美食的終極意義

陳曉卿

因?yàn)楣ぷ鳎@些年總混美食圈。然而，正因?yàn)橄矚g路邊店或者蒼蠅館子，于是總有朋友找我理論，一般會從環(huán)境文化、店面衛(wèi)生一直說到烹飪技藝。如果做這樣單項(xiàng)PK的話，和那些逐漸形成品牌的名門大店相比，路邊店確實(shí)沒有一項(xiàng)有獲勝的把握。后來，為了避免口舌，我都會祭出一招殺手锏：小館子，便宜，吃得起。

比如這些天我常去的一家路邊店，叫張媽媽，三個(gè)人吃到肚歪也不過百十元。價(jià)格實(shí)惠，再加上位置又在單位附近，很快，這里成為最近幾周我的食堂。

這家張媽媽是分店。關(guān)于這個(gè)在北京頑強(qiáng)生存下來的薄利四川小館有很多傳說，據(jù)說也有不少投資人給他們設(shè)計(jì)了新的盈利模式，但他們?nèi)匀贿€是成渝兩地街邊小館的路數(shù)，材料新鮮，上菜快，下手重，鑊氣旺，走大眾家常菜的套路。比如回鍋肉，和傳統(tǒng)回鍋肉不同的是，張媽媽的回鍋肉切得特別薄，旺火成型，夾一片，配上斜切成馬耳狀、剛剛斷生的青蒜苗，滿口都是略帶辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鮮椒炒出香味，加入四川酸菜絲和生姜絲烹煮，開鍋時(shí)下處理好的腰花，酸辣麻爽立刻附著在鮮嫩腰花的每一道切口上，吃起來讓人欲罷不能。這里幾乎所有的菜對主食都充滿“仇恨”，每一道上來都能消下去一碗米飯。

下米飯，這是家常菜天經(jīng)地義的任務(wù)。那天吃完，我很滿足地發(fā)了一條微博拉仇恨，效果不錯(cuò)。不過也有人留言，說張媽媽不過是遍布北京的成都小吃的水平，還有人說不要誤導(dǎo)讀者對美食的判斷，真正的美食是味覺藝術(shù)，而不是果腹。

針對前一種意見，我很容易回答。因?yàn)榻^大部分的成都小吃并不是專業(yè)廚師在操作，菜品質(zhì)量和口味飄忽不定。而張媽媽的菜雖談不上精致，但不僅對川渝家常菜的還原度很高，而且出品相當(dāng)穩(wěn)定。而對于第二種意見，我覺得可能是價(jià)值觀上的不同，這個(gè)問題要回到“什么是美食”這樣的基礎(chǔ)討論中展開。主流美食家認(rèn)為，美食是現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，而薄利小館往往很難負(fù)擔(dān)高昂的運(yùn)營成本，很難形成品牌，理應(yīng)被忽略。但我總覺得，如果小館們都為了商業(yè)運(yùn)營而大幅度增加成本，價(jià)格自然水漲船高，很多人也會因此無法光顧。

個(gè)人以為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時(shí)候和食物本身相關(guān)，有時(shí)候和生活經(jīng)歷相關(guān)。在近三十年的紀(jì)錄片從業(yè)經(jīng)歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺服務(wù)，但我的本職工作也不用和商業(yè)名流當(dāng)紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，張媽媽這樣滿是人間煙火的小館讓我特別踏實(shí)。反而和成功人士在一起時(shí)，我會不自覺地拘謹(jǐn)起來。

我的很多美食家朋友都告訴我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宮廷菜、官府菜、鹽商菜。對這些菜的品種，我很尊重但一直沒有心思去研究。說得極致一點(diǎn)，我不是對菜不感興趣，而是對官府、商人不感興趣。我尊敬的一位大哥一直對我很關(guān)心，他恨鐵不成鋼地教育我：“你不能永遠(yuǎn)滿足于掃街嘴，吃大腸的和吃燕鮑翅的永遠(yuǎn)不是一個(gè)階級?！蔽抑浪f的是事實(shí)，我也不排斥一些像藝術(shù)一樣精致的美食，而且，在我偶爾需要請客的時(shí)候，那些裝潢別致、服務(wù)周到、菜品設(shè)計(jì)精心的高大上餐廳，確實(shí)滿足了朋友們的口舌之欲以及我脆弱的虛榮心。但本質(zhì)上，我永遠(yuǎn)沒有辦法離開街邊小店的氣氛，我依然覺得美食的終極目的，是讓人在進(jìn)食過程中感受到生理和心理的幸福。這種幸福感是非常主觀的，吃家常菜得到的滿足感，吃燕鮑翅并不一定能得到。就像莫言的“奶奶”在高粱地里野合，秦可卿在天香樓中云雨，如果兩者相較，我更喜歡高粱地里的自在和天性。

就這樣，我總也走不上美食家的正途，自己也挺遺憾。就像年前，我又去了張媽媽的小館子。那天有點(diǎn)早，店面剛開門，伙計(jì)還在干活，有個(gè)中年女人在摘著辣椒，另外三個(gè)人在串著缽缽雞里的串串。我坐下點(diǎn)了菜，繼續(xù)聽他們的聊天。臨近春節(jié)，話題圍繞著回鄉(xiāng)。

小伙子說年后他還會回來，因?yàn)橛袀€(gè)心愿還沒完成，“我非常想知道茅臺酒的味道，”小伙子說。

操著椒鹽普通話的中年婦女甲：“沒有喝過，但我知道，一瓶要1000多塊錢?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2021/07/17/qkimagesshyeshye201609shye20160905-2-l.jpg"/>

中年婦女乙：“我也沒喝過，但我知道，我老公說，好酒喝了，第二天腦殼不疼?！?/p>

中年婦女甲：“不過，酒呢，最好還是不要多喝，喝多誤事。比如，假如你犯了事兒，躲到我們店里打工，萬一你喝醉了，你就會說出來，然后，你的腦殼就沒了?！?/p>

這是位于北京金臺路，一家面積不到200平米的小川菜館。上午11點(diǎn)，一切在準(zhǔn)備當(dāng)中。我是一個(gè)普通顧客，在等著我即將到來的熱氣騰騰的午飯，我覺得我非常喜歡這里。至于美食家什么的，我暫時(shí)忘記了。

（葉一飛摘自廣西師范大學(xué)出版社《只為在人間》）