腌制和干制調(diào)味羅非魚片工藝條件的優(yōu)化

曹湛慧，楊志娟，黃　和，卓萬亨（1.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東普通高等學校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，廣東湛江　524088；2.廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江　524088；3.廣東海洋大學實驗教學部，廣東湛江　524088）

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腌制和干制調(diào)味羅非魚片工藝條件的優(yōu)化

曹湛慧1，2，*楊志娟1，2，黃和1，3，卓萬亨1，2
（1.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東普通高等學校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，廣東湛江524088；2.廣東海洋大學食品科技學院，廣東湛江524088；3.廣東海洋大學實驗教學部，廣東湛江524088）

摘要：為研制一種調(diào)味羅非魚片，以新鮮羅非魚為原料進行羅非魚片調(diào)味配方的研究，以及腌制條件、干燥條件的優(yōu)化，確定最佳調(diào)味配方及最優(yōu)的工藝條件。結(jié)果表明，最佳調(diào)味配方（以質(zhì)量分數(shù)計）為5%食鹽、1%甘草、8%白砂糖、3%綠茶、17%生姜、6%辣椒粉；最優(yōu)工藝條件為腌制時間3 h，腌制溫度20℃，混合腌制及干燥溫度60℃，干燥時間8 h；產(chǎn)品表面色澤均勻、質(zhì)地柔軟，具有羅非魚特有的香味。

關(guān)鍵詞：羅非魚；調(diào)味；腌制；干制

0　引言

羅非魚，屬鱸形目（Perciformes）麗鯛科（Cichlidae）羅非魚屬（Tilapia），俗稱非洲鯽，被視為“白肉三文魚”[1]，是我國主要的淡水魚之一。羅非魚味道鮮美、肉質(zhì)細嫩，富含多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)[2]。目前，我國是世界上最大的羅非魚生產(chǎn)國和出口國，主要形式為生鮮冷凍切片和整尾冷凍[3]，深加工產(chǎn)品較少。

腌制和干制是淡水魚常見的加工工藝，但傳統(tǒng)腌制和干制魚肉的過程主要采用高鹽量和長時間的干腌方法[4]，魚肉的食用安全性和風味品質(zhì)較低，魚肉質(zhì)地較硬。本文通過對羅非魚片調(diào)味配方的研究和腌制條件、干燥條件的優(yōu)化，確定最佳調(diào)味配方及最優(yōu)的工藝條件，制作出食用方便、爽口香辣、耐貯藏的調(diào)味羅非魚片，以期為羅非魚加工生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1料與試劑

羅非魚，購于湛江市霞山區(qū)東風水產(chǎn)品市場；食鹽、白砂糖、甘草、辣椒粉、生姜、綠茶等，市售食品級；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、無水乙醚、硼酸、次甲基藍等，均為分析純。

1.2器與設備

JY-3002型電子天平，上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；YXQ-SG46-280S型手提式壓力蒸汽滅菌鍋、SPX-250B型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司產(chǎn)品；HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海棱光技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.3法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點

（1）原料挑選。選擇氣味和色澤正常、體質(zhì)量1～1.5 kg的新鮮羅非魚。

（2）去皮。用刀沿著魚肉紋理的方向?qū)Ⅳ~皮去掉。

（3）加熱。用一定量的食鹽、白砂糖和香辛料等腌漬料調(diào)制成腌漬液，加熱使腌漬液中的有效成分充分地溶出。

（4）冷卻。腌漬液冷卻后使用，避免將魚肉燙熟。

（5）腌制。按照魚片與腌漬液質(zhì)量比1∶2的比例，將魚片放入腌漬液里浸漬一定的時間，并不停地攪拌。

（6）干制。鼓風干燥箱中熱風干燥，去除魚片表面的水分。

（7）包裝。采用真空包裝。

（8）殺菌。殺菌溫度為105～121℃，殺菌時間為30 min。

1.3.3魚片脫腥的單因素試驗

羅非魚肉的土腥味重，直接加工影響產(chǎn)品的品質(zhì)，必須進行脫腥處理[5-6]。將羅非魚片按質(zhì)量比1∶2的比例分別浸泡于一定質(zhì)量分數(shù)的生姜、綠茶和甘草液中，在常溫下浸泡1～3 h后干制，進行感官評價。評價方法參照文獻[6]，感官評定人員由10人組成，按照10分制5個級別進行打分，取平均值為最后得分。腥味值計算公式為：

式中：V——腥味值；

Gi——第i位評判員給樣品的腥味分值；

Ti——第i位評判員給樣品的腥氣分值。

腥味評分標準見表1。

表1　腥味評分標準

1.3.4最佳配方的正交試驗

參照文獻[7]和單因素試驗結(jié)果，以食鹽、白砂糖、甘草、綠茶、生姜、辣椒粉為6個因素，各取3個水平進行L18（36）正交試驗，所得產(chǎn)品從氣味、外觀狀態(tài)和口感3個方面進行感官評分。

產(chǎn)品的感官評分標準見表2。

1.3.5最優(yōu)工藝條件確定

（1）最優(yōu)腌制條件。選取腌制溫度、腌制時間、腌制方法為試驗因素，以汁液損失率和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為考察指標，進行L9（34）的正交試驗。

表2　產(chǎn)品的感官評分標準

（2）最優(yōu)干燥條件。以揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和感官評分為考察指標，確定調(diào)味羅非魚片的最優(yōu)干燥溫度和干燥時間。

2　結(jié)果與分析

2.1非魚片脫腥試驗結(jié)果

2.1.1生姜脫腥

將羅非魚片按照質(zhì)量比1∶2的比例分別浸泡于質(zhì)量分數(shù)為5%，10%和15%的生姜汁液中，浸泡時間1～3 h。

生姜是一種有顯著抑菌作用的天然香辛植物，含有姜醇、姜烯、姜酚等成分。生姜以特有的辛辣香味，能有效抑制魚腥味、去腥壓臊、提香調(diào)味。

生姜汁液的脫腥處理結(jié)果見圖1。

圖1　生姜汁液的脫腥處理結(jié)果

由圖1可見，隨著生姜汁液質(zhì)量分數(shù)的增加和浸泡時間的延長，羅非魚片腥味也變得越來越淡，但還有較輕的腥味。

2.1.2綠茶脫腥

將羅非魚片按照質(zhì)量比1∶2的比例分別浸泡于質(zhì)量分數(shù)為3%，6%和9%的綠茶中，浸泡時間1～3 h。

綠茶中含有茶多酚、黃酮類化合物、萜烯類化合物和兒茶素類化合物。茶多酚有抗氧化作用，黃酮類化合物有消臭的作用，萜烯類化合物有吸附異味的作用，兒茶素類化合物有消除甲基硫醇化合物的作用[8]。

綠茶的脫腥處理結(jié)果見圖2。

由圖2可見，隨著綠茶質(zhì)量分數(shù)的增加和浸泡時間的延長，羅非魚片腥味隨之減少。

圖2　綠茶的脫腥處理結(jié)果

2.1.3甘草脫腥

將羅非魚片按照質(zhì)量比1∶2分別浸泡于質(zhì)量分數(shù)為1%，2%和3%的甘草液中，浸泡時間1～3 h。

甘草含有多種化學物質(zhì)，主要成分是甘草酸。甘草酸是一種高甜度、低熱值的保健甜味劑，具有天然的芳香氣味，在一定程度上對腥臭味進行掩蓋，從而達到祛腥的效果。

甘草液的脫腥處理結(jié)果見圖3。

圖3　甘草液的脫腥處理結(jié)果

由圖3可見，隨著甘草液質(zhì)量分數(shù)的增加和浸泡時間的延長，羅非魚片腥味隨之減少，但甘草的味道過于濃郁，會使得羅非魚肉本身的味道被掩蓋。

2.2最佳配方的確定

因素與水平設計見表3，L18（36）正交試驗結(jié)果見表4。

表3　因素與水平設計/ %

由表4可知，影響因素最大的是甘草，其次是綠茶，再次是生姜、辣椒粉和食鹽，最后是白砂糖。甘草中含有豐富的甘草酸等物質(zhì)，釋放出濃郁的特殊香味，在產(chǎn)品的味道組成中起了很大的作用。淡水魚本身的腥味較重，綠茶、生姜都有很好的脫腥效果，其質(zhì)量分數(shù)對魚片腥味的輕重起到?jīng)Q定性的作用。辣椒粉會刺激人的大腦和消化系統(tǒng)，提高人的食欲，同時辣椒粉里含有辣椒素，當味覺細胞接觸辣椒素之后會更加敏感，從而感覺到食物的美味。食鹽為百味之首，食鹽除了可增加其咸味之外，還可提升其他味道。白砂糖增加產(chǎn)品的甜度，使得味道更佳，同時也在一定程度上增加魚片的韌性。通過對以上各因素和水平的優(yōu)化比較，最優(yōu)的因素水平組合為A2B1C3D1E3F2，即最佳配方（以質(zhì)量分數(shù)計）為5%食鹽，1%甘草，8%白砂糖，3%綠茶，17%生姜，6%辣椒粉。

表4　L18（36）正交試驗結(jié)果

2.3優(yōu)腌制條件的確定

因素與水平設計見表5，L9（34）正交試驗結(jié)果見表6。

表5　因素與水平設計

腌制是將部分食鹽滲入到魚肉組織中，降低魚肉中的水分活度、提高滲透壓，從而達到抑制腐敗變質(zhì)、延長貯藏期、改善質(zhì)地的作用[12]。從表6方差分析結(jié)果可看出，對汁液損失率和TVB-N各因素的影響大小順序為腌制溫度＞腌制方法＞腌制時間；而對感官評分的影響大小順序則為腌制方法＞腌制溫度＞腌制時間。汁液損失率隨著腌制溫度的上升而增加，隨著腌制時間的延長而增加，以及隨著腌制方法的不同而改變，其中干腌＞混合腌制＞濕腌。汁液流失在一定程度上會去除魚肉本身的腥味物質(zhì)，但同時也會流失魚肉的一些營養(yǎng)物質(zhì)，所以混合腌制為最優(yōu)的選擇。TVB-N隨著腌制溫度的上升而增加，隨著腌制時間的延長而增加，并且因為不同的腌制方法而不同，其中濕腌＞干腌＞混合腌制，所以混合腌制為最優(yōu)選擇。再結(jié)合感官評分可以選出最優(yōu)的腌制條件為A'2B'3C'1，即腌制溫度20℃，腌制時間3 h，混合腌制。

表6　L9（34）正交試驗結(jié)果

2.4優(yōu)干燥條件的確定

2.4.1干燥時間和干燥溫度對TVB-N的影響

干燥時間和干燥溫度對TVB-N的影響見圖4。

圖4　干燥時間和干燥溫度對TVB-N的影響

由圖4可見，隨著干燥時間的延長，TVB-N也隨之上升。在不同的干燥溫度下，TVB-N的增長速率不一樣，20℃和40℃的增長速率相對較大。干燥后的魚片硬度增加、咀嚼性增加，口感更佳。但因為醇、醛、酮、酯風味物質(zhì)揮發(fā)性比水更強，干制品的風味物質(zhì)比新鮮制品要少，因此還需觀察不同的干燥時間和干燥溫度對感官評分的影響。

2.4.2干燥時間和干燥溫度對感官評分的影響

干燥時間和干燥溫度對感官評分的影響見圖5。

圖5　干燥時間和干燥溫度對感官評分的影響

由圖5可見，隨著干燥時間的延長，感官評分隨之增加。干燥溫度在20～60℃，隨著干燥溫度的增加，感官評分也隨之增加；而干燥溫度80℃時，感官評分在干燥時間4 h后呈緩慢上升趨勢；在干燥溫度60℃和干燥時間8 h時，感官評分最高。

由圖4和圖5可見，TVB-N在一定的干燥溫度范圍內(nèi)，隨著干燥溫度的上升和干燥時間的延長而快速地增加。因為，此時魚肉中的酶和細菌等微生物活性較強，分解產(chǎn)生越來越多的氨和胺等堿性含氮物，但是超過了一定的溫度，酶和細菌的活性下降或被殺死，使得產(chǎn)生TVB-N的量開始下降。而在感官評分方面，干燥溫度60℃、干燥時間8 h的感官評分最高。

綜合上述分析結(jié)果，得出最優(yōu)干燥條件為干燥溫度60℃、干燥時間8 h。

3　產(chǎn)品品質(zhì)分析

將調(diào)味羅非魚片經(jīng)包裝后在37℃恒溫箱里放置90 d，取出產(chǎn)品進行產(chǎn)品品質(zhì)分析。

（1）感官指標。色澤均勻、呈黃褐色，組織緊密、質(zhì)地柔軟，咀嚼感好、咸甜適宜，具有羅非魚特有的香味。

（2）理化指標。粗蛋白30.4%，粗脂肪6.8%，水分19.7%。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，有較高的營養(yǎng)價值。

（3）微生物指標。菌落總數(shù)8.3×103CFU/g；大腸菌群＜30 MPN/100 g；致病菌未檢出。微生物指標均低于GB 10144—2005動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標準中規(guī)定。

4　結(jié)論

通過單因素和正交試驗，確定腌制和干制調(diào)味羅非魚的最佳配方（以質(zhì)量分數(shù)計）為5%食鹽、1%甘草、8%白砂糖、3%綠茶、17%生姜、6%辣椒粉；最優(yōu)的工藝條件為腌制溫度20℃，腌制時間3 h，混合腌制及干燥溫度60℃，干燥時間8 h。

調(diào)味羅非魚片味道好、營養(yǎng)價值高，制品表面色澤均勻、質(zhì)地柔軟，具有羅非魚特有的香味。經(jīng)檢驗，其各項微生物指標均符合國家規(guī)定的有關(guān)標準。

參考文獻：

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Processing Technique Optimization of Flavored Tilapia Fillet

CAO Zhanhui1，2，*YANG Zhijuan1，2，HUANG He1，3，ZHUO Wanheng1，2

（1.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；2.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；3.Department of Experiment Teaching，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China）

Abstract：Fresh Tilapia is used to produce a flavored Tilapia fillet.Flavor formula，salting and drying process are optimized.The results show that the best flavor formula is 5% salt，1% licorice，8% sugar，3% green tea，17% ginger and 6% chili powder.The optimal processing conditions are mixed salting 3 h under 20℃and drying 8 h under 60℃.The end product had natural color on the surface，soft texture and characteristic fragrance of Tilapia.

Key words：Tilapia；flavor；salting；drying

中圖分類號：TS254.4

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.037

文章編號：1671-9646（2016）02b-0030-04

收稿日期：2015-12-14

作者簡介：曹湛慧（1975—），女，碩士，實驗師，研究方向為食品科學與工程。*通訊作者：楊志娟（1963—），女，碩士，副教授，研究方向為食品科學與工程。