如何避開“黃毒”污染

楊昆

黃曲霉素主要是由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。它們存在于土壤、動(dòng)植物及各種堅(jiān)果中，特別是被污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品是霉菌毒素中毒性最大，對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。黃曲霉素會(huì)導(dǎo)致哪些疾?。坑譃楹巫尡姸嗍称钒踩珜＜衣勚兡?？

火雞X病

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素被人類所認(rèn)識(shí)才剛剛過了50個(gè)年頭。

從20世紀(jì)后半葉開始，人類才有了足夠的科學(xué)工具去揭開由真菌引起的中毒之謎。1960年，英格蘭倫敦附近的養(yǎng)殖場(chǎng)爆發(fā)了大規(guī)模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞有很奇特的姿勢(shì)，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。到底是什么東西讓這些火雞中毒，卻是一個(gè)未知的謎。所以，這種疾病被命名為“火雞X?。═urkey X disease）”。

就在所有人都一籌莫展的時(shí)候，又一起火雞死亡事件在英國(guó)西部的柴郡爆發(fā)，死亡的火雞出現(xiàn)了“火雞X病”的癥狀。這一次，調(diào)查人員終于找到了倫敦和柴郡這兩次“火雞X病”爆發(fā)的唯一共同點(diǎn)：爆發(fā)疫病的農(nóng)場(chǎng)都使用了來自巴西的花生作為飼料原料。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)室里，用這些巴西花生喂養(yǎng)長(zhǎng)大的鴨子，會(huì)出現(xiàn)“火雞X病”的癥狀。經(jīng)過一系列的分析和實(shí)驗(yàn)，最終確認(rèn)了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌，而這種真菌分泌的某種代謝物質(zhì)可以讓禽類中毒，黃曲霉素由此被人類所發(fā)現(xiàn)。

“黃毒”超標(biāo)曾致人死亡

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對(duì)濕度為80%～85%）下，黃曲霉菌很快繁殖而產(chǎn)生毒素。黃曲霉素主要在黃曲霉菌體內(nèi)產(chǎn)生，而后分泌到被污染的食品中。據(jù)有關(guān)資料顯示，這種毒素還能從食品轉(zhuǎn)移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調(diào)、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

根據(jù)《中國(guó)食品安全雜志》的相關(guān)論文中顯示，在中國(guó)廣西地區(qū)的黃曲霉菌產(chǎn)毒分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少。

黃曲霉素致癌性巨大，曾引發(fā)過重大的食品安全事故。據(jù)報(bào)道，臺(tái)灣地區(qū)曾3家農(nóng)民因食用黃曲霉素含量高（225.9μg/kg）的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國(guó)科學(xué)家Douglas L報(bào)道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉素急性中毒。1974年印度中有200個(gè)村莊暴發(fā)黃曲霉素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米（黃曲霉素含量高達(dá)6.25-15.6mg/kg）。

“黃毒”真面目

黃曲霉素已被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

確切地說，黃曲霉素是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、黃曲霉素B2、黃曲霉素G1、黃曲霉素G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。黃曲霉素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。黃曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化鉀及砒霜的毒性高）及致癌性極強(qiáng)且耐熱（黃曲霉素B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以黃曲霉素B1最為多見。

“黃毒”進(jìn)入人體后，主要是與人體的蛋白質(zhì)和DNA進(jìn)行結(jié)合，對(duì)人體產(chǎn)生毒害。它對(duì)人身體的每一個(gè)器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內(nèi)積累，對(duì)肝臟產(chǎn)生的毒害最大。人如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀；重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發(fā)生死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。

“黃毒”擁有強(qiáng)大的致癌力。一般來說，體內(nèi)只需要1mg/kg劑量的黃曲霉素，便可誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。要知道，1mg/kg黃曲霉素含量?jī)H相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

最易誘發(fā)肝癌

很久以前，流行病學(xué)家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地區(qū)肝癌發(fā)生率很高。雖然有很多假說試圖解釋這一現(xiàn)象，不過這些假說都沒有得到確認(rèn)。

1965年，南非約翰內(nèi)斯堡醫(yī)學(xué)研究所的流行病學(xué)家A.G.OElTLE在收集了大量數(shù)據(jù)以后發(fā)表了一篇重要論文。他發(fā)現(xiàn)，在非洲南部，相鄰地區(qū)的肝癌發(fā)生率很不相同，但是和貧富階層的關(guān)系不大。在歐美國(guó)家，酒精是導(dǎo)致肝癌的重要因素，不過A.G.OELTLE卻發(fā)現(xiàn)，在南非地區(qū)的肝癌患者的肝脂肪含量并沒有明顯上升，而且有很多不飲酒的孩子也會(huì)得肝癌，問卷調(diào)查和一些生理檢測(cè)也表明，酒精并非導(dǎo)致肝癌的主要因素。

A.G.OElTLE進(jìn)一步排除了細(xì)菌毒素、感染等其他因素。他最后發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和大氣濕度有很緊密的關(guān)系，而在濕度大的地方霉菌更容易生長(zhǎng)。此外，肝癌的發(fā)病率還和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民儲(chǔ)存糧食的方式有關(guān)。如果糧食儲(chǔ)藏設(shè)備不能防濕，就越容易生長(zhǎng)真菌，當(dāng)?shù)氐母伟┌l(fā)病率也就越高。隨后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致肝癌的真菌就是黃曲霉素。

1964年，英國(guó)的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8～4.0mg/kg之間，80%的大鼠都會(huì)患上肝癌。

在此之后的十幾年里，世界各地的研究都發(fā)現(xiàn)黃曲霉素和肝癌有很明顯的正相關(guān)。

哪些食品易“涉黃”？

值得注意的是，黃曲霉素在農(nóng)作物正常的生長(zhǎng)期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會(huì)在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時(shí)間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會(huì)明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素也有利于黃曲霉素的形成。

在我國(guó)林縣，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜歡吃腌菜，殊不知由于腌菜工藝不當(dāng)造成腌菜中含有大量的亞硝酸胺和黃曲霉素，這也是林縣食道癌高發(fā)的一個(gè)主要原因。

食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品如腐乳、黃醬等則容易被污染。

此外，黃曲霉素還可能經(jīng)飼料進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黃曲霉素B1污染的飼料和食品后，在其體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉素M1，并存在于乳汁中，可導(dǎo)致其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉素M1污染的現(xiàn)象，但其毒性程度遠(yuǎn)比黃曲霉素B1小得多。

為何“黃毒”南方甚于北方？

近幾年有關(guān)“花生油黃曲霉素超標(biāo)”的新聞屢見報(bào)端，這些新聞?dòng)忠詮V東、廣西等南方地區(qū)為多。這是為什么？

據(jù)分析，散裝花生油黃曲霉素超標(biāo)，既有自然因素也有人為因素。

從自然因素來看，南方地區(qū)在存儲(chǔ)花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長(zhǎng)期濕熱氣候極易滋生黃曲霉素，這也是南方花生油產(chǎn)品黃曲霉素超標(biāo)嚴(yán)重于北方的主要因素之一。

從人為因素來看，最主要的原因還是普通花生油作坊本身?xiàng)l件難以達(dá)到存儲(chǔ)條件。濃香花生油黃曲霉素難以依靠生產(chǎn)工藝去除，目前還沒有特殊生產(chǎn)設(shè)備專門去除黃曲霉素，主要靠以下三個(gè)方面的把關(guān)嚴(yán)控。

首先是花生原料的儲(chǔ)存。采用恒溫倉庫儲(chǔ)存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)變質(zhì)。

其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經(jīng)過清理、去石和篩選三道工序，從源頭上嚴(yán)格控制，可以減少霉變的花生對(duì)成品油的污染。

最后是嚴(yán)格的檢驗(yàn)。對(duì)每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉素，合格的原料才用來生產(chǎn)濃香花生油，還要對(duì)每批成品油都要進(jìn)行檢驗(yàn)黃曲霉素，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的才可銷售。

此外，部分小作坊沒有條件確保大量花生原料的安全儲(chǔ)存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變。因此，部分散裝花生油質(zhì)量較低，黃曲霉素超標(biāo)嚴(yán)重。

如何避開“黃毒”污染？

目前，對(duì)于食品中已有的黃曲霉素還沒有行之有效的解決辦法，各個(gè)國(guó)家一般采取銷毀食物的方式。食品企業(yè)要避免黃曲霉素污染，必須從源頭上保證原料質(zhì)量，相關(guān)部門也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。而對(duì)消費(fèi)者來說，如果在日常生活中注意一些細(xì)節(jié)，也能有效避免黃曲霉素的危害。

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉素在花生受潮的情況下生長(zhǎng)更快。

很多人以為發(fā)霉的蘋果只有爛掉的部分被霉菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，也可以繼續(xù)吃，其實(shí)并非如此，一旦食物開始霉變，還沒有完全變質(zhì)的那部分也已經(jīng)進(jìn)入到微生物新陳代謝的過程中，已經(jīng)產(chǎn)生了大量肉眼看不到的黃曲霉素。

平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。

所以，在生活中我們一定要注意食品的保鮮，不要食用保存時(shí)間過長(zhǎng)或者變質(zhì)的食品，雖然“勤儉”是一種美德，但它帶給我們身體的卻是致命的傷害。明顯發(fā)霉的食品絕對(duì)不要食用，尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶爾吃到一個(gè)有霉變味道的堅(jiān)果，也要馬上吐掉并認(rèn)真漱口，因?yàn)辄S曲霉素在人體內(nèi)是可以蓄積的，千萬不要嫌麻煩把它吞下去。購買堅(jiān)果、花生、糧食等的時(shí)候，盡量選擇小包裝的，除非家里有很多人。盡量不要放太久，吃的時(shí)候要先聞一聞味道，一旦發(fā)現(xiàn)味道不對(duì)就馬上扔掉。

葉綠素是“掃黃”利器

動(dòng)物試驗(yàn)表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉素B1引起的大鼠多器官致癌作用。從事這項(xiàng)研究的美國(guó)科學(xué)家表示，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉素的吸收率，從而抑制了黃曲霉素對(duì)肝臟DNA的有害作用。他們認(rèn)為，葉綠素是一種極好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，對(duì)抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質(zhì)的作用，直到減少各組織的癌前病變出現(xiàn)，各環(huán)節(jié)都有明顯的效果。

在大鼠試驗(yàn)的啟發(fā)下，美國(guó)科學(xué)家進(jìn)行了一項(xiàng)人體試驗(yàn)研究，它證明，在人類志愿者當(dāng)中，葉綠素一樣能夠有效地對(duì)抗黃曲霉素的致癌作用。研究者們給志愿者服用微量碳14標(biāo)記的黃曲霉素B1膠囊，然后正常進(jìn)食和飲水，測(cè)定他們?cè)?2個(gè)小時(shí)之內(nèi)對(duì)黃曲霉素的吸收和代謝情況。若干天后，給志愿者同樣服用這種黃曲霉素膠囊，但再加上葉綠素或葉綠酸。結(jié)果和大鼠試驗(yàn)相當(dāng)類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉素的吸收率。

菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中含有豐富的葉綠素和葉綠酸，能有效降低黃曲霉素的毒性，并減少人體對(duì)黃曲霉素的吸收。平常多吃青菜，并采用少油快炒的方式進(jìn)行烹制，能夠降低患癌癥的幾率。同時(shí)，一日三餐要堅(jiān)持平衡膳食，并注意控制動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量，可有效抑制致癌物。