建蓮的營(yíng)養(yǎng)保健功能及系列產(chǎn)品的開發(fā)利用

羅銀華，王紹清，黃書英，朱華

（1.福建建寧縣蓮籽科學(xué)研究所，354500；2.建寧縣農(nóng)業(yè)局綠色食品辦公室；3.建寧縣文鑫蓮業(yè)有限公司；4.建寧縣閩江源綠田實(shí)業(yè)投資發(fā)展有限公司）

建蓮的營(yíng)養(yǎng)保健功能及系列產(chǎn)品的開發(fā)利用

羅銀華1，王紹清2，黃書英3，朱華4

（1.福建建寧縣蓮籽科學(xué)研究所，354500；2.建寧縣農(nóng)業(yè)局綠色食品辦公室；3.建寧縣文鑫蓮業(yè)有限公司；4.建寧縣閩江源綠田實(shí)業(yè)投資發(fā)展有限公司）

建蓮，又名建寧通心白蓮，產(chǎn)于福建省建寧縣，是由適熟鮮蓮經(jīng)過脫粒、去殼、去膜、通心、清洗、烘烤等工序加工而成，具有潔白、粒大、圓整、輕煮即熟、久煮不散、湯色清香氣濃、細(xì)膩可口等特點(diǎn)，被譽(yù)為“蓮中上品”。建蓮營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值非常高，為藥食兩用食品。建寧縣自20世紀(jì)90年代起建立蓮籽加工企業(yè)研究開發(fā)建蓮產(chǎn)品以來，到目前已形成閩江源、文鑫、蓮蓉等省市龍頭加工企業(yè)7家，開發(fā)出速凍鮮蓮、蓮籽露、蓮籽嬰兒米粉、蓮藕粉、即食蓮籽、荷葉茶、蓮心雪茶飲料、荷香花卉果酒等系列產(chǎn)品20多個(gè)，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值近2億元。產(chǎn)品除在國(guó)內(nèi)銷售外，還銷往港澳地區(qū)和東南亞各地，并打入歐美市場(chǎng)，成為福建省外貿(mào)出口創(chuàng)匯主要商品之一，年創(chuàng)匯600萬美元，使建蓮產(chǎn)業(yè)成為了建寧縣農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

1 建蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)2009年9月福建省中心檢驗(yàn)所對(duì)建蓮品種建選17號(hào)干通心白蓮營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，每100 g干蓮籽中含蛋白質(zhì)19.3 g、脂肪4.3 g、淀粉50.8 g、粗纖維2.9 g、總糖6.8 g、維生素C 4.74 mg、維生素E 2.62 mg、維生素B10.15 mg、維生素B20.08 mg，還含有鈣97 mg、磷560 mg及鉀2.5 mg。此外，蓮籽中還含有豐富的磷脂、生物堿和類黃酮等營(yíng)養(yǎng)保健成分。

2 建蓮的保健功能及藥用價(jià)值

建蓮除蓮籽外，其蓮葉、蓮梗、蓮花、蓮心都有很高的藥用和食用價(jià)值，皆可入藥。蓮肉（蓮籽）補(bǔ)脾止瀉、益腎澀精、養(yǎng)心安神；蓮心清心安神、交通心腎、澀精止血；蓮須（花須）益腎固精；蓮蓬化淤止血、化痰去濕；蓮梗蓮葉去暑清熱、利尿、減肥；蓮花祛濕止血，去熱解暑；蓮藕清熱、涼血、化痰。蓮籽、蓮葉、蓮梗、蓮花、蓮心的保健功能，早已引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。近年來，我國(guó)科技工作者用薄層掃描等方法測(cè)定蓮心中蓮心堿的含量，發(fā)現(xiàn)其含量達(dá)0.8%～0.9%，黃酮類含量達(dá)3.7%～3.8%。清華大學(xué)分析中心用色譜-質(zhì)譜法分析出蓮葉中黃酮含量達(dá)1.65%，并證實(shí)這兩大類物質(zhì)具有明顯的生物活性和生理功能，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，具有明顯的降脂和抑菌作用。這些都證明，蓮籽、心、葉、梗、花等都具有很高的藥用和食用價(jià)值。

3 建蓮系列產(chǎn)品的開發(fā)利用

3.1 速凍鮮蓮

①工藝流程 鮮蓮籽→去殼、去膜、捅心→漂洗→預(yù)冷→IQF速凍→半成品包裝→金屬探測(cè)→裝箱入庫(kù)。

②操作要點(diǎn) a.脫粒、去殼去膜、通心。將采收的蓮蓬用手掰開，取出蓮果，剔除空癟粒。用手工剝?nèi)ド彋と〕錾徸?，以不傷蓮肉為?zhǔn)。用手工擦去蓮膜（內(nèi)果皮和種皮），以去膜干凈，不傷蓮肉，保持潔白為準(zhǔn)。可浸入清水?dāng)?shù)小時(shí)后集中進(jìn)行通心。用直徑1.5～2.0 mm小竹簽或鋼絲對(duì)準(zhǔn)胚基處，通去蓮心（胚芽）。要求不殘留蓮心，保持籽粒圓整，防止破損或裂成兩片。收集蓮心洗凈并曬干或烘干。去膜通心后用清水浸泡洗凈，除去殘余蓮膜、胚芽等黏性物質(zhì)，保持清潔。未及時(shí)處理的原料存放于保鮮冷庫(kù)（5～10℃）。b.漂洗。清洗好后的鮮蓮籽放入氣泡清洗機(jī)，進(jìn)行氣泡清洗。c.預(yù)冷。送入冷水池預(yù)冷。冷水池溫度5～8℃。通過震動(dòng)瀝水機(jī)將水瀝干。d.IQF速凍。凍結(jié)溫度-30℃±2℃，時(shí)間12 min。操作時(shí)注意：?jiǎn)?dòng)風(fēng)機(jī)3～5 min，以吹干蒸發(fā)器上的水分，然后通知氨機(jī)房開機(jī)；調(diào)整預(yù)冷及傳動(dòng)帶的轉(zhuǎn)速配比，待溫度降至-30℃以下時(shí)方可入料；每隔30 min需檢查預(yù)冷帶、擋料罩網(wǎng)的結(jié)霜情況。e.半成品包裝。用符合衛(wèi)生要求的大塑料袋裝好，外用紙箱標(biāo)明生產(chǎn)日期即刻送往冷藏庫(kù)冷藏。f.成品包裝?？蛻舫鲐洉r(shí)需進(jìn)行成品包裝。挑選稱重，真空包裝。包裝間室溫控制在10℃以下。g.金屬探測(cè)。通過金屬探測(cè)器檢測(cè)產(chǎn)品、監(jiān)控產(chǎn)品內(nèi)是否含金屬碎片。h.裝箱入庫(kù)。檢驗(yàn)產(chǎn)品沒有任何質(zhì)量問題后，立即打碼封箱快速運(yùn)入-18℃以下的冷庫(kù)儲(chǔ)存。冷藏庫(kù)的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)溫度均勻?yàn)橐恕?/p>

3.2 蓮籽露

①工藝流程 速凍鮮蓮→稱重→浸泡、解凍→研磨→離心 （過濾）→加熱糊化→調(diào)配定容→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→噴碼→檢測(cè)→裝箱→成品→化糖→過濾。

②操作要點(diǎn) a.浸泡、解凍。按鍋次將稱量好的速凍鮮蓮以純凈水浸泡、解凍。b.研磨。將浸泡、解凍鮮蓮、乳化劑投入磨漿機(jī)內(nèi)，按一定的比例加入純凈水一起研磨，細(xì)度為80～120目，流入離心機(jī)內(nèi)。c.離心（過濾）。100～120目離心過濾后進(jìn)入加熱糊化罐。d.加熱糊化。將離心過濾好的鮮蓮汁加熱糊化，溫度為85℃，時(shí)間為15 min。e.化糖。鍋內(nèi)放入適量純凈水，按鍋次將稱量好的白砂糖倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌至完全溶解，溫度控制在90℃以上。 f.過濾。將溶化的白砂糖用微孔膜過濾器過濾。g.調(diào)配定容。加熱糊化好的鮮蓮汁與過濾好的白砂糖按一定的比例加入純凈水定容。h.均質(zhì)。調(diào)配定容好產(chǎn)品溫度為65～70℃，40～60 MPa均質(zhì)。i.灌裝。灌裝溫度控制為75℃以上。j.封口。封口無嚴(yán)重外觀缺陷，封口三率符合：迭接長(zhǎng)度≥0.76，迭接率≥50%，緊密度≥60%，完整率≥50%。k.殺菌。產(chǎn)品初溫不低于60℃。殺菌參數(shù)：排氣8 min，105℃，升溫時(shí)間15 min，殺菌溫度121.5℃，恒溫時(shí)間為15 min。l.噴碼。產(chǎn)品進(jìn)入輸送帶噴碼，打上生產(chǎn)日期。m.檢測(cè)。噴碼后產(chǎn)品逐一經(jīng)過自動(dòng)在線液位檢測(cè)儀，剔除液位不良品。n.包裝。將檢測(cè)后的產(chǎn)品裝箱，即為成品。

3.3 嬰幼兒蓮籽米粉、蓮籽糊

①工藝流程 大米、蓮籽→粉碎（過80目）→配料 （白砂糖及輔料）→加水混合→儲(chǔ)存周轉(zhuǎn)→膠磨→儲(chǔ)存周轉(zhuǎn)→干燥→初破碎→造?！堪b→檢驗(yàn)入庫(kù)。

②操作要點(diǎn) a.粉碎。分別將蓮籽、大米粉碎，粒度為80目的全部通過。b.配料。白砂糖、奶粉、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素。c.混合。根據(jù)生產(chǎn)品種相應(yīng)的生產(chǎn)配方，準(zhǔn)確稱取各原輔料于可傾式攪拌機(jī)中，加入水分，使固形物含量為40%～50%。開啟攪拌機(jī)電源，使攪拌槳開始工作，物料被充分?jǐn)嚢杈鶆?，呈粘稠狀漿料。關(guān)閉電源，使攪拌機(jī)停轉(zhuǎn)，將拌好的漿料倒入儲(chǔ)罐中。d.膠磨。用JMS-130膠體磨機(jī)膠磨。e.干燥。用輥筒干燥機(jī)干燥。f.造粒。根據(jù)產(chǎn)品要求，選擇相應(yīng)網(wǎng)篩。g.成品包裝。產(chǎn)品及時(shí)送入包裝車間，抽樣檢驗(yàn)，合格后迅速計(jì)量包裝。

3.4 荷葉茶

①工藝流程 荷葉→清洗→切割→殺青→揉捻→速包→松包→干燥→定量包裝→封口→檢驗(yàn)入庫(kù)。

②操作要點(diǎn) a.原料驗(yàn)收。選擇無劣變，無異味、無雜質(zhì)的新鮮荷葉，注意安全間隔期。b.清洗、切割。把挑選好的荷葉清洗干凈，將洗凈后的荷葉先割成5.0～6.0 cm的長(zhǎng)條狀，再把荷葉條切成（1.5～2.5）cm×（5.0～6.0）cm的片狀。c.殺青。將切割后的荷葉片約5 kg放入茶葉殺青機(jī)，100 r/min，180℃下殺青5 min；前期溫度高，先悶炒以快速制止酶的活性，固定殺青效果。酶活性受破壞后，略降低溫度，蒸發(fā)水分5～7 min，待荷葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，手捏有粘性。d.揉捻、速包、松包。把殺青完成后的荷葉放入閩茶40揉茶機(jī)上，55～60 r/min下揉捻3～4 min；葉片卷曲成團(tuán)后倒在專用的帆布上，用包揉機(jī)進(jìn)行速包，擠去大量的汁液后，放入松包篩末機(jī)內(nèi)，36 r/min下松包5 min左右。e.干燥。采取“低溫慢烤”，前期70～75℃，1 h，后期55～60℃，1～2 h，翻拌2～3次，焙至茶質(zhì)脆，含水量7.0%以下。f.定量包裝、封口、檢驗(yàn)入庫(kù)。把計(jì)量好的半成品進(jìn)行封口，并將合格產(chǎn)品裝入外包裝，打印生產(chǎn)日期，再裝箱入庫(kù)。

3.5 即食蓮籽

①工藝流程 原料挑選→浸泡→預(yù)煮→冷卻→裝袋稱重→加入調(diào)料→真空封袋→殺菌→成品。

②操作要點(diǎn) a.浸泡。將蓮籽加足水浸泡10 h，冬天氣溫低時(shí)需延長(zhǎng)浸泡1 h，以浸透但不出現(xiàn)裂口為準(zhǔn)。b.預(yù)煮。將體積分?jǐn)?shù)為0.1%～0.2%的檸檬酸溶液加熱至60～70℃，投入蓮籽，升溫至95～98℃，時(shí)間3～8 min，煮至酥軟，蓮籽與檸檬酸的比例為1∶（2～3）。c.冷卻。蓮籽煮好后，分段冷卻，防止溫度驟變而使其破碎。d.調(diào)制調(diào)味料。根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味進(jìn)行調(diào)制，有甜味型、草莓味型、咖啡味型、咸味型。e.裝袋稱重、加入調(diào)料。將煮透并冷卻的蓮籽裝入蒸煮袋內(nèi)，稱凈質(zhì)量90 g后再由下道工序?qū)⑴淞霞尤耄姑看鼉糍|(zhì)量達(dá)到100 g，便可真空封口。f.殺菌。將真空包裝好的白蓮裝入殺菌鍋內(nèi)，在108℃下殺菌1 h。

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.16.047

羅銀華（1967-），女，高級(jí)農(nóng)藝師，副所長(zhǎng)，電話：0598-3960965，E-mail：lyh1991@126.com

2011-07-11