮮嫩碰撞臭鹵的厚重，難怪汪先生說“味道也非常好”；而前者，倒像是一場草草收場的失敗整容，不忍深究，也無心觀瞻。