廣東客家娘酒工藝傳承與創(chuàng)新的思考

中華酒文化，源遠流長，客家娘酒是中華民族最古老的酒種之一，是中華民族勞動兒女勤勞智慧的結(jié)晶，自中原戰(zhàn)亂、自然災害等原因，漢人向東南遷徙定居于廣東梅州、河源等地，把中原酒文化與客家當?shù)匚幕诤喜鞒兄两?。如今，傳統(tǒng)釀造工藝和特色，面臨著沖擊和挑戰(zhàn)，傳承與創(chuàng)新是廣東客家娘酒未來發(fā)展良策。

客家娘酒特色及釀造工藝

客家娘酒的地方風情特色。廣東客家娘酒主要集中在梅州、河源一帶，當?shù)乜图页赡陭D女自家釀制，尤其是每年冬季農(nóng)閑季節(jié)，婦女們開始準備原料進行釀造，為過年過節(jié)或女兒兒媳坐月子準備的食品（即月子酒，用娘酒炒雞滋補身體），老人們同時不斷指導年輕婦女釀制客家娘酒的工藝，充滿著濃濃的地方風情和傳統(tǒng)特色，產(chǎn)品深受客家地區(qū)和東南亞一些國家的歡迎。

客家娘酒的傳統(tǒng)釀造工藝特色。以以糯米（黑糯米、白糯米）為主要原料，經(jīng)蒸煮，以紅曲為糖化發(fā)酵劑，加入米酒，采用獨特的釀酒工藝流程，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、壓榨、過濾、火炙、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒，屬低酒精度黃酒。其中關鍵工藝流程中的紅曲發(fā)酵、火炙是流傳幾千年的傳統(tǒng)，與浙江黃酒、湖北米酒、陜西稠酒等工藝有著明顯不同的地方，保留著傳統(tǒng)漢文化特色。

客家娘酒的獨特營養(yǎng)特色?？图夷锞扑性蠟榕疵祝ê谂疵住着疵祝?、山泉水、紅曲。原料上尤其是紅曲的不同，再加上火炙工藝特色，使得客家娘酒（客家派）在營養(yǎng)成分上與浙派等地黃酒不同，客家派娘酒生產(chǎn)出的黃酒低聚糖、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)達16種以上，口味甘醇芳香，是一種名副其實的營養(yǎng)型黃酒，同時總結(jié)中華傳統(tǒng)藥食基礎上，配伍以姜、艾、烏豆、枸杞等食藥材料，增加其保健功能的特色而得以傳承至今。

客家娘酒中的客家文化特色。在廣東客家粵東北地區(qū)（梅州、河源等地）廣泛流行婦女坐月子時，和雞塊一起煲煮常吃的食品之一。它具有驅(qū)寒除濕、活血養(yǎng)顏、營養(yǎng)保健等功效。每年節(jié)日時，家家戶戶都宴請賓客時必備的食品之一，早已是客家地區(qū)一種傳統(tǒng)習俗，是客家文化中飲食文化的代表，具有鮮明的客家文化特色?？图夷锞扑募窘钥娠嬘?，可直接飲用，可加熱溫飲，加冰冷飲，也可作為烹飪輔料。

客家娘酒釀造工藝發(fā)展及傳承現(xiàn)狀及問題

傳統(tǒng)工藝或手藝及其藝人正在流失或消失。隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展，尤其是市場經(jīng)濟、城鄉(xiāng)一體化進程和知識經(jīng)濟的全球化發(fā)展，對這種傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝帶來了極大影響，以梅州客家地區(qū)為例，原來傳統(tǒng)釀酒工藝的婦女們逐步減少，有的年齡歲數(shù)大了，有的年輕婦女或年輕一代進城或不愿意再做此類勞動生產(chǎn)活動，造成傳統(tǒng)手工藝人逐年減少，有的鄉(xiāng)村出現(xiàn)了消失的現(xiàn)象；工廠化生產(chǎn)代替作坊式生產(chǎn)，使得作坊式勞動人數(shù)減少或成本較高，在追求利潤和方便便利條件下，人們逐步放棄了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，造成工藝缺乏傳承人或不得不放棄的現(xiàn)象。

產(chǎn)品工藝缺乏創(chuàng)新度而面臨巨大挑戰(zhàn)?，F(xiàn)代人們生活品質(zhì)的提高對食品安全的要求和質(zhì)量也同步提升，這要求傳統(tǒng)工藝設備和原料的更加注重食品安全，從而提高了設備和原料的成本，而傳統(tǒng)的生產(chǎn)娘酒的效率和流程食品安全受到必須創(chuàng)新挑戰(zhàn)。同時環(huán)境生態(tài)的保護要求需要，因傳統(tǒng)客家娘酒的工藝中的火炙流程，是用禾稻草和谷糖殼圍酒壇炙烤至少12小時以上，而大量煙霧會產(chǎn)生環(huán)境的污染，這也給娘酒釀造工藝的傳承帶來新的工藝創(chuàng)新挑戰(zhàn)課題。

客家娘酒工藝未來發(fā)展的對策

客家娘酒工藝的傳承。在當今全球經(jīng)濟發(fā)展的時代下，我們必須對廣東客家娘酒傳統(tǒng)特色工藝面臨的問題進行思考。如何傳承客家娘酒的工藝呢？首先，注重培養(yǎng)當?shù)厝藗兎俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的保護意識。可以通過各種文化宣傳、市場宣傳等方式運作，讓大家對客家娘酒的重視。其次，注重傳統(tǒng)繼承人培養(yǎng)。可以通過普選、推薦、自愿等方式，挑選一批有志有基礎的人士或鄉(xiāng)村能手組成客家娘酒工藝傳承學習班等形式，進行講授和親手傳授，形成示范作用。第三，采取政府引導和政策給予支持、企業(yè)參與、組成各種經(jīng)濟形式的產(chǎn)業(yè)體多種方式提高當?shù)赜绕涫寝r(nóng)民收入水平并培養(yǎng)當?shù)丶寄苋瞬?，同時積極探索與大專院校、科研機構等培養(yǎng)和引進客家娘酒釀造專業(yè)人才，提升產(chǎn)品檔次，開發(fā)產(chǎn)品文化內(nèi)涵，贏得市場并留住更多技能人才長期進行工藝的傳承。

客家娘酒工藝的創(chuàng)新。在繼承傳統(tǒng)客家娘酒工藝的基礎上，深挖文化底蘊，在工藝產(chǎn)品、工藝流程和工藝市場上創(chuàng)新探索，積極改進傳統(tǒng)工藝中的設備和技術，尤其是原料和關鍵流程方面，要更加注重原料的食品質(zhì)量與安全，嚴格按照HACCP等質(zhì)量體系要求對流程進行控制，保證每個工藝工序產(chǎn)品的質(zhì)量安全，在關鍵傳統(tǒng)工藝火炙工藝方面，在保持酒的品質(zhì)的前提下，不斷改進，減少碳排放，減少環(huán)境污染，用更先進的設備技術來保證產(chǎn)品的品質(zhì)。積極開拓清潔生產(chǎn)工藝管理和循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展管理模式，利用信息化技術，不斷開拓市場。

總之，保護客家娘酒傳統(tǒng)工藝這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)任重道遠，堅持傳承的基礎上，不斷地推陳出新，不斷創(chuàng)新，在保證食品質(zhì)量與安全的前提下，形成社會效益、經(jīng)濟效益、生態(tài)效益良好協(xié)調(diào)發(fā)展，讓其走的更遠，更有特色。

作者簡介：陳偉（1972-），男，漢族，河南光山人，廣州工商學院教師、工程師、高級技師，碩士學位， 從事食品質(zhì)量與安全、工商管理研究。