傳統(tǒng)肉制品安全現(xiàn)狀分析

傳統(tǒng)肉制品是偉大勞動人民智慧的結晶，在一定程度上是中國歷史文化的縮影。然而，傳統(tǒng)肉類食品的發(fā)展也有不盡人意之處，優(yōu)勢沒有得到顯著發(fā)揮和彰顯。傳統(tǒng)肉制品行業(yè)的參與者眾多、規(guī)模分散、食品工藝技術落后、專業(yè)性法規(guī)滯后等原因使得監(jiān)管困難。

近年來食品安全事件逐年增多，影響范圍逐年增大，引起社會群眾和新聞媒體的極大關注，例如瘦肉精事件、廣東溫氏臘腸事件等，這些食品安全事件的發(fā)生不僅損害消費者的身體健康，也嚴重影響中國食品在國際市場上的聲譽。

傳統(tǒng)肉制品是中國人民飲食生活中的不可缺少的組成部分，隨著人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)需求和生長需求，傳統(tǒng)肉制品起著更重要的作用。本文對傳統(tǒng)肉制品的安全現(xiàn)狀進行梳理，提出解決傳統(tǒng)肉制品問題的相關建議。

我國傳統(tǒng)肉制品安全現(xiàn)狀

傳統(tǒng)肉制品供應鏈的安全現(xiàn)狀。（1）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。經(jīng)過政府和社會各界的不懈努力，我國食品安全現(xiàn)狀基本呈現(xiàn)出“整體穩(wěn)定，趨勢向好”的發(fā)展態(tài)勢，食品安全總體狀況良好。近幾年不斷發(fā)生食品安全事件，大部分是原料的問題，如“雙匯瘦肉精”事件。涉及原料的安全問題，我們就不得不提到畜禽的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。在我國，獸用抗生素在獸醫(yī)臨床和動物飼養(yǎng)方面應用廣泛、不可或缺，但是，在畜禽的飼養(yǎng)過程中也存在一些不容忽視的問題，比如盲目隨意用藥、長期過量使用等情況在少數(shù)地區(qū)比較突出，使用禁用抗菌素的現(xiàn)象也時有發(fā)生。一些為快速謀求暴利的養(yǎng)殖場（戶）使用禁用獸藥、違禁藥物，在飼料中添加禁用的添加劑的現(xiàn)象已成為行業(yè)的潛規(guī)則。（2）原料來源安全性。部分傳統(tǒng)肉制品已經(jīng)發(fā)展成企業(yè)，例如臘肉、烤鴨等產(chǎn)品，具有一定的規(guī)模。企業(yè)相關資格證明與設備齊全，具有自主檢測的能力，關于傳統(tǒng)肉制品企業(yè)的監(jiān)管工作比對個體參與者更容易開展。

個人為主體的參與者，在原材料的選購時，沒有相關設備檢驗原材料是否合格；大多數(shù)不驗證供貨者是否具有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等證件、也不會要求提供原料肉的檢驗檢疫合格證書。原料肉多來源于個人或農(nóng)貿(mào)市場，原料的質(zhì)量與安全得不到保證。一旦發(fā)生食品問題，很難追查溯源。作坊式的個體經(jīng)營，生產(chǎn)環(huán)境及條件差，質(zhì)量安全隱患高。在生產(chǎn)和銷售階段，全憑業(yè)主的個人意識，隨心所欲，監(jiān)管困難。

生產(chǎn)階段。在生產(chǎn)階段的過程中，出現(xiàn)的各種問題也比較嚴重，如屠宰機械化程度偏低，除卻已形成規(guī)模的企業(yè)，大部分肉類經(jīng)營者，工藝落后、設施簡陋，配套的肉制品檢驗水平更是落后。

在加工過程中，如臘肉制品一般都使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑。我國的食品安全標準GB2760明確規(guī)定臘肉等傳統(tǒng)的鵝肉制品的最大使用量為0.15g/kg，但生產(chǎn)者為保持肉制品的色澤，會大量的而使用亞硝酸鹽。

大多數(shù)的生產(chǎn)者還處在古老落后的手工操作狀態(tài)。一般的傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)者不具有肉制品的質(zhì)量管理能力、也沒有配備檢驗的設備、不具有對原材料購進檢驗工作及對終產(chǎn)品的自檢能力，成品肉的質(zhì)量檢驗依然處于比較落后的水平。

法律。肉類制品質(zhì)量安全監(jiān)管工作一直是食品監(jiān)管中最為重要的部分。國家各部門對肉類制品的管理做了大量的工作，但是牲畜屠宰行業(yè)管理和發(fā)展長期積累的問題尚未得到根本改變。傳統(tǒng)肉制品的原料主要是畜禽，法律方面同樣適用于目前形成的以《中華人民共和國食品安全法》、《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法規(guī)為主體，從食品的生產(chǎn)源頭到加工銷售，最后到餐飲消費等環(huán)節(jié)進行質(zhì)量控制，為更好地監(jiān)控中國食品的安全奠定了基礎。

肉制品的監(jiān)管體系?！渡i屠宰管理條例》對生豬定點屠宰場大進行了規(guī)劃設置，另外還適當?shù)厣鲜諏彶榇_定生豬屠宰場的權限，為了加強監(jiān)督，增加了生豬定點屠宰場名單公布和備案制度。此外，在少數(shù)民族地區(qū)牛羊的屠宰的統(tǒng)一管理已經(jīng)開始。寧夏回族自治區(qū)早已出臺了牛羊屠宰管理辦法，對于牛羊定點屠宰場項目也已啟動。

肉制品質(zhì)量安全涉及的領域很廣，包括動物的養(yǎng)殖和防疫、屠宰后生鮮肉的加工、貯運和銷售等眾多領域。我國現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體系為多環(huán)節(jié)分段管理為主，品種監(jiān)管為輔的“分段分類監(jiān)管”模式，實行分工負責與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結合的體制。但我國安全管理體系存在食品安全監(jiān)管相關法律法規(guī)不健全、食品安全標準旳不完善、交叉監(jiān)管協(xié)調(diào)不力等問題。

關于解決傳統(tǒng)肉制品問題的建議

完善傳統(tǒng)食品監(jiān)管的立法工作。我國目前還沒有關于傳統(tǒng)食品的法律法規(guī)，需以法律的形式，明確傳統(tǒng)食品的定義，界定傳統(tǒng)食品的范圍。

設立傳統(tǒng)食品的準產(chǎn)許可制度，對傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)者嚴格審查其經(jīng)營資質(zhì)，尤其是對作坊式的個體經(jīng)營的原材料選購、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設備、從業(yè)人員等方面進行嚴格審查。科學規(guī)定傳統(tǒng)食品的質(zhì)量標準，形成原材料、生產(chǎn)環(huán)境、工藝、銷售、流通等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全標準，便于監(jiān)管部門對傳統(tǒng)食品監(jiān)管的合法合理化。

加強政府部門對傳統(tǒng)食品的政策支持。傳統(tǒng)食品是偉大勞動人民智慧與經(jīng)驗的結晶，種類繁多，營養(yǎng)價值很高。加大傳統(tǒng)食品的宣傳力度，使公眾充分了解傳統(tǒng)食品的內(nèi)在文化底蘊和營養(yǎng)價值，使傳統(tǒng)食品走出國門，擴大國際影響，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益。

政府在積極推進宣傳傳統(tǒng)食品過程中，要對企業(yè)給予財政、稅收、技術等發(fā)面的支持；加大傳統(tǒng)食品的研究開發(fā)力度，鼓勵傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新和提高傳統(tǒng)食品工業(yè)化；為傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)者提供質(zhì)量安全監(jiān)測設備，確保個體經(jīng)營的食品的安全。

在肉制品行業(yè)引入HACCP管理體系。HACCP體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量控制和危險性評價等方面的原理和方法，對整個肉制品的食品鏈（從食品原料的種植/飼養(yǎng)，收獲、加工、流通至消費過程）中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對肉制品的質(zhì)量與安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生前就控制它，最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風險，實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全、衛(wèi)生的有效控制。

在肉制品的整個食品鏈中引入HACCP管理體系，能夠最大限度的保障肉制品的而質(zhì)量與安全，減少危害消費者健康的潛在危害因素；企業(yè)建立和實施實施HACCP體系并獲得認證，對于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊的基本條件；節(jié)約管理成本，HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機構人力、物力和財力的支出。

完善多元化監(jiān)管方式，加強傳統(tǒng)食品的安全交流。要充分利用互聯(lián)網(wǎng)，建立傳統(tǒng)食品安全大數(shù)據(jù)庫。積極調(diào)動群眾、食品行業(yè)協(xié)會、新聞媒體等力量，不斷強化食品安全交流等機制。加強傳統(tǒng)食品安全風險交流，是指政府相關部門通過多種方式及時有效地與大眾進行溝通， 得到公眾的理解和支持。建立信息公開制度，提高與社會公眾加強風險交流過程的透明度。面對食品安全事故，政府部門也應及時、客觀地發(fā)布可靠、科學的信息，防止個別媒體借機炒作；信息公開能吸引更多的消費者參與，可以減少公眾對風險評估結論的質(zhì)疑，增加了風險分析結果的可信度。

傳統(tǒng)食物的豐富文化底蘊及其營養(yǎng)價值越來越受到消費者的青睞。傳統(tǒng)肉制品是歷史文化的結晶，是食品行業(yè)創(chuàng)新的主體，但其安全現(xiàn)狀與存在的安全問題，很大程度上影響著傳統(tǒng)肉制品的健康發(fā)展。因此，解決和完善傳統(tǒng)肉制品的安全監(jiān)管有著重要的現(xiàn)實意義。

作者簡介：牛珊（1991—），女，河北邯鄲人，河北經(jīng)貿(mào)大學食品質(zhì)量與安全管理專業(yè)碩士研究生，研究方向：食品安全監(jiān)督管理。