食品冷凍質(zhì)量的控制

陳輝

20世紀(jì)七八十年代冷凍食品在我國(guó)逐漸興起，九十年代后，我國(guó)食品冷凍技術(shù)發(fā)展發(fā)展迅猛，而冷凍食品的需求也迅速增長(zhǎng)。它和人們的日常生活息息相關(guān)，而有效的控制食品冷凍質(zhì)量，也可以增加我國(guó)冷凍食品行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，所以研究食品冷凍質(zhì)量控制問題是目前亟待解決的問題。

食品冷凍的質(zhì)量問題

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的冷凍食品品種繁多，我們一般分為4類，分別是水產(chǎn)類、畜禽類、水果蔬菜類和調(diào)理食品類。而隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民群眾的生活水平也日益提高，消費(fèi)者對(duì)冷凍食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量的要求也在不斷提高，因此，食品冷凍的質(zhì)量控制成了安全性的重要保證。

溫度影響冷凍食品的質(zhì)量。冷凍食品主要是利用-18℃以下的低溫來抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而使食品質(zhì)量的劣變降低到最低的程度。但是在冷凍保藏的過程中，由于冰結(jié)晶體的形成對(duì)食品的某些組織會(huì)起到破壞的作用，進(jìn)一步影響食物的質(zhì)量，其品質(zhì)也會(huì)隨冷凍時(shí)間延長(zhǎng)而開始變差， 因此，冷凍溫度是影響食品質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

預(yù)處理影響冷凍食品的質(zhì)量。食品的預(yù)處理包括整理、清洗、熱水燙、剪切、攪拌、調(diào)制等很多方式。不同的食品也會(huì)有不同的方法，例如蔬菜的短時(shí)間水燙熱，這種預(yù)處理方式主要是是為了減少微生物的生存率、去除掉原料組織內(nèi)的空氣或者加深蔬菜的色澤等。但這樣做也可能會(huì)導(dǎo)致可溶性物質(zhì)流失和食物營(yíng)養(yǎng)組織的破壞。因此，食物的預(yù)處理也是影響冷凍食品的重要因素。

凍結(jié)速度影響冷凍食品的質(zhì)量。凍結(jié)是食品冷凍加工中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，想要將食物凍結(jié)，就要使產(chǎn)品的中心溫度降至小于凍藏溫度的3-5℃。食物的品質(zhì)與凍結(jié)速度是密切相關(guān)的?？焖賰鼋Y(jié)可以在細(xì)胞內(nèi)外形成小而均勻的冰的結(jié)晶體，這樣可以獲得品質(zhì)較好的冷凍食物。但是如果超過極限的凍結(jié)，食物的表面會(huì)立刻形成冰層，而內(nèi)部水分需要過一段時(shí)間后才凍結(jié)，當(dāng)內(nèi)部水分結(jié)冰時(shí)，體積就會(huì)膨脹，這時(shí)又受到表面冰層的影響，就會(huì)出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。

冷凍食品的技術(shù)控制

需要技術(shù)控制的相關(guān)環(huán)節(jié)。保證食品冷凍的品質(zhì)需要技術(shù)控制，需要技術(shù)控制的主要環(huán)節(jié)包括：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備和檢查、原料的驗(yàn)收和保藏、配料的品質(zhì)、原料的解凍；所用機(jī)械的管理加熱和放冷的時(shí)間和溫度的控制、凍結(jié)室的機(jī)械性能的檢查、金屬探測(cè)器包裝和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格的技術(shù)控制，來保證冷凍食品的質(zhì)量

預(yù)處理控制。在對(duì)預(yù)處理過程進(jìn)行技術(shù)控制中，其中最主要的控制環(huán)節(jié)應(yīng)該是衛(wèi)生控制。例如防止污染時(shí)，可以將作業(yè)區(qū)域根據(jù)不同的衛(wèi)生要求，分別劃分為污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，并將這三個(gè)區(qū)域進(jìn)行隔離以防止交叉污染。通常水燙的水溫為93到96攝氏度，蒸汽為100攝氏度，但后者的時(shí)間要長(zhǎng)一些，并且不同的食物其具體時(shí)間也應(yīng)該準(zhǔn)確把控。

凍結(jié)控制。食物的冷凍控制是決定冷凍事物的關(guān)鍵，根據(jù)相關(guān)研究證明，應(yīng)將食物的中心溫度降至低于凍藏溫度的三到五攝氏度，這樣才能使凍結(jié)完成后產(chǎn)品的平均溫度與凍藏溫度相近。一般凍藏溫度為零下十八攝氏度，凍結(jié)終溫度應(yīng)低于零下十三攝氏度。

管理控制

管理控制的相關(guān)環(huán)節(jié)。冷凍食品在生產(chǎn)的過程中，所需的原料種類眾多，生產(chǎn)的工藝復(fù)雜，加工所需的時(shí)間長(zhǎng)，因而被微生物污染、繁殖的幾率就會(huì)增加。因此，在制造冷凍食物的過程中，需要管理控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量、細(xì)菌污染狀態(tài)以及生產(chǎn)過程中防止細(xì)菌的污染和繁殖。特別要重視工序中的溫度時(shí)間管理，防止調(diào)理后的二次污染。

HACCP體系。HACCP的意識(shí)是“危害分析關(guān)鍵的控制點(diǎn)”。這是一個(gè)以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的，為了防止食品引起疾病的有效的食品安全的保障體系。通過對(duì)食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究，在其關(guān)鍵控制點(diǎn)上制定控制方案，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受水平。HACCP體系的是一種理論的、科學(xué)的監(jiān)管處理方法，并且在日常生活中容易實(shí)施。目前在我國(guó)也已經(jīng)規(guī)范了HACCP體系的認(rèn)證行為，在對(duì)其的吸收、應(yīng)用的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展和改進(jìn)，必將提高我國(guó)冷凍食品的質(zhì)量和安全。

食品安全監(jiān)管工作。 全社會(huì)應(yīng)該努力培育食品安全文化的土壤，要堅(jiān)決樹立“食品安全質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心”的理念。政府應(yīng)該建立長(zhǎng)效機(jī)制，建立全過程、無縫隙、統(tǒng)一的監(jiān)管策略。主動(dòng)出擊，規(guī)范冷凍食品企業(yè)的行為，強(qiáng)化食品企業(yè)在食品安全中的第一責(zé)任人地位，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部開展道德信仰教育，強(qiáng)化企業(yè)自身管理。

冷凍食品的生產(chǎn)一般都是工廠化的，其產(chǎn)量大，消費(fèi)量也大，消費(fèi)人群眾多。從大眾衛(wèi)生的角度來看，冷凍食品必須有高度的安全性，這樣可以避免因食用不合格產(chǎn)品而引起大規(guī)模食物中毒事件。所以，這就要求在生產(chǎn)冷凍事物的過程中，要制定嚴(yán)格的技術(shù)控制和管理控制機(jī)制，以保證冷凍食物的安全。

（作者單位：廣州祿仕食品有限公司）