吃青

爨翁

年節(jié)已過，春意盎然，人們開始走出家門踏青去。唐朝詩人賈至有詩曰：“草色青青柳色黃，桃花歷亂李花香……”春天來了，踏青是人們告別嚴(yán)冬的第一個(gè)戶外活動，天津人叫“蹓百病”。

“青”是什么，為什么要“踏”呢？這“青”字始見于古金文，從丹，生聲，從丹的意義是表示色彩。所以許慎說，“木生火，從生丹”，它和“彤”字是姐們兒。在漢語中，“青”多用來做形容詞，多指植物的濃綠，也指青草或沒有成熟的莊稼。春日，萬物生發(fā)，草青柳黃，踏青也就成為春游的代指了。

那么，作為形容色彩的“青”又為什么能吃呢？原來，按照文化結(jié)構(gòu)的規(guī)律，一切可見文化的背后都要受到一個(gè)民族的不可見文化的制約與整合。在中國飲食文化的背后，就有著古老的中國傳統(tǒng)哲學(xué)觀的頑強(qiáng)影響，特別是陰陽五行、四氣五味的影響。在中華民族的飲食觀中，特別強(qiáng)調(diào)“順?biāo)臅r(shí)而適寒暑，節(jié)陰陽以調(diào)剛?cè)帷钡木S生理念。古哲學(xué)觀認(rèn)為，在五行中，春日處于木系，其主調(diào)是“木曰曲直，生長發(fā)達(dá)”。在這一態(tài)勢中，“五時(shí)為春，五方為東，五色為青，五味為酸”，這是適應(yīng)天人和諧的最佳態(tài)勢。在古代，春日要吃春盤，春盤的組成主要是青菜與蘿卜。

據(jù)《皇朝歲時(shí)雜記》載：“立春前一日，大內(nèi)出春盤并酒，以賜近臣。盤中生菜，染蘿卜為之，裝飾置奩中?！薄堆嗑q時(shí)記》說，立春日“婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春，謂可以卻春困也。”在春日的農(nóng)歷三月三日，我國南方的許多地區(qū)流行吃“青飯”?！扒囡垺庇址Q“烏米飯”，是取南燭木莖葉或柷木葉搗汁，在上巳日染飯成紺青色，云食之可延年益壽。

在北京，春日喜食一種青皮紫心的蘿卜，俗名“心里美”。而在天津，人們喜歡吃沙窩和小劉莊產(chǎn)的“豆瓣綠”青蘿卜。再細(xì)究起來，天津人不但愛吃青蘿卜，而且與“青”有關(guān)的美食還真不少。

天津人最愛的是春季的“迎春蝦”。

天津地處渤海灣九河下梢，海水與河水交匯混合，河口產(chǎn)的晃蝦為河海產(chǎn)品的佼佼者。所謂晃蝦，是因?yàn)榱⒋呵昂蠡挝r棲息于近淺海岸附近的?？谒虬氲胂痰哪嗌车紫拢稉萍竟?jié)一晃即逝，因而得名。其品種大約有三：一名脊尾白蝦，通體半透明，有藍(lán)色或紅色斑點(diǎn)，俗稱為青蝦；二是安氏白蝦又稱河晃蝦；還有一種沼蝦，體色濃綠，亦稱青蝦，也是淡水蝦。

每至春季，天津老百姓家家都要爭吃晃蝦。家常的食法是，將蝦槍齊眼剪除并剪去蝦爪尾尖，洗凈控去水分，撒上細(xì)鹽，拌勻面粉，用熱油炸至外脆里嫩，用大餅卷上些熱晃蝦，喝上一碗綠豆稀飯，吃個(gè)“泰嗐”，這便是老天津衛(wèi)獨(dú)有的食俗。

天津衛(wèi)的各大飯莊、酒樓每至晃蝦上市后，則推出一系列的名菜，如炒晃蝦仁、炒青蝦仁、清炒蝦仁、兩吃晃蝦、芙蓉蝦仁、翡翠蝦仁、高麗蝦仁等。最獨(dú)特的菜是煎烹蝦扁。此菜是用晃蝦肉切成米粒大小的丁。將南薺改刀后與蝦肉同拌，用生粉、鹽、雞蛋、姜汁將蝦肉、南薺碎喂好，用微油下蝦仁餡，團(tuán)圓，甩平勺按扁，煎成兩面金黃色，用姜絲、蔥絲、蒜片熗勺，烹料酒點(diǎn)醋，放糖調(diào)味，出勺時(shí)放花椒油。此菜外脆里嫩，微酸甜口，特點(diǎn)是有嚼頭，“零零后”稱吃起來“很Q”。此菜出自水西莊藕香榭下，所以筆者為其取名“香榭蝦扁”。

上海菜也有“清炒蝦仁”，為了“Q”，現(xiàn)在也加入了地栗（南薺）。杭州有龍井蝦仁，加的是龍井嫩葉。

天津人的食品單中帶“青”字的很多，大對蝦的雄者稱黃蝦，雌者稱青蝦，通稱為“豆瓣綠”大對蝦；魚類中有青魚（黑鯇）、草魚（草青）、青鱗魚（青皮）；蔬果中有青菜（小白菜）、青菜頭（一種芥菜）、青豆、青果（橄欖）、青椒（柿子椒）、青苗蒜、青蘿卜、青梅（青紅絲）等；其他有青皮（中藥）、青茶（鐵觀音）、青方（臭豆腐），還有那嫩爛味美的天寶樓青醬肉。

更有意思的是，天津的一些帶“青”字的地名也盛產(chǎn)美食：

楊柳青是天津西郊的一個(gè)名鎮(zhèn)，鎮(zhèn)子夾在南運(yùn)河與子牙河兩水之間，楊樹亭亭，柳絲依依。楊柳青的年畫聞名全國，而楊柳青人“趕大營”是中國歷史上一次自發(fā)而又成功的移民。楊柳青人在清末的“百藝進(jìn)疆”為新疆帶來了內(nèi)地的各種技藝和文化習(xí)俗，此外，還有一系列的飲食文化，如蔬菜種植、海味、烹調(diào)及風(fēng)味小吃。據(jù)筆者研究，馕和缸爐燒餅、哈密瓜與中瓜之間存在著一定的文化血緣關(guān)系。

天津薊縣有個(gè)名叫青溝的地方，相傳有白娘子與小青的故事，那里盛產(chǎn)柿子、山楂、核桃、板栗與獼猴桃。

天津的北郊有鎮(zhèn)名青光，出產(chǎn)著名的青光蘋果。

天津的西郊有村名青凝侯，于明永樂元年建莊，因四面皆為水泊，故名“清水泊”，后用泥土圍埝成村改名為“清凝侯”，漸簡書為“青凝侯”。一個(gè)小村，為什么要稱“侯”呢？侯、伯都是封建社會的爵位。傳說中的巾幗英雄穆桂英就被宋王封為“渾天侯”，據(jù)說曾在滄州、靜海一帶和遼軍戰(zhàn)斗過。但是這里的“伯”是指水泊，而“侯”是指什么呢？它和孫大圣有什么關(guān)系呢？還是盛產(chǎn)過桃子，或者善做面桃？不得而知。不過，該村確以出產(chǎn)面食而著稱。俗語有“青凝侯的饅頭，大任莊的青韭，逢年過節(jié)越吃越有”。

“青”字加上“氵”旁為清，“清”字頭的名吃在中國餐飲的菜單上，可以列出一大串：

清汆丸子（津）、清炒蝦仁（津、滬、蘇）、清湯燕菜（京）、清湯冬瓜燕（京）、清炒鱔糊（滬）、清汆蠣子（魯）、清燒狼山雞（蘇）、清湯越雞（浙）、清湯魚圓（浙）、清明艾餃（浙）、清燒馬蹄鱉（徽）、清湯魚肚（粵）、清湯荷花蓮蓬雞（豫）、清燒義和蚶（鄂）、清燉過魚（閩）、清燒武山雞（贛）、清湯泡糕（贛）、清燒破臉狗（滇）、清湯牛肉雜（滇）、清湯野雞卷（甘）、清湯牛尾（內(nèi)蒙）等。

清蒸是最為科學(xué)的烹法之一，也是烹飪中的一個(gè)大類，在此略。

青字加上“讠”旁是為“請”，無論是“請吃”還是“吃請”，那都是另外一個(gè)敏感的話題了，在此本文不做贅述，為什么？你懂的！

（下期預(yù)告：中國飲食文化中的“砌末”）