枸杞飲料中穩(wěn)定劑的配方研制思路構(gòu)架

韓磊 蘆榮華

構(gòu)杞是一種茄科枸杞屬的木本植物，俗稱血杞子、枸杞豆、貢米等。枸杞在我國的分布范圍主要集中在甘肅、寧夏、新疆、河北、內(nèi)蒙古等地區(qū)。其中以寧夏產(chǎn)的枸杞最佳，其富含多糖成分，能夠有效的增強(qiáng)人體的免疫力、延緩衰老、抑制癌細(xì)胞的生長繁殖、降血脂、抗輻射、耐缺氧、美容養(yǎng)顏等功效，還能預(yù)防艾滋病等獨特功效。如今，枸杞加工的產(chǎn)品主要有枸杞酒、枸杞茶、枸杞晶軟糖、枸杞晶口服液、枸杞飲料等。但是，人們的生活水平正在不斷的提高，對各類飲料的消費量也越來越大，尤其是純天然的飲品，因為其保健功效、藥理作用、營養(yǎng)價值豐富等特點受到人們的普遍歡迎和喜愛，所以，對枸杞飲料的開發(fā)也提供了很好的前提條件和廣闊的市場前景。不過，值得注意的是，枸杞中富含多糖、鈣、鋅、硒、維生素、鐵等多種人體所必須的微量元素，對人體有很大的好處，但是這些物質(zhì)容易發(fā)生沉淀和分層現(xiàn)象，如果這一問題不很好的解決的話，枸杞飲料的生產(chǎn)和銷售就會出現(xiàn)難題。本文主要針對枸杞飲料容易產(chǎn)生沉淀、分層這一不穩(wěn)定的問題進(jìn)行了分析和試驗，得出了最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑配方，為枸杞飲料的生產(chǎn)提供了更好的解決方案。

枸杞飲料材料的選擇及生產(chǎn)方法

材料的選擇。枸杞飲料的生產(chǎn)過程中，需要選取果品較佳的寧夏惠農(nóng)縣生產(chǎn)的枸杞為好，而且應(yīng)該為當(dāng)年生產(chǎn)的枸杞干果。還需要白砂糖、果膠、黃原膠、海藻膠、CMC-Na等材料，這些材料都可以在市場上進(jìn)行購買，而且必須是可使用的材料。

生產(chǎn)設(shè)備。還需要配置一批生產(chǎn)設(shè)備，比如AL204型的分析天平、YR120N電子天平、WHT-4糖度計、AMR128榨汁機(jī)等。

枸杞汁生產(chǎn)的操作要點。（1）選擇原料。在枸杞的選擇上應(yīng)該選擇色澤紅潤、果實飽滿、無缺損、無蟲害、沒有經(jīng)過堿液浸泡和化學(xué)藥物處理的一級枸杞干果。（2）清洗方法?？梢圆捎美渌M(jìn)行沖洗，但不能進(jìn)行搓揉，以免造成果實破損，影響品質(zhì)。（3）浸泡。可用60℃的溫水進(jìn)行浸泡，枸杞干果與水的比例為1：3，浸泡時間約為1小時。（4）榨汁過濾。將浸泡好的枸杞與水一同進(jìn)行榨汁，同時使用200標(biāo)準(zhǔn)的篩子對枸杞籽進(jìn)行過濾，留取枸杞的漿液備用。（5）殺菌消毒。將過濾出來的枸杞漿液加熱至80℃，保持溫度20分鐘進(jìn)行巴士殺菌，冷卻之后就可以作為枸杞飲料的試驗原用料進(jìn)行使用。

研究結(jié)果

穩(wěn)定劑的特點和用法。使用25ml的試管來取樣，將樣品靜置24小時待觀察，通過沉淀物的多少來對穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進(jìn)行判斷。果膠具有凝聚強(qiáng)度大、成膠時間較短、對酸性溶液穩(wěn)定性較好等特點，當(dāng)果膠在枸杞飲料中的添加量達(dá)到0.8%以上時，對枸杞飲料的穩(wěn)定效果是最好的；黃原膠是一種乳白色或淡黃色的顆粒狀物體，也可以是粉末狀的物體，容易溶于水，水溶液屬于中性半透明液體，ADI沒有特殊的規(guī)定，當(dāng)黃原膠的含量占枸杞飲料的0.1%以上的時候，對枸杞飲料的穩(wěn)定效果較好。海藻膠是一種白顏色或者淡黃色的粉末，其溶于水的速度相對較慢，最終形成一種粘稠狀的溶液，當(dāng)酸性溶液的PH值小于3時，海藻膠不易溶解，其ADI為0至0.025g/kg，當(dāng)海藻膠的添加量達(dá)到0.4%以上時，對枸杞飲料的穩(wěn)定效果最好。CMC-Na同海藻膠相類似，屬性相同，不同的地方就在于其添加量達(dá)到0.8%以上時，對枸杞飲料的穩(wěn)定效果最佳。

復(fù)合穩(wěn)定劑的確定。果肉型的枸杞飲料是一個非常復(fù)雜的、多相的懸浮體系，這樣的一種狀態(tài)在熱力學(xué)領(lǐng)域是非常不穩(wěn)定的，為了提高這一體系的動力穩(wěn)定性，防止枸杞的果肉在靜置的狀態(tài)下發(fā)生沉淀和分層現(xiàn)象，出了采用均質(zhì)方式以外，還可以運用在體系中添加穩(wěn)定劑來對分散的果肉進(jìn)行密度的調(diào)節(jié)，讓枸杞的果肉盡可能的接近分散質(zhì)的密度，以確保果肉在液相果汁中的懸浮狀態(tài)。通過一系列的試驗可以得出，果膠、黃原膠、海藻膠是穩(wěn)定效果比較好的穩(wěn)定劑，我們可以使用正交試驗的方法來確定果膠、黃原膠、海藻膠組成復(fù)合型穩(wěn)定劑的最佳比例配方。

通過試驗和研究，本人最終選擇了果膠、黃原膠、海藻膠這三種穩(wěn)定劑作為枸杞飲料的穩(wěn)定劑，再通過進(jìn)一步的試驗，確定了使用0.8%的果膠、0.6%的海藻膠、0.3%的黃原膠作為枸杞飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑對枸杞飲料的穩(wěn)定效果最好。

（作者單位：漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院）