民國吃家——寓居北平識京味

二毛

嚴格來講，胡適并不算一個真正的吃家。但胡適在吃的方面見多識廣，而且他身邊的很多友人和同事都是大吃家，比如聞一多、梁實秋、魯迅。所以要說到民國吃家，是不能繞過胡適的。

說起魯迅和胡適，這兩位文化巨匠曾經(jīng)在北京東興樓相聚過兩次。一次是胡適請魯迅，另一次是郁達夫請胡適和魯迅兩人。此外胡適也受邀去過魯迅在八道灣的住所和紹興會館吃過飯，是去過魯迅家里吃飯的為數(shù)不多的客人之一，可見兩人在當時的私交還是很緊密的，但后來由于主張不同而分道揚鑣了。

1917年，二十七歲的胡適學(xué)成歸國，到北京大學(xué)任教，飯局頻繁。胡適日記記載過許多參加飯局的餐館，胡適也是魯迅之外為數(shù)不多的在日記中記載飯局的名人。例如，“民國十年九月七日，張福運邀到東興樓吃飯?！薄懊駠荒晁脑乱蝗眨顼堅跂|興樓?？蜑橹信c王伯衡、張伯苓?！薄熬旁掳巳?，蔡先生邀爾和夢麟、孟和和我到東興樓吃飯，談的很久。”等等。

除了北大附近的小餐館之外，胡適常去的有春華樓、廣和居、北京飯店、東興樓、明湖春等二十多家飯店。去得最多的是北京八大樓之首東興樓。凡是他的貴客，多數(shù)放在東興樓宴請。因為東興樓位于東安市場，離當時的北京大學(xué)比較近。

根據(jù)魯迅日記記載，魯迅常去的飯店有六十多家，這一點胡適比魯迅要差得遠。其實胡適比魯迅的朋友要多得多，去的飯店不多，說明胡適這個人很有節(jié)制。

老北京著名八大樓之一的東興樓1903年在北京東安門大街開業(yè)。1944年停業(yè)，1982年復(fù)業(yè)于東直門內(nèi)大街。

當時東興樓的砂鍋熊掌、清蒸小雞、醬爆雞丁、炒生雞片、砂鍋魚翅、紅油海參等都是上檔次的宮廷菜。廚子也是以前宮廷出來的。

據(jù)說胡適特別喜愛東興樓的油爆蝦仁和醬爆雞丁，這兩道菜都是魯菜。醬爆雞丁只有東興樓做得最好，其他飯店也有，但都比不過東興樓。

此菜做法是：將雞脯肉放在涼水里浸泡一個小時后，去掉雞皮和板筋，切丁，加入雞蛋清、濕淀粉，和清水拌勻，醬好。鍋下熟豬油，在微火上將油燒至四成熱時，下雞丁，滑到六成熟時，將雞丁用漏勺盛出，放入熟豬油和芝麻油各三錢，下黃醬，炒干水分，加白糖，待糖融化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀，然后再倒入雞肉丁，翻炒，出鍋。

現(xiàn)在醬爆雞丁已經(jīng)是北京的一道名菜，但味道卻變了，原因有幾個。一是沒用涼水浸泡一小時。二是不加雞蛋清，只加濕淀粉。三是現(xiàn)在基本不加豬油。豬油在中國菜的烹飪中是很重要的。現(xiàn)在談豬油色變，其實沒那么可怕。豬油的香味是植物油替代不了的。四是這道菜要放黃醬加少許糖，現(xiàn)在很多飯館直接放甜面醬，那味道出來是不一樣的。

胡適經(jīng)常去北大周圍馬神廟、漢華園、沙灘等幾處小飯館，喜歡吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣湯、炒豆腐腦、炒鴨腸、蔥爆鴨心、翡翠羹等家常菜，有時也會喝上二兩老白干。

“五四”以來，許多學(xué)術(shù)名流、國學(xué)大師都在北大附近這骨家小餐館留下了身影。

胡適特別喜歡沙灘東齋外海泉成的炒豆腐腦和翡翠羹?，F(xiàn)在北京的早點里可以看見豆腐腦，用來配油條或者包子。但炒豆腐腦已經(jīng)很少見了。

炒豆腐腦的做法是：炒鍋上爐，倒入豬油。這里要說一下，一般做羹湯、炒豆泥，加豬油或者雞油都是最好的，也可以放植物油，但味道會差很多。豬油熱后，放入蔥末、姜末稍炒，再下嫩豆腐炒兩三分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加精鹽、紹酒、味精、雞湯，攪成羹狀。最后加濕淀粉勾芡，淋上雞油，這道菜就做成了。